【正文】 冷凍食品要分類碼放。 （ 2）按要求調(diào)好水溫，并加各種拌料，調(diào)拌后備用。 切料： （ 1）將原料制作成符合要求的絲、片、塊、段等不同形狀。 按規(guī)格配齊每份菜單的主料和配料。 做好工作區(qū)域內(nèi)食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全工作。 能流利使用標(biāo)準(zhǔn)普通話，英語(yǔ)初級(jí)以上水平。 負(fù)責(zé)菜品烹調(diào)的成本控制。 負(fù)責(zé)冷菜間的日常管理工作。 大專以上學(xué)歷或同等學(xué)歷；受過(guò)高級(jí)酒店人員專業(yè)培訓(xùn)，具備特二級(jí)以上出示資格。 隨時(shí)掌握物料庫(kù)存，審批廚房報(bào)購(gòu)物料，嚴(yán)把質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。 主持廚房食品成本核算和控制工作，檢查監(jiān)督菜品分量，確保菜品足量夠份。 五年以上領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)驗(yàn)，十年以上廚師工作經(jīng)歷，同檔星級(jí)以上酒店行政總廚二年以上經(jīng)歷。 督導(dǎo)廚師按規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)加工作冷菜。 檢查菜肴的質(zhì)量，把不符合質(zhì)量及規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的菜品退回重做。 8 六、 冷葷廚師 （一）層級(jí)關(guān)系 報(bào)告 上級(jí)： 冷葷主廚 督導(dǎo)下級(jí)：廚工 （二 ）崗位職責(zé) 根據(jù)冷菜切配烹制的服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)加工制作冷菜，向客人提供品質(zhì)優(yōu)良的冷菜品。 （三）任職條件 身體健康，精力充沛，男性， 22— 50 歲， 米以上。 正確保存各類剩余的原材料。 （ 2）將切配好的原料分別裝入料盒，供爐灶廚師使用。 （ 3）按照面點(diǎn)領(lǐng)班預(yù)先制定的標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)菜單和面，為面點(diǎn)烹制作準(zhǔn)備。奶制品要與強(qiáng)氣味食品分放，以免串味。 清爽利落。 麥穗片：長(zhǎng)約 8 厘米，寬約 2 厘米，厚約 厘米。有特別氣味的原料要單獨(dú)焯水。習(xí)慣中對(duì)火力分為武火、文火和微火三大類。要掌握原料的品質(zhì)特點(diǎn) ，即干貨屬于動(dòng)物原料還是屬于植物性原料；干制的方法是屬于風(fēng)干、曬干還是屬于烘干。無(wú)論是一 18 次還是兩次調(diào)味，按照烹調(diào)順序可以將調(diào)味歸納為三個(gè)程序，即加熱前調(diào)味，加熱中調(diào)味和加熱后調(diào)味。炎熱的夏季人們的口味偏好清淡爽口，寒冬時(shí)節(jié)人們的口味又偏重于濃厚淳香。凍鮮魚(yú)的眼球應(yīng)該突出、眼珠黑白分明，潔凈無(wú)污；魚(yú)體色光亮，冷凍堅(jiān)實(shí)，敲打時(shí)聲音清晰；刀切后骨肉相連，背骨處無(wú)紅線。物品不能壓在一起，以防冷凍不透，物品變質(zhì)。 （ 1）用洗滌靈水將柜子里面擦干凈，清除隔板及角落的污物、油漬； （ 2）最后用清潔布擦干。 （ 1）將調(diào)料罐移至一邊，用濕布沾洗滌靈水將調(diào)料架和不銹鋼盤(pán)洗凈、擦干； （ 2）把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐，把液態(tài)的調(diào)料用細(xì)蘿過(guò)去雜質(zhì)，倒入洗凈并擦干的料罐； （ 3）移回原處，碼放整齊。 （ 1）把柜內(nèi)外用洗滌靈水擦拭干凈； （ 2）將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉； （ 3）檢查干貨原料是否有蟲(chóng)。 2 不銹鋼柜子：柜內(nèi)無(wú)雜物，無(wú)私人物品，干凈、整潔、外部光亮，干爽。 （ 1）在油石上磨快，磨亮，有重度鐵銹時(shí)用去污粉擦掉，有油時(shí)用洗滌靈洗凈； （ 2）用前消毒，用后擦干凈；通風(fēng)處定位存放。 （ 1）把柜內(nèi)東西取出，用洗滌靈溫水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干； （ 2）把要放入的東西 清理后依次放入； （ 3）把柜門(mén)里外及柜外底部依次用洗滌靈水擦去油污，用清水擦凈，用干布擦至光亮。工作前要用濕布將案板清理干凈，去掉案板上的雜物，便于操作； 30 （ 2）使用原料要碼放整齊，剩余物品需及時(shí)清理； （ 3）工作完成后，用濕布沾水將案面擦洗干凈。 （ 1）工作前用清水擦凈操作案板架，工作時(shí)隨時(shí)保持整潔； （ 2）案秤、米盆、攪刀、盆內(nèi)外使用前后均應(yīng)擦凈。 32 洗碗： （ 1）洗滌溫度為 70℃。 擦： （ 1）金器表面擦拭銅水，直至無(wú) 跡無(wú)黑點(diǎn)為止。 二十八 、清潔水池水槽 清理雜物： 將滴水板、操作臺(tái)、水池中的雜物揀出放入垃圾桶。 （ 2）核對(duì)交貨量與訂購(gòu)量是否一致，交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致。在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對(duì)原料進(jìn)行挑揀刮削等處理，然后沖洗干凈。 餐廳服務(wù)員需在每次下單時(shí)，在點(diǎn)菜單上注明下單時(shí)間，送入。加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度，減少營(yíng)養(yǎng)成份損失，盡量縮短鮮活原料的存放時(shí)間，蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切。 （ 4）檢查價(jià)格是否與酒店訂購(gòu)價(jià)格一致。 配藥：稀釋清潔液。 沖洗：用清水沖洗金、銀餐具、不銹鋼餐具表面。 （ 3）溫度適合以上要求時(shí)，餐具可以進(jìn)入洗滌。 （ 1）使用前用清水擦凈設(shè)備表面，刷凈面桶； （ 2）使用中應(yīng)注意避免將面粉及雜物散落到各處； （ 3）使用后將設(shè)備用濕布擦凈。所有面棍及用具須用溫水擦拭干凈后方可放入抽屜。 （ 1）開(kāi)門(mén) ，清理出前日剩余原料，擦凈冰箱內(nèi)部及貨架、冰箱密封皮條和通風(fēng)口； （ 2）放入冰箱內(nèi)的容器必須擦干凈，所裝的食品應(yīng)加封保鮮紙，底部不能有湯、水等雜物； （ 3）冰箱外表用洗滌液擦洗，無(wú)油污后用干布擦光亮； 作好消毒工作。 （ 1）用溫布沾洗滌靈水從上至下 擦凈車身每一部位； （ 2）保持車輪轉(zhuǎn)動(dòng)靈活；使用前后保潔。 2 燒烤間： （ 1）每天清理烤鴨爐 ； （ 2）烤鴨要掛在鴨架上，下面墊托盤(pán)接血水； （ 3）烤鴨時(shí)鴨坯不得貼墻掛； （ 4）冰箱內(nèi)鴨坯與鴨醬，鴨架、黃瓜、蔥分開(kāi)存放； 26 （ 5）鴨架和垃圾及時(shí)清理； （ 6）在存放的凍鴨化凍時(shí)不得拆箱，將鴨子直接放在地上； （ 7）不用的紙箱及時(shí)清理干凈； （ 8）麥芽糖加蓋防塵、防蟲(chóng)。 （ 1）將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌靈水將架子從上至下擦洗干凈； （ 2）將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、蘿放在中 1 餐具：光亮、整潔、無(wú)破損，無(wú)塵土無(wú)雜物，無(wú)水跡，碼放整齊。 （ 1）開(kāi)門(mén)，清理出前日剩余原料； （ 2）用洗滌靈水擦洗貨架、密封皮條、排風(fēng)口； （ 3）清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污； （ 4）用清水擦干凈所有原料； （ 5）為用的原料重新更換保鮮紙； （ 6）按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)堆放； （ 7）外部擦至無(wú)油、光亮。 （ 1）隨時(shí)撿出槽內(nèi)污物； （ 2）用去油劑刷后用熱水沖凈； （ 3）每天把箅子打開(kāi)，把槽內(nèi)清洗干凈。 （ 1）用洗滌靈水擦凈冷庫(kù)貨架； （ 2）擦凈冰庫(kù)的風(fēng)葉片； （ 3）地面用洗滌靈水沖刷后，用墩布擦干；各種原材料和半成品須加封保鮮紙； （ 4）水產(chǎn)品、肉類、禽類、蛋類、蔬菜類等各種原料和半成品依次分開(kāi)碼好。 （ 1）用加入洗滌靈的水將桌面和桌腿擦凈； （ 2）用清水擦凈； （ 3）用干布擦一遍，使桌子各部位沒(méi)有油跡。每道菜肴都具有其獨(dú)特的口味要求。這種調(diào)味的主要目的是使原料在加熱前首先形成基本味道，并且消除原料本身的腥膻味。 嚴(yán)格按照干貨原料發(fā)制復(fù)原技術(shù)要求進(jìn)行操作。文火適用于煎、貼、熠、熬、燴、燒，其成菜特點(diǎn)為軟、嫩。 焯水的方法有冷水鍋之分。 絲的形標(biāo)準(zhǔn)： 粗絲：長(zhǎng)約 8 厘米，粗約 厘米，厚約 厘米。 配合烹調(diào)。 七 、冷藏貯存 冷藏是以 2— 5 攝氏度的溫度抑制鮮貨食品原材料中的微生物生長(zhǎng)和繁殖的速度，維護(hù)原料的質(zhì)量，延長(zhǎng)其保存期。 發(fā)面和造型： （ 1）和面、拌料結(jié)束后，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的發(fā)酵。 登記：對(duì)原料使用量和蔬菜份數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)記錄，以便核定每盤(pán)菜的成本和價(jià)格。 做好工作區(qū)域的清潔和設(shè)備用具的維護(hù)保養(yǎng)。 五年以上同檔星級(jí)酒店廚師工作經(jīng)歷。 負(fù)責(zé)冷盤(pán)的裝盤(pán)和出品。 協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績(jī)效評(píng)估。 負(fù)責(zé)冷菜間的質(zhì)量管理和成本控制。 二、中、西廚師長(zhǎng) （一）層級(jí)關(guān)系 報(bào)告 上級(jí)：行政總廚 督導(dǎo) 下級(jí)： 主 廚 （二）崗位職責(zé) 主持所在廚房的日常管理工作，確保向客人提供優(yōu)質(zhì)的菜點(diǎn)食品，菜品餐廳銷售的需求和客人的口味。 召集廚房例會(huì)，傳達(dá)餐飲總監(jiān)指示，分派任務(wù)。 二、崗位設(shè)置 行政總廚 中餐廚師長(zhǎng) 西餐廚師長(zhǎng) 熱菜主廚 冷葷主廚 面點(diǎn)主廚 熱菜主廚 冷葷主廚 廚師 廚師 廚師 廚師 廚師 廚工 廚工 廚工 廚工 廚工 4 第二節(jié) 崗位職務(wù)說(shuō)明 一、 行政總廚 （一）層級(jí)關(guān)系 報(bào)告上級(jí)：副總經(jīng)理 督導(dǎo)下級(jí)：中餐廚 師長(zhǎng)、西餐廚師長(zhǎng) （二）崗位職責(zé) 加強(qiáng)與餐飲銷售部和餐廳部的聯(lián)系，了解客人需求以及銷售情況，及時(shí)改進(jìn)生產(chǎn)。 1完成餐飲總監(jiān)交辦的其他工作。 能流利使用標(biāo)準(zhǔn)普通話，英語(yǔ)初級(jí)以上水平。 督導(dǎo)廚師按操作服務(wù)程序和工藝要求烹制各種菜肴。 中專以上或同等學(xué)歷；通過(guò)廚師專業(yè)培訓(xùn)。 負(fù)責(zé)備齊爐灶工序的所有調(diào)味品并正確使用。 九、 廚工 （ 一）層級(jí)關(guān)系 10 報(bào)告 上級(jí)： 廚師 （二）崗位職責(zé) 根據(jù)菜品加工切配的服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)，做好食品原材料的加工，確保切配合里、優(yōu)質(zhì)高效。 11 二 、食品原材料細(xì)加工 配料： （ 1）根據(jù)菜單和菜品對(duì)原材料的要求，將粗加工過(guò)的原材料進(jìn)行細(xì)加工。 12 清理場(chǎng)地：烹調(diào)工作結(jié)束后清理現(xiàn)場(chǎng)，將鍋、勺、盤(pán)、盒等炊具洗刷干凈后放在指定的地方，并關(guān)掉煤氣、蒸汽、水、電源。食品冷凍貯藏分三個(gè)階段，即降溫 — 冷凍 — 貯藏，冷凍和速凍不可在同一環(huán)境內(nèi)完成，速凍要在 30 攝氏度的強(qiáng)低溫下完成，冷凍需要穩(wěn)定的溫度。魚(yú)、肉、禽類應(yīng)該拆除外包裝，杜絕外包裝上的污泥和致病細(xì)菌的污染，經(jīng)加工的原料應(yīng)該妥善包裝，以防干縮，變色。 骨牌片：長(zhǎng)約 6 厘米，寬約 2 厘米，厚約 厘米。 十 、原料熟處理 熟處理是指對(duì)經(jīng)過(guò)初加工的原料在正式烹飪和調(diào)味前對(duì)其進(jìn)行水煮、油炸、蒸制等加工，使 其成為半熟或成熟的狀態(tài)，以便進(jìn)行進(jìn)一步的烹調(diào)。油面達(dá)九成熱時(shí) ，油煙筆直上升。裝盤(pán)時(shí)要顧全菜肴在中的整體形 \色的和諧美觀。 （ 3）干貨庫(kù)內(nèi)切忌同時(shí)存放潮濕 物品，氖干貨原料的碼放必須做到隔墻離地，以保證干貨原料不受潮。人的口味隨地方、氣候和生活習(xí)俗不同而有差異。 魚(yú)的質(zhì)量鑒別有活鮮和凍鮮之分。 地面：地面干爽，無(wú)油污和雜物，不滑、無(wú)水跡、無(wú)煙頭。 1 刀具：光亮、無(wú)銹、無(wú)油、無(wú)污物。 不銹鋼器具：器具光亮，無(wú)油垢、水跡。 1 水池：無(wú)油跡、無(wú)異味。 （ 1）將刀在油石上磨亮，磨快后，用 清水沖凈； （ 2）用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。 墻壁：光亮清潔，無(wú)水跡、油泥，不粘手。 1 冷菜間內(nèi)所有操作臺(tái)面：干凈， 衛(wèi)生光亮，整齊無(wú)油，利落。 不銹鋼臺(tái)子：干凈、光亮、無(wú)油污、塵土。 1 籠屜貨架：無(wú)米粒。 （ 3）檢查并確保洗碗機(jī)快干水、洗碗劑中是否夠開(kāi)機(jī)使用。 入柜：將清潔好的餐具存入餐具柜。 （ 4）運(yùn)走垃圾后，應(yīng)對(duì)運(yùn)送車輛及垃圾房的地面進(jìn)行沖洗，保持清潔、衛(wèi)生、干爽、無(wú)異味；垃圾房天花板沒(méi)有蜘蛛絲，周圍沒(méi)蒼蠅。 （ 2）嚴(yán)格控制領(lǐng)貨數(shù)量。 （ 4）菜肴生產(chǎn)份量控制。在日常工作中廚 師長(zhǎng)要加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，嚴(yán)格要求廚師遵守操作規(guī)程，按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行加工烹調(diào)；同時(shí)，還應(yīng)經(jīng)常性的進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)和基本功的訓(xùn)練、考核。同時(shí)，要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形狀完整。 貯藏控制： （ 1）按不同原料采取相應(yīng)的貯藏方式，防止原料變質(zhì)。 34 （ 3）撥掉橡皮塞，放凈臟藥水。 擦洗： （ 1）用抹布蘸溶化的溶液擦洗墻壁。 （ 2）將噴臂除去，并取出隔網(wǎng)清洗干凈。 1 灶臺(tái)：無(wú)雜物，整潔，光亮。 1 不銹鋼案及抽屜：干凈，整齊無(wú)面粉，無(wú)雜物。 大理石臺(tái)面：周圍和底部干凈、光亮。 消毒燈：無(wú)塵土，定時(shí)開(kāi)關(guān)，紫外線燈管保證有效。 （ 1）打開(kāi)門(mén)，清理出前日剩余食品； （ 2）用洗滌靈水擦洗內(nèi)部，洗凈所有屜架及內(nèi)壁、底角四周，撿去底部雜物，擦去留有的水和菜湯； （ 3）冰箱門(mén)內(nèi)側(cè)的密封皮條和排風(fēng)口擦至無(wú)油泥，無(wú)霉點(diǎn)； （ 4）內(nèi)部消毒，用 3/10000 的優(yōu)氯水將冰箱內(nèi)全部擦試一遍； （ 5）把回火的菜和當(dāng)天新做的菜肴放入消毒后的器皿中涼透后，加封保鮮紙，有層次有順序地放入冰箱中，不得直接擺放；外部用 洗滌靈水擦至無(wú)油，用清水擦兩遍清除冰箱把手和門(mén)沿的油泥，用清水擦凈，再用干布把冰箱整個(gè)外部擦干至亮潔； （ 6）用夾子將在 3/10000 優(yōu)氯凈中浸泡 20 分鐘的小毛巾夾在冰箱把手處，以便手和冰箱不直接接觸，以免交叉污染，小毛巾須保持濕潤(rùn)，以保證消毒效果； （ 7）把冰箱底部的腿、輪子擦至光亮。 （ 1）關(guān)好蒸汽閥門(mén)； （ 2）取出所有的屜架，放入洗滌靈水中刷洗干凈后，用清水沖凈； （ 3）用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污； （ 4）清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門(mén)待用。 1 不銹鋼臺(tái)：無(wú)水跡、污物、油污、光亮不粘手。 配菜柜：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺(tái)利落無(wú)油垢、血跡，無(wú)水跡，無(wú)私人用品。 冷庫(kù)：庫(kù)內(nèi)干凈整潔，無(wú)異味。 水池子：沒(méi)有油跡，沒(méi)有異味，下水管通暢。 19 新鮮的家畜肉質(zhì)外