【正文】 2．冰柜庫(kù)存原料必須遵從“先進(jìn)先用、合理庫(kù)存，衛(wèi)生安全第一”的原則，必須做到生熟分開，成品與半成品分開，并有標(biāo)記。 7．爐灶崗位工作人員是本崗位衛(wèi)生質(zhì)量的直接責(zé)任人，如爐灶崗位衛(wèi)生出現(xiàn)質(zhì)量問題，將追究本崗位工作人員的行政、經(jīng)濟(jì)、直至刑事責(zé)任。 5．調(diào)料衛(wèi)生： 成品調(diào)料的采購(gòu)應(yīng)嚴(yán)格遵從原材料采購(gòu)管理辦法，切實(shí)注意原料產(chǎn)地、生產(chǎn)期限和保質(zhì)期限，色澤質(zhì)地等；班后必須加蓋密封，退回庫(kù)房專門保管，謹(jǐn)防鼠害和其它污染。 3．操作過程中如臨時(shí)檢修爐灶，調(diào)節(jié)油閥，加注燃料等后必須立即洗手進(jìn)行必要的清潔處理方可繼續(xù)操作，謹(jǐn)防串味。 （二）、爐灶崗衛(wèi)生 1．水、湯衛(wèi)生： 爐灶崗生活用水須職能部門檢驗(yàn)合格，吊湯衛(wèi)生必須保持無異物、無異味、無雜物，色澤質(zhì)地光鮮潔凈，夏季湯料必須確保不酸不臭，每日用湯每日吊，堅(jiān)決不用隔夜湯料烹制菜品。 4．保持良好的個(gè)人衛(wèi)生職業(yè)習(xí)慣，樹立良好的個(gè)人衛(wèi)生職業(yè)意識(shí)，不隨 地吐痰，不亂丟亂放，熟悉《食品衛(wèi)生法》，遵守《食品衛(wèi)生法》。 2．勤洗澡 —— 保持身體無異味；勤換工服 —— 保持工服干凈無污跡；勤理發(fā) —— 保持頭部衛(wèi)生無頭屑；勤剪指甲 —— 保持手部衛(wèi)生無藏污納垢；工作過程中勤洗手 —— 廁后洗手，拿放不潔物品后洗手。 B．做好餐具、廚具衛(wèi)生，廚房地面衛(wèi)生，工作設(shè)施、設(shè)備衛(wèi)生，使之干凈、清潔、無水跡， 并分門別類歸位； C．召開餐后例會(huì)，廚師長(zhǎng)檢查當(dāng)餐結(jié)束工作合格之后，廚師更換工衣，下班。 C．廚房生產(chǎn)菜品既要考慮菜品本身的質(zhì)量，又要考慮便于餐廳的菜品服務(wù)，要主要每一道菜品的精工細(xì)作。一般前三至四道熱菜的出菜速度應(yīng)快一些，以避免客人剛上菜就等菜、催菜吃，以后的熱菜視餐廳服務(wù)員的招呼情況，適當(dāng)放慢和加快出菜速度。 B．餐中生產(chǎn)要特別注意的幾個(gè)問題： ①分工負(fù)責(zé)，盡職盡責(zé)與團(tuán)結(jié)協(xié)作，不分彼此相結(jié)合； ②每一個(gè)環(huán)節(jié)既要確保菜品質(zhì)量，又要十分注意節(jié)約，降低餐飲成本與費(fèi)用； ③面點(diǎn)（小吃）、切配、爐灶的等主要崗位的主要操作廚師，不得擅自讓其他廚師代其行事，必須親自操作，以確保菜品質(zhì)量； ④十分注意掌握好出菜的速度和溫度。 E．開餐前廚師長(zhǎng)檢查以上工作是否落實(shí)到位，并隨即整改。 C．將當(dāng)餐的餐具、廚具放到工作崗位，并檢查是否完好。 2．餐前準(zhǔn)備 A．時(shí)間： 從每餐廚師上班 —— 第一位客人來到餐廳之前。 1．上班 A．每餐按照正點(diǎn)上班時(shí)間，提前五分鐘到崗，更換工衣，點(diǎn)名。 （三）、廚師工作程序 為了確保酒店餐飲服務(wù)質(zhì)量，規(guī)范廚師操作行為，理順廚房工作先后程序，特別訂本程序。其質(zhì)量要求同上類似。冷菜的質(zhì)量要求是： 一是必須嚴(yán)格按照冷菜制作技術(shù)規(guī)范要求制作與保管，否則容易引起食物中毒，拉肚子； 二是必須嚴(yán)格按照酒店確定的毛利率和宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)控制冷菜的數(shù)量與質(zhì)量； 三是冷菜必實(shí)行專廚制作，必須堅(jiān)持進(jìn)入冷菜房前先洗手，著工作服； 四是冷菜必須有特色，口味受到當(dāng)?shù)乜腿说臍g迎。裝盤的質(zhì)量要求是： 一要注意冷菜屋 工 餐廳 餐廳 菜品放入盤中的形狀要美觀；二要對(duì)餐盤進(jìn)行必要的輔助裝飾。爐灶的質(zhì)量要求是： 一要掌握好火候； 二是要掌握好主料、配料和調(diào)料的投入時(shí)機(jī)、品種和數(shù)量；三要把好菜品的整體味道，尤其要符合其他的口味； 四是注意成品菜裝如盤中的形狀。案臺(tái)的切配質(zhì)量就是： 一是必須要按照每道菜品的質(zhì)量要求，通過精細(xì)的刀工和熟練的技術(shù)，切配成規(guī)范的形狀，包括切成什么形狀，每一個(gè)形狀的大小，從 原料的什么部位入刀，既節(jié)約原料又確保質(zhì) 量； 二是必須要按照酒店確定的成本率（毛利率）和菜品的味形，合理搭配各種主料與配料的數(shù)量； 三是必須按出菜的先后順序配菜。粗加工的質(zhì)量要求是： 一不能浪費(fèi)原材料；二要保證菜品衛(wèi)生程度、新鮮程度、老嫩程度等。 （二）、廚房主要工作崗位的質(zhì)量要求 中餐廚房的主要工作崗位之設(shè)置與質(zhì)量要求是： 洗盤 采購(gòu)驗(yàn)收入庫(kù)保管 — 領(lǐng)用 — 粗加 1．采購(gòu)驗(yàn)收入庫(kù)保管，見采購(gòu)部分。 7．身體、面部、手部必須清潔，勤洗手，勤換衣，勤剪指甲，勤洗頭，勤理發(fā)，男女員工都不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲，女員工不涂指甲油，男發(fā)側(cè)不蓋耳，前不遮眉，后不過領(lǐng)，女員工不留披肩發(fā)。 5．敬業(yè)守職，嚴(yán)禁 吃里扒外，身在曹營(yíng)心在漢，必須保守本酒店的菜品秘密，違者 5— 100 元，情節(jié)嚴(yán)重的依法追究法律責(zé)任。 4．厲行節(jié)約、嚴(yán)禁浪費(fèi)。廚房?jī)?nèi)所有的廚具設(shè)備分類造冊(cè)登記，由廚師長(zhǎng)負(fù)總責(zé)，廚師分工負(fù)責(zé)，加強(qiáng)管理， 若非工作原因，有損壞和遺失，照價(jià)賠償，廚房里一切清潔衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，由廚師長(zhǎng)負(fù)總責(zé)，各崗位廚師分工負(fù)責(zé)，必須嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》和崗位人員制度執(zhí)行，嚴(yán)防食品衛(wèi)生事故發(fā)生。決不允許罵架和打架，違者重處，扣工資的 20%— 100%，造成嚴(yán)重后果的還要承擔(dān)其它責(zé)任。上班時(shí)間不準(zhǔn)高聲喧嘩，不準(zhǔn)哼唱歌曲，不準(zhǔn)大聲呼叫人，不準(zhǔn)打跳，不準(zhǔn)吹牛聊天，不準(zhǔn)打外線電話，不準(zhǔn)接外線電話，不準(zhǔn)背包進(jìn)入廚房或庫(kù)房，不準(zhǔn)脫崗、竄崗、離崗，不準(zhǔn)抽煙，不準(zhǔn)干私事，除因工作安排以外，廚房?jī)?nèi)的任何人員不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳或宴會(huì)廳，不準(zhǔn)講不團(tuán)結(jié)的話，不準(zhǔn)干不團(tuán)結(jié)的事?？记诒仨殞?shí)事求是，凡弄虛作假者每次扣 5 元，凡遲到或早退 5 分鐘者，每次扣 5 元，以次類推。 二、廚房管理規(guī)范 （一）、廚師的工作紀(jì)律 1．嚴(yán)格上下班時(shí)間。定期涮洗洗菜筐、菜架、水池、傾倒垃圾，勤掃地面，保證粗加工區(qū)域及通道的清潔衛(wèi)生。 （八）、餐廳洗碗工 1．洗餐具時(shí)規(guī)范操作，分類清洗，并把已洗凈、消毒餐具分類，雅間餐具、豪包餐具、宴會(huì)廳餐具單獨(dú)存放，單獨(dú)使用，入廚柜，專人管理，防止污染； 2．保證一切食具干凈、無污漬、無油漬、潔白光亮、無水痕； 3．認(rèn)真進(jìn)行消毒，未 經(jīng)消毒的餐具不得上臺(tái)，當(dāng)班期間負(fù)責(zé)洗碗間的環(huán)境衛(wèi)生，地面無水痕，無垃圾，必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，下班前要有專人負(fù)責(zé)是否把水、電、氣開關(guān)關(guān)好，以確保安全，對(duì)洗碗場(chǎng)地的殘?jiān)ｏ?，要妥善處理，用容器裝盛加蓋； 4．清洗餐具，輕拿輕放，減少破損，發(fā)現(xiàn)缺損，要及時(shí)指出處理，清洗餐具破損超出規(guī)定值概由其自負(fù)，對(duì)破損餐具適當(dāng)時(shí)可報(bào)廢，并存入餐具柜備用； 5．定期將餐廳的金屬類餐具用去銹液浸泡，定期將所有筷子用浸清液浸洗； 6．嚴(yán)格按“一刮（去殘?jiān)⒍?、三清、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行，保證餐具的清潔 衛(wèi)生，做到 無污染、無病毒； 7．注意環(huán)境衛(wèi)生，餐具擺放有序，清潔整齊，餐具架、柜、洗碗池、熱水器及地面隨時(shí)打掃干凈