【正文】 作，不斷了解烹調(diào)技術(shù)，提高工作熱情與興趣。 合理節(jié)約用水、洗潔精，不造成原料浪費(fèi)。 做好其它崗位及本崗位的協(xié)調(diào)工作。 二、工作流程 （一）餐前準(zhǔn)備（ 9： 00— 10： 00） 9 點(diǎn)前到單位，整理個(gè)人儀表儀表及衛(wèi)生。 積極參加由經(jīng)理組織的晨會(huì)，聽(tīng)取各項(xiàng)工作安排。 檢查是否有洗濟(jì)用品，消毒設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，水池開(kāi)關(guān)及設(shè)備是否完好。 洗滌各部門(mén)驗(yàn)收的蔬菜及魚(yú)類(lèi)宰殺初加工。 打掃環(huán)境衛(wèi)生，保持工作區(qū)域衛(wèi)生。 參加中心送貨的接收工作，并主動(dòng)幫助各部門(mén)驗(yàn)收物品。 10 點(diǎn)用完餐后，整理儀容儀表， 檢查餐具消毒后是否干凈。 和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 15 （二）午市營(yíng)業(yè)期間的工作（ 10： 00— 2： 30） 積極做好餐具洗滌工作，不積堆餐具。 嚴(yán)格按餐具洗滌步驟進(jìn)行，合理控制洗潔精，對(duì)待餐具輕拿輕放，嚴(yán)防損壞。 保持環(huán)境衛(wèi)生，不浪費(fèi)水源。 營(yíng)業(yè)員期間主動(dòng)幫助做好其它檔口出品工作。 （三）歇堂工作（ 2： 305： 00） 認(rèn)真做好值班工作，保持區(qū)域衛(wèi)生。 認(rèn)真搞好餐具消毒，并做好晚市準(zhǔn)備工作。 配合各部門(mén)驗(yàn)收配送中心貨品。 （四）晚市工作及收檔工作（ 5： 309： 30） 營(yíng)業(yè)期間，認(rèn)真做好餐具洗滌工作及消毒工作。 初加工各部門(mén)下午所蔬菜及魚(yú) 類(lèi)。 9 點(diǎn)后進(jìn)行收檔，工作應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行收檔標(biāo)準(zhǔn)，并檢查區(qū)域設(shè)備是否正常，洗滌品是否充足，并徹底清理本區(qū)域衛(wèi)生，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（ 9： 30員工就餐） 徹底清理衛(wèi)生后，并將垃圾、泔水歸類(lèi)堆放。 （五）注意事項(xiàng) 安全有效使用除漬化學(xué)用品。 洗滌工作中，輕拿輕放餐具。 對(duì)餐具消毒設(shè)備及用品規(guī)范操作，以防意外。 晚上下班前，要將所有餐具放入保潔柜，并關(guān)好門(mén)，確保餐具晚上不受污染（特別是老鼠）。 配合前廳值班人員做好小餐具及筷子的消毒工作 ,下班離開(kāi)時(shí) ,應(yīng)關(guān)閉電源及消毒柜。 （六）消毒知識(shí) 洗碗、洗餐具廚房使用的餐具、茶具和 用于直接入口的的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保證清潔。 （一） 餐具消毒指食具、茶具和接觸直接入口食品的容器，用具的消毒以消滅病原體，防止使用者相互傳染，達(dá)到保證消費(fèi)者安全的目的。 （二） 餐具消毒要專(zhuān)人負(fù)責(zé)，建立嚴(yán)格制度，絕對(duì)不允許將食品裝入未經(jīng)消和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 16 毒的餐具內(nèi)。廚師和餐廳服務(wù)員都應(yīng)對(duì)此進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督，廚房負(fù)責(zé)人要經(jīng)常檢查餐具情況，確保餐具清潔衛(wèi)生。 食具消毒應(yīng)做到以下幾點(diǎn)： 一洗、二刷、三沖、四消毒； 專(zhuān)人、專(zhuān)室；； 掌握消毒知識(shí)； ①蒸煮和紫外線(xiàn)消毒； ②高錳酸鉀或漂白粉消毒。 簡(jiǎn)述消毒液使用方法 （以中聯(lián)消毒液為例）。 將消毒液原液與活化劑按 3： 1 比例混合物，待液體變成黃綠色方可使用。 將配好的消毒液與水按 1： 400 的比例混合均勻。 將洗涮干凈的餐具放入調(diào)好的液體浸泡 1030分鐘即可。 和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 17 第 九 章 廚工工作流程 廚工負(fù)責(zé)本部門(mén)的清潔衛(wèi)生，內(nèi)外的整理工作，包括各種食具的洗滌、消毒、保管，要求熟悉各種規(guī)格、不同形狀碗碟用具的用途，掌握不同季節(jié)瓜菜品種用途及剪洗。 掌握各種家禽、野味的宰殺過(guò)程，并負(fù)責(zé)粗加工。 負(fù)責(zé)每日對(duì)蔬菜加工。 A、 按切配要求加工。 B、 菜膽、菜心、老 皮需剔除干凈。 C、 蔬菜內(nèi)不得有雜草、樹(shù)葉。 負(fù)責(zé)對(duì)料頭原料的粗加工。 A、 蒜頭、洋蔥、鮮姜去皮。 B、 大蔥、大蒜去根去老皮。 C、 清洗料頭。 和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 18 第十 章 成本核算 成本核算是成本管理的基礎(chǔ)，它包括原材料成本、生產(chǎn)勞動(dòng)力成本和管理費(fèi)用等組成。 正確核算原材料成本。 凈料率 =凈料數(shù)量 /毛料數(shù)量 100% 凈料成本 =原材料購(gòu)進(jìn)單價(jià) /凈料率凈料用量 凈料成本 =單位凈料成本凈料用量 合理確定毛利率。 銷(xiāo)售毛利率：毛利額 /銷(xiāo)售價(jià)格 100% 成本毛利率：毛利額 /原材料成本 100% 銷(xiāo)售價(jià)格的計(jì)算。 銷(xiāo)售價(jià)格：原材料成本 /1 銷(xiāo)售毛利率 銷(xiāo)售價(jià)格：原材料成本（ 1+成本毛利率） 銷(xiāo)售毛利率與成本毛利率之間的換算。 成本毛利率 =銷(xiāo)售毛利率 /1 銷(xiāo)售毛利率 100% 銷(xiāo)售毛利率 =成本毛利率 /1+成本毛利率 100% 和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 19 第十 一 章 廚房安全操作手冊(cè) 一、后廚操作手冊(cè)： 員工上崗應(yīng)按要求穿著餐廳工作服及工作鞋。 員工當(dāng)班時(shí)應(yīng)保證精力集中，不應(yīng)在廚房?jī)?nèi)跑動(dòng)、打鬧。 廚房的設(shè)備應(yīng)由主管人員定期檢查，以防意外事故發(fā)生。 廚師使用廚房設(shè)備需嚴(yán)格遵守正 常的操作規(guī)程（新員工需由廚師長(zhǎng)對(duì)其進(jìn)行設(shè)備使用方面的培訓(xùn)）。 油炸鍋在使用過(guò)程中應(yīng)保證人員不離崗。 搬運(yùn)重物特別是熱湯汁時(shí)，不要一人操作，以免扭傷和燙傷。 刀具和鋒利和器具落地途中不要用手接拿。 應(yīng)保證刀具的鋒利，不鋒利的刀具最易受傷。 廚房員工不得隨意處理突發(fā)的斷電事故。 工作時(shí)應(yīng)注意保持地面清潔，以免滑倒受傷。 二、廚房防火制度 廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須符合防火安全要求，嚴(yán)禁超負(fù)荷使用，絕緣要良好，接點(diǎn)要牢固，并有合格的保險(xiǎn)設(shè)備。 廚房的各種機(jī)電設(shè)備操作使用必須制定安全 操作規(guī)程，并嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行。 廚房在煉油、炸食品時(shí)，必須設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)看管，煉炸東西時(shí)油鍋溫度不得過(guò)高，油不得過(guò)滿(mǎn)，嚴(yán)防油溢著為引起火災(zāi)。 廚房的煤氣爐灶，點(diǎn)火使用時(shí)必須按操作規(guī)程操作，不得違反，更不得用紙張等易燃品點(diǎn)火。 不得往爐灶的火眼內(nèi)倒置各種雜質(zhì)、廢物、以防堵塞火眼，發(fā)生事故。 各種滅火器材、消防設(shè)施不得擅自動(dòng)用。 員工要能熟練掌握各種滅火器材的性能、操作及使用方法。 知道所在部門(mén)滅火