【正文】 ，用百潔 布擦洗油垢和雜物； （ 2）用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。 （ 1）用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗； （ 2）倒入少許洗滌靈，用刷子刷洗整個槽中，再用清水沖凈。 （ 1）關(guān)掉所有的火； （ 2）在灶臺面澆洗滌靈水后用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍； （ 3）用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并搞干凈。 （ 1）將鍋用大火燒至要見紅； （ 2）放入清 水池中用涼水沖； （ 3）用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。 （ 1）及時清除配菜臺處一切雜物； 22 （ 2）用干布隨時擦拭墩面、刀、配菜臺上的水跡、血跡、污物等； （ 3）保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌靈水刷干凈，用清水沖凈； （ 4）原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存。 （ 1）清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無胖聽，把他們拿出來； （ 2）用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈； （ 3）把罐頭和固體調(diào)料分別依次放入，罐頭類一定 用濕布擦去塵土，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。 （ 1）隨時撿出槽內(nèi)污物； （ 2）用去油劑刷后用熱水沖凈； （ 3）每天把箅子打開，把槽內(nèi)清洗干凈。 （ 1）用洗滌靈水將柜子里面擦干凈，清除隔板及角落的污物、油漬； （ 2）最后用清潔布擦干。 （ 1）所有刀具應(yīng)隨時磨亮，去銹跡，用時消毒； （ 2）用后清洗擦干，放在干燥通風(fēng)的專用地點(diǎn)。用時用萬分之三的優(yōu)氯凈消毒； （ 2）用后刷洗干凈豎放通風(fēng)處； （ 3）每星期至少三次把墩子放入蒸箱內(nèi)或氣鍋中蒸煮 20 分鐘。 1 砧板：干凈、無污、無油，無霉跡。 1 菜筐：干凈，沒油漬，沒污物。注意先進(jìn)先出。 （ 1）用洗滌靈水將所有的不銹鋼容器沖洗干凈； （ 2）將洗好的容器用清水再沖洗一遍。 （ 1）用洗滌靈水擦凈冷庫貨架； （ 2）擦凈冰庫的風(fēng)葉片； （ 3）地面用洗滌靈水沖刷后，用墩布擦干；各種原材料和半成品須加封保鮮紙； （ 4）水產(chǎn)品、肉類、禽類、蛋類、蔬菜類等各種原料和半成品依次分開碼好。物品不能壓在一起，以防冷凍不透，物品變質(zhì)。 （ 1）用濕墩布沾上溫水沏制的洗滌靈水，從廚房的一端橫向擦至廚房的另一端； （ 2）用清水洗干凈墩布反復(fù)擦兩次。 （ 1）用濕布沾洗滌靈，從上至下擦洗墻壁； （ 2）洗擦瓷磚的接茬處； （ 3）用濕布沾清水反復(fù)擦 2— 3 次，擦凈； （ 4）擦干。 20 （ 1）兩種機(jī)器用完后，將機(jī)頭和刀 片拆下來； （ 2）用洗滌水沖洗； （ 3）用清水沖洗干凈。 （ 1）將魚缸的玻璃用無油的濕布擦凈； （ 2）魚缸里的水要經(jīng)常換。 （ 1）檢去里面雜物； （ 2）洗滌靈水或去污粉刷洗； （ 3）用清水沖凈，外部用干布擦干。 （ 1）用洗滌靈水先從里部再到表面擦洗一遍； （ 2）清水沖洗，使里部不含任何雜物； （ 3）擦干。 （ 1）用加入洗滌靈的水將桌面和桌腿擦凈； （ 2）用清水擦凈； （ 3）用干布擦一遍，使桌子各部位沒有油跡。凍鮮魚的眼球應(yīng)該突出、眼珠黑白分明，潔凈無污；魚體色光亮，冷凍堅(jiān)實(shí)，敲打時聲音清晰；刀切后骨肉相連，背骨處無紅線?；铛r即指未經(jīng)冷凍的鮮魚。所有家畜的脂 肪組織結(jié)構(gòu)緊密。脂肪顏色因家畜不同各有區(qū)別。家畜的腰子色呈淺紫，肚子呈白色，心為深紅色。肉質(zhì)富于彈性，手指壓后凹部位復(fù)原迅速，刀切部位肉質(zhì)緊密，鮮肉無異常氣味。 十八 、鑒別原料新鮮度 鑒別原料是否新鮮，主要的方法之一就是通過廚師的感覺器官，觀其形、聞其味、辨其色、觸其質(zhì)。每道菜肴都具有其獨(dú)特的口味要求。炎熱的夏季人們的口味偏好清淡爽口，寒冬時節(jié)人們的口味又偏重于濃厚淳香。如粵菜重于清淡鮮香，川菜味厚麻辣，魯菜味重清鮮，淮揚(yáng)菜味濃略甜。 （ 2）調(diào)味應(yīng)該適應(yīng)時節(jié)、適應(yīng)習(xí)俗。對有腥膻氣味的原料，應(yīng)該投入能夠去除異味的調(diào)味品，做到抑短揚(yáng)長。 十七 、調(diào)味方法 （ 1）根據(jù)原料性質(zhì)，準(zhǔn)確、適量地加入調(diào)味品。有一些菜肴加熱時雖然進(jìn)行了調(diào)味處理，但是仍未達(dá)到技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求，必須在加熱后再次調(diào)味，例如軟炸蝦、脆皮乳豬、油淋雞等。大部分中式菜肴需要在加熱過程中進(jìn)行調(diào)味 ，雖然有菜肴在加熱前已對原料進(jìn)行了調(diào)味處理，但尚未達(dá)到烹調(diào)所要求的口味，故需在烹調(diào)中適量，適時地下和一些調(diào)味品，最后確定菜肴的口味。這種調(diào)味的主要目的是使原料在加熱前首先形成基本味道，并且消除原料本身的腥膻味。無論是一 18 次還是兩次調(diào)味，按照烹調(diào)順序可以將調(diào)味歸納為三個程序，即加熱前調(diào)味，加熱中調(diào)味和加熱后調(diào)味。 十六 、調(diào)味程序 熱菜調(diào)味根據(jù)不同的烹調(diào)手法有一次即可完成調(diào)味的方法，如蒸、烤菜肴基本屬于這一類。干貨原料庫存溫度以 10 攝氏度為佳，濕度應(yīng)該控制在 50— 60%的范圍內(nèi)。因此，干貨原料在保存過程中應(yīng)該注意以下問題： （ 1）干貨原料要有良好、完整的包裝，貯運(yùn)過程中要輕搬輕放，防止因包裝破損而降低防潮性能。 十五 、干貨保存 干貨原料的含水量約為 10— 15%，一般能 作較長時期的保管。 干貨原料發(fā)制守畢要妥善保存，保存放置的方法有冰鎮(zhèn)法、換水法、陰涼保存和通風(fēng)保管等。第二洗弄干貨要輕柔。 嚴(yán)格按照干貨原料發(fā)制復(fù)原技術(shù)要求進(jìn)行操作。要掌握原料的品質(zhì)特點(diǎn) ，即干貨屬于動物原料還是屬于植物性原料；干制的方法是屬于風(fēng)干、曬干還是屬于烘干。 裝盤時要選用適當(dāng)?shù)氖⑵?，既不可使菜肴溢滿盛器，又不可令菜肴在盛 17 器中顯得孤單、吝嗇。 注意色澤搭配及形狀美觀。菜肴多呈饅頭狀堆放，亦可呈橢圓形，但切忌平散、高低不平。操作遵循衛(wèi)生規(guī)范，鍋底與盛器保持一定距離，湯汁不得灑濺在盛菜器皿的邊緣。 十三 、菜肴裝盤 干凈、利落衛(wèi)生。 不同的食品原料采用不同的火候。文火適用于煎、貼、熠、熬、燴、燒，其成菜特點(diǎn)為軟、嫩。習(xí)慣中對火力分為武火、文火和微火三大類。 在烹飪操作中，三四成熱的油適于原料滑油，五六成熱的油適于烹、炒、軟炸，七八成熱的油適于煎、炸。油溫為七八成熱時，油煙密集。油溫為三四成熱時，幅面波動，有油煙上升。 16 十一 、油溫判斷 正確地判斷油溫的變化直接關(guān)系到成菜的質(zhì)量，習(xí)慣中將油的溫度分為九“成”：一二成熱時，油的溫度約在 20— 50 攝氏度；三成熱約為 70 攝氏度；四成熱約為 90 攝氏度；五成熱約為 120 攝氏度；六成熱約為 150 攝氏度；七成熱約為 180 攝氏度；八成熱約為 200 攝氏度；九成熱約為 250 攝氏度。油炸要適當(dāng)?shù)乜刂朴蜏睾陀土俊崴伡礊閷⒃贤度胨疁?100度的鍋中焯水，這種方法適用于葉狀蔬菜，加工成絲、片狀原料和含血污較少的肉類原料。 焯水的方法有冷水鍋之分。有特別氣味的原料要單獨(dú)焯水。對不同的原料熟處理的方法各不相同，因此要注意以下事宜： 焯水。 米粒：形如米粒大小。 小丁：約 厘米見方。 筷子條：長約 4 厘米，粗約 14 厘米見方。 大一字條：長約 6 厘米，粗約 厘米見方。 細(xì)絲：長約 8 厘米，粗約 厘米。 絲的形標(biāo)準(zhǔn)： 粗絲：長約 8 厘米，粗約 厘米，厚約 厘米。 麥穗片：長約 8 厘米，寬約 2 厘米，厚約 厘米。 牛舌片；長約 8 厘米，寬約 3 厘米，厚約 厘米。 片的成形標(biāo)準(zhǔn) 柳葉片：長約 6 厘米，厚約 厘米。 滾刀塊：長約 4 厘米的多面體。 九 、原料成形 為了便于烹調(diào)和食用，所有烹調(diào)用原料都需要加工成不同形狀，具體如下： 塊的成形標(biāo)準(zhǔn)： 菱形塊：長對角線約 4 厘米，短對角線約 厘米，厚約 2 厘米。 物盡其用。 調(diào)諧形態(tài)。 配合烹調(diào)。 清爽利落。 八 、切配刀工 整齊化一。 14 防止食品包裝不潔造成污染。存放食品表面要有冷空氣自由流通。一般蛋、禽、肉類的冷藏相對濕度為 75— 85%，蔬菜、水果為 85— 95%。 控制冷藏食品的相對濕度。冷藏食品可分為五大類，各自要求的溫度不同。 七 、冷藏貯存 冷藏是以 2— 5 攝氏度的溫度抑制鮮貨食品原材料中的微生物生長和繁殖的速度，維護(hù)原料的質(zhì)量，延長其保存期。奶制品要與強(qiáng)氣味食品分放，以免串味。 冷凍食品的驗(yàn)收要迅速，因?yàn)榈蜏夭⒉荒軞⑺兰?xì)菌，只能抑制細(xì)菌的生長，解凍后食品內(nèi)的細(xì)菌會迅速復(fù)蘇，引起食物腐敗變質(zhì)，再次冷凍會破壞食物組織結(jié)構(gòu)影響食品質(zhì)量。 食品冷凍要迅速。因此冷凍貯藏必須符合以下基本要求： 13 掌握貯存食品的性質(zhì)，不同的食品需要不同的冷凍溫度。 （ 3）蛋糕的制作，應(yīng)備好料，先烤制蛋糕胚備用，然后加水果、酒類、果醬等，在表面鋪上鮮忌廉、奶油或巧克力，再用果醬裝飾字和圖案，制作完成的成品應(yīng)放入冰柜中保鮮。 烘烤和烹制： （ 1）將裝好半成品的烤盤分批放入烤箱，調(diào)好烤箱的溫度和時間，進(jìn)行烘烤。 （ 2）按要求將和好的面料和發(fā)好的面料進(jìn)行造型制作，如圓形、半圓形、橢圓形、三角形、塔形等各種形狀。 發(fā)面和造型： （ 1）和面、拌料結(jié)束后，經(jīng)過一定時間的發(fā)酵。 （ 3）按照面點(diǎn)領(lǐng)班預(yù)先制定的標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)菜單和面，為面點(diǎn)烹制作準(zhǔn)備。 五 、面點(diǎn)烹制 和面： （ 1）選指定的面粉待用。將菜烹制好裝盤；配菜廚師將盤邊清理干凈，整理造型并用蔬菜食雕點(diǎn)綴，然后送往備餐間。 四 、熱菜烹制 準(zhǔn)備：配菜廚師配合爐灶廚師按菜單進(jìn)行烹調(diào)工作 ,配菜廚師 將已切配好的原料備好。 （ 3）肉類冷葷食品烹制后，應(yīng)冷卻到 5℃至 8℃，再進(jìn)行刀工處理；蔬菜類應(yīng)按規(guī)定的時間進(jìn)行腌、泡、浸、拌等制作后，再進(jìn)行刀工處理，裝盤上桌。 （ 2）根據(jù)客人點(diǎn)單，相應(yīng)切配雕刻各種冷菜食品。 配料：根據(jù) 不同的冷菜食品，選好配料和調(diào)味料。 登記：對原料使用量和蔬菜份數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)記錄，以便核定每盤菜的成本和價格。 （ 2）將切配好的原料分別裝入料盒，供爐灶廚師使用。 （ 2）精心選料，不同風(fēng)味菜品配以不同品種、不同規(guī)格和不同部位的原料。 （ 2）將冷凍食品解凍，先將原料放入水池，放水浸泡，解凍后將原料洗干凈，再加工處理。將魚翅退盡沙粒，去盡腥味；將熊掌除去毛和臊味；將燕窩除去毛和沙粒等。 （ 2）對肉類原料應(yīng)去皮剔骨，分檔取肉；對禽類原材料應(yīng)取出胸肉、翅爪等部位。 能流利使用標(biāo)準(zhǔn)普通話，英語初級以上水平 。 中專以上或同等學(xué)歷；通過廚師專業(yè)培訓(xùn)。 做好工作區(qū)域的清潔和設(shè)備用具的維護(hù)保養(yǎng)。 正確保存各類剩余的原材料。 對食品原材料進(jìn)行加工切配。 能流利使用標(biāo)準(zhǔn)普通話，英語初級以上水平。 中專以上文化程度，通過廚師專業(yè)培訓(xùn)。 保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔和衛(wèi)生。 正確保管食品的原料、半成品和成品。 八、面點(diǎn)廚師 （一）層級關(guān)系 報(bào)告上級：面點(diǎn)主廚 督導(dǎo)下級：廚工 （二）崗位職責(zé) 根據(jù)服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)加工制作各種面點(diǎn)食品，確保面點(diǎn)食品品質(zhì)優(yōu)良、美味可口。 五年以上同檔星級酒店廚師工作經(jīng)歷。 （三）任職條件 身體健康，精力充沛，男性， 22— 50 歲， 米以上。 妥善保管好剩余的調(diào)味品。 9 負(fù)責(zé)熱菜的裝盤和出品。 七 、熱菜廚師 （一）層級關(guān)系 報(bào)告 上級： 熱菜主廚 督導(dǎo)下級：廚 工 （二）崗位職責(zé) 根據(jù)各種熱菜烹調(diào)的服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)熱菜烹調(diào)出品的操作，向客人提供品質(zhì)優(yōu)良、美味可口的菜肴。 五年以上同檔星級酒店廚師工作經(jīng)歷。 （ 三 ）任職條件 男女不限，身體健康，精力充沛。 經(jīng)常檢查并整理冷柜冰箱。 負(fù)責(zé)冷盤的裝盤和出品。 8 六、 冷葷廚師 （一）層級關(guān)系 報(bào)告 上級： 冷葷主廚 督導(dǎo)下級：廚工 （二 ）崗位職責(zé) 根據(jù)冷菜切配烹制的服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)加工制作冷菜，向客人提供品質(zhì)優(yōu)良的冷菜品。 五年以上同檔星級酒店廚師工作經(jīng)歷。 （三）任職條件 男女不限，身體健康，精力充沛。 保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔和衛(wèi)生。 按規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)制作各類中、西式面點(diǎn)。 能流利使用標(biāo)準(zhǔn)普通話，英語初級以上水平。 中專以上文化程度，通過督導(dǎo)人員崗位基本知識和技能培訓(xùn)。 協(xié)助廚師長對廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績效評估。 檢查菜肴的質(zhì)量，把不符合質(zhì)量及規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的菜品退回重做。 督導(dǎo)廚師正確控制烹制的火候、正確使用和保管各種調(diào)料品。 7 負(fù)責(zé)爐灶工作的日常管理工作。 能流利使用標(biāo)準(zhǔn)普通話，英語初級以上水平。 大專以上或同等學(xué)歷；通過督導(dǎo)人員崗位基本知識和技能培訓(xùn)。 協(xié)助中、西廚師長對廚師實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績效評估。 對領(lǐng)進(jìn)的冷菜原料進(jìn)行驗(yàn)收。 負(fù)責(zé)冷菜間的質(zhì)量管理和成本控制。 督導(dǎo)廚師按規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)加工作冷菜。 6 三 、冷葷主廚 （一）層級關(guān)系 報(bào)告 上級： 中、西餐廚師長 督導(dǎo) 下級：