【正文】 從炒鍋四周圍淋下，同時搖動鍋身使菜籽油均勻沾到鍋的表面，加熱 10— — 15 秒后，油溫升至 160—— 170度左右，將炒鍋里的余油倒進油缸。 起鍋裝盤：起鍋時，將牛肉，芥蘭平鋪在炒粉或炒面上面，呈一小饅頭狀 ，再撒上適量的胡椒粉，香氣四溢。 下芥蘭：鍋內(nèi)牛肉炒至微白色時，即可放入適量的介蘭翻炒，將芥蘭撒在鍋底牛肉上層，一邊翻炒，一邊加入芥蘭，翻炒 20—— 30 秒后，鍋內(nèi)芥蘭呈翠綠色。 炒肉操作流程 下菜籽油：將炒鍋洗凈，燒干水分后，根 據(jù)河粉或炒面的份量從炒鍋四周往中央淋適量的菜籽油，并用炒勺將油撥散，使之受熱均勻，至炒鍋內(nèi)油溫升至 5—— 7 成。 加蔥翻炒：在炒鍋的面條溫度到 90—— 100 度時，可加入蔥段翻炒，炒至面條熟透柔軟，貼 鍋不樹立即可。 加醬油翻炒：當炒鍋人的面溫度達到 50—— 55 度時，面身發(fā)白，發(fā)漲時，從炒鍋四周和邊緣撒上適當?shù)牟俗延停ㄡu油、混合水稀釋）并快速翻炒 ，炒至面要顏色呈淡黃色（醬油比例：生抽：老抽 =： 1） 加芥蘭翻炒：在炒鍋的面條溫度到 75—— 80 時，可加入芥蘭翻炒。 下油灸鍋：燒鍋后迅速下菜籽油一大勺，從炒鍋四周至中間，同時搖動鍋身使菜籽油均勻沾到鍋的表面，加熱 10—— 15 秒后，油溫升到 160—— 170度左右，將炒鍋里的余油倒進油盆。 炒面的操作流程 燒水燙面： 4 勺水燒開，快速 撒 進之所以需的份量，待 水 開之后適量撒進半瓢涼水連續(xù)開了之后，撒進 6—— 8 次，大約煮 4—— 5 分鐘迅速撈出，放進涼水泡 10—— 12 秒撈出待用。 打湯，點綴：在粉面、青菜、牛丸或牛雜按出品標準裝碗后，快速加入8 分滿的牛骨湯，并在湯碗中間撒上香菜即可。 放芹菜末，蒜茸油，蔥油，然后撒上適量的胡椒粉。按公司出品標準在湯粉鍋內(nèi)下適量的牛丸煮熟。 1 切擺盤 玉 米 刀法：直刀法 簡述：先將玉米頭部切齊，再用直刀法將玉米橫切成 —— 厚的段（ 4—— 5 排玉米粒厚） 切擺盤 淮山 刀法：直刀法 簡述：將淮山從浸泡的水中拿出，削除變色部位，用直刀法，將淮山切成 厚的片，再放入水中浸泡，以防淮山氧化變色。 1 切火鍋料的芹菜 刀法：直刀法 簡述：用直刀法將芹菜切成碎粒狀（粗的芹菜根部要用刀剖成四半）。 1 芥蘭（炒粉類） 刀法：斜刀法，直刀法 簡述：先用大顆和小顆的芥蘭分別整齊緊湊地排列在砧板上，左手抓緊芥蘭葉部分，用斜刀法將芥蘭切成 厚的薄片，芥蘭葉用直刀切成 寬的段，再將芥蘭梗葉拌勻，即抖動均勻。 1 切擺盤 土豆 刀法：直刀法 簡述：將運皮土豆從浸泡的水中拿出，削出變色部分，根據(jù)土豆的形狀用直刀法切成 厚的片，再放入清水中浸泡，以防變色。 切擺盤 優(yōu)質(zhì)肥牛、羊肉 簡述：先將適當解凍的肥牛、羊肉橫筋放在肥牛機上，然后旋緊肥牛機，將肥牛切成 的薄片（約 22—— 23 卷）。 切擺盤 金錢肚 刀法：直刀法，斜刀法 簡述：先將大塊的金錢肚，用直刀法將金錢肚分解成 5—— 的長條，再用斜刀法將金錢肚條改刀成 2—— 寬的牛肚條，成型為平行四邊形。 切擺盤牛柏葉 刀法：直刀法，剞刀法 簡述：先將牛柏葉沿紋路切成長 —— 的塊，再在牛柏葉背面（白色）用剞刀法進行改刀，再將切好的牛柏葉切成 —— 的小條。 切擺盤 的牛筋 刀法：直刀法 簡述：先用刀跟去除牛筋上的牛骨，后改刀成 6—— 7cm 的段，再順著牛筋改成 —— 厚， —— 寬的條，注意牛筋的形狀隨機調(diào)整落刀點。 切擺盤的牛肉 刀法：斜刀法，直刀法 工藝：采用牛里脊肉，去筋皮，將長條的牛里脊 剖成兩半，左手食指和中指關(guān)節(jié)處頂住刀面，用直刀法將牛肉切成 7—— 9cm 長， —— 厚，寬—— 4cm 的片，在切片時，要注意每切一刀，扣 刀面一次，避免粘刀。 微火：火呈暗紅色，看不到火焰，供熱微弱，除燜，焐等烹調(diào)方法外，僅供保溫之用。 中火：火焰低而搖晃，呈紅色，光度較亮，輻射熱較強，多適用于加熱時間長的烹制方 法 ，如炸或慢炒，慢燉。 火力的分類 與 作用 火力的大小與強弱隨時都在變化之中，很難劃定明顯的等級界限。 過油：過油是用油作為傳熱介質(zhì)對烹飪原料進行初步熟處理的方法，常見分滑油，走油兩種。 要領：拍擊原料用力的大小，要根據(jù)原料的性能及烹調(diào)要求適當掌握以把原料拍松，拍碎，拍薄為原則，用力要均 勻。 拍刀法 ： 拍刀法是一種特殊刀法，主要用于將原料拍松或?qū)⑤^厚的韌性原料拍成薄片。 斜刀剞：適用于各種韌性原料， 脆 性原料，可加工成麥穗形，蓑衣形。 直刀剞：適用于各種脆性，軟性，韌性原料，可制成荔枝形，菊花形，蘭花形，柳葉形，十字形等多種形態(tài)。 要領：刀要緊貼左手中指的的第一關(guān)節(jié)批進原料，每批一刀，就要將左手向后退一次，每次向后移動的距離要基本一致，以保持的形裝大小，厚薄一致。 反刀批 ： 適合于將軟性，韌性原料加工成片狀。 方法：左手手指按住原料左端，右手 將 刀身傾斜，刀刃向左批進原料后，立即向左下 方運動，直到原料斷開。 斜刀法 ： 斜刀法是刀與墩面或原料成小于 90 度角運動的一種刀法，主要用于將無骨原料加工成片的形狀，根據(jù)刀的運動方向，可分為正刀批和反刀批。 方 法 ：左手輕輕按住原料，右手持刀，將刀身放平，使刀面和墩面幾乎平行，刀刃從原料的右側(cè)批進，全刀著力 ，向右做平行運動，直到批斷原料為止。 平刀法：平刀法是刀面與墩面或原料基本接近平行運動的一種刀法，平刀法有平刀批，推刀批，拉刀批，抖刀批，鋸刀批，滾料批等。 砍：砍是直刀法中用力及同度最大的一種 刀 法。 切：切是直刀 法 的運動幅度最小的刀法，一般適用于無骨無凍的原料，分為直切，推切，拉切，鋸切，鍘切，搖切，滾切等。 五、 握刀姿勢 握刀要拿正拿穩(wěn)，手要配合協(xié)調(diào)。 生熟隔離，力求保存營養(yǎng)。 三、 刀工原則： 根據(jù)原料性質(zhì)靈活下刀，物盡其用。 能美化菜肴的形態(tài)。 便于食用，有利于 人 體的消化吸收。孔子說：“割不正不食”其中“割”就是指刀工技術(shù)，中國菜肴歷來講究色、香、味、型、器、營養(yǎng)而著稱 于世， “刀工精細”已成為中國菜肴的一大特點，刀工不僅具有形象性，而且具有較高藝術(shù)性。 沖洗，浸泡：焯水后的牛柏葉，要用冷水沖洗并轉(zhuǎn)入固定容器浸泡，備用。 浸泡：牛柏葉需在腌制溶液中浸泡 30—— 60 分鐘。 去渣：洗完牛柏葉后，要對牛柏葉去油，去渣處理。 三 、牛柏葉腌制： 溶液標準配置： 6—— 7 斤牛柏葉， 400 克堿粉， 10 斤清水。 改刀：把腌好的牛心頂拿出改刀，剞斜十字刀，將牛心頂切配成 7——8cm，寬 2cm 的片。 去油：在腌制牛心頂時，要先進行改刀，把牛心頂小的部分切割出來再用刀將牛心頂片開，成片，去掉粘黏在牛心頂上的油脂，沖去血水。 腌制，保鮮：牛肉腌制好后，要及時放入冷藏庫或四門冰柜保鮮。 配料：在腌牛肉時，首先要按配方調(diào)制好腌料，放在專用拌料盆備用。 油炸工藝 炸腐竹：鍋置火上，燒干水分，放入菜籽油