品牛軒廚部操作規(guī)章制度-資料下載頁(yè)
2025-05-30 20:11本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】致都致力于全牛系列的開(kāi)發(fā)為主，打造專業(yè)、時(shí)尚的經(jīng)典美食為宗旨。的新型綠色飲食餐飲連鎖企業(yè)。制度化為本公司管理的宗旨，能夠通過(guò)自。身的努力來(lái)實(shí)現(xiàn)自己的人生報(bào)復(fù)。所追求的目標(biāo)，也希望所有的同仁能夠相互尊重，共創(chuàng)美好家園！將直接影響整個(gè)酒樓的聲譽(yù)和創(chuàng)利水平。竊公物處理，情節(jié)嚴(yán)重者交公安機(jī)關(guān)處理。并報(bào)總經(jīng)辦知曉。持本的廚具設(shè)備及場(chǎng)地衛(wèi)生清潔，違者將進(jìn)行處罰。并將處罰結(jié)果公布。防止食品污染，班前班后打掃，定期。偽造，超過(guò)保存期的食品等。及時(shí)與總經(jīng)辦溝通，并做出相應(yīng)的調(diào)整計(jì)劃。
【正文】 原湯半勺，淡湯半勺 麻辣鍋 配料 燒雞公一包分二，三五牌火鍋料一包分二，指天椒一勺，腐乳一塊，白糖一小勺，味精一湯匙，豆瓣醬一勺 湯 原湯半勺，淡 湯半勺 鴛鴦鍋 配料 左邊牛骨鍋，蘿卜 4— 6 塊，馬蹄 4 粒，芹菜 1 湯匙，炸蒜茸 1 湯匙，蔥油 1 小勺，右邊燒雞公一分三，三五火鍋料一分三，腐乳一塊，白糖一小勺，味精一湯匙，指天椒一小湯匙，豆瓣醬一勺 湯 左邊原湯半勺，淡湯半勺，右邊淡湯 宮廷雞 配料 紅棗 2 粒，枸杞 10 粒，當(dāng)歸 2 片，龍眼肉 5 粒，鹽、花雕酒 1 茶杯，一滴香 1 酒杯，配青菜一份 湯 白開(kāi)水 經(jīng)濟(jì)套餐 牛骨清鍋，牛肉丸 20 粒，牛肉，河粉，豆腐，青菜各一份 牛鞭套餐 牛骨清鍋，牛鞭，河粉，青菜各一份 經(jīng)典套餐 牛骨清鍋，牛肉丸，牛筋丸，牛腩 ，牛筋，牛肉，豬肉餅，豬紅，豆腐，冬瓜，炸腐竹，青菜，河粉，馬蹄，淮山，黑毛肚 濕炒牛河 主料 河粉半斤，芥蘭二兩，豆芽一兩，蔥一兩，牛肉二兩 配料 沙茶粉一小勺，味精，炸蒜茸各一小勺，蠔油，香油各一湯匙，老抽，生粉各少許 干炒牛河 主料 河粉半斤，過(guò)油牛肉二兩 配料 蔥、豆芽、芥蘭各一兩，沙茶粉，炸蒜茸，胡椒粉，味精各一小湯匙，生抽少許。 牛肉炒面 牛肉二兩先過(guò)油，蔥，豆芽，芥蘭各一兩， 沙茶粉 ，炸蒜茸，胡椒粉，味精各一小湯匙，老抽，生抽少許 牛肉炒米粉 牛肉二兩先過(guò)油，蔥，豆芽，芥蘭，各一 兩，沙茶粉，炸蒜茸，胡椒粉，味精各一小湯匙，老抽，生抽各少許。 牛丸湯粉 牛肉丸 10 粒，河粉半斤，青菜 2 片，芹菜，香菜各少許，炸蒜茸，蔥油，胡椒粉各少許。 牛雜湯粉 牛腩一兩，牛筋半兩，牛肚半兩，河粉半斤，青菜二片，炸蒜 茸，蔥油，胡椒粉，芹菜，香菜各少許。 牛肉丸湯 丸 12 粒，青菜 4— 5 片，芹菜，炸蒜茸，蔥油，胡椒粉，香菜各少許 丸雜粉 丸 6 粒，牛雜二兩，青菜 4— 5 片，芹菜，炸蒜茸，蔥油，胡椒粉，香菜各少許。 牛肉湯 牛肉二兩半，青菜 4— 5 片，芹菜，炸蒜茸，蔥油，胡椒粉， 香菜各少許。 牛肉炒芥蘭 牛肉三兩，芥蘭半斤，味精，鹽，沙茶各一湯匙，蠔油，香油各一小湯匙，胡椒粉適量，生粉少許。 姜蔥爆牛鞭 牛鞭四兩半，姜切粗絲一兩，蔥，辣椒各半兩，味精一小湯匙，鹽，香油各少許，蠔油一小湯匙，雞精半湯匙，沙茶一小湯匙，生粉，老抽，生抽各少許 金針菇牛肉 金針菇半斤，牛肉二兩半，味精，蠔油各一小湯匙，香油一小湯匙，沙茶一湯匙，老抽，胡椒粉少許 姜蔥爆百葉 姜切粗絲一兩，蔥，辣椒各半兩，味精，蠔油各一小湯匙，鹽，香油各少許，雞精半湯匙，沙茶一小湯匙，生粉，老抽，生抽各少許 姜蔥爆牛筋 姜切粗絲一兩，蔥，辣 椒各半兩，味精，蠔油，沙茶各一小湯匙，鹽香油各少許，雞精半湯匙，生粉，老抽生抽各少許 姜蔥爆牛肚 姜切粗絲一兩，蔥，辣椒各半兩，味精，蠔油，沙茶各一小湯匙，鹽香油各少許，雞精半湯匙，生粉，老抽，胡椒粉各少許 紅燜牛筋 紅燜精：姜角四片，紅辣椒四個(gè)，香菇四個(gè)，馬蹄片一分三片，蔥段四節(jié)，味精，胡椒粉，才綿，生粉各少許，沙茶一小湯匙，蠔油，香油各一小湯匙 清炒時(shí)蔬 蒜茸一兩，生菜半斤，味精，鹽各一小湯匙 品牛軒 配菜類 標(biāo)準(zhǔn)表 品名 單位 數(shù)量 形狀及規(guī)格 牛肉丸 粒 16 整體擺盤均勻，牛肉丸上無(wú)冰無(wú)雜質(zhì) 牛筋丸 粒 15 整體擺盤均勻，牛筋丸上無(wú)冰無(wú)雜質(zhì) 牛展肉 兩 6 切片均勻，厚度 1 mm 左右，平鋪碟面上，不直見(jiàn)盤底 牛 肉 兩 6 切片均勻，厚度 1mm 左右，平鋪盤面上，不直見(jiàn)盤底 肥 牛 卷 22 切片均勻，厚度 左右，整個(gè)擺盤成小山裝 牛心頂 兩 大棱形，邊 約為： 35mm，不置于盤外 牛 肚 兩 4 長(zhǎng)方形，長(zhǎng)寬約為 50mm， 22mm，并排整齊擺放 牛腩肉 兩 4 長(zhǎng)方形，長(zhǎng)寬約為 45mm， 25mm，并排整齊擺放 牛 筋 兩 長(zhǎng)度約為 55m，擺盤均勻 金錢肚 兩 4 切平行四邊形，長(zhǎng)寬分別為： 50mm、 25mm 左右 牛 尾 兩 6 高約為 25mm 左右，擺盤均勻 黑毛肚 兩 6 擺盤均勻，不要有太多的水分 牛 鞭 兩 6 長(zhǎng)度約為 55mm，擺盤均勻 牛 舌 兩 4 斜切，均勻 牛 蛋 個(gè) 2 一開(kāi)六，均勻擺放 牛 雜 兩 擺放得體，不溢出盤邊外 羊 肉 卷 23 切片均勻，厚度 左右，整個(gè)擺盤成小山裝 豬肉丸 粒 16 均勻擺放 魚(yú) 丸 粒 18 均勻擺放 豬肉餅 兩 4 切長(zhǎng)方形，長(zhǎng)寬分別為： 55mm、 25mm 左右，厚度約為3mm 走地雞 只 斬件均勻，擺盤整齊，從頭至尾按順序擺放好 雞中翅 兩 8 斬塊均勻放齊 香 腸 條 3 斜切，厚度約為 ，均勻擺放 午餐肉 兩 打開(kāi)后橫切，厚度約為 ，傾斜壓邊整齊擺放 鵪鶉蛋 粒 18 煮熟后去殼，整齊整放 鵝 腸 兩 6 不溢出盤邊，中高外底凸擺 雞中寶 兩 3 并排均勻擺放 炸腐竹 兩 4 不溢出欄邊，堆放即可 土 豆 兩 6 去皮，橫切片，厚度約為 ，整齊放盤 玉 米 塊 10 橫切塊，厚 度約為 25mm，豎放整齊排列于盤中 白蘿卜 兩 6 切條，長(zhǎng)方體，長(zhǎng)寬厚分別約為 70mm,12mm,12mm 淮 山 兩 6 切片，去皮，橫切片，厚度約為 ，整齊放盤 水豆腐 斤 長(zhǎng)方體，長(zhǎng)寬厚約為 60mm， 15mm， 15mm，整齊擺放 馬 蹄 兩 6 均勻，整齊擺放 大白菜 兩 8 豎切，置于欄內(nèi)，不溢出欄外 海 帶 兩 6 海帶絲，不溢出盤邊，中高外底凸擺 豬 紅 斤 1 切小方塊，正方體長(zhǎng)寬高約為 25mm 黃豆芽 兩 5 去須，整齊入盤 黃花菜 兩 整 齊擺放 蓮 藕 兩 切圈，橫切，厚度約為 3mm 苦 瓜 兩 6 切條，長(zhǎng)寬分別約為 60mm， 15mm，整齊入盤擺放 冬 瓜 兩 6 切片，長(zhǎng)厚分別約為 50mm， 3mm，壓邊整齊擺放 木 耳 兩 6 不溢出盤邊，中高外底凸擺 大 蔥 兩 切條，長(zhǎng)約 60mm，整齊擺放 花 菜 兩 8 切朵，朵花不超過(guò)直徑 4mm，均勻擺放 時(shí) 蔬 兩 5 不溢于欄外，整齊擺放 紫 菜 張 1 整張，一開(kāi)二，放于盤中，不溢出盤外 金針菇 兩 6 去頭，整齊擺放似山狀 茶樹(shù)菇 兩 6 去頭，整齊擺放似山狀 香 菇 兩 6 不長(zhǎng)出盤邊 河 粉 兩 8 不溢出盤邊，中高外底凸擺 米 粉 兩 8 不溢出盤邊，中高外底凸擺 黑粉條 兩 8 不溢出盤邊，中高外底凸擺 面 條 兩 8 不溢出盤邊，中高外底凸擺 備注：以上重量單位 —— 兩，均帶容器（盤、欄等裝盛工具）重量，量度單位： mm
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