【正文】 ................................... 39 十一、清潔劑的安全使用規(guī)定 ................................................................................. 39 第五節(jié) 檢查細則 .......................................................................................................... 40 一、員工儀容儀表 ................................................................................................... 40 二、工作環(huán)境 .......................................................................................................... 40 三、廚房工作檢查細則 ............................................................................................ 40 3 第一節(jié) 概述 一、部門概述 廚房是酒店向賓客提供 食品的部門。其基本任務是制作 精美、衛(wèi)生的食品，滿足賓客對食物的基本生理需求，還要滿足賓客品嘗美味佳肴的享受欲望。廚房的生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量，直接關系著酒店餐飲的特色和形象。廚務部要及時掌握餐飲市場的發(fā)展變化，制 作符合賓客要求的菜單，采購所需食品原料并保證質(zhì)量，按照烹調(diào)工藝程序、標準制作精美食品，及時地提供優(yōu)質(zhì)適量的美味佳肴，保持食品的始終如一的產(chǎn)品形象，保證食品的衛(wèi)生和安全，還要控制生產(chǎn)過程的成本浪費。廚務部為了向賓客及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足賓客的餐飲需求，必須得到各方面的支持和配合。 二、崗位設置 行政總廚 中餐廚師長 西餐廚師長 熱菜主廚 冷葷主廚 面點主廚 熱菜主廚 冷葷主廚 廚師 廚師 廚師 廚師 廚師 廚工 廚工 廚工 廚工 廚工 4 第二節(jié) 崗位職務說明 一、 行政總廚 （一）層級關系 報告上級：副總經(jīng)理 督導下級：中餐廚 師長、西餐廚師長 （二）崗位職責 加強與餐飲銷售部和餐廳部的聯(lián)系，了解客人需求以及銷售情況，及時改進生產(chǎn)。 與采購部緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，減少積壓，降低資金使用成本。 隨時掌握物料庫存，審批廚房報購物料，嚴把質(zhì)量、數(shù)量關。 主持廚房食品成本核算和控制工作，檢查監(jiān)督菜品分量，確保菜品足量夠份。 參加餐飲例會，匯報部門運作狀況和存在問題。 召集廚房例會，傳達餐飲總監(jiān)指示，分派任務。 制定本部門預算計劃、培訓計劃及其他工作計劃并貫徹實施。 制定本部門各崗位規(guī)章制 度和工作規(guī)范并檢查落實。 組織廚師長及技術骨干試制新產(chǎn)品；對酒店各時期特色佳肴進行資料整理編撰成冊，并歸類存檔。 巡查各廚房消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時整改。 1隨時巡查各廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔。 1監(jiān)督廚房設備維護保養(yǎng)工作，延長設備使用壽命，節(jié)約資金。 1大型宴會時須到現(xiàn)場指揮、監(jiān)督，確保萬無一失。 1根據(jù)營業(yè)狀況和新菜品創(chuàng)制情況，及時推出新菜單。 1做好廚房財產(chǎn)管理監(jiān)督工作。 1每月對廚師長進行績效評估。 1完成餐飲總監(jiān)交辦的其他工作。 （三）任職條件 5 身體健康、相貌端正，男性， 35— 60 歲， 米以上。 大專以上學歷或同等學歷；受過高級酒店人員專業(yè)培訓，具備特二級以上出示資格。 五年以上領導經(jīng)驗，十年以上廚師工作經(jīng)歷，同檔星級以上酒店行政總廚二年以上經(jīng)歷。 能流利使用標準普通話，英語初級以上水平。 二、中、西廚師長 （一）層級關系 報告 上級：行政總廚 督導 下級： 主 廚 （二）崗位職責 主持所在廚房的日常管理工作，確保向客人提供優(yōu)質(zhì)的菜點食品，菜品餐廳銷售的需求和客人的口味。 負責所在廚房的組織管理工作。 督導廚師正確使用和保藏食 品原材料。 向行政總廚提供《食品原料審購單》。 對領進的食品原材料進行驗收。 負責各加工程序的質(zhì)量管理和成本控制。 檢查督導廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全工作。 協(xié)助行政總廚對廚師實施培訓并進行績效評估。 （三）任職條件 身體健康、相貌端正，男性， 35— 60 歲， 米以上。 大專以上學歷或同等學歷；受過高級酒店人員專業(yè)培訓，具備特二級以上出示資格。 五年以上酒店廚房領班管理經(jīng)驗；同檔星級以上酒店二年廚師長經(jīng)歷。 能流利使用標準普通話，英語初級以上水平。 6 三 、冷葷主廚 （一）層級關系 報告 上級： 中、西餐廚師長 督導 下級：冷葷 廚師 （二）崗位職責 督導并帶領冷菜間廚師做好冷菜的加工制作，向客人提供品質(zhì)優(yōu)良的冷菜品。 負責冷菜間的日常管理工作。 督導廚師按規(guī)格、標準加工作冷菜。 督導廚師正確使用食品原料和正確保藏剩余原料。 負責冷菜間的質(zhì)量管理和成本控制。 向廚師長提供冷菜原料的《食品原料審購單》。 對領進的冷菜原料進行驗收。 檢查督導廚師搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生和安全工作。 協(xié)助中、西廚師長對廚師實施培訓并進行績效評估。 （三）任職條件 男女不限，身體健康，精力充沛；男， 25— 50 歲，女， 25— 40 歲， 米以上。 大專以上或同等學歷；通過督導人員崗位基本知識和技能培訓。 五年以上酒店廚師管理經(jīng)驗，同檔星級以上酒店廚師二年領班經(jīng)歷。 能流利使用標準普通話，英語初級以上水平。 四、熱菜主廚 （一）層級關系 報告上級：中、西餐廚師長 督導下級：熱菜廚師 （二）崗位職責 負責帶領 廚師做好熱菜的烹制工作，向客人提供品質(zhì)優(yōu)良、美味可口的菜肴。 7 負責爐灶工作的日常管理工作。 督導廚師按操作服務程序和工藝要求烹制各種菜肴。 督導廚師正確控制烹制的火候、正確使用和保管各種調(diào)料品。 負責菜品烹調(diào)的成本控制。 檢查菜肴的質(zhì)量，把不符合質(zhì)量及規(guī)格標準的菜品退回重做。 向廚師長提供烹調(diào)調(diào)味品的《食品原料申購單》并負責貨物驗收。 協(xié)助廚師長對廚師進行培訓及績效評估。 （三）任職條件 身體健康，精力充沛。 中專以上文化程度，通過督導人員崗位基本知識和技能培訓。 五年以上星級酒店專業(yè)師工作經(jīng)歷。 能流利使用標準普通話，英語初級以上水平。 五 、面點主廚 （一）層級關系 報告上級：中、西廚師長 督導下級：面點廚師 （二）崗位職責 督導并帶領面點廚師做好面點食品的加工制作，向客人提供品質(zhì)優(yōu)良、美味可口的面點食品。 按規(guī)定和標準制作各類中、西式面點。 正確維護保養(yǎng)廚具設備。 保持工作區(qū)域及設備用具的整潔和衛(wèi)生。 正確保管食品的原料、半成品和成品。 （三）任職條件 男女不限，身體健康，精力充沛。 中專以上或同等學歷；通過廚師專業(yè)培訓。 五年以上同檔星級酒店廚師工作經(jīng)歷。 能流利使用標準普通話，英語初級以上水平。 8 六、 冷葷廚師 （一）層級關系 報告 上級： 冷葷主廚 督導下級：廚工 （二 ）崗位職責 根據(jù)冷菜切配烹制的服務程序和標準加工制作冷菜，向客人提供品質(zhì)優(yōu)良的冷菜品。 切配、烹制散餐盒宴會的冷菜。 負責冷盤的裝盤和出品。 合理使用食品原材料，并保存剩余原料。 經(jīng)常檢查并整理冷柜冰箱。 做好冷菜間食品、環(huán)境衛(wèi)生和安全工作。 （ 三 ）任職條件 男女不限，身體健康，精力充沛。 中專以上或同等學歷；通過廚師專業(yè)培訓。 五年以上同檔星級酒店廚師工作經(jīng)歷。 能流利使用標準普通話，英語初級以上水平。 七 、熱菜廚師 （一）層級關系 報告 上級： 熱菜主廚 督導下級：廚 工 （二）崗位職責 根據(jù)各種熱菜烹調(diào)的服務程序和標準，負責熱菜烹調(diào)出品的操作，向客人提供品質(zhì)優(yōu)良、美味可口的菜肴。 按操作服務程序和工藝要求烹制各種散餐盒宴會的菜肴。 9 負責熱菜的裝盤和出品。 負責備齊爐灶工序的所有調(diào)味品并正確使用。 妥善保管好剩余的調(diào)味品。 做好工作區(qū)域內(nèi)食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全工作。 （三）任職條件 身體健康，精力充沛，男性， 22— 50 歲， 米以上。 中專以上或同等學歷；通過廚師專業(yè)培訓。 五年以上同檔星級酒店廚師工作經(jīng)歷。 能流利使用標準普 通話，英語初級以上水平。 八、面點廚師 （一）層級關系 報告上級：面點主廚 督導下級：廚工 （二）崗位職責 根據(jù)服務程序和標準加工制作各種面點食品，確保面點食品品質(zhì)優(yōu)良、美味可口。 按規(guī)格和標準制作各類中西式面點。 正確保管食品的原料、半成品和成品。 正確維護保養(yǎng)廚具設備。 保持工作區(qū)域及設備用具的整潔和衛(wèi)生。 （三）任職條件 身體健康，精力充沛。 中專以上文化程度，通過廚師專業(yè)培訓。 五年以上星級酒店廚師工作經(jīng)歷。 能流利使用標準普通話，英語初級以上水平。 九、 廚工 （ 一）層級關系 10 報告 上級： 廚師 （二）崗位職責 根據(jù)菜品加工切配的服務程序及標準，做好食品原材料的加工，確保切配合里、優(yōu)質(zhì)高效。 對食品原材料進行加工切配。 按規(guī)格配齊每份菜單的主料和配料。 正確保存各類剩余的原材料。 隨時與加工切配廚師聯(lián)系，控制好出品的速度和質(zhì)量。 做好工作區(qū)域的清潔和設備用具的維護保養(yǎng)。 （三）任職條件 男女不限，身體健康，精力充沛 。 中專以上或同等學歷；通過廚師專業(yè)培訓。 五年以上同檔星級酒店廚師工作經(jīng)歷。 能流利使用標準普通話，英語初級以上水平 。 第三節(jié) 工作程序及標準 一 、食品原材料粗加工 取凈料： （ 1）將蔬菜和瓜果等鮮活原材料揀洗，去皮、去籽、去莖葉，加工成一形狀取得凈料。 （ 2）對肉類原料應去皮剔骨，分檔取肉；對禽類原材料應取出胸肉、翅爪等部位。 特殊處理： （ 1）對海參、魚翅、鮑魚、木耳等干貨原料進行特殊加工。將魚翅退盡沙粒，去盡腥味；將熊掌除去毛和臊味；將燕窩除去毛和沙粒等。上述物料須按規(guī)定的時間、溫度、湯水進行漲發(fā)。 （ 2）將冷凍食品解凍，先將原料放入水池，放水浸泡，解凍后將原料洗干凈，再加工處理。 11 二 、食品原材料細加工 配料： （ 1）根據(jù)菜單和菜品對原材料的要求，將粗加工過的原材料進行細加工。 （ 2）精心選料，不同風味菜品配以不同品種、不同規(guī)格和不同部位的原料。 切料： （ 1）將原料制作成符合要求的絲、片、塊、段等不同形狀。 （ 2）將切配好的原料分別裝入料盒，供爐灶廚師使用。 清理場地：清洗刀具和其他廚具，將剩余的原料放入冰柜。 登記：對原料使用量和蔬菜份數(shù)進行統(tǒng)計記錄，以便核定每盤菜的成本和價格。 三 、冷菜烹制 整形：根據(jù)不同品種的冷菜，嚴格選料做好粗加工，將原材料加工成所要求的形狀。 配料：根據(jù) 不同的冷菜食品，選好配料和調(diào)味料。 制作： （ 1）按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作冷菜食品。 （ 2）根據(jù)客人點單，相應切配雕刻各種冷菜食品。各種拼盤的造型應事先設計好。 （ 3）肉類冷葷食品烹制后，應冷卻到 5℃至 8℃，再進行刀工處理；蔬菜類應按規(guī)定的時間進行腌、泡、浸、拌等制作后，再進行刀工處理，裝盤上桌。 清理：加工制作結(jié)束后，將所有的炊具和用具進行清洗清毒，放到指定的地方備用，剩余的冷葷食品放入冰柜中，生熟食品分開存放。 四 、熱菜烹制 準備：配菜廚師配合爐灶廚師按菜單進行烹調(diào)工作 ,配菜廚師 將已切配好的原料備好。 制作：爐灶廚師按出菜順序?qū)岵似愤M行烹制。將菜烹制好裝盤；配菜廚師將盤邊清理干凈，整理造型并用蔬菜食雕點綴，然后送往備餐間。 12 清理場地：烹調(diào)工作結(jié)束后清理現(xiàn)場，將鍋、勺、盤、盒等炊具洗刷干凈后放在指定的地方，并關掉煤氣、蒸汽、水、電源。 五 、面點烹制 和面： （ 1）選指定的面粉待用。 （ 2）按要求調(diào)好水溫，并加各種拌料，調(diào)拌后備用。 （ 3）按照面點領班預先制定的標準面點菜單和面，為面點烹制作準備。 拌料