面包店后廚規(guī)章制度-文庫(kù)吧資料
2024-10-27 11:59本頁(yè)面
【正文】 三、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫(kù)。 食品冷藏衛(wèi)生制度： 一、食品應(yīng)分類(lèi)保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開(kāi)。 四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 二、 燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。共用部位，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng)，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。 每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)料醋烂?，工具、用具清洗干凈，拖清地板。廚房抽屜內(nèi)整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。確實(shí)做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。待用食品洗凈后放入冰箱保存。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。 三、切配定位專(zhuān)桌，生熟儀器冰箱分開(kāi)專(zhuān)用，注明標(biāo)記。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜，無(wú)泥沙雜質(zhì)，無(wú)枯萎黃葉，不放置過(guò)夜。 廚房操作衛(wèi) 生制度： 一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一、二、三池分開(kāi)專(zhuān)用，注上標(biāo)記。每天供應(yīng)結(jié)束，由夜班人員清點(diǎn)底聯(lián)總數(shù)，匯總登記交財(cái)務(wù)夜審人員進(jìn)行核對(duì)無(wú)誤后雙方簽字，中廚取回登錄簿。餐廳人員提供客人點(diǎn)菜底聯(lián)，廚房砧墩人員憑此底聯(lián)配菜，爐灶烹飪。然后由廚師長(zhǎng)和采購(gòu)經(jīng)理?yè)?jù)此人價(jià)格共同與供貨方進(jìn)行談判，確定當(dāng)月的購(gòu)物進(jìn)價(jià)，雙方三人共同簽字后報(bào)財(cái)務(wù)備存。 3，在菜淆的設(shè)計(jì)方面上多下功夫，要懂得如何綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費(fèi)，這樣才能控制成本的支出和利益的增長(zhǎng)。 關(guān)于控制成本的幾個(gè)觀點(diǎn)： 1，很多人認(rèn)為控制成本就是減少成本支出的絕對(duì)額和降低成本率，其實(shí)這 只是對(duì)餐飲成本控制的片面理解，為保證菜品的質(zhì)量，餐飲成本要有一個(gè)合理的水平，不能為控制成本而降低菜品質(zhì)量，損害消費(fèi)者利益，最終會(huì)使酒店失去信譽(yù)和市場(chǎng)。在處理各類(lèi)事件中，往往憑著經(jīng)驗(yàn)就能很快的解決問(wèn)題，但是有時(shí)候就不靈驗(yàn)了，這就是素質(zhì)的問(wèn)題。 7，廚師長(zhǎng)的素質(zhì)重于經(jīng)驗(yàn)。 5，要非常重視對(duì)員工的制度教育，讓他們理解制度的精神和整體的行動(dòng)指南。 3，管理觀念上的更新，在管理觀念上要提倡科學(xué)，實(shí)事求是。 注： 1，管理制度的指定要切實(shí)可行，便于操作，要有實(shí)際意義。 我們的員工既要有“真誠(chéng)，勤奮，團(tuán)結(jié)，創(chuàng)新”的精神，還要有“質(zhì)量第一，安全第一。 八，廚房安全工作，衛(wèi)生管理 從個(gè)人安全，設(shè)備損壞預(yù)防，火災(zāi)預(yù)防及個(gè)人衛(wèi)生，廚房衛(wèi)生，食品衛(wèi)生做出嚴(yán)格統(tǒng)一管理，從而維護(hù)消費(fèi)則以及酒店的安全 和利益。 六，成本核算的管理 根據(jù)酒店經(jīng)營(yíng)的方向核定毛利率，給顧客一個(gè)雙贏的概念，是酒店穩(wěn)步發(fā)展的長(zhǎng)遠(yuǎn)趨勢(shì)。 五，生產(chǎn)加工，菜品質(zhì)量的管理 必須全面加強(qiáng)工作 管理，要保證菜淆質(zhì)量的穩(wěn)定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的營(yíng)養(yǎng)，色澤，造型，裝盤(pán)搭配。 三，加強(qiáng)技術(shù)管理 在工作上針對(duì)個(gè)人特長(zhǎng)，盡量做到人盡其才，培養(yǎng)造就一批既有技術(shù)又有責(zé)任感的廚師隊(duì)伍。 篇三：廚房制度 修改后 廚政管理概述 一是人情管理，由廚師長(zhǎng)根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)和判斷來(lái)管理及協(xié)調(diào)關(guān)系；二是人情加制度管理模式，主要是在制度制訂上多下功夫，通過(guò)完善的制度創(chuàng)新來(lái)實(shí)現(xiàn)管理的創(chuàng)新，以下是一些重點(diǎn)：一，廚房的人員管理 人，財(cái)，物的管理中，人是第一位，運(yùn)用情感管理的方式激 發(fā)員工的工作熱情，充分調(diào)動(dòng)員工的各種積極性，做到精益求精的風(fēng)尚與精神。 4．面點(diǎn)間 1）工作前需先消毒工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，按順序放好； 2）嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過(guò)濾、不符合標(biāo)準(zhǔn)的禁用； 3）操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定，洗凈后用 75%酒精棉球擦拭； 4）隨時(shí)保持 工作臺(tái)面、地面清潔，雜物要及時(shí)清理出操作間； 5）烤箱、蒸箱、蒸鍋、和面機(jī)、絞面機(jī)等到用前洗刷凈，用后洗刷凈； 6）盛裝米飯、饅頭面包、糕點(diǎn)等面點(diǎn)的籠屜、筐籮、食品蓋布， 使用后要用堿水洗凈，各種蓋布要標(biāo)明專(zhuān)用，里外面分開(kāi)，定期拆洗消毒； 7）面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈、消毒，定位存放，保持清潔； 8）面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品涼透后存入專(zhuān)柜保存； 9）剩余的米飯、花卷應(yīng)存放在 2度至 6度的冰箱內(nèi)，食用必須蒸透，如有異味不得食用； 10）制作面點(diǎn)所有奶油嘴等工具，需洗凈后方可使用， 變質(zhì)散蛋黃的蛋不得使用； 11）使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 12）分冰箱保存產(chǎn)品原料與熟食品，做到生熟分開(kāi)； 13）每日洗刷消毒盛放糕點(diǎn)的用具、容器； 14）非工作人員不得進(jìn)入工作間； 15）不得將個(gè)人物品帶入工作間； 16）嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。堅(jiān)持四不做：變質(zhì)變味不做；刀工不均不做；不合質(zhì)量規(guī)格不做；調(diào)料、配料不齊不做； 2）在冰柜里存放
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1