【正文】 品或成品菜肴的蒸制，根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)食譜》中規(guī)定掌握火候大小、時間的長短等蒸制。4. 掌握一般干貨原料的泡發(fā)特性及要求，浸化的程度一定要熟練掌握提高起貨成率。2. 認(rèn)真遵守操作規(guī)程，設(shè)備在高溫作業(yè)中，要經(jīng)常觀察是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。5. 其它食品原料和物品也分類、定位，及時歸位，擺放整潔明亮。3. 食品必須定位歸放，整齊明亮，并與規(guī)定的存放位置相同。四、 員工餐組收撿標(biāo)準(zhǔn)1. 通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過初加工后，生熟分開，封上保鮮膜保藏，分類歸位，防止污染。2. 定位擺放整齊，簡潔明亮。7. 員工餐組員工衣著整齊干凈，無黑斑，無大塊油跡等，男士平頭，無戴手飾和耳環(huán)，發(fā)整潔，女士不戴手飾和耳環(huán)，束發(fā)整潔。5. 員工餐組無設(shè)備保持清潔干凈，整齊干燥，顯本色。3. 員工餐組地面無積水，無油污，無黑斑，無雜物，保持干燥，物品擺放整齊。二、 員工餐組衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1. 員工餐器皿衛(wèi)生干凈，堅(jiān)持每日消毒。9. 早餐菜品標(biāo)準(zhǔn)：饅頭、稀飯、泡菜。7. 節(jié)約原料，節(jié)約能源。5. 經(jīng)常與后廚各部門銜接，做好邊角料的利用和原料使用的先后順序。3. 員工餐搭配合理，烹制合理，份量充足。員工餐工作標(biāo)準(zhǔn)一、 員工餐工作職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)1. 做到員工餐菜品多樣化，味型多變化和菜品適合員工口味。4. 隨時和定期檢查冰箱冷藏溫度。2. 食品收撿時應(yīng)用合適大小器皿盛放，器皿必須干凈。7. 其余工作嚴(yán)格按照后廚及公司相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。5. 打荷組無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠等有害物。3. 打荷組屋頂天花板墻面無吊灰，無污斑。二、 打荷組衛(wèi)生檢查1. 打荷組食品生、熟必須分開切割、裝配，生熟食品必須雙刀、雙墩板、操作布分開，防止污染。盤式美化的原則：簡潔、美觀大方，以不破壞菜肴的整體美感為宜。12. 對掌灶廚師的菜肴進(jìn)行簡潔明快裝盤之后，進(jìn)行菜肴的質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查時要迅速認(rèn)真。10. 按主配份廚師的傳遞順序?qū)⑴浜玫幕蚪?jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給掌灶廚師烹調(diào)加工，如果接到催菜的信息，經(jīng)核實(shí)該菜肴尚未開始烹調(diào)時，要立即協(xié)調(diào)掌灶廚師，優(yōu)先進(jìn)行烹制。8. 開餐后，接到主配份廚師傳遞的料理，首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號標(biāo)識，看清是否清楚無誤。6. 需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào)味油，協(xié)助掌灶廚師接《標(biāo)準(zhǔn)食譜》中規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進(jìn)行調(diào)制。4. 配合掌灶廚師添加補(bǔ)充種調(diào)料。2. 消毒過的各種餐具分類放置打荷臺上或儲存柜內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn)。3. 所用物品用后應(yīng)及時歸位擺放整齊。四、 小吃組物品擺放標(biāo)準(zhǔn)1. 小吃組物品、盛器、設(shè)備等分類、定位擺放。6. 小吃組無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠等有害物。4. 小吃組屋頂天花板墻面無吊灰，無污斑。2. 食品生熟分開切割、裝配，生熟食品必須雙刀、雙墩板、操作布分開。特點(diǎn)：干稀均勻，不沉淀，倒出成直組均勻流下。3. 小吃餡料配好后質(zhì)量要達(dá)到《標(biāo)準(zhǔn)食譜》中的要求。例如：空心玉米餅，特點(diǎn)：色澤金黃透亮，裝盤成品字形，香氣四溢，蘭花簡潔明亮，數(shù)量1打/12個；味型：甜味二、 小吃組餡料制作標(biāo)準(zhǔn)1. 小吃餡料制作按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定取配原料。2. 小吃出菜質(zhì)量按照《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定執(zhí)行，不符合的一律不出售。2. 對當(dāng)日或次日需注意事項(xiàng)進(jìn)行詳細(xì)交接。5. 其它食品原料和物品也分類、定位歸放，整潔明亮。3. 食品必須定位歸放，整潔明亮，并與冰箱門上食品存放位置表格相同。五、 煨湯組原料收撿標(biāo)準(zhǔn)1. 通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過初加工后，生熟分開，封上保鮮膜保藏，分類定位，防止污染。2. 擺放整齊、簡潔、明亮。7. 煨湯組員工衣著整齊干凈，無黑斑，無大塊油跡等，男士平頭，無戴手飾和耳環(huán)，發(fā)清潔，女士不戴手飾和耳環(huán)，束發(fā)整潔。5. 煨湯組所用的器具設(shè)備保持清潔明亮，干燥顯本色。3. 煨湯組煨湯菜肴不得用任何合成色素。三、 煨湯組衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1. 煨湯組食品生、熟必須分開保藏，切割必須雙刀、雙墩板分開操作。4. 煨湯菜肴出菜時，調(diào)好輔助的調(diào)料，部份煨湯需要跟味碟。2. 煨湯菜肴的出菜份量，湯汁要占盛器的8成，并色香味俱全。2) 紅豆蓮藕煨排骨：紅豆70克，紅花藕300克，排骨300克，胡椒10顆，姜片、花雕酒少許，水1100克。3. 在配份取料時應(yīng)對已切型原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)配份。煨湯組工作標(biāo)準(zhǔn)一、 煨湯組配份標(biāo)準(zhǔn)1. 按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各種煨湯菜肴的配份用量取配原料，配成一份完整的菜肴。6. 其它食品原料和物品也分類、定位歸放、整潔明亮。4. 冰箱分別給食品分類定位歸放，歸放整潔明亮，并與冰箱門上食品存放位置表格相同。2. 食品收撿時應(yīng)用合適大小盛器盛放，盛器必須干凈。3. 物品及時歸位等嚴(yán)格按照“五常法”作業(yè)管理模式執(zhí)行。五、 墩子組物品擺放標(biāo)準(zhǔn)1. 物品分類、定位擺放。6. 墩子組無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠老有害物。4. 墩子組屋頂天花板墻面無吊灰、無污斑。2. 墩子組地面無積水，無油污，無黑斑，無雜物，保持干燥物品擺放整齊。4. 漿牛仔骨比例：牛仔骨1斤，食粉3克，雞蛋1個，嫩肉粉3克，味精3克，生粉7克，蠔油5克，老抽5克。2. 漿烏魚片比例：烏魚肉1斤，姜蔥水250克，鹽3克，嫩肉粉4克，堿水適量，雞蛋1個，生粉適量。5. 切制過程中的邊、角料與下腳料，不能隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。3. 將切配后的原料分別放在專用料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。二、 墩子組刀工切制工作標(biāo)準(zhǔn)1. 切配師根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中的菜肴需要，按計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料，并對該原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。菜肴配份標(biāo)準(zhǔn)舉例如下：蓉和開門紅：花鰱魚頭1000克左右，甜椒500克，小米椒300克，剁椒20克，野山椒5克，汁水500克。6. 將各種配制好的菜肴生料放置配料盤內(nèi)，然后夾上菜單夾，按順序傳給打荷廚師。4. 接到傳菜部點(diǎn)菜單，首先確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號標(biāo)識是否清楚無誤。2. 所有的用料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取原料。其它食品原料和物品也分類、定位歸放，做到原料食品無變質(zhì)和按擺放先后順序使用。3. 冰箱分層給食品原料分類、定位、歸段，歸放整潔、明亮，并與冰箱門上食品存放位置表格相同。六、 涼菜組收撿標(biāo)準(zhǔn)1. 通常冷藏食品應(yīng)經(jīng)過初加工后，生熟分開，無污染保藏。2. 定位擺放整齊、簡潔、明亮。衣著整齊干凈，無黑斑，無大塊油跡等，男士平頭，無戴手飾和耳環(huán)，整潔；女士不戴手飾和耳環(huán)，要整潔。7. 涼菜房無蟑螂、無螞蟻、無老鼠等有害物。5. 屋頂天花板、墻面衛(wèi)生無吊灰，無污斑。3. 涼菜房堅(jiān)持“兩分開“：生熟分開；食品與雜物分開。生熟切割必須雙刀，雙墩板，雙抹布，分開操作，防止污染。配份標(biāo)準(zhǔn)例如：蓉和蔥椒難，熟雞500克，洋蔥250克，調(diào)好汁300克，花椒油80克，青花椒10克，蔥節(jié)15克，大蒜50克，酥花仁20克。6. 涼菜需要經(jīng)過二次加熱的，配份好后，立即進(jìn)行二次加熱。如有錯誤不配，但應(yīng)及時銜接。3. 配取原料時，應(yīng)對已切型原料和調(diào)味汁進(jìn)行質(zhì)量檢查，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料不配份。具體刀工標(biāo)準(zhǔn)如下：1. 片的規(guī)格名稱成型規(guī)格（單位：cm）柳葉形片長6 cm, cm骨牌形片長6 cm, cm,寬2 cm二流骨牌形片長5 cm, cm,寬3 cm牛舌形片長10 cm, cm,寬3 cm菱形片長軸5 cm, cm, cm指甲形 cm, cm燈影形片長8 cm,寬4 cm, cm2. 條的規(guī)格名稱成型規(guī)格（單位：cm）大一字條長5 cm, cm小一字條長4 cm, cm筷子條長4 cm, cm象牙條長5 cm,粗1 cm的梯形3. 絲的規(guī)格名稱成型規(guī)格（單位：cm）尖粗絲長8 cm,二粗絲長8 cm, cm,細(xì)絲長8 cm, cm,針絲長8 cm, cm,4. 蔥的規(guī)格名稱成型規(guī)格（單位：cm）長蔥節(jié)長8 cm寸蔥節(jié)長3 cm子耳朵蔥長3 cm斜面狀的柱蔥彈子 cm,的圓柱形蔥花擦干直切成細(xì)花5. 塊的規(guī)格名稱成型規(guī)格（單位：cm）蔥形塊長軸4 cm, cm,厚2 cm長方形塊(骨牌塊)長4 cm, cm,厚1 cm滾刀塊長4 cm多面體梳子塊 cm多面體, cm三、 涼菜組菜品配餐標(biāo)準(zhǔn)1. 按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的規(guī)定各種菜肴的配份、用量、取配原料，配成一份完整的涼菜。例如：菜品估清，菜品份數(shù)，包銷菜品等。例如：法香，蘭花等。例如：沾漿乳瓜，采取堆碼法裝盤。例好：臨時調(diào)味品、鹽、味精、白糖等。例如：紅浪聽風(fēng)，豬耳朵刀：片刨花片：蔥花：將原料擦干切7. 餐具到位，根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)食譜》中菜肴種類要求，進(jìn)行餐具到位。例如：養(yǎng)面拌肚絲，味汁要求，紅油味宵，回味甜酸。例如：豉油成菜要求：色澤淺棕紅色，味道微鮮辣。例好：氽毛豆，要求色綠，剛熟，形狀完整。3. 氽水原料，根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)食譜》中的規(guī)定進(jìn)行。2. 煮食原料，根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中的規(guī)定要求進(jìn)行烹制，煮熟后要達(dá)到《標(biāo)準(zhǔn)食譜》中規(guī)定要求。涼菜組工作標(biāo)準(zhǔn)一、 開餐前工作標(biāo)準(zhǔn)1. 鹵制原料，根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)食譜》中的規(guī)定要求進(jìn)行鹵制，鹵好后要達(dá)到《標(biāo)準(zhǔn)食譜》中的半成品要求。五、 洗碗組物品擺放標(biāo)準(zhǔn)：1. 物品分類定位擺放。4. 洗碗組無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠等有害物及其排泄物。2. 墻面和屋頂天花板無吊灰、無污斑。3. 物理消毒方法：就是將餐具或用具放入80℃以上的蒸氣中蒸制35分鐘即可。三、 餐具或用餐消毒標(biāo)準(zhǔn)：1. 餐具或用具要分類消毒，消毒時間為每日中午14時30分，晚上22時30分。二、 餐具或用具洗滌標(biāo)準(zhǔn)：1. 餐具或用具分類清先。6. 無泥沙、蟲卵、洗滌干凈，保持菜的完整，控干水份。4. 素菜初加工后不能有老葉、老根、老皮及葉筋等不能食用的部分。2. 對于一般蔬菜的擇除部分，可按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)憲。后廚部工作標(biāo)準(zhǔn)及流程目錄后廚部工作標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)洗滌組工作標(biāo)準(zhǔn)涼菜組工作標(biāo)準(zhǔn)墩子組工作標(biāo)準(zhǔn)煨湯組工作標(biāo)準(zhǔn)小吃組工作標(biāo)準(zhǔn)打荷組工作標(biāo)準(zhǔn)員工餐工作標(biāo)準(zhǔn)籠鍋組工作標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生組工作標(biāo)準(zhǔn)水雜組工作標(biāo)準(zhǔn)爐灶組工作標(biāo)準(zhǔn)后廚部工作流程爐灶組各崗位每日工作流程（A崗）爐灶組各崗位每日工作流程（B崗）爐灶組各崗位每日工作流程（C崗）爐灶組各崗位每日工作流程（D崗）爐灶組各崗位每日工作流程（E崗）爐灶組各崗位每日工作流程（F、G崗）爐灶組各崗位每日工作流程（H崗）爐灶組各崗位每日工作流程（J崗）爐灶組各崗位每日工作流程（K崗）涼菜組各崗位每日工作流程（A崗）涼菜組各崗位每日工作流程（B崗）涼菜組各崗位每日工作流程（C崗）涼菜組各崗位每日工作流程（D崗）涼菜組各崗位每日工作流程（E崗）涼菜組各崗位每日工作流程（F崗）涼菜組各崗位每日工作流程（G崗）墩子組工作流程墩子值班工作加工間各個崗位每日工作流程（A崗）加工間各個崗位每日工作流程（B崗）加工間各個崗位每日工作流程（C崗）加工間各個崗位每日工作流程（D崗）加工間各個崗位每日工作流程（E崗）籠鍋組各崗位每日工作流程煨湯組湯品煨制流程后廚部工作標(biāo)準(zhǔn)及流程后廚部工作標(biāo)準(zhǔn)原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)名稱驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)乳鴿,無毛,皮無破損,無油皮,無血斑,無異味,顏色好花鰱魚頭,魚頭帶肉3厘米長,無大面積血斑,無異味,新鮮草魚,活草魚活鱔魚無死鱔魚,大小相對均勻鱔魚片無變色發(fā)黑的鱔魚片,大小相對均勻,無異味,無過多血水烏魚,無死烏魚土公雞,無毛,無大面積血斑,無油皮,無內(nèi)臟,無注水,皮無破損土母雞無毛,無大面積血斑,無油皮,無內(nèi)臟,無注水,皮無破損,無腳老母雞無毛,無大面積血斑,無油