【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 后順序。6. 根據(jù)員工人數(shù)備足主、副食品和菜品，按時(shí)開(kāi)餐，做到分量準(zhǔn)確，菜品品質(zhì)達(dá)到要求，并維持開(kāi)餐秩序。7. 節(jié)約原料，節(jié)約能源。8. 虛心接受員工所提出的意見(jiàn)，及時(shí)調(diào)整菜品，做員工喜愛(ài)的菜。9. 早餐菜品標(biāo)準(zhǔn)：饅頭、稀飯、泡菜。10. 午餐、晚餐標(biāo)準(zhǔn)：一葷一素一湯。二、 員工餐組衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1. 員工餐器皿衛(wèi)生干凈，堅(jiān)持每日消毒。2. 員工餐食品生熟必須分開(kāi)切割、裝配，必須雙刀、雙墩、雙抹布，防止污染。3. 員工餐組地面無(wú)積水，無(wú)油污，無(wú)黑斑，無(wú)雜物，保持干燥，物品擺放整齊。4. 員工餐組屋項(xiàng)天花板墻面無(wú)吊灰，無(wú)污斑。5. 員工餐組無(wú)設(shè)備保持清潔干凈，整齊干燥，顯本色。6. 員工餐組無(wú)蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠等有害物。7. 員工餐組員工衣著整齊干凈，無(wú)黑斑，無(wú)大塊油跡等，男士平頭，無(wú)戴手飾和耳環(huán)，發(fā)整潔，女士不戴手飾和耳環(huán)，束發(fā)整潔。三、 員工餐組物品擺放標(biāo)準(zhǔn)1. 員工餐組物品盛器、設(shè)備等分類(lèi)定位。2. 定位擺放整齊，簡(jiǎn)潔明亮。3. 使用的物品、設(shè)備及時(shí)歸位擺放整齊。四、 員工餐組收撿標(biāo)準(zhǔn)1. 通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過(guò)初加工后，生熟分開(kāi)，封上保鮮膜保藏，分類(lèi)歸位，防止污染。2. 食品收撿時(shí)應(yīng)用合適大小盛器盛裝，盛器必須衛(wèi)生潔凈。3. 食品必須定位歸放，整齊明亮，并與規(guī)定的存放位置相同。4. 隨時(shí)和定期檢查冰箱冷藏溫度。5. 其它食品原料和物品也分類(lèi)、定位，及時(shí)歸位，擺放整潔明亮?；\鍋組工作標(biāo)準(zhǔn)一、 籠鍋組操作標(biāo)準(zhǔn)1. 每天上班前檢查籠鍋組的工具是否齊全，蒸氣能否正常使用。2. 認(rèn)真遵守操作規(guī)程，設(shè)備在高溫作業(yè)中，要經(jīng)常觀察是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。3. 籠鍋組對(duì)其它部門(mén)所蒸制的半成品原料，相互銜接、相互配合。4. 掌握一般干貨原料的泡發(fā)特性及要求，浸化的程度一定要熟練掌握提高起貨成率。5. 籠鍋組每天所蒸制的成品菜肴，在開(kāi)餐前和開(kāi)餐中，主動(dòng)與傳菜部相互銜接，做好成品菜肴的銷(xiāo)售工作。6. 籠鍋組半成品或成品菜肴的蒸制，根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)食譜》中規(guī)定掌握火候大小、時(shí)間的長(zhǎng)短等蒸制。例如：開(kāi)六紅，此菜用旺火蒸制20分鐘。符合《標(biāo)準(zhǔn)食譜》要求，無(wú)過(guò)多的蒸餾水，保持蒸前的形狀。二、 籠鍋組衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1. 籠鍋組設(shè)備隨時(shí)保持清潔干凈，整齊，無(wú)黑斑，顯本色。2. 籠鍋組生熟食品必須分開(kāi)放置，并加封好保鮮膜。3. 籠鍋組地面無(wú)積水，無(wú)油污，無(wú)雜物，無(wú)衛(wèi)生死角。4. 地溝衛(wèi)生無(wú)積壓油污、雜物、堵塞等現(xiàn)象。5. 籠鍋組屋項(xiàng)天花板、墻面無(wú)吊灰，無(wú)污斑。6. 籠鍋組無(wú)蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠等有害物。7. 籠鍋組員工衣著平整，整齊干凈，無(wú)黑斑，無(wú)大塊油跡等，男士平頭，無(wú)戴手飾和耳環(huán)，保持黑發(fā)。三、 籠鍋組物品擺放標(biāo)準(zhǔn)1. 籠鍋組物品、盛器、設(shè)備等分類(lèi)定位。2. 定位擺放整齊，簡(jiǎn)潔明亮。3. 所用的物品、設(shè)備及時(shí)歸位擺放整齊。四、 籠鍋組收撿標(biāo)準(zhǔn)1. 通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過(guò)初加工后，生熟分開(kāi)，分類(lèi)定位冷藏。2. 食品收撿時(shí)應(yīng)用合適大小器皿盛放，器皿必須干凈衛(wèi)生。3. 食品存放的位置要與物品定位表格相同。4. 隨時(shí)和定期進(jìn)行冷藏冰箱的溫度檢查，達(dá)到冷藏保鮮效果。5. 其它食品原料和物品也分類(lèi)、定位，及時(shí)歸位，擺放整潔明亮。衛(wèi)生組工作標(biāo)準(zhǔn)1. 衛(wèi)生組負(fù)責(zé)后廚主廚房的地面區(qū)域衛(wèi)生（除涼菜組、洗碗組）。2. 衛(wèi)生線中午地面衛(wèi)生無(wú)積水，無(wú)蔬菜果皮，無(wú)紙屑，無(wú)衛(wèi)生死角，無(wú)大塊黑斑，物品擺放整齊等。3. 衛(wèi)生組晚上做地面衛(wèi)生時(shí)，做到無(wú)蔬菜果皮，無(wú)紙屑，無(wú)衛(wèi)生死角，無(wú)大塊黑斑，物品擺放整齊。4. 衛(wèi)生組員工衣著干凈整齊、無(wú)黑斑、無(wú)大塊油跡，男士剪平頭，發(fā)整潔；女士不戴手飾和耳環(huán)，束發(fā)整潔。水雜組工作標(biāo)準(zhǔn)一、 水雜組各種原料初加工標(biāo)準(zhǔn)1. 水雜組各種原料初加工，按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》中規(guī)定要求進(jìn)行初加工。2. 具體原料初加工標(biāo)準(zhǔn)如下：魚(yú)頭初加工：去鱗、魚(yú)鰓，清洗干凈，保持原形。豬手初加工：去凈毛和表面的油條。魚(yú)類(lèi)初加工：去鱗、去凈內(nèi)臟雜物，去鰓，保持原形，清洗干凈。蟹類(lèi)初加工：將活蟹洗凈外殼，雙刀輔助雙手揭開(kāi)蟹殼，洗凈泥沙，勿將蟹螯及爪碰掉。二、 水雜組衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1. 地面無(wú)積水，無(wú)油污，無(wú)雜物，無(wú)衛(wèi)生死角，保持干燥。2. 墻面和屋頂天花板無(wú)吊灰，無(wú)污斑。3. 水雜組的盛器或設(shè)備保持干妝，整潔，顯本色。4. 水雜組無(wú)蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠等有害物。5. 水雜組員工衣著整潔，無(wú)黑斑，無(wú)大塊油跡等，男士平頭，無(wú)戴手飾和耳環(huán)，束發(fā)整潔。三、 水雜組物品擺放整標(biāo)準(zhǔn)1. 水雜組物品、盛器、設(shè)備等分類(lèi)定位。2. 定位擺放整齊，簡(jiǎn)潔明亮。3. 所用的物品、設(shè)備及時(shí)歸位擺放整齊。4. 水雜組每天及時(shí)觀察柴油的用量情況，及時(shí)補(bǔ)充，充分保證柴油的供應(yīng)。爐灶組工作標(biāo)準(zhǔn)一、 爐灶組烹制工序質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的菜品要求進(jìn)行系列烹制。1. 調(diào)料罐放置位置正確，固體調(diào)料顆粒分明，無(wú)受潮結(jié)塊現(xiàn)角，液體調(diào)料清潔無(wú)油污，添加數(shù)量適當(dāng)。2. 烹調(diào)用湯、清湯清澈見(jiàn)底，“奶”湯濃稠乳白色。3. 焯水蔬菜色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩，無(wú)苦澀味；焯水葷料，去盡腥味，異味和血污。4. 制糊佐料比例準(zhǔn)確，稀稠適當(dāng)，糊中無(wú)顆料及異物。5. 調(diào)味用料準(zhǔn)確，投放順序合乎規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，口味、色澤符合《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)格要求。6. 菜肴烹調(diào)及時(shí)迅速，裝盤(pán)美觀。7. 準(zhǔn)確掌握加熱溫度和時(shí)間，保證火候要求。8. 對(duì)退回廚房口味失當(dāng)?shù)牟穗龋皶r(shí)確認(rèn)烹調(diào)是否失當(dāng)，復(fù)查確認(rèn)后，應(yīng)及時(shí)重新烹制。9. 無(wú)法重新烹制，調(diào)整味或破壞出品形象太大的菜肴，爐灶組組長(zhǎng)應(yīng)及時(shí)通知配菜人員重新菜肴配份，迅速烹制，按規(guī)格裝盤(pán)后交給傳菜部。10. 遵守《標(biāo)準(zhǔn)食譜》中烹調(diào)操作規(guī)程，保證菜肴的風(fēng)味，做到五不上的準(zhǔn)則。二、 爐灶組衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1. 菜品加工過(guò)程的衛(wèi)生要求：1) 對(duì)原料進(jìn)憲嚴(yán)格的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)；2) 科學(xué)解凍食品原料；3) 加熱過(guò)程嚴(yán)格控制火候；4) 菜品加熱時(shí)用火要均勻；5) 生熟食品要分開(kāi)存放；6) 盡量縮短加工時(shí)間以保證衛(wèi)生安全；7) 保持良好的環(huán)境衛(wèi)生；8) 嚴(yán)格菜品盛裝時(shí)的衛(wèi)生要求；9) 妥善保管剩余原料；10) 加強(qiáng)爐灶人員個(gè)人衛(wèi)生。2. 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生“五四制”和食品衛(wèi)生法。3. 爐灶組地需無(wú)積水，無(wú)油污，無(wú)雜物，無(wú)衛(wèi)生死角，保持干燥整齊。4. 爐灶組墻面和屋頂天花板無(wú)吊灰，無(wú)污斑。5. 爐灶組所用盛器或設(shè)備保持干凈，整潔，顯本色。6. 爐灶組地溝無(wú)積壓雜物，無(wú)積沉淀油污，無(wú)堵塞。7. 爐灶組無(wú)蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠等有害物。8. 爐灶組員工衣著整齊干凈，無(wú)黑斑，無(wú)大塊油跡等，男士平頭，無(wú)戴手飾和耳環(huán)，頭發(fā)整潔。三、 爐灶組物品擺放標(biāo)準(zhǔn)1. 爐灶組物品、盛器、設(shè)備等分類(lèi)定位放置。2. 定位擺放整齊，簡(jiǎn)潔明亮。3. 所用的物品、器械等及時(shí)歸位擺放整齊。后廚部工作流程（以紫荊店為例）爐灶組各崗位每日工作流程（A崗）上午：9：009：10做衛(wèi)生，檢查水、電、氣是否正常9：109：40攤蛋皮、熬菜園汁9：4010：20熬牛蛙汁10：2011：30炒咸蛋黃和土豆泥汁，協(xié)助本組其它工作，檢查調(diào)料是否符合要求，并做好開(kāi)餐前的一切工作。14：3014：40做好收撿工作及崗位清潔下午：17：0017：10做崗位區(qū)域衛(wèi)生17：1018：00做好當(dāng)天下午的準(zhǔn)備工作，協(xié)助本組其它工作，檢查調(diào)料是否符合要求。21：3021：40分，做好收撿工作及崗位區(qū)域衛(wèi)生負(fù)責(zé)菜品：沙律鵝肝、香菜園、面格兜牛蛙。注：1. 爐灶組保養(yǎng)：每天清除爐灶內(nèi)雜物方可開(kāi)火使用2. 每人每天有責(zé)任去監(jiān)督所負(fù)責(zé)菜每一道規(guī)程是否符合要求，并提出整改方法，否則追究責(zé)任。衛(wèi)生規(guī)則：上班十分鐘，下班十分鐘。爐爐各崗位每日工作流程（B崗）上午：9：009：10做衛(wèi)生，檢查水、電、氣是否正常9：1010：00炸酥肉，協(xié)助本小組調(diào)第一骨底味10：0011：00炸黃魚(yú)、炸豆腐丸子，協(xié)助本組工作11：0011：30調(diào)第一骨汁，檢查調(diào)料是否符合要求，做好開(kāi)餐前一準(zhǔn)備工作14：3014：40做好收撿工作及崗位清潔下午：17：0017：10做好負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生17：1017：30調(diào)第一骨汁，調(diào)土豆泥汁17：3018：00檢查調(diào)料和開(kāi)餐前一切準(zhǔn)備工作21：3021：40做好收檢工作，負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生負(fù)責(zé)菜品：脆皮蝦、黃金蟹、醋燒黃魚(yú)、第一骨、干鍋雞，并監(jiān)督煉蔥油注：1. 爐灶保養(yǎng)每天清除爐灶內(nèi)雜物方可使用2. 每人每天有責(zé)任去監(jiān)督所負(fù)責(zé)菜品每一道規(guī)程是否符合要求，并提出整改方法，否則追究責(zé)任。爐灶組各崗位每日工作流程（C崗）上午：9：009：10做好崗位清潔，檢查水、電、氣是否正常9：109：30煨干鍋雞筍子，調(diào)脆皮粉9：3010：00做春筍牛蛙汁、剝蝦、協(xié)助本組其它工作10：0010：30碼干鍋雞，剝青豆，協(xié)助本組其它工作，檢查調(diào)料是符合要求，做好開(kāi)餐前一切準(zhǔn)備14：2014：40做好收撿工作及負(fù)責(zé)的區(qū)域衛(wèi)生下午：17：0017：10做好崗位清潔17：1017：40炸脆皮蝦17：4018：00檢查準(zhǔn)備工作是否做好21：3021：40做好當(dāng)天的收市工作及負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生負(fù)責(zé)菜品：春筍牛蛙、泡椒牛蛙、茶菇魷魚(yú)絲、鴨下巴、鴨下巴老料。注：1. 爐灶保養(yǎng)：每天清除爐灶內(nèi)雜物方可使用2. 每人每天有責(zé)任監(jiān)督所負(fù)責(zé)菜品每一道規(guī)程是否符合出品要求，并提出整改方法，否則追究責(zé)任。爐灶組各崗位每日工作流程（D崗）上午：9：009：10做好崗位清潔，檢查水、電、氣是否正常9：109：35煨牛尾9：359：40調(diào)飄雪影紅汁9：4010：15熬風(fēng)味鴨血汁10：1511：20煵肉紹子、桂魚(yú)汁、煉雞油、調(diào)一罐飄香汁11：2011：30檢查調(diào)料配料是否符合要求，做好開(kāi)餐前一切準(zhǔn)備14：3014：40做好收市工作，做區(qū)域衛(wèi)生下午：17：0017：10做好崗位清潔17：1017：25燒甲魚(yú)17：2518：00炒肉末及開(kāi)餐前一切準(zhǔn)備工作是否到位21：3021：40做好收市工作和崗位清潔衛(wèi)生負(fù)責(zé)菜品：飄香大排、魚(yú)籽豆腐、吉祥蟹、富貴龍蝦、香蔥銀雪魚(yú)、燒甲魚(yú)、飄雪影紅、茶葉爆河蝦注：1. 爐灶保養(yǎng)：每天清除爐灶內(nèi)雜物方可使用；2. 每人每天有責(zé)任監(jiān)督所負(fù)責(zé)菜品每一道程序是否符合要求，并提出整改方法，否則追究責(zé)任。爐灶組各崗位每日工作流程（E崗）上午：9：009：10做好崗位清潔，檢查水、電、氣是否正常9：109：15煨芋圓9：1510：00熬豉油、煨心舌、煨腐竹10：0011：00煨海帶絲、煨酥肉、調(diào)合味桂魚(yú)汁11：0011：30做好開(kāi)餐前調(diào)料配料的準(zhǔn)備和檢查工作是否符合要求14：3014：40做好收市工作和崗位清潔下午：17：0017：10做好崗位清潔17：1017：50煨酥肉、煨海帶絲17：5018：00檢查開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作是否做好21：3021：40做好收市工作，負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生負(fù)責(zé)菜品：豉椒鰱魚(yú)、一往情深、香酥肉、一罐飄香、小炒皇、一網(wǎng)情深老料、炸鴿子、煉菜油、熬雞湯、發(fā)腐竹注：1. 爐灶保養(yǎng)：每天清除爐灶內(nèi)雜物方可使用2. 每人每天有責(zé)任監(jiān)督所負(fù)責(zé)菜品每一道程序是否符合出品要求，并提出整改方法，否則追究責(zé)任。爐灶組各崗位每日工作流程（F、G崗）上午：9：009：10做好崗位清潔，檢查水、電、氣是否正常9：109：40熬草原肚汁，節(jié)節(jié)鮮汁，收鴿子9：4010：00燒醬椒，炸金鉑黃品魚(yú)頭包裝10：0010：30鹵鴿子，壓大王蛇，壓草原肚，氽心舌10：3011：00炒肉末，發(fā)脆肚，煨鱔魚(yú)筍子11：0011：30炒海鮮醬料，煮蘿卜絲，檢查調(diào)料是否符合要求，做好開(kāi)餐前一切