【正文】 面墻面菜架，保證魚池內無死魚，水質干凈。 六、 成品（實物）存放實行“四隔離”： 生與熱隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物隔離，食品與天然冰隔離。白案師父上下班時間不允許竄崗、扎堆閑聊、做與工作無關的事情。 以上規(guī)章制度希望大家認真執(zhí)行。 配菜員負責的肉類菜品報不全者，每人罰款 30元。自助餐后廚規(guī)章制度 自助餐后廚規(guī)章制度 篇一： 皇城自助火鍋城后廚人員規(guī)章制度 皇城自助火鍋城后廚人員規(guī)章制度 上班時間遲到半小時內罰款 5 元，礦工者罰款 50 元。 洗碗工所負責的蔬菜類菜品報不全者，每人罰款 30 元。 上班時間不得善自離崗，值班時間擅自離崗者每次罰款 50 元，有急事向負責人請假。滅四害做記錄。 五、 原料到成品實行制度管理，采購員不進腐爛變質原料，保管員不收腐爛變質原料，廚師不做腐爛變質原料，服務員不賣腐爛源質原 料，哪個環(huán)節(jié)都不能出錯，把好質量關。墩子負責切，配、打荷、蒸灶、涼菜 人員。爐灶的臺面地面衛(wèi)生、調料盒的衛(wèi)生保證整潔干凈，每天負責補充調料，小料自己切。 十 一、 轉變觀念，為誰做事 !為誰拿錢！ 十 二、 后廚口號是： “在崗一分錢，敬業(yè)六十秒！” 十 三、 廚房內一律不準抽煙、酗酒，不允許開小灶。 （四）、熱菜廚師 1．全面 掌握本菜系的烹飪技術，對其它菜系有一定的了解； 2．負責零點菜及宴會菜的烹制，滿足客人對食品出的特殊烹飪要求，能與其它廚師搞好協(xié)作； 3．協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴銷價； 4．掌握各種原材料的名稱、產地，出菜使用率，用法的制作方法。 （七）、涼菜廚師 1．掌握本菜系冷菜食品的烹飪技術，了解各種菜肴的特點； 2．懂得食品成本核算，根據(jù)當?shù)刎浽辞闆r和人們的口味特色，協(xié)助廚師長制定冷菜菜牌； 3．遵守《食品衛(wèi)生法》及有關政策，嚴格把好食品衛(wèi)生關； 4．搞好本區(qū)域的衛(wèi)生； 5．能夠按不同宴會、零點餐要求的規(guī)格 制作各種冷菜拼盤、水果拼盤，并盡量滿足客人的特殊要求； 6．每日提取當日所需的全部食品原料，提前準備好味汁和涼菜裝飾用料； 7．做好冰箱的清潔，開餐后將剩余成品、半成品及時放箱保存； 8．下班前關閉所屬區(qū)域的水、電、氣、油開關及門窗，確保安全。及時提供原材料結存情況并及時反映菜品質量。 2．嚴格工作程序。 3．嚴格物品管理和衛(wèi)生管理。從采購、粗加工、切配到爐灶冷菜、面點的每一個環(huán)節(jié)，都要十分重視節(jié)約原、燃、輔、調料，注意食品衛(wèi)生和餐具、廚具衛(wèi)生，若發(fā)現(xiàn)浪費和不衛(wèi)生，每次扣當事人 5— 100元。 8．上班前和接觸食物前必須洗手、消毒，便后，拿放不潔物品要洗手，飯后要刷牙、漱口。 3．案臺切配： 主要負責原料的成形加工和配份。 5．裝盤： 主要負責將爐灶上做好的菜品按照酒店的要求的規(guī)范裝入餐盤。 7．面點（小吃）： 主要負責各式面點和小吃的供應。每個廚師必須認真領會，并在一日三餐的工作中自覺執(zhí)行。 B．做好當餐所有餐具、廚具衛(wèi)生，確保符合《食品衛(wèi)生法》的要求和酒店廚房衛(wèi)生要求。 3．餐中生產 A．庫管、粗加工，案臺切配、爐灶、冷菜、面點 （小吃）、洗碗等各個崗位的廚師及員工各就各位，按質操作。點菜最遲應在客人點菜后 5— 10 分鐘出菜。 三、衛(wèi)生管理細則 （一）、從業(yè)人員個人衛(wèi)生 1．穿工服，戴工帽。 5．患有職業(yè)禁忌病類的如痢疾、傷寒、病毒性肝炎，滲出性化膿皮膚病等，應立即報告廚師長及部門經理，給予及時隔離治療。 4．操作中發(fā)現(xiàn)配料變質變味腐爛不衛(wèi)生，必須堅決退回墩子崗，重新切配。 （三）、冰柜衛(wèi)生： 1．合理設置調節(jié)四季溫度（冷藏應在 0℃ — 10℃；冷凍應在 20℃— 1℃），確保隨時安全運行。 3．冰柜其它冷藏設備必須正常運行，霜厚不能超過 1cm，必須一周一清洗。 （四）、墩子、案臺衛(wèi)生 1．菜墩子及菜刀的衛(wèi)生： 用前用后均必須清洗，保持干爽無污垢、無雜物、無銹斑，生熟分切；切配前原材料未做徹底清洗，堅決不上墩子切配；班后衛(wèi)生 必須全面徹底，墩子、抹布立于案臺上風干。 2．保管員必須主、副食分庫存放，庫房內保持清潔，通風良好，禁止存放有毒有害個人物品，食品分類、分架，隔墻離地存放；及時處理變質或超過保質期的食品，設防蠅、防鼠、防蟲設施。篇四： 制度流程匯總 (后廚 ) 廚師長工作程序和標準 9： 25 和 15： 55 點到開班前會，安排后廚工作。 要求： 1）嚴把原料驗收及所有出品質量關發(fā)現(xiàn)問題及時解決。 5）及時發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施。 檢查儀容儀表，（工作服、帽、工號牌、頭花）是否穿戴整齊，是否整潔。 3）魚蝦等原料要按要求去鱗去內臟洗凈。 申購下一餐所需原料。 要求： 1）切配要做到整齊，規(guī)格，均勻，利落，下刀合理凈料率高。 收尾工作 打掃環(huán)境、用具、個人衛(wèi)生。 服務工作 9： 30 和 16： 00 對刀具采墩進行消毒后開始準備自助餐、宴會餐所需各種原料和菜品裝盤工作。 4）宴會涼菜需在客人到來前上桌。 面點組工作程序和標準 準備工作 9： 25 和 15： 55 點到開班前會。并準備下一餐的原料。 4）定期增加花色品種 5）每餐面點品種缺項不得超過一種。 檢查儀容儀表，（工作服、帽、工號牌）是否穿戴整齊，是否整潔。 2）灶頭每餐所用汁，醬，湯及調味品要準備充足。 收尾工作 打掃環(huán)境、用具、個人衛(wèi)生。 服務工作 9： 30 和 16： 00 清理灶臺衛(wèi)生，加工半成品、做員工餐。 3）不得接受越崗操作讓其他人員上灶炒菜。 申購下一餐所需原料。對餐廳的環(huán)境目標、環(huán)境指標負責； 負責餐廳環(huán)境、臺面、地面的整潔和清潔衛(wèi)生工作，負責前廳各類設施設備的維護和保養(yǎng)； 積極參加餐廳組織的各種培訓活動，不斷提高服務技能技巧； 遵守餐廳的各種規(guī)章制度； 執(zhí)行并完成直接上 級下達的各項任務和管理目標、環(huán)境目標。 積極參加餐廳組織的各種培訓活動，不斷提高服務技能技巧； 遵守餐廳的各種規(guī)章制度； 1 完成上級布置的其他各項工作