【正文】 約資金。 1每月對(duì)廚師長(zhǎng)進(jìn)行績(jī)效評(píng)估。 五年以上領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)驗(yàn)，十年以上廚師工作經(jīng)歷，同檔星級(jí)以上酒店行政總廚二年以上經(jīng)歷。 督導(dǎo)廚師正確使用和保藏食 品原材料。 檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全工作。 五年以上酒店廚房領(lǐng)班管理經(jīng)驗(yàn)；同檔星級(jí)以上酒店二年廚師長(zhǎng)經(jīng)歷。 督導(dǎo)廚師按規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)加工作冷菜。 對(duì)領(lǐng)進(jìn)的冷菜原料進(jìn)行驗(yàn)收。 大專以上或同等學(xué)歷；通過(guò)督導(dǎo)人員崗位基本知識(shí)和技能培訓(xùn)。 7 負(fù)責(zé)爐灶工作的日常管理工作。 檢查菜肴的質(zhì)量，把不符合質(zhì)量及規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的菜品退回重做。 中專以上文化程度，通過(guò)督導(dǎo)人員崗位基本知識(shí)和技能培訓(xùn)。 按規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)制作各類中、西式面點(diǎn)。 （三）任職條件 男女不限，身體健康，精力充沛。 8 六、 冷葷廚師 （一）層級(jí)關(guān)系 報(bào)告 上級(jí)： 冷葷主廚 督導(dǎo)下級(jí)：廚工 （二 ）崗位職責(zé) 根據(jù)冷菜切配烹制的服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)加工制作冷菜，向客人提供品質(zhì)優(yōu)良的冷菜品。 經(jīng)常檢查并整理冷柜冰箱。 五年以上同檔星級(jí)酒店廚師工作經(jīng)歷。 9 負(fù)責(zé)熱菜的裝盤和出品。 （三）任職條件 身體健康，精力充沛，男性， 22— 50 歲， 米以上。 八、面點(diǎn)廚師 （一）層級(jí)關(guān)系 報(bào)告上級(jí)：面點(diǎn)主廚 督導(dǎo)下級(jí)：廚工 （二）崗位職責(zé) 根據(jù)服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)加工制作各種面點(diǎn)食品，確保面點(diǎn)食品品質(zhì)優(yōu)良、美味可口。 保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔和衛(wèi)生。 能流利使用標(biāo)準(zhǔn)普通話，英語(yǔ)初級(jí)以上水平。 正確保存各類剩余的原材料。 中專以上或同等學(xué)歷；通過(guò)廚師專業(yè)培訓(xùn)。 （ 2）對(duì)肉類原料應(yīng)去皮剔骨，分檔取肉；對(duì)禽類原材料應(yīng)取出胸肉、翅爪等部位。 （ 2）將冷凍食品解凍，先將原料放入水池，放水浸泡，解凍后將原料洗干凈，再加工處理。 （ 2）將切配好的原料分別裝入料盒，供爐灶廚師使用。 配料：根據(jù) 不同的冷菜食品，選好配料和調(diào)味料。 （ 3）肉類冷葷食品烹制后，應(yīng)冷卻到 5℃至 8℃，再進(jìn)行刀工處理；蔬菜類應(yīng)按規(guī)定的時(shí)間進(jìn)行腌、泡、浸、拌等制作后，再進(jìn)行刀工處理，裝盤上桌。將菜烹制好裝盤；配菜廚師將盤邊清理干凈，整理造型并用蔬菜食雕點(diǎn)綴，然后送往備餐間。 （ 3）按照面點(diǎn)領(lǐng)班預(yù)先制定的標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)菜單和面，為面點(diǎn)烹制作準(zhǔn)備。 （ 2）按要求將和好的面料和發(fā)好的面料進(jìn)行造型制作，如圓形、半圓形、橢圓形、三角形、塔形等各種形狀。 （ 3）蛋糕的制作，應(yīng)備好料，先烤制蛋糕胚備用，然后加水果、酒類、果醬等，在表面鋪上鮮忌廉、奶油或巧克力，再用果醬裝飾字和圖案，制作完成的成品應(yīng)放入冰柜中保鮮。 食品冷凍要迅速。奶制品要與強(qiáng)氣味食品分放，以免串味。冷藏食品可分為五大類，各自要求的溫度不同。一般蛋、禽、肉類的冷藏相對(duì)濕度為 75— 85%，蔬菜、水果為 85— 95%。 14 防止食品包裝不潔造成污染。 清爽利落。 調(diào)諧形態(tài)。 九 、原料成形 為了便于烹調(diào)和食用，所有烹調(diào)用原料都需要加工成不同形狀，具體如下： 塊的成形標(biāo)準(zhǔn)： 菱形塊：長(zhǎng)對(duì)角線約 4 厘米，短對(duì)角線約 厘米，厚約 2 厘米。 片的成形標(biāo)準(zhǔn) 柳葉片：長(zhǎng)約 6 厘米，厚約 厘米。 麥穗片：長(zhǎng)約 8 厘米，寬約 2 厘米，厚約 厘米。 細(xì)絲：長(zhǎng)約 8 厘米，粗約 厘米。 筷子條：長(zhǎng)約 4 厘米，粗約 14 厘米見(jiàn)方。 米粒：形如米粒大小。有特別氣味的原料要單獨(dú)焯水。熱水鍋即為將原料投入水溫 100度的鍋中焯水，這種方法適用于葉狀蔬菜，加工成絲、片狀原料和含血污較少的肉類原料。 16 十一 、油溫判斷 正確地判斷油溫的變化直接關(guān)系到成菜的質(zhì)量，習(xí)慣中將油的溫度分為九“成”：一二成熱時(shí)，油的溫度約在 20— 50 攝氏度；三成熱約為 70 攝氏度；四成熱約為 90 攝氏度；五成熱約為 120 攝氏度；六成熱約為 150 攝氏度；七成熱約為 180 攝氏度；八成熱約為 200 攝氏度；九成熱約為 250 攝氏度。油溫為七八成熱時(shí)，油煙密集。習(xí)慣中對(duì)火力分為武火、文火和微火三大類。 不同的食品原料采用不同的火候。操作遵循衛(wèi)生規(guī)范，鍋底與盛器保持一定距離，湯汁不得灑濺在盛菜器皿的邊緣。 注意色澤搭配及形狀美觀。要掌握原料的品質(zhì)特點(diǎn) ，即干貨屬于動(dòng)物原料還是屬于植物性原料；干制的方法是屬于風(fēng)干、曬干還是屬于烘干。第二洗弄干貨要輕柔。 十五 、干貨保存 干貨原料的含水量約為 10— 15%，一般能 作較長(zhǎng)時(shí)期的保管。干貨原料庫(kù)存溫度以 10 攝氏度為佳，濕度應(yīng)該控制在 50— 60%的范圍內(nèi)。無(wú)論是一 18 次還是兩次調(diào)味，按照烹調(diào)順序可以將調(diào)味歸納為三個(gè)程序，即加熱前調(diào)味，加熱中調(diào)味和加熱后調(diào)味。大部分中式菜肴需要在加熱過(guò)程中進(jìn)行調(diào)味 ，雖然有菜肴在加熱前已對(duì)原料進(jìn)行了調(diào)味處理，但尚未達(dá)到烹調(diào)所要求的口味，故需在烹調(diào)中適量，適時(shí)地下和一些調(diào)味品，最后確定菜肴的口味。 十七 、調(diào)味方法 （ 1）根據(jù)原料性質(zhì)，準(zhǔn)確、適量地加入調(diào)味品。 （ 2）調(diào)味應(yīng)該適應(yīng)時(shí)節(jié)、適應(yīng)習(xí)俗。炎熱的夏季人們的口味偏好清淡爽口，寒冬時(shí)節(jié)人們的口味又偏重于濃厚淳香。 十八 、鑒別原料新鮮度 鑒別原料是否新鮮，主要的方法之一就是通過(guò)廚師的感覺(jué)器官，觀其形、聞其味、辨其色、觸其質(zhì)。家畜的腰子色呈淺紫，肚子呈白色，心為深紅色。所有家畜的脂 肪組織結(jié)構(gòu)緊密。凍鮮魚(yú)的眼球應(yīng)該突出、眼珠黑白分明，潔凈無(wú)污；魚(yú)體色光亮，冷凍堅(jiān)實(shí)，敲打時(shí)聲音清晰；刀切后骨肉相連，背骨處無(wú)紅線。 （ 1）用洗滌靈水先從里部再到表面擦洗一遍； （ 2）清水沖洗，使里部不含任何雜物； （ 3）擦干。 （ 1）將魚(yú)缸的玻璃用無(wú)油的濕布擦凈； （ 2）魚(yú)缸里的水要經(jīng)常換。 （ 1）用濕布沾洗滌靈，從上至下擦洗墻壁； （ 2）洗擦瓷磚的接茬處； （ 3）用濕布沾清水反復(fù)擦 2— 3 次，擦凈； （ 4）擦干。物品不能壓在一起，以防冷凍不透，物品變質(zhì)。 （ 1）用洗滌靈水將所有的不銹鋼容器沖洗干凈； （ 2）將洗好的容器用清水再?zèng)_洗一遍。 1 菜筐：干凈，沒(méi)油漬，沒(méi)污物。用時(shí)用萬(wàn)分之三的優(yōu)氯凈消毒； （ 2）用后刷洗干凈豎放通風(fēng)處； （ 3）每星期至少三次把墩子放入蒸箱內(nèi)或氣鍋中蒸煮 20 分鐘。 （ 1）用洗滌靈水將柜子里面擦干凈，清除隔板及角落的污物、油漬； （ 2）最后用清潔布擦干。 （ 1）清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過(guò)期，有無(wú)胖聽(tīng)，把他們拿出來(lái)； （ 2）用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈； （ 3）把罐頭和固體調(diào)料分別依次放入，罐頭類一定 用濕布擦去塵土，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無(wú)變質(zhì)、生蟲(chóng)。 （ 1）將鍋用大火燒至要見(jiàn)紅； （ 2）放入清 水池中用涼水沖； （ 3）用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。 （ 1）用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗； （ 2）倒入少許洗滌靈，用刷子刷洗整個(gè)槽中，再用清水沖凈。 （ 1）將調(diào)料罐移至一邊，用濕布沾洗滌靈水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干； （ 2）把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐，把液態(tài)的調(diào)料用細(xì)蘿過(guò)去雜質(zhì)，倒入洗凈并擦干的料罐； （ 3）移回原處，碼放整齊。 （ 1）開(kāi)冰箱 門，將前日的剩余原料取出； （ 2）需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮 紙； （ 3）用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片； （ 4）用清涼水沖洗掉冰箱底的污垢、血水，并擦干； （ 5）擦洗密封皮條，使其無(wú)油污、霉點(diǎn)； （ 6）將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不應(yīng)堆放； （ 7）冰箱外用洗滌靈水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。 （ 1） 關(guān)掉電源； （ 2）用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土； （ 3）用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。 （ 1）用濕墩布沾洗滌靈水，從廚房的一端橫向擦至另一端； （ 2）用清水洗干凈墩布，反復(fù)擦兩次。 （ 1）把柜內(nèi)外用洗滌靈水擦拭干凈； （ 2）將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉； （ 3）檢查干貨原料是否有蟲(chóng)。 蒸箱：箱內(nèi)干凈，無(wú)雜物，污跡，開(kāi)關(guān)閥門使用有效，不漏氣。 2 油煙罩：煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無(wú)油跡。 2 刀：刀鋒利，刀面無(wú)銹跡。 2 不銹鋼柜子：柜內(nèi)無(wú)雜物，無(wú)私人物品，干凈、整潔、外部光亮，干爽。 二十一 、冷菜間清潔 冷菜間內(nèi)恒溫冰箱： 溫度合理，內(nèi)部干凈，無(wú)積水，無(wú)異味，無(wú)帶泥制品，無(wú)臟容器和原包裝箱，無(wú)罐頭制品，碼放整齊，符合衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)，外部干凈明亮，內(nèi)外任何地方無(wú)油泥和塵土，應(yīng)該加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合衛(wèi)生情況應(yīng)盡量避免浪費(fèi)，充分利用，不得放入私人物品。 消毒池：消毒液濃度夠標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)更換，無(wú)油，無(wú)雜物，注意配優(yōu)氯凈消毒水，勿用熱水否則無(wú)效。 （ 1）用濕墩布澆上溫水沏制的洗滌靈水，從里向外由廚房一端橫向擦至另一端； （ 2）用清水洗凈墩布，反復(fù)擦兩遍。 （ 1）在油石上磨快，磨亮，有重度鐵銹時(shí)用去污粉擦掉，有油時(shí)用洗滌靈洗凈； （ 2）用前消毒，用后擦干凈；通風(fēng)處定位存放。 （ 1）用前在洗滌靈水中洗至無(wú)油、無(wú)雜物； （ 2）放入 3/10000 的優(yōu)氯凈中浸泡 20 分鐘，取出用清水沖凈，或用蒸笨蒸15 分鐘，用消毒毛巾擦干凈水分； 28 （ 3）熟食品器皿做到專消毒、專保存、專使用。 （ 1）關(guān)掉電源，用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土； （ 2）用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后通電使用。 （ 1）用刷子將槽內(nèi)的雜物掃至漏斗上，提漏斗將雜物倒入垃圾桶； （ 2）安好漏斗倒入洗滌靈； （ 3）用刷子刷洗，用清水沖凈。 （ 1）把柜內(nèi)東西取出，用洗滌靈溫水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干； （ 2）把要放入的東西 清理后依次放入； （ 3）把柜門里外及柜外底部依次用洗滌靈水擦去油污，用清水擦凈，用干布擦至光亮。 （ 1）把烤箱外表擦干凈，重度不潔用洗滌劑 液清洗，用干布擦干； （ 2）烤箱用完冷卻后，把烤箱內(nèi)清理干凈。 （ 1）每日清潔發(fā)箱內(nèi)及架子，外表擦至光亮； （ 2）發(fā)箱內(nèi)的水每次用完都要更換一下。每天用洗滌液擦洗臺(tái)面，再擦柜子內(nèi)，門、底部、柜角，無(wú)油污，塵土。工作前要用濕布將案板清理干凈，去掉案板上的雜物，便于操作； 30 （ 2）使用原料要碼放整齊，剩余物品需及時(shí)清理； （ 3）工作完成后，用濕布沾水將案面擦洗干凈。 （ 1）用溫水刷凈餃子板； （ 2）兩個(gè)板對(duì)放，碼放整齊； （ 3）用去油劑擦凈油桶表面； （ 4）用溫水擦凈貨架表面。 （ 1）調(diào)料罐每天清洗一次 ，吹干后裝入調(diào)料； （ 2）隨時(shí)保持罐的清潔，不用時(shí)加蓋子放好，防止落入雜物。 （ 1）使用前用溫水刷凈； （ 2）使用后用水沖洗干凈。 （ 1）工作前用清水擦凈操作案板架，工作時(shí)隨時(shí)保持整潔； （ 2）案秤、米盆、攪刀、盆內(nèi)外使用前后均應(yīng)擦凈。 （ 1）使用前將車擦凈，用去污劑從上到下擦去油污，再用清水擦凈； （ 2）車上的容器清理干凈后放回原處，同時(shí)把車用濕布擦凈。使用前后將臺(tái)面及下面用濕布擦試后用干布擦干，將容器放整齊。 （ 2）關(guān)閉排水掣，打開(kāi)進(jìn)水掣放水入水箱。 32 洗碗： （ 1）洗滌溫度為 70℃。 清洗： （ 1）打開(kāi)洗碗機(jī)門，擰開(kāi)排水口，把機(jī)內(nèi)的水排干。 （ 2）對(duì)個(gè)別較臟不易除掉的用布抹干凈。 整理：清洗完畢，檢查餐具是否清潔，將有污跡和殘破的餐具檢出來(lái)。 擦： （ 1）金器表面擦拭銅水，直至無(wú) 跡無(wú)黑點(diǎn)為止。 33 二十六 、洗碗間墻壁、地面的清潔 準(zhǔn)備：洗衣粉用熱水溶化成清潔液。 抹干： （ 1）墻壁用干抹布抹干。 （ 3）對(duì)于濕垃圾應(yīng)及時(shí)運(yùn)離酒店。 二十八 、清潔水池水槽 清理雜物： 將滴水板、操作臺(tái)、水池中的雜物揀出放入垃圾桶。 （ 2）用毛刷或百潔布蘸上配制的藥液刷洗水池周圍及底部。 （ 6）用干凈抹布擦干凈工作臺(tái)和水池及周圍。根據(jù)烹制各種菜肴的實(shí)際要求，制定各類原料的采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，由廚師長(zhǎng)把好驗(yàn)貨關(guān)，不合格的堅(jiān)決不進(jìn)廚房。 （ 2）核對(duì)交貨量與訂購(gòu)量是否一致，交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致。 （ 6）盡快妥善收藏處理各類已領(lǐng)取原料，并填寫進(jìn)貨單。 加工烹調(diào)控制： （ 1）對(duì)各種肉類、禽類、海鮮類及其它原料由廚房根據(jù)切割烹燒測(cè)試制訂出合理的損耗率和凈料率。切配過(guò)程堅(jiān)持使用量具、稱具，以確保重量。在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對(duì)原料進(jìn)行挑揀刮削等處理，然后沖洗干凈。在粗加工中應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求合理使用原料，何種原料用于何種菜式，什么部位適合烹制何種菜肴，必須妥善安排。 烹飪質(zhì)量控制： 制訂和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜。 加強(qiáng)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練。 餐廳服務(wù)員需在每次下單時(shí)，在點(diǎn)菜單上注明下單時(shí)間，送入。 四 、廚房食品出品速度控制規(guī)