品牛軒廚部操作規(guī)章制度-資料下載頁
2025-05-30 20:11本頁面
【導(dǎo)讀】致都致力于全牛系列的開發(fā)為主，打造專業(yè)、時尚的經(jīng)典美食為宗旨。的新型綠色飲食餐飲連鎖企業(yè)。制度化為本公司管理的宗旨，能夠通過自。身的努力來實(shí)現(xiàn)自己的人生報(bào)復(fù)。所追求的目標(biāo)，也希望所有的同仁能夠相互尊重，共創(chuàng)美好家園！將直接影響整個酒樓的聲譽(yù)和創(chuàng)利水平。竊公物處理，情節(jié)嚴(yán)重者交公安機(jī)關(guān)處理。并報(bào)總經(jīng)辦知曉。持本的廚具設(shè)備及場地衛(wèi)生清潔，違者將進(jìn)行處罰。并將處罰結(jié)果公布。防止食品污染，班前班后打掃，定期。偽造，超過保存期的食品等。及時與總經(jīng)辦溝通，并做出相應(yīng)的調(diào)整計(jì)劃。
【正文】 原湯半勺，淡湯半勺 麻辣鍋 配料 燒雞公一包分二，三五牌火鍋料一包分二，指天椒一勺，腐乳一塊，白糖一小勺，味精一湯匙，豆瓣醬一勺 湯 原湯半勺，淡 湯半勺 鴛鴦鍋 配料 左邊牛骨鍋，蘿卜 4— 6 塊，馬蹄 4 粒，芹菜 1 湯匙，炸蒜茸 1 湯匙，蔥油 1 小勺，右邊燒雞公一分三，三五火鍋料一分三，腐乳一塊，白糖一小勺，味精一湯匙，指天椒一小湯匙，豆瓣醬一勺 湯 左邊原湯半勺，淡湯半勺，右邊淡湯 宮廷雞 配料 紅棗 2 粒，枸杞 10 粒，當(dāng)歸 2 片，龍眼肉 5 粒，鹽、花雕酒 1 茶杯，一滴香 1 酒杯，配青菜一份 湯 白開水 經(jīng)濟(jì)套餐 牛骨清鍋，牛肉丸 20 粒，牛肉，河粉，豆腐，青菜各一份 牛鞭套餐 牛骨清鍋，牛鞭，河粉，青菜各一份 經(jīng)典套餐 牛骨清鍋，牛肉丸，牛筋丸，牛腩 ，牛筋，牛肉，豬肉餅，豬紅，豆腐，冬瓜，炸腐竹，青菜，河粉，馬蹄，淮山，黑毛肚 濕炒牛河 主料 河粉半斤，芥蘭二兩，豆芽一兩，蔥一兩，牛肉二兩 配料 沙茶粉一小勺，味精，炸蒜茸各一小勺，蠔油，香油各一湯匙，老抽，生粉各少許 干炒牛河 主料 河粉半斤，過油牛肉二兩 配料 蔥、豆芽、芥蘭各一兩，沙茶粉，炸蒜茸，胡椒粉，味精各一小湯匙，生抽少許。 牛肉炒面 牛肉二兩先過油，蔥，豆芽，芥蘭各一兩， 沙茶粉 ，炸蒜茸，胡椒粉，味精各一小湯匙，老抽，生抽少許 牛肉炒米粉 牛肉二兩先過油，蔥，豆芽，芥蘭，各一 兩，沙茶粉，炸蒜茸，胡椒粉，味精各一小湯匙，老抽，生抽各少許。 牛丸湯粉 牛肉丸 10 粒，河粉半斤，青菜 2 片，芹菜，香菜各少許，炸蒜茸，蔥油，胡椒粉各少許。 牛雜湯粉 牛腩一兩，牛筋半兩，牛肚半兩，河粉半斤，青菜二片，炸蒜 茸，蔥油，胡椒粉，芹菜，香菜各少許。 牛肉丸湯 丸 12 粒，青菜 4— 5 片，芹菜，炸蒜茸，蔥油，胡椒粉，香菜各少許 丸雜粉 丸 6 粒，牛雜二兩，青菜 4— 5 片，芹菜，炸蒜茸，蔥油，胡椒粉，香菜各少許。 牛肉湯 牛肉二兩半，青菜 4— 5 片，芹菜，炸蒜茸，蔥油，胡椒粉， 香菜各少許。 牛肉炒芥蘭 牛肉三兩，芥蘭半斤，味精，鹽，沙茶各一湯匙，蠔油，香油各一小湯匙，胡椒粉適量，生粉少許。 姜蔥爆牛鞭 牛鞭四兩半，姜切粗絲一兩，蔥，辣椒各半兩，味精一小湯匙，鹽，香油各少許，蠔油一小湯匙，雞精半湯匙，沙茶一小湯匙，生粉，老抽，生抽各少許 金針菇牛肉 金針菇半斤，牛肉二兩半，味精，蠔油各一小湯匙，香油一小湯匙，沙茶一湯匙，老抽，胡椒粉少許 姜蔥爆百葉 姜切粗絲一兩，蔥，辣椒各半兩，味精，蠔油各一小湯匙，鹽，香油各少許，雞精半湯匙，沙茶一小湯匙，生粉，老抽，生抽各少許 姜蔥爆牛筋 姜切粗絲一兩，蔥，辣 椒各半兩，味精，蠔油，沙茶各一小湯匙，鹽香油各少許，雞精半湯匙，生粉，老抽生抽各少許 姜蔥爆牛肚 姜切粗絲一兩，蔥，辣椒各半兩，味精，蠔油，沙茶各一小湯匙，鹽香油各少許，雞精半湯匙，生粉，老抽，胡椒粉各少許 紅燜牛筋 紅燜精：姜角四片，紅辣椒四個，香菇四個，馬蹄片一分三片，蔥段四節(jié)，味精，胡椒粉，才綿，生粉各少許，沙茶一小湯匙，蠔油，香油各一小湯匙 清炒時蔬 蒜茸一兩，生菜半斤，味精，鹽各一小湯匙 品牛軒 配菜類 標(biāo)準(zhǔn)表 品名 單位 數(shù)量 形狀及規(guī)格 牛肉丸 粒 16 整體擺盤均勻，牛肉丸上無冰無雜質(zhì) 牛筋丸 粒 15 整體擺盤均勻，牛筋丸上無冰無雜質(zhì) 牛展肉 兩 6 切片均勻，厚度 1 mm 左右，平鋪碟面上，不直見盤底 牛 肉 兩 6 切片均勻，厚度 1mm 左右，平鋪盤面上，不直見盤底 肥 牛 卷 22 切片均勻，厚度 左右，整個擺盤成小山裝 牛心頂 兩 大棱形，邊 約為： 35mm，不置于盤外 牛 肚 兩 4 長方形，長寬約為 50mm， 22mm，并排整齊擺放 牛腩肉 兩 4 長方形，長寬約為 45mm， 25mm，并排整齊擺放 牛 筋 兩 長度約為 55m，擺盤均勻 金錢肚 兩 4 切平行四邊形，長寬分別為： 50mm、 25mm 左右 牛 尾 兩 6 高約為 25mm 左右，擺盤均勻 黑毛肚 兩 6 擺盤均勻，不要有太多的水分 牛 鞭 兩 6 長度約為 55mm，擺盤均勻 牛 舌 兩 4 斜切，均勻 牛 蛋 個 2 一開六，均勻擺放 牛 雜 兩 擺放得體，不溢出盤邊外 羊 肉 卷 23 切片均勻，厚度 左右，整個擺盤成小山裝 豬肉丸 粒 16 均勻擺放 魚 丸 粒 18 均勻擺放 豬肉餅 兩 4 切長方形，長寬分別為： 55mm、 25mm 左右，厚度約為3mm 走地雞 只 斬件均勻，擺盤整齊，從頭至尾按順序擺放好 雞中翅 兩 8 斬塊均勻放齊 香 腸 條 3 斜切，厚度約為 ，均勻擺放 午餐肉 兩 打開后橫切，厚度約為 ，傾斜壓邊整齊擺放 鵪鶉蛋 粒 18 煮熟后去殼，整齊整放 鵝 腸 兩 6 不溢出盤邊，中高外底凸擺 雞中寶 兩 3 并排均勻擺放 炸腐竹 兩 4 不溢出欄邊，堆放即可 土 豆 兩 6 去皮，橫切片，厚度約為 ，整齊放盤 玉 米 塊 10 橫切塊，厚 度約為 25mm，豎放整齊排列于盤中 白蘿卜 兩 6 切條，長方體，長寬厚分別約為 70mm,12mm,12mm 淮 山 兩 6 切片，去皮，橫切片，厚度約為 ，整齊放盤 水豆腐 斤 長方體，長寬厚約為 60mm， 15mm， 15mm，整齊擺放 馬 蹄 兩 6 均勻，整齊擺放 大白菜 兩 8 豎切，置于欄內(nèi)，不溢出欄外 海 帶 兩 6 海帶絲，不溢出盤邊，中高外底凸擺 豬 紅 斤 1 切小方塊，正方體長寬高約為 25mm 黃豆芽 兩 5 去須，整齊入盤 黃花菜 兩 整 齊擺放 蓮 藕 兩 切圈，橫切，厚度約為 3mm 苦 瓜 兩 6 切條，長寬分別約為 60mm， 15mm，整齊入盤擺放 冬 瓜 兩 6 切片，長厚分別約為 50mm， 3mm，壓邊整齊擺放 木 耳 兩 6 不溢出盤邊，中高外底凸擺 大 蔥 兩 切條，長約 60mm，整齊擺放 花 菜 兩 8 切朵，朵花不超過直徑 4mm，均勻擺放 時 蔬 兩 5 不溢于欄外，整齊擺放 紫 菜 張 1 整張，一開二，放于盤中，不溢出盤外 金針菇 兩 6 去頭，整齊擺放似山狀 茶樹菇 兩 6 去頭，整齊擺放似山狀 香 菇 兩 6 不長出盤邊 河 粉 兩 8 不溢出盤邊，中高外底凸擺 米 粉 兩 8 不溢出盤邊，中高外底凸擺 黑粉條 兩 8 不溢出盤邊，中高外底凸擺 面 條 兩 8 不溢出盤邊，中高外底凸擺 備注：以上重量單位 —— 兩，均帶容器（盤、欄等裝盛工具）重量，量度單位： mm
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