【正文】 十七 、垃圾及垃圾桶的清理 垃圾清理： （ 1）專人每天 3 次運送垃圾至垃圾房。 配藥：稀釋清潔液。 第四節(jié) 管理制度 一 、廚房食品原材料領用制度 廚師長每天根據(jù)生產任務需求，確定食品原材料的領用數(shù)量并指定專人負責領貨； 沒需從食品倉庫領用的食品原材料由廚師長填寫領料單； 需每日進貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料，由廚師長提前 1— 2 天填寫申購單 ，交行政總廚審批； 對部分食品倉庫短缺的食品原料，可從其他廚房調拔，再由調進材料廚房廚師長填寫“調拔單”； 每日廚房所填寫的食品原料領用單、申購單、調拔單應于第二天送交餐飲部進行成本核算。 （ 4）檢查價格是否與酒店訂購價格一致。 （ 3）堅持標準提料量。加工中應盡量保持原料的新鮮程度，減少營養(yǎng)成份損失，盡量縮短鮮活原料的存放時間，蔬菜在加工中應先洗后切。 烹飪質量檢查： 廚師長必須對每道工序認真檢查，抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查 3個環(huán)節(jié)。 餐廳服務員需在每次下單時，在點菜單上注明下單時間，送入。 烹飪質量控制： 制訂和使用標準菜譜。在粗加工中必須認真仔細地對原料進行挑揀刮削等處理，然后沖洗干凈。 加工烹調控制： （ 1）對各種肉類、禽類、海鮮類及其它原料由廚房根據(jù)切割烹燒測試制訂出合理的損耗率和凈料率。 （ 2）核對交貨量與訂購量是否一致，交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致。 （ 6）用干凈抹布擦干凈工作臺和水池及周圍。 二十八 、清潔水池水槽 清理雜物： 將滴水板、操作臺、水池中的雜物揀出放入垃圾桶。 抹干： （ 1）墻壁用干抹布抹干。 擦： （ 1）金器表面擦拭銅水，直至無 跡無黑點為止。 （ 2）對個別較臟不易除掉的用布抹干凈。 32 洗碗： （ 1）洗滌溫度為 70℃。使用前后將臺面及下面用濕布擦試后用干布擦干，將容器放整齊。 （ 1）工作前用清水擦凈操作案板架，工作時隨時保持整潔； （ 2）案秤、米盆、攪刀、盆內外使用前后均應擦凈。 （ 1）調料罐每天清洗一次 ，吹干后裝入調料； （ 2）隨時保持罐的清潔，不用時加蓋子放好，防止落入雜物。工作前要用濕布將案板清理干凈，去掉案板上的雜物，便于操作； 30 （ 2）使用原料要碼放整齊，剩余物品需及時清理； （ 3）工作完成后，用濕布沾水將案面擦洗干凈。 （ 1）每日清潔發(fā)箱內及架子，外表擦至光亮； （ 2）發(fā)箱內的水每次用完都要更換一下。 （ 1）把柜內東西取出，用洗滌靈溫水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干； （ 2）把要放入的東西 清理后依次放入； （ 3）把柜門里外及柜外底部依次用洗滌靈水擦去油污，用清水擦凈，用干布擦至光亮。 （ 1）關掉電源，用干布撣去燈網(wǎng)內的塵土； （ 2）用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后通電使用。 （ 1）在油石上磨快，磨亮，有重度鐵銹時用去污粉擦掉，有油時用洗滌靈洗凈； （ 2）用前消毒，用后擦干凈；通風處定位存放。 消毒池：消毒液濃度夠標準，及時更換，無油，無雜物，注意配優(yōu)氯凈消毒水，勿用熱水否則無效。 2 不銹鋼柜子：柜內無雜物，無私人物品，干凈、整潔、外部光亮，干爽。 2 油煙罩：煙罩內外光亮，罩內燈光明亮，無油跡。 （ 1）把柜內外用洗滌靈水擦拭干凈； （ 2）將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉； （ 3）檢查干貨原料是否有蟲。 （ 1） 關掉電源； （ 2）用干布撣去燈網(wǎng)內的塵土； （ 3）用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。 （ 1）將調料罐移至一邊，用濕布沾洗滌靈水將調料架和不銹鋼盤洗凈、擦干； （ 2）把調料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調料倒入洗凈并擦干的料罐，把液態(tài)的調料用細蘿過去雜質，倒入洗凈并擦干的料罐； （ 3）移回原處，碼放整齊。 （ 1）將鍋用大火燒至要見紅； （ 2）放入清 水池中用涼水沖； （ 3）用刷子刷凈鍋內的黑糊渣。 （ 1）用洗滌靈水將柜子里面擦干凈，清除隔板及角落的污物、油漬； （ 2）最后用清潔布擦干。 1 菜筐：干凈，沒油漬，沒污物。物品不能壓在一起，以防冷凍不透，物品變質。 （ 1）將魚缸的玻璃用無油的濕布擦凈； （ 2）魚缸里的水要經常換。凍鮮魚的眼球應該突出、眼珠黑白分明，潔凈無污；魚體色光亮，冷凍堅實，敲打時聲音清晰；刀切后骨肉相連，背骨處無紅線。家畜的腰子色呈淺紫，肚子呈白色，心為深紅色。炎熱的夏季人們的口味偏好清淡爽口，寒冬時節(jié)人們的口味又偏重于濃厚淳香。 十七 、調味方法 （ 1）根據(jù)原料性質，準確、適量地加入調味品。無論是一 18 次還是兩次調味，按照烹調順序可以將調味歸納為三個程序，即加熱前調味，加熱中調味和加熱后調味。 十五 、干貨保存 干貨原料的含水量約為 10— 15%，一般能 作較長時期的保管。要掌握原料的品質特點 ，即干貨屬于動物原料還是屬于植物性原料；干制的方法是屬于風干、曬干還是屬于烘干。操作遵循衛(wèi)生規(guī)范，鍋底與盛器保持一定距離，湯汁不得灑濺在盛菜器皿的邊緣。習慣中對火力分為武火、文火和微火三大類。 16 十一 、油溫判斷 正確地判斷油溫的變化直接關系到成菜的質量，習慣中將油的溫度分為九“成”：一二成熱時，油的溫度約在 20— 50 攝氏度；三成熱約為 70 攝氏度；四成熱約為 90 攝氏度；五成熱約為 120 攝氏度；六成熱約為 150 攝氏度；七成熱約為 180 攝氏度；八成熱約為 200 攝氏度；九成熱約為 250 攝氏度。有特別氣味的原料要單獨焯水。 筷子條：長約 4 厘米，粗約 14 厘米見方。 麥穗片：長約 8 厘米，寬約 2 厘米，厚約 厘米。 九 、原料成形 為了便于烹調和食用，所有烹調用原料都需要加工成不同形狀，具體如下： 塊的成形標準： 菱形塊：長對角線約 4 厘米，短對角線約 厘米，厚約 2 厘米。 清爽利落。一般蛋、禽、肉類的冷藏相對濕度為 75— 85%，蔬菜、水果為 85— 95%。奶制品要與強氣味食品分放，以免串味。 （ 3）蛋糕的制作，應備好料，先烤制蛋糕胚備用，然后加水果、酒類、果醬等，在表面鋪上鮮忌廉、奶油或巧克力，再用果醬裝飾字和圖案，制作完成的成品應放入冰柜中保鮮。 （ 3）按照面點領班預先制定的標準面點菜單和面，為面點烹制作準備。 （ 3）肉類冷葷食品烹制后，應冷卻到 5℃至 8℃，再進行刀工處理；蔬菜類應按規(guī)定的時間進行腌、泡、浸、拌等制作后，再進行刀工處理，裝盤上桌。 （ 2）將切配好的原料分別裝入料盒，供爐灶廚師使用。 （ 2）對肉類原料應去皮剔骨，分檔取肉；對禽類原材料應取出胸肉、翅爪等部位。 正確保存各類剩余的原材料。 保持工作區(qū)域及設備用具的整潔和衛(wèi)生。 （三）任職條件 身體健康，精力充沛，男性， 22— 50 歲， 米以上。 五年以上同檔星級酒店廚師工作經歷。 8 六、 冷葷廚師 （一）層級關系 報告 上級： 冷葷主廚 督導下級：廚工 （二 ）崗位職責 根據(jù)冷菜切配烹制的服務程序和標準加工制作冷菜，向客人提供品質優(yōu)良的冷菜品。 按規(guī)定和標準制作各類中、西式面點。 檢查菜肴的質量，把不符合質量及規(guī)格標準的菜品退回重做。 大專以上或同等學歷；通過督導人員崗位基本知識和技能培訓。 督導廚師按規(guī)格、標準加工作冷菜。 檢查督導廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全工作。 五年以上領導經驗，十年以上廚師工作經歷，同檔星級以上酒店行政總廚二年以上經歷。 1監(jiān)督廚房設備維護保養(yǎng)工作，延長設備使用壽命，節(jié)約資金。 主持廚房食品成本核算和控制工作，檢查監(jiān)督菜品分量，確保菜品足量夠份。 1 廚務部 第一節(jié) 概述 ................................................................................................................... 3 一、部門概述 ............................................................................................................ 3 二、崗位設置 ............................................................................................................ 3 第二節(jié) 崗位職務說明 ..................................................................................................... 4 一、行政總廚 ............................................................................................................ 4 二、中、西廚師長 ..................................................................................................... 5 三、冷葷 主廚 ............................................................................................................ 6 四、熱菜主廚 ............................................................................................................ 6 五、面點主廚 ............................................................................................................ 7 六、冷葷廚師 ............................................................................................................ 8 七、熱菜廚師 ............................................................................................................ 8 八、面點廚師 ............................................................................................................ 9 九、廚工 ................................................................................................................... 9 第三節(jié) 工作 程序及標準 ............................................................................................... 10 一、食品原材料粗加工 ............................................................................................ 10 二、食品原材料細加工 .............................................................................................11 三、冷菜烹制 ...........................................................................................................11 四、熱菜烹制 ...........................................................................................................11 五、面點烹制 .......................................................................................................... 12 六、冷凍貯存 .....................................................................................................