【正文】 在日常工作中廚 師長要加強現(xiàn)場督導(dǎo)，嚴(yán)格要求廚師遵守操作規(guī)程，按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進行加工烹調(diào)；同時，還應(yīng)經(jīng)常性的進行技術(shù)培訓(xùn)和基本功的訓(xùn)練、考核。同時，要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形狀完整。 （ 4）菜肴生產(chǎn)份量控制。 貯藏控制： （ 1）按不同原料采取相應(yīng)的貯藏方式，防止原料變質(zhì)。 （ 2）嚴(yán)格控制領(lǐng)貨數(shù)量。 34 （ 3）撥掉橡皮塞，放凈臟藥水。 （ 4）運走垃圾后，應(yīng)對運送車輛及垃圾房的地面進行沖洗，保持清潔、衛(wèi)生、干爽、無異味；垃圾房天花板沒有蜘蛛絲，周圍沒蒼蠅。 擦洗： （ 1）用抹布蘸溶化的溶液擦洗墻壁。 入柜：將清潔好的餐具存入餐具柜。 （ 2）將噴臂除去，并取出隔網(wǎng)清洗干凈。 （ 3）檢查并確保洗碗機快干水、洗碗劑中是否夠開機使用。 1 灶臺：無雜物，整潔，光亮。 1 籠屜貨架：無米粒。 1 不銹鋼案及抽屜：干凈，整齊無面粉，無雜物。 不銹鋼臺子：干凈、光亮、無油污、塵土。 大理石臺面：周圍和底部干凈、光亮。 1 冷菜間內(nèi)所有操作臺面：干凈， 衛(wèi)生光亮，整齊無油，利落。 消毒燈：無塵土，定時開關(guān)，紫外線燈管保證有效。 墻壁：光亮清潔，無水跡、油泥，不粘手。 （ 1）打開門，清理出前日剩余食品； （ 2）用洗滌靈水擦洗內(nèi)部，洗凈所有屜架及內(nèi)壁、底角四周，撿去底部雜物，擦去留有的水和菜湯； （ 3）冰箱門內(nèi)側(cè)的密封皮條和排風(fēng)口擦至無油泥，無霉點； （ 4）內(nèi)部消毒，用 3/10000 的優(yōu)氯水將冰箱內(nèi)全部擦試一遍； （ 5）把回火的菜和當(dāng)天新做的菜肴放入消毒后的器皿中涼透后，加封保鮮紙，有層次有順序地放入冰箱中，不得直接擺放；外部用 洗滌靈水擦至無油，用清水擦兩遍清除冰箱把手和門沿的油泥，用清水擦凈，再用干布把冰箱整個外部擦干至亮潔； （ 6）用夾子將在 3/10000 優(yōu)氯凈中浸泡 20 分鐘的小毛巾夾在冰箱把手處，以便手和冰箱不直接接觸，以免交叉污染，小毛巾須保持濕潤，以保證消毒效果； （ 7）把冰箱底部的腿、輪子擦至光亮。 （ 1）將刀在油石上磨亮，磨快后，用 清水沖凈； （ 2）用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。 （ 1）關(guān)好蒸汽閥門； （ 2）取出所有的屜架，放入洗滌靈水中刷洗干凈后，用清水沖凈； （ 3）用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污； （ 4）清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。 1 水池：無油跡、無異味。 1 不銹鋼臺：無水跡、污物、油污、光亮不粘手。 不銹鋼器具：器具光亮，無油垢、水跡。 配菜柜：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺利落無油垢、血跡，無水跡，無私人用品。 1 刀具：光亮、無銹、無油、無污物。 冷庫：庫內(nèi)干凈整潔，無異味。 地面：地面干爽，無油污和雜物，不滑、無水跡、無煙頭。 水池子：沒有油跡，沒有異味，下水管通暢。 魚的質(zhì)量鑒別有活鮮和凍鮮之分。 19 新鮮的家畜肉質(zhì)外表微干，色澤光潤，稍濕。人的口味隨地方、氣候和生活習(xí)俗不同而有差異。 （ 3）加熱后調(diào)味，亦可稱為輔助調(diào)味。 （ 3）干貨庫內(nèi)切忌同時存放潮濕 物品，氖干貨原料的碼放必須做到隔墻離地，以保證干貨原料不受潮。第三泡發(fā)名貴海味要專具專用，以免造成原料變色影響漲發(fā)質(zhì)量。裝盤時要顧全菜肴在中的整體形 \色的和諧美觀。不同質(zhì)地的原料有軟硬、老嫩之別，加工要求有厚有薄還有大小這別，這些都對火候的掌握提出了不同的要求，因此選用適當(dāng)?shù)幕鸷?就是顯得更加重要了。油面達九成熱時 ，油煙筆直上升。 油炸。 十 、原料熟處理 熟處理是指對經(jīng)過初加工的原料在正式烹飪和調(diào)味前對其進行水煮、油炸、蒸制等加工，使 其成為半熟或成熟的狀態(tài)，以便進行進一步的烹調(diào)。 銀針絲：長約 8 厘米，粗約 厘米。 骨牌片：長約 6 厘米，寬約 2 厘米，厚約 厘米。每個菜肴均有主、輔料之分，主、輔料的加工形態(tài)應(yīng)該保持基本統(tǒng)一，輔料的形態(tài)應(yīng)該隨主料的形態(tài)變化。魚、肉、禽類應(yīng)該拆除外包裝，杜絕外包裝上的污泥和致病細菌的污染，經(jīng)加工的原料應(yīng)該妥善包裝，以防干縮，變色。肉、禽類冷藏溫度為 0— 2 攝氏度；水果、蔬菜冷藏溫度為 2— 7 攝氏度；奶制品的冷藏溫度為 3— 8 攝氏度；水產(chǎn)品的冷藏溫度為 101 攝氏度；廚房的一般冷藏為 1— 4 攝氏度。食品冷凍貯藏分三個階段，即降溫 — 冷凍 — 貯藏，冷凍和速凍不可在同一環(huán)境內(nèi)完成，速凍要在 30 攝氏度的強低溫下完成，冷凍需要穩(wěn)定的溫度。 （ 3）完成半成品的造型后裝盤，準(zhǔn)備烘烤。 12 清理場地：烹調(diào)工作結(jié)束后清理現(xiàn)場，將鍋、勺、盤、盒等炊具洗刷干凈后放在指定的地方，并關(guān)掉煤氣、蒸汽、水、電源。 制作： （ 1）按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作冷菜食品。 11 二 、食品原材料細加工 配料： （ 1）根據(jù)菜單和菜品對原材料的要求，將粗加工過的原材料進行細加工。 五年以上同檔星級酒店廚師工作經(jīng)歷。 九、 廚工 （ 一）層級關(guān)系 10 報告 上級： 廚師 （二）崗位職責(zé) 根據(jù)菜品加工切配的服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)，做好食品原材料的加工，確保切配合里、優(yōu)質(zhì)高效。 按規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制作各類中西式面點。 負責(zé)備齊爐灶工序的所有調(diào)味品并正確使用。 做好冷菜間食品、環(huán)境衛(wèi)生和安全工作。 中專以上或同等學(xué)歷；通過廚師專業(yè)培訓(xùn)。 五年以上星級酒店專業(yè)師工作經(jīng)歷。 督導(dǎo)廚師按操作服務(wù)程序和工藝要求烹制各種菜肴。 檢查督導(dǎo)廚師搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生和安全工作。 能流利使用標(biāo)準(zhǔn)普通話，英語初級以上水平。 向行政總廚提供《食品原料審購單》。 1完成餐飲總監(jiān)交辦的其他工作。 組織廚師長及技術(shù)骨干試制新產(chǎn)品；對酒店各時期特色佳肴進行資料整理編撰成冊，并歸類存檔。 二、崗位設(shè)置 行政總廚 中餐廚師長 西餐廚師長 熱菜主廚 冷葷主廚 面點主廚 熱菜主廚 冷葷主廚 廚師 廚師 廚師 廚師 廚師 廚工 廚工 廚工 廚工 廚工 4 第二節(jié) 崗位職務(wù)說明 一、 行政總廚 （一）層級關(guān)系 報告上級：副總經(jīng)理 督導(dǎo)下級：中餐廚 師長、西餐廚師長 （二）崗位職責(zé) 加強與餐飲銷售部和餐廳部的聯(lián)系，了解客人需求以及銷售情況，及時改進生產(chǎn)。廚房的生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量，直接關(guān)系著酒店餐飲的特色和形象。 召集廚房例會，傳達餐飲總監(jiān)指示，分派任務(wù)。 1根據(jù)營業(yè)狀況和新菜品創(chuàng)制情況，及時推出新菜單。 二、中、西廚師長 （一）層級關(guān)系 報告 上級：行政總廚 督導(dǎo) 下級： 主 廚 （二）崗位職責(zé) 主持所在廚房的日常管理工作，確保向客人提供優(yōu)質(zhì)的菜點食品，菜品餐廳銷售的需求和客人的口味。 （三）任職條件 身體健康、相貌端正，男性， 35— 60 歲， 米以上。 負責(zé)冷菜間的質(zhì)量管理和成本控制。 能流利使用標(biāo)準(zhǔn)普通話，英語初級以上水平。 協(xié)助廚師長對廚師進行培訓(xùn)及績效評估。 保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔和衛(wèi)生。 負責(zé)冷盤的裝盤和出品。 七 、熱菜廚師 （一）層級關(guān)系 報告 上級： 熱菜主廚 督導(dǎo)下級：廚 工 （二）崗位職責(zé) 根據(jù)各種熱菜烹調(diào)的服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)，負責(zé)熱菜烹調(diào)出品的操作，向客人提供品質(zhì)優(yōu)良、美味可口的菜肴。 五年以上同檔星級酒店廚師工作經(jīng)歷。 中專以上文化程度，通過廚師專業(yè)培訓(xùn)。 做好工作區(qū)域的清潔和設(shè)備用具的維護保養(yǎng)。將魚翅退盡沙粒，去盡腥味；將熊掌除去毛和臊味；將燕窩除去毛和沙粒等。 登記：對原料使用量和蔬菜份數(shù)進行統(tǒng)計記錄，以便核定每盤菜的成本和價格。 四 、熱菜烹制 準(zhǔn)備：配菜廚師配合爐灶廚師按菜單進行烹調(diào)工作 ,配菜廚師 將已切配好的原料備好。 發(fā)面和造型： （ 1）和面、拌料結(jié)束后，經(jīng)過一定時間的發(fā)酵。因此冷凍貯藏必須符合以下基本要求： 13 掌握貯存食品的性質(zhì)，不同的食品需要不同的冷凍溫度。 七 、冷藏貯存 冷藏是以 2— 5 攝氏度的溫度抑制鮮貨食品原材料中的微生物生長和繁殖的速度，維護原料的質(zhì)量，延長其保存期。存放食品表面要有冷空氣自由流通。 配合烹調(diào)。 滾刀塊：長約 4 厘米的多面體。 絲的形標(biāo)準(zhǔn)： 粗絲：長約 8 厘米，粗約 厘米，厚約 厘米。 小?。杭s 厘米見方。 焯水的方法有冷水鍋之分。油溫為三四成熱時，幅面波動，有油煙上升。文火適用于煎、貼、熠、熬、燴、燒，其成菜特點為軟、嫩。菜肴多呈饅頭狀堆放，亦可呈橢圓形，但切忌平散、高低不平。 嚴(yán)格按照干貨原料發(fā)制復(fù)原技術(shù)要求進行操作。因此，干貨原料在保存過程中應(yīng)該注意以下問題： （ 1）干貨原料要有良好、完整的包裝，貯運過程中要輕搬輕放，防止因包裝破損而降低防潮性能。這種調(diào)味的主要目的是使原料在加熱前首先形成基本味道，并且消除原料本身的腥膻味。對有腥膻氣味的原料，應(yīng)該投入能夠去除異味的調(diào)味品，做到抑短揚長。每道菜肴都具有其獨特的口味要求。脂肪顏色因家畜不同各有區(qū)別。 （ 1）用加入洗滌靈的水將桌面和桌腿擦凈； （ 2）用清水擦凈； （ 3）用干布擦一遍，使桌子各部位沒有油跡。 20 （ 1）兩種機器用完后，將機頭和刀 片拆下來； （ 2）用洗滌水沖洗； （ 3）用清水沖洗干凈。 （ 1）用洗滌靈水擦凈冷庫貨架； （ 2）擦凈冰庫的風(fēng)葉片； （ 3）地面用洗滌靈水沖刷后，用墩布擦干；各種原材料和半成品須加封保鮮紙； （ 4）水產(chǎn)品、肉類、禽類、蛋類、蔬菜類等各種原料和半成品依次分開碼好。 1 砧板：干凈、無污、無油，無霉跡。 （ 1）隨時撿出槽內(nèi)污物； （ 2）用去油劑刷后用熱水沖凈； （ 3）每天把箅子打開，把槽內(nèi)清洗干凈。 （ 1）關(guān)掉所有的火； （ 2）在灶臺面澆洗滌靈水后用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍； （ 3）用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并搞干凈。 （ 1）開門，清理出前日剩余原料； （ 2）用洗滌靈水擦洗貨架、密封皮條、排風(fēng)口； （ 3）清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污； （ 4）用清水擦干凈所有原料； （ 5）為用的原料重新更換保鮮紙； （ 6）按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)堆放； （ 7）外部擦至無油、光亮。 （ 1）用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗墻壁； 24 （ 2）細擦瓷磚的接茬； （ 3）用濕布沾清水反復(fù) 23 次擦凈； （ 4）擦干。 （ 1）將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌靈水將架子從上至下擦洗干凈； （ 2）將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、蘿放在中 1 餐具：光亮、整潔、無破損，無塵土無雜物，無水跡，碼放整齊。 2 倉庫：碼放整齊、干凈、利落，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙頭。 2 燒烤間： （ 1）每天清理烤鴨爐 ； （ 2）烤鴨要掛在鴨架上，下面墊托盤接血水； （ 3）烤鴨時鴨坯不得貼墻掛； （ 4）冰箱內(nèi)鴨坯與鴨醬，鴨架、黃瓜、蔥分開存放； 26 （ 5）鴨架和垃圾及時清理； （ 6）在存放的凍鴨化凍時不得拆箱，將鴨子直接放在地上； （ 7）不用的紙箱及時清理干凈； （ 8）麥芽糖加蓋防塵、防蟲。 地面：地面干爽，無油污和雜物，不滑，無水跡。 （ 1）用溫布沾洗滌靈水從上至下 擦凈車身每一部位； （ 2）保持車輪轉(zhuǎn)動靈活；使用前后保潔。 （ 1）關(guān)掉所有的火； （ 2）將洗滌靈水澆在灶臺上用刷洗臺上每一個角落和火眼四周，用清水沖至灶臺面上沒有泡沫。 （ 1）開門 ，清理出前日剩余原料，擦凈冰箱內(nèi)部及貨架、冰箱密封皮條和通風(fēng)口； （ 2）放入冰箱內(nèi)的容器必須擦干凈，所裝的食品應(yīng)加封保鮮紙，底部不能有湯、水等雜物； （ 3）冰箱外表用洗滌液擦洗，無油污后用干布擦光亮； 作好消毒工作。 （ 1）撿去水池內(nèi)的雜物，用洗滌液去掉油污； （ 2）如有洗滌液洗不掉的東西，如水銹 、重度油污用去污粉擦凈。所有面棍及用具須用溫水擦拭干凈后方可放入抽屜。 （ 1）操作前用洗滌液將油鍋刷至無油； （ 2）用后剩油倒入油古中，油古子要求每天用洗滌液清洗干凈，無雜物； （ 3）手勺、漏勺應(yīng)洗 干凈，整齊放好； （ 4）煎扒爐使用后應(yīng)用溫水將表面擦干凈。 （ 1）使用前用清水擦凈設(shè)備表面，刷凈面桶； （ 2）使用中應(yīng)注意避免將面粉及雜物散落到各處； （ 3）使用后將設(shè)備用濕布擦凈。 （ 1）庫房內(nèi)地面要每天擦凈，墻上無油污； （ 2）隨時將貨架及所有桶擦凈，貨物擺放整齊，大籠屜整齊地碼放在貨架上，小籠屜放入笸蘿內(nèi)。 （ 3）溫度適合以上要求時，餐具可以進入洗滌。 噴洗：入機前用高壓噴淋器噴洗一遍。 沖洗：用清水沖洗金、銀餐具、不銹鋼餐具表面。 二