【正文】 面墻面菜架，保證魚池內(nèi)無死魚，水質(zhì)干凈。 六、 成品（實(shí)物）存放實(shí)行“四隔離”： 生與熱隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物隔離，食品與天然冰隔離。白案師父上下班時(shí)間不允許竄崗、扎堆閑聊、做與工作無關(guān)的事情。 以上規(guī)章制度希望大家認(rèn)真執(zhí)行。 配菜員負(fù)責(zé)的肉類菜品報(bào)不全者，每人罰款 30元。自助餐后廚規(guī)章制度 自助餐后廚規(guī)章制度 篇一： 皇城自助火鍋城后廚人員規(guī)章制度 皇城自助火鍋城后廚人員規(guī)章制度 上班時(shí)間遲到半小時(shí)內(nèi)罰款 5 元，礦工者罰款 50 元。 洗碗工所負(fù)責(zé)的蔬菜類菜品報(bào)不全者，每人罰款 30 元。 上班時(shí)間不得善自離崗，值班時(shí)間擅自離崗者每次罰款 50 元，有急事向負(fù)責(zé)人請(qǐng)假。滅四害做記錄。 五、 原料到成品實(shí)行制度管理，采購員不進(jìn)腐爛變質(zhì)原料，保管員不收腐爛變質(zhì)原料，廚師不做腐爛變質(zhì)原料，服務(wù)員不賣腐爛源質(zhì)原 料，哪個(gè)環(huán)節(jié)都不能出錯(cuò)，把好質(zhì)量關(guān)。墩子負(fù)責(zé)切，配、打荷、蒸灶、涼菜 人員。爐灶的臺(tái)面地面衛(wèi)生、調(diào)料盒的衛(wèi)生保證整潔干凈，每天負(fù)責(zé)補(bǔ)充調(diào)料，小料自己切。 十 一、 轉(zhuǎn)變觀念，為誰做事 !為誰拿錢！ 十 二、 后廚口號(hào)是： “在崗一分錢，敬業(yè)六十秒！” 十 三、 廚房?jī)?nèi)一律不準(zhǔn)抽煙、酗酒，不允許開小灶。 （四）、熱菜廚師 1．全面 掌握本菜系的烹飪技術(shù)，對(duì)其它菜系有一定的了解； 2．負(fù)責(zé)零點(diǎn)菜及宴會(huì)菜的烹制，滿足客人對(duì)食品出的特殊烹飪要求，能與其它廚師搞好協(xié)作； 3．協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴銷價(jià)； 4．掌握各種原材料的名稱、產(chǎn)地，出菜使用率，用法的制作方法。 （七）、涼菜廚師 1．掌握本菜系冷菜食品的烹飪技術(shù)，了解各種菜肴的特點(diǎn)； 2．懂得食品成本核算，根據(jù)當(dāng)?shù)刎浽辞闆r和人們的口味特色，協(xié)助廚師長(zhǎng)制定冷菜菜牌； 3．遵守《食品衛(wèi)生法》及有關(guān)政策，嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)； 4．搞好本區(qū)域的衛(wèi)生； 5．能夠按不同宴會(huì)、零點(diǎn)餐要求的規(guī)格 制作各種冷菜拼盤、水果拼盤，并盡量滿足客人的特殊要求； 6．每日提取當(dāng)日所需的全部食品原料，提前準(zhǔn)備好味汁和涼菜裝飾用料； 7．做好冰箱的清潔，開餐后將剩余成品、半成品及時(shí)放箱保存； 8．下班前關(guān)閉所屬區(qū)域的水、電、氣、油開關(guān)及門窗，確保安全。及時(shí)提供原材料結(jié)存情況并及時(shí)反映菜品質(zhì)量。 2．嚴(yán)格工作程序。 3．嚴(yán)格物品管理和衛(wèi)生管理。從采購、粗加工、切配到爐灶冷菜、面點(diǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，都要十分重視節(jié)約原、燃、輔、調(diào)料，注意食品衛(wèi)生和餐具、廚具衛(wèi)生，若發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)和不衛(wèi)生，每次扣當(dāng)事人 5— 100元。 8．上班前和接觸食物前必須洗手、消毒，便后，拿放不潔物品要洗手，飯后要刷牙、漱口。 3．案臺(tái)切配： 主要負(fù)責(zé)原料的成形加工和配份。 5．裝盤： 主要負(fù)責(zé)將爐灶上做好的菜品按照酒店的要求的規(guī)范裝入餐盤。 7．面點(diǎn)（小吃）： 主要負(fù)責(zé)各式面點(diǎn)和小吃的供應(yīng)。每個(gè)廚師必須認(rèn)真領(lǐng)會(huì)，并在一日三餐的工作中自覺執(zhí)行。 B．做好當(dāng)餐所有餐具、廚具衛(wèi)生，確保符合《食品衛(wèi)生法》的要求和酒店廚房衛(wèi)生要求。 3．餐中生產(chǎn) A．庫管、粗加工，案臺(tái)切配、爐灶、冷菜、面點(diǎn) （小吃）、洗碗等各個(gè)崗位的廚師及員工各就各位，按質(zhì)操作。點(diǎn)菜最遲應(yīng)在客人點(diǎn)菜后 5— 10 分鐘出菜。 三、衛(wèi)生管理細(xì)則 （一）、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生 1．穿工服，戴工帽。 5．患有職業(yè)禁忌病類的如痢疾、傷寒、病毒性肝炎，滲出性化膿皮膚病等，應(yīng)立即報(bào)告廚師長(zhǎng)及部門經(jīng)理，給予及時(shí)隔離治療。 4．操作中發(fā)現(xiàn)配料變質(zhì)變味腐爛不衛(wèi)生，必須堅(jiān)決退回墩子崗，重新切配。 （三）、冰柜衛(wèi)生： 1．合理設(shè)置調(diào)節(jié)四季溫度（冷藏應(yīng)在 0℃ — 10℃；冷凍應(yīng)在 20℃— 1℃），確保隨時(shí)安全運(yùn)行。 3．冰柜其它冷藏設(shè)備必須正常運(yùn)行，霜厚不能超過 1cm，必須一周一清洗。 （四）、墩子、案臺(tái)衛(wèi)生 1．菜墩子及菜刀的衛(wèi)生： 用前用后均必須清洗，保持干爽無污垢、無雜物、無銹斑，生熟分切；切配前原材料未做徹底清洗，堅(jiān)決不上墩子切配；班后衛(wèi)生 必須全面徹底，墩子、抹布立于案臺(tái)上風(fēng)干。 2．保管員必須主、副食分庫存放，庫房?jī)?nèi)保持清潔，通風(fēng)良好，禁止存放有毒有害個(gè)人物品，食品分類、分架，隔墻離地存放；及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品，設(shè)防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施。篇四： 制度流程匯總 (后廚 ) 廚師長(zhǎng)工作程序和標(biāo)準(zhǔn) 9： 25 和 15： 55 點(diǎn)到開班前會(huì)，安排后廚工作。 要求： 1）嚴(yán)把原料驗(yàn)收及所有出品質(zhì)量關(guān)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。 5）及時(shí)發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施。 檢查儀容儀表，（工作服、帽、工號(hào)牌、頭花）是否穿戴整齊，是否整潔。 3）魚蝦等原料要按要求去鱗去內(nèi)臟洗凈。 申購下一餐所需原料。 要求： 1）切配要做到整齊，規(guī)格，均勻，利落，下刀合理凈料率高。 收尾工作 打掃環(huán)境、用具、個(gè)人衛(wèi)生。 服務(wù)工作 9： 30 和 16： 00 對(duì)刀具采墩進(jìn)行消毒后開始準(zhǔn)備自助餐、宴會(huì)餐所需各種原料和菜品裝盤工作。 4）宴會(huì)涼菜需在客人到來前上桌。 面點(diǎn)組工作程序和標(biāo)準(zhǔn) 準(zhǔn)備工作 9： 25 和 15： 55 點(diǎn)到開班前會(huì)。并準(zhǔn)備下一餐的原料。 4）定期增加花色品種 5）每餐面點(diǎn)品種缺項(xiàng)不得超過一種。 檢查儀容儀表，（工作服、帽、工號(hào)牌）是否穿戴整齊，是否整潔。 2）灶頭每餐所用汁，醬，湯及調(diào)味品要準(zhǔn)備充足。 收尾工作 打掃環(huán)境、用具、個(gè)人衛(wèi)生。 服務(wù)工作 9： 30 和 16： 00 清理灶臺(tái)衛(wèi)生，加工半成品、做員工餐。 3）不得接受越崗操作讓其他人員上灶炒菜。 申購下一餐所需原料。對(duì)餐廳的環(huán)境目標(biāo)、環(huán)境指標(biāo)負(fù)責(zé)； 負(fù)責(zé)餐廳環(huán)境、臺(tái)面、地面的整潔和清潔衛(wèi)生工作，負(fù)責(zé)前廳各類設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)； 積極參加餐廳組織的各種培訓(xùn)活動(dòng)，不斷提高服務(wù)技能技巧； 遵守餐廳的各種規(guī)章制度； 執(zhí)行并完成直接上 級(jí)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)和管理目標(biāo)、環(huán)境目標(biāo)。 積極參加餐廳組織的各種培訓(xùn)活動(dòng)，不斷提高服務(wù)技能技巧； 遵守餐廳的各種規(guī)章制度； 1 完成上級(jí)布置的其他各項(xiàng)工作