【文章內(nèi)容簡介】 物水平未達到標準運輸主要有不同質(zhì)的易腐食品集中產(chǎn)生交叉感染運輸工具不能使裝載的食品保持適當?shù)臏囟妊b卸車操作不當導致貨物損壞運輸路線不合理使運輸效率低下造成果蔬損傷腐爛銷售主要風險因素是生物性風險和物理性風險，如銷售區(qū)的冷藏溫度達不到標準，顧客在挑選過程中對產(chǎn)品造成機械性損害等基于因果分析法和以上分析把果蔬冷鏈質(zhì)量風險因素分成采收因素、預冷因素、貯藏因素、包裝因素、運輸與配送因素、銷售因素這6個一級風險因素和20個二級風險因素。因果圖如下圖22所示：圖22 果蔬冷鏈質(zhì)量風險因素因果圖 質(zhì)量與質(zhì)量管理1. 質(zhì)量的概念根據(jù)標準1S09000：2000的定義，質(zhì)量是指“一組固有特性滿足要求的程度”。其中特性指可區(qū)分的特征，可分為固有的和賦予的。固有特性就是指某事或某物中本來就有的，尤其是那種永久的特性；賦予特性不是某事物本來就有的，而是完成產(chǎn)品后因不同的要求而增加的特性。要求指明示的、通常隱含的或必須履行的需求或期望。要求是以由不同的相關(guān)方提出，而且不同的相關(guān)方對同一產(chǎn)品的要求可能是不相同的。為了準確把握質(zhì)量的概念，有必要回顧一下質(zhì)量概念的發(fā)展歷史。質(zhì)量概念隨著科學技術(shù)的發(fā)展、企業(yè)競爭焦點的不斷變化而不斷發(fā)展。企業(yè)的競爭焦點經(jīng)歷了產(chǎn)品導向、制造導向、銷售導向和今天的競爭導向。在產(chǎn)品導向階段，所謂的質(zhì)量是指達到產(chǎn)品設計者預期的功能。在制造導向階段，高質(zhì)量意味著符合產(chǎn)品規(guī)格。在銷售導向階段，質(zhì)量除了指產(chǎn)品符合規(guī)格以外，還包括質(zhì)量保證的一系列措施。在競爭導向的今天，質(zhì)量好就是指在性能、可信性、安全性、適應性、經(jīng)濟性、實踐性等方面全面滿足顧客需求的基礎上，通過不斷地改善質(zhì)量而使顧客滿意。2. 質(zhì)量的特性質(zhì)量具有經(jīng)濟性、廣義性、時效性、相對性的特性。（1）經(jīng)濟性：由于要求匯集了價值的表現(xiàn)，物美價廉和物有所值表明質(zhì)量具有經(jīng)濟性。（2）廣義性：質(zhì)量不僅指產(chǎn)品質(zhì)量，也可指過程和體系的質(zhì)量。（3）時效性：由于顧客對產(chǎn)品、過程和體系的需求和期望是不斷變化的，因此要不斷地調(diào)整對質(zhì)量的要求。（4）相對性：不同的顧客可能對同一產(chǎn)品的功能提出不同的需求，也可能對同一產(chǎn)品的同一功能提出不同的需求，需求不同，質(zhì)量要求也不同。3. 質(zhì)量管理質(zhì)量管理（quality management）是指確定質(zhì)量方針、目標和職責，并通過質(zhì)量體系中的質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進來使其實現(xiàn)的所有管理職能的全部活動。質(zhì)量管理學的內(nèi)容包括：　質(zhì)量和質(zhì)量管理的基本概念、指導思想和原理；　質(zhì)量管理工作的常用方法和工具；　有關(guān)驗收抽樣和工序控制的理論；　有關(guān)質(zhì)量設計的方法和技術(shù)?！≠|(zhì)量管理學還建立了由內(nèi)部故障成本、外部故障成本、預防成本和鑒定成本組成的質(zhì)量成本的概念以及計算方法和評價方法。4. 冷鏈質(zhì)量控制體系冷鏈物流質(zhì)量控制體系就是根據(jù)達到質(zhì)量目標的需要，綜合影響冷鏈物流質(zhì)量的機制、人員、技術(shù)設備、作業(yè)和環(huán)境等因素，通過設置組織機構(gòu)，分析各個物流環(huán)節(jié)，優(yōu)化資源配置、協(xié)調(diào)各項活動的職責和接口，通過程序的制定給出從事各項質(zhì)量控制活動的工作方法，使得各項物流質(zhì)量活動能經(jīng)濟、有效、協(xié)調(diào)進行的有機整體。冷鏈物流質(zhì)量控制也要通過一系列過程來實施，因此，可以應用過程的思想建立冷鏈物流質(zhì)量控制體系，如圖23所示。圖23 冷鏈質(zhì)量控制體系 果蔬冷鏈質(zhì)量保障體系概述果蔬冷鏈質(zhì)量保障體系是以提高和保證果蔬質(zhì)量為目標，運用系統(tǒng)的方法，把各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理活動嚴密組織起來，將果蔬的采收、預冷、冷藏管理、包裝工藝、冷藏運輸和冷藏銷售的整個過程中影響果蔬質(zhì)量的一切因素統(tǒng)統(tǒng)控制起來，形成一個有明確目標、操作方法，相互協(xié)調(diào)、相互促進的質(zhì)量管理有機整體。果蔬冷鏈物流將易腐、生鮮的果蔬的采收、運輸、銷售、經(jīng)濟和技術(shù)等各種問題集中起來考慮，因而是一項具有高科技含量的系統(tǒng)工程。這決定了果蔬冷鏈物流的質(zhì)量體系是多層次，由多種因素相互依賴、相互作用的結(jié)果。對果蔬冷鏈物流來說，最終的質(zhì)量管理目標是果蔬質(zhì)量的安全，為消費者提供優(yōu)質(zhì)的果蔬。關(guān)注果蔬質(zhì)量安全，也就要關(guān)注物流服務的質(zhì)量，就要在果蔬冷鏈過程中注意物流各項作業(yè)的速度和質(zhì)量以及溫度控制，將易腐、生鮮的果蔬從產(chǎn)地處理、預冷、貯藏、運輸、銷售，直到消費的各個環(huán)節(jié)都處于適當?shù)臏囟?、濕度環(huán)境之中，以保證果蔬的質(zhì)量，減少果蔬的損耗，防止果蔬的變質(zhì)和污染。因此，物流服務質(zhì)量是果蔬冷鏈物流質(zhì)量體系的基本目標。而物流服務質(zhì)量的保證依賴于物流工作質(zhì)量、物流工程質(zhì)量和采收果蔬質(zhì)量的改善。因此，它們是冷鏈物流質(zhì)量體系的基礎目標。冷鏈物流五種質(zhì)量之間關(guān)系可用圖24來表示。采收果蔬質(zhì)量物流工作質(zhì)量物流工程質(zhì)量物流服務質(zhì)量果蔬質(zhì)量圖24 果蔬冷鏈五種質(zhì)量關(guān)系為了達到上述目標，計需涉及體制、人、設施和設備、物流流程、量與測試手段、環(huán)境因素等多個因素。而這些因素又分別存在于果蔬冷鏈的每一個環(huán)節(jié)當中，因此本論文將按照果蔬冷鏈環(huán)節(jié)來闡述果蔬冷鏈物流質(zhì)量保障系統(tǒng)的具體操作，果蔬冷鏈物流質(zhì)量保障體系構(gòu)建如圖25所示。圖25 果蔬冷鏈保障體系結(jié)構(gòu)第3章 果蔬采收預冷與冷藏質(zhì)量管理 產(chǎn)地處理1. 采前處理，顧名思義就是對采摘前水果的處理，主要是對未成熟果蔬的處理，也有的果蔬是要在盛花期就開始處理的。首先，以“福祿果”為例，“福祿果” 的形成是在富士蘋果成熟前，尚未變色的時候，將不透光薄膜材料的“福”字或“祿”字貼到質(zhì)量優(yōu)良的青果上，待蘋果成熟變色之后，將薄膜移去，精品“福祿果”就形成了。再以葡萄為例，葡萄是極易腐爛的果品，而且成熟時節(jié)的溫度還較高，更使它的腐爛速度加快。為更好的保存葡萄，果農(nóng)必須對其進行嚴格的采前處理：盛花期噴1*106濃度的赤霉素加1000倍液矮壯素，采果前20天噴1500倍液甲基托布津，采前3~5天再噴10000倍液萘乙酸，以防止裂果、落果，增進果實著色，提高糖分和防止發(fā)生孢霉病、赤霉病和白腐病。若沒有這些處理，果品減產(chǎn)不說，就運輸和儲存所需的時間內(nèi)，葡萄就會很容易出現(xiàn)霉腐現(xiàn)象，造成大批果蔬腐爛，耗損程度不言而喻。2. 采后處理，同采前處理類似，是果蔬采摘后，冷庫為使果蔬可以更好的運輸、保鮮儲存而進行的篩揀、涂蠟、預冷、包裝等作業(yè)處理。以梨子為例，梨子屬于耐儲藏品種，產(chǎn)地多為川內(nèi)丘陵地帶，運送到外地果蔬市場所要經(jīng)過的路多為起伏跌宕的山間公路，如果包裝不當，很容易使梨子出現(xiàn)機械傷——表面看上去質(zhì)量優(yōu)良但由于顛簸擠壓使得果肉部分褐變，在采摘的過程中就可以對梨子進行分揀、包裝，具體操作是在采摘過程中，將蟲蝕果、病變果等殘果出去，對完果進行分類，將分好類的果蔬裝在特定的防磨、防擠壓的網(wǎng)袋中，再進行裝箱。再以葡萄為例，葡萄是極易腐爛果蔬，真菌、細菌、傷果、高溫等因素都會致使葡萄出現(xiàn)大面積腐爛。對葡萄的采后處理就是降低這些愿意引起的損害的，具體做法如下:①采收過程，選取晚熟品種采摘（晚熟品種一般較早熟的耐貯一些），采摘要在露水干后才可進行，采收和貯藏要輕拿輕放，以免碰破果皮和擦掉果粉（果粉是葡萄保鮮的重要部分）。②采回來的葡萄果穗，需要剔除傷果和病蟲果，修去不整齊的穗尖和副穗，同時要用融化的蠟涂果梗等剪口，處理完好后，需要進行散熱處理，具體做法是將果穗攤放在通風透氣的良好冷涼室內(nèi)的草席上，2~3天散熱后預冷才可包裝運輸或儲存。 預冷技術(shù)果蔬成熟多在炎熱的季節(jié)，田間高溫使果蔬采摘后仍含田間熱，高熱使得果蔬體內(nèi)所含有的酶活性不減，致使果蔬容易腐爛變質(zhì)。因此，若要保障果蔬質(zhì)量安全，防腐保鮮，就必須限制果蔬體內(nèi)酶的活性，其方法有二：一是減少環(huán)境中果蔬腐爛反應的反應物質(zhì)，二是降低環(huán)境溫度。預冷，即是在采摘后及時對果蔬實施降溫處理，以限制酶的活性，達到防腐保鮮，保障果蔬質(zhì)量的目的。 果蔬預冷技術(shù)目前，果蔬預冷方法主要有以下幾種。1. 真空冷卻是在密閉容器中，水在0℃ 就沸騰。水分蒸發(fā)時帶走蒸發(fā)潛熱，使果蔬在短時間內(nèi)得到冷卻。2. 冰水預冷將果蔬浸入冷卻的水中或用噴淋冷卻的方法，它適用于果菜類、根菜類和水果等真空冷卻無效的產(chǎn)品。3. 空氣預冷用冷卻空氣進行送風冷卻的方式，適用于所有的果蔬類，但預冷速度比上述兩種方法慢。果蔬在專用的預冷庫中冷卻到接近儲藏溫度，然后轉(zhuǎn)入正常儲藏。預冷的果蔬入庫時溫度低，與蒸發(fā)器的溫差小，就可以減少水分的蒸發(fā)，保持果蔬新鮮飽滿的外觀。另外果蔬迅速降溫，微生物和酶的生命活動被抑制，也是減少果蔬腐爛的有效措施之一。一般要求一天能降到儲藏溫度。4. 冰預冷冰預冷是一種先進的預冷方式。（1）冰預冷的原理。冰預冷是所有冷卻方法中最古老的一種，它對許多產(chǎn)品和包裝仍十分有效。融化的冰直接與產(chǎn)品表面接觸，快速吸收表面的熱量，變成0℃ 的水。該方法可以用于多種產(chǎn)品，尤其是密度大，貨盤堆放的箱裝貨物。如果包裝中添加了足夠的冰，整個物流過程都能控制在低溫環(huán)境下。同時，該方法也增加了環(huán)境的濕度，減少產(chǎn)品水分的損失。許多果蔬包裝都能用冰預冷。通常包括打蠟的紙箱、木條箱、籃子以及一系列帶有穿孔塑料內(nèi)襯的防水包裝箱。任何與水后仍能保持強度的包裝箱都能用冰預冷。打蠟的紙箱可以在加冰后裝運。（2）冰預冷方法。目前，冰預冷方法有兩種。單獨包裝冰冷卻法。最簡單的冰冷方法是人工在裝貨物的箱子上部加碎冰。這種方式在冰或者融化的冰直接接觸產(chǎn)品時最為有效，如果這些條件不成立，預冷是通過對流而不是傳到，則降溫可能會不一致。通常包裝箱內(nèi)必須預留空間填充冰。貨物裝箱后必須重新打開箱子，加入冰，再封箱。整個過程緩慢而且耗費人力。液態(tài)冰注預冷方法。將塊冰或板狀冰研磨成直徑約為5mm或者更小的顆粒，與水混合成高濃度的冰水混合物。將該混合物通過軟管導入紙箱或者其他容器內(nèi)，直接覆蓋在產(chǎn)品表面。如果產(chǎn)品包裝運輸過程中經(jīng)過配置有傳輸系統(tǒng)的制冷冰站，那么采取該方法可以大大提高冷卻效率。冰水混合物能更好的參透到包裝箱的開口部分，使得冷卻降溫更為快捷、均勻。（3）注冰設備。注水設備允許果蔬在農(nóng)戶收獲現(xiàn)場包裝。這種一站式的方法可以大大提高工作效率。最簡單的方法是將冰用泵吸入與果蔬包裝開口相連的導管。通過這一方法，每個包裝箱內(nèi)的果蔬可以快速得到冷卻。果蔬包裝箱必須是同一的規(guī)格，避免堆積在貨盤上的時候遮住其他包裝箱的開口。 果蔬預冷技術(shù)的選擇在選擇果蔬預冷技術(shù)的時候，需要對果蔬的特性非常了解，同時需要考慮預冷的方便性與成本，綜合各種因素才能選擇好最適合的預冷技術(shù)。在成本和方便性允許的時候，一般采用液態(tài)冰注預冷方法預冷效果最好最均勻；單獨包裝冰冷卻法預冷不均勻且經(jīng)常過程繁瑣，這里不提倡采用這種方法預冷；真空冷卻只適用于蔬菜，但有些蔬菜與水易產(chǎn)熱腐爛（如，香菜、韭黃）不能采用這種預冷方法；冷水預冷適用于果菜類、根菜類、和大部分水果，水果中如葡萄，果品表面存在一層保護果品的白色霜體，如果與水很容易消失，致使質(zhì)量下降，因此不能采用冷水預冷，再如綠豆角，在經(jīng)過冷水沖洗后會吸收水分，使自身營養(yǎng)物質(zhì)溶解產(chǎn)生一種怪味，影響新鮮質(zhì)量；空氣預冷適用于所有果蔬，是預冷速度最慢的方法，采用空氣預冷的時候要格外注意提前對裝載車輛的預冷，對于那些極易變質(zhì)的果蔬，一般不采用這種方法。為更為清楚地表示不同果蔬適用的預冷方法，可以參照表31。表31 不同果蔬適用的預冷方法預冷方法缺點適用果蔬不適用特例真空冷卻不適用水果且具有特殊性大部分蔬菜香菜、蒜黃等冷水預冷容易使營養(yǎng)物質(zhì)溶解果菜類、根菜類和水果葡萄、綠豆角空氣預冷預冷速度慢所有果蔬荔枝、熟香蕉、草莓液態(tài)冰注預冷前期準備繁瑣幾乎所有果蔬無 冷庫常識冷庫是在低溫條件下保藏貨物的建筑群，是以人工制冷的方法，對果蔬等易腐品進行冷藏或冷加工的建筑物，用以最大限度的保持果蔬等易腐品原有的質(zhì)量。 冷庫的分類目前，我國的冷庫分布在不同的行業(yè)，種類比較繁多。為了更好的研究果蔬冷庫，有必要對冷藏庫進行分類。果蔬冷藏庫的分類一般可以按照冷庫使用性質(zhì)分類，分為生產(chǎn)性冷庫、零售性冷庫、分配性冷庫、綜合性冷庫四種。1. 生產(chǎn)性冷庫在果蔬冷鏈中，生產(chǎn)性冷庫主要建在果蔬產(chǎn)地附近，是果蔬冷鏈起始端的重要組成部分。通常，果蔬在采收后在此經(jīng)過預冷、包裝等處理后即運往銷售地區(qū)，直接出口或運至分配性冷庫和零售性冷庫。2. 零售性冷庫在果蔬冷鏈中，零售性冷庫屬于冷鏈終端儲藏設施。這類冷庫一般建在果蔬市場周邊，供臨時儲存待售果蔬之用，其特點是容量小、儲存期短，其庫內(nèi)溫度隨使用要求不同而異。在庫體結(jié)構(gòu)上，大多采用裝配式組合冷庫。隨著人們生活水平的日益提高，其占有量將愈來愈多。3. 分配性冷庫分配性冷庫主要建在大中城市、人口較多的交通樞紐，專門儲藏耐儲果蔬，以供調(diào)節(jié)淡旺季節(jié)、保障市場供應、提供外貿(mào)出口之用。它的特點是冷藏容量大并考慮多種果蔬的儲藏。由于這類冷庫的容量大，進出貨比較集中（整進整出或整進零出），因此要求庫區(qū)能與鐵路、主要公路、碼頭相通，做到運輸流暢，吞吐迅速。4. 綜合性冷庫這類冷庫設有較大的冷藏容量，具有多種類果蔬儲藏能力，能起到生產(chǎn)性冷庫和分配性冷庫的雙重作用。也是我國最為普遍的一種冷庫類型。 果蔬冷庫的主要組成與功能分析1. 果蔬冷庫的主要組成冷庫，特別是大中型冷庫是一個建筑群，這個建筑群的主體叫做主庫，除主庫之外，還有其他生產(chǎn)設施和附屬建筑。這里，只介紹果蔬冷庫的主庫及其功能。果蔬冷庫的主庫主要由下列單元組成：（1）冷卻間最主要的功能是對果蔬預冷。果蔬在進行冷藏或運輸前，為除去田間熱，防止某些生理病害，應及時逐步降溫冷卻，也就是預冷。在果蔬一次進貨量小于冷藏間容量的5%時，也可不經(jīng)冷卻直接進入冷藏間。（2）冷藏間果蔬冷庫的冷藏間室內(nèi)溫度一般為4℃ ~ 2℃，相對濕度為85% ~95%，這種儲藏因果蔬的不同而異。由于果蔬在儲藏中仍有呼吸作用，庫內(nèi)除要保持合適的溫度、濕度條件外，還要引進適量的新鮮空氣。（3）氣調(diào)保鮮間果蔬在采摘后，仍然保持著旺盛的生命活力，呼吸作用就是這種生命活動最明顯的表現(xiàn)。在一定范圍內(nèi)，溫度越高，呼吸作用越強，衰老越快，所以多年來生產(chǎn)上一直采用降溫的辦法來延長果蔬的儲藏期。氣