【文章內(nèi)容簡介】 清潔衛(wèi)生，服務優(yōu)質(zhì) 連鎖經(jīng)營，形成有效規(guī)模效應 品牌知名度高 高脂高糖高熱量，低蛋白質(zhì)低纖維素低礦物質(zhì)，營養(yǎng)價值低 市場較小，主要針對青少年兒童 價格較高 產(chǎn)品特點特點描述科學營養(yǎng)針對減肥人群推出減肥餐飲產(chǎn)品，特點為三低（低脂低糖低熱量）兩高（高蛋白質(zhì)高纖維素）。為確保該類產(chǎn)品的營養(yǎng)均衡全面、美味可口與減肥效果，和膳房將聘請專業(yè)營養(yǎng)師以及高級廚師作為顧問，并對餐廳工作人員尤其是廚師進行點對點的培訓。針對普通人群推出普通餐飲產(chǎn)品，此類產(chǎn)品不追求“三低”，同樣保證營養(yǎng)的均衡全面與美味可口。美味可口菜品豐富，融合川菜與地方菜系的特色，并適當吸收其它菜系的優(yōu)點，既保證營養(yǎng)，又保證味道。套餐再分類對各類套餐進行再分類：高檔與低檔，以滿足不同消費水平的顧客的需要。安全放心和膳房餐飲產(chǎn)品從源頭嚴格控制原料質(zhì)量，讓顧客吃得營養(yǎng)又放心。廚房生產(chǎn)的原則是“少置多次”，以維護食品的高質(zhì)量和高新鮮度。烹飪時盡可能選擇優(yōu)質(zhì)有機食品。比如在選擇食用油時可選擇花生油、芝麻油、豆油、菜籽油、玉米油等植物性脂肪，這類脂肪溶點低，易于消化，富含不飽和脂肪酸，有降脂作用。分區(qū)域套餐除了各分店均有的廣譜套餐，公司會根據(jù)地域開發(fā)分區(qū)域食品，以更好的迎合不同地區(qū)消費者的口味?？蛇x擇性高合理安排減肥食譜，除主打減肥餐，一周七天食譜不重樣，每天推出至少五種減肥套餐，既可以滿足消費者不同口味，有效避免消費者產(chǎn)生膩煩心理，又可集中生產(chǎn)，降低生產(chǎn)成本。招牌菜推薦 研發(fā)并及時推出特色餐飲品與套餐（招牌菜），作為和膳房的“名片”。并以此類餐飲產(chǎn)品為中心進行宣傳營銷與產(chǎn)品拓展。 產(chǎn)品定價當前主流西式快餐（如麥當勞、肯德基等）人均消費在20元左右，一些知名中式快餐（如真功夫、鄉(xiāng)村基、東方既白等）人均消費在15元左右，普通的散戶中式快餐人均消費多在510元，一些性質(zhì)類似的減肥餐廳或減肥俱樂部提供的減肥餐價格也相對較高，普遍在15元以上。減肥是一項較為長期的“工程”（一般半個月至一個月效果才可顯現(xiàn)），消費者須持之以恒，故不能將價格定的過高，這樣可減輕消費者的經(jīng)濟壓力，可以更穩(wěn)定的選擇減肥餐，從而進一步強化減肥效果，增強信任感與餐廳知名度。綜上可知，人均消費1015元的快餐相對空白，而和膳房餐廳將填補這一空白，依據(jù)人均消費以及餐廳營業(yè)成本制定餐飲品價格，結合餐廳的運營成本，正餐人均消費將主要分布在1015元。早餐人均消費為58元。注：具體定價見附錄菜單產(chǎn)品分類1） 主食主食分為米食與面食兩類。米食主要分為米飯、粥與米粉等。米飯作為日常主食，其質(zhì)量、口味、口感直接影響到顧客餐飲體驗與滿意度，同時相對于其他餐品，由于其成本較低，所以盡量選擇中高檔大米制作，并且一定嚴格控制米飯生產(chǎn)的米水比例、時間與設備等，努力提高米飯的口味、口感，以上措施成本較低，但是卻能較大幅度提高顧客滿意度，具有較高的“性價比”。面食又可以分為面條、饅頭、小籠包、混沌、油條等。在面食制作工程中，要嚴把質(zhì)量關，通過先進的生產(chǎn)工藝與烹飪制作技術確保其口味與口感。2） 菜品菜品按照當今八大菜系發(fā)展趨勢采用廣受歡迎的川菜烹飪特點與飲食習慣，并適當?shù)慕Y合餐廳所在地飲食特點加以融合（在減肥餐廳發(fā)展初期，當以所在地餐飲特點為主，適當融合川菜烹飪特點）。菜品原材料的采購要保證質(zhì)量安全，農(nóng)牧漁原材料確保綠色無污染。通過嚴格的選材、合理的存儲、科學的生產(chǎn)、精湛的廚藝保證菜品的色香味、營養(yǎng)與衛(wèi)生。3） 飲品為了滿足不同消費者需求，飲品要包含高糖低糖（甚至無糖）兩大類，分為牛奶、豆?jié){、果汁、茶等，銷售方式主要為散裝。同時為了滿足超重人群的更高要求，餐廳引進減肥茶等減肥飲料。4） 套餐按餐品性質(zhì)分類類別針對人群特點N普通人群此類食品和普通餐廳提供的食品相似，但更加科學、健康、營養(yǎng)均衡。F超重人群此類食品既能像一般食品滿足人的基本生理需求，又可以起到減肥塑身。其主要特點為低脂低糖低熱量但又綠色不失營養(yǎng)，嚴格控制食品所含熱C兒童此類食品根據(jù)少年兒童成長時期所必需的營養(yǎng)物質(zhì)開發(fā)制作而成，科學合理，幫助兒童健康成長。其主要特點為營養(yǎng)全面豐富。T偏瘦人群此套餐富含營養(yǎng)，在合理范圍內(nèi)含有較高的脂糖熱量，能夠充分滿足偏瘦者的日常餐飲需求，促進其逐漸增重。G集體集體套餐，含家庭套餐（三人套餐），以及雙人共享套餐。集體套餐價格低于單項產(chǎn)品價格之和，為顧客節(jié)省了餐飲費用，吸引更多的家庭集體來餐廳就餐。/糖尿病、高血壓、高血脂等患者公司后期還將針對高血壓，糖尿病，高血脂等疾病患者提供套餐，此類食品根據(jù)某些常見疾病患者飲食的特殊禁忌與偏好開發(fā)制作而成，解決了特殊該消費群體的飲食問題，其特點根據(jù)患有不同疾病的消費者具體而定，比如針對高血壓，此類食品的主要特點為高維生素、高纖維素、高鈣、低鹽、低脂肪、低膽固醇；針對糖尿病患者此類食品主要特點為高蛋白、高纖維素、低糖、低膽固醇；針對高血脂患者此類食品的主要特點為低鹽、低脂、低糖、素食為主。注：公司運營前期主要提供A、B兩類套餐。按食品分量分類 按食品的分量分為大小兩類，突破當前大部分快餐店對與同種套餐只有相同分量的局面，和膳房餐廳將填補這一空白，滿足不同消費者的需求。（注：以上食品并非所有和膳房餐廳均有提供，餐廳經(jīng)營者會根據(jù)餐廳規(guī)模結合顧客需求確定所提供的食品種類。）產(chǎn)品分布前期和膳房餐廳定位為減肥餐廳，主要提供減肥餐飲產(chǎn)品，此類顧客占50%以上?？紤]到減肥人群相對稀疏，餐廳服務覆蓋范圍（一般中等餐廳覆蓋半徑為800米或8分鐘路程）內(nèi)人數(shù)相對較少，不利于餐廳經(jīng)營，故將適當推出普通套餐，擴大客源，滿足普通消費者的餐飲需求，此類顧客控制在50%以下。和膳房餐廳除了提供方便、安全、舒適的日常餐飲服務，還提供以下特色服務：名稱服務內(nèi)容快捷服務采用快餐店的服務模式，規(guī)范快捷，餐飲品立等可取。從點菜到上菜時間盡量控制在5分鐘之內(nèi)，最多不超過7分鐘，超過七分鐘則半價銷售。熱量顯示在點餐打印小票中列出每份套餐的價格和卡路里總量以及餐品介紹。咨詢服務開設網(wǎng)上餐飲咨詢服務，提供指導，用科學合理的飲食習慣根據(jù)消費者需要為其制定科學的減肥方案與食譜，建立減肥檔案。會員服務和膳房餐廳推出會員卡，價格為20元/張（一年期，到期須續(xù)費），會員卡充值100元可額外獲得10元餐費。辦理普通餐卡不收費，充值時無優(yōu)惠。外賣個人/家庭餐廳開通電話（后期將開通網(wǎng)上訂餐業(yè)務），主要服務區(qū)域為所在社區(qū)以及其他十五分鐘內(nèi)路程的范圍（須在官方網(wǎng)站和宣傳冊中顯示覆蓋范圍），提供送餐業(yè)務。提高送餐速度，盡量把送餐時間控制在30分鐘之內(nèi)，超過40分鐘半價銷售，超過60分鐘免費。計費：單次消費10元以上（含）免費送餐，10元以下收取1元服務費。送餐時間：10：:3014:30；17：0022:00。節(jié)假日不休。團體主要為中小型企業(yè)與寫字樓服務，與該類團體簽訂包餐協(xié)議，按照包餐量以及合作時間長度等給予相應優(yōu)惠。服務范圍為計費：超過5份套餐才可作為團體包餐業(yè)務，根據(jù)單次消費總額給予八到九五折優(yōu)惠。送餐免費。送餐時間：按照客戶要求調(diào)整其他服務稱重餐廳內(nèi)外放置電子稱，讓顧客隨時了解自己的體重水平，制定飲食計劃并起到督促作用，另外此舉可以招攬更過顧客。手冊免費提供關于減肥、各類疾病、普通人科學健康飲食手冊（手冊中含對和膳房的介紹與宣傳），既能體現(xiàn)餐廳的人性化，正確指導顧客健康飲食，可提高顧客的回客率，樹立良好的公司形象，同時還可以進行有效地宣傳。 amp。服務的社會效益和膳房餐廳不僅為消費者提供了一個減肥瘦身、改善健康、日常餐飲的好場所，還使消費者建立一個良好的健康飲食的觀念，并將這個理念深植人心，這將有利于國民身體素質(zhì)的提升。同時，該項目將幫助大批勞動力實現(xiàn)就業(yè)，并帶動了周邊農(nóng)牧民的增收。此外，還將為當?shù)卣?、國家?guī)砜陀^的稅收。生產(chǎn)標準化餐飲標準化通常是指餐飲連鎖企業(yè)在發(fā)展過程中，對生產(chǎn)流程進行衡量不斷細化，直至可以實現(xiàn)標準化過程的一個產(chǎn)物。各企業(yè)對包括原料的采購，每一塊原料如何處理、切成什么形狀、多大尺寸，食物烹飪軌跡，添加調(diào)味料的種類和份量，以及面向前端的服務制定一整套系統(tǒng)的標準，為餐飲企業(yè)實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎。中餐要實現(xiàn)標準化，最重要的不在流程，而在設備。引進電腦程控蒸汽柜等先進設備，進行標準化作業(yè)，規(guī)范生產(chǎn)流程，加強廚師統(tǒng)一培訓，對食品生產(chǎn)的用料、用量，生產(chǎn)的每個環(huán)節(jié)都嚴格控制，將食材半成品配送，各門店根據(jù)各種定量數(shù)據(jù)進行標準化加工。確?！鞍俚暌晃丁?。在此基礎上進一步深化標準化體系，通過將后勤與店面分離管理，擺脫“前店后廚”模式，保證了從選料、加工到配送等各道工序的標準化；通過電腦程控蒸汽柜等先進設備，使烹飪過程同壓、同時、同溫，實現(xiàn)無需廚師、烹飪標準化；通過制定餐廳各級管理、各項工序、各種操作的標準及崗位流程，將餐廳操作有序且量化；最終逐步實現(xiàn)后勤生產(chǎn)標準化、烹制設備標準化、餐廳操作標準化。服務標準化開展服務標準化工作，有利于規(guī)范各服務行業(yè)市場秩序、提高服務質(zhì)量、增強服務企業(yè)核心競爭力。服務的標準化可以可以分為兩類：一是服務流程層面，即服務的遞送系統(tǒng)，向顧客提供滿足其需求的各個有序服務步驟，服務流程標準的建立，要求對適合這種流程服務標準的目標顧客提供相同步驟的服務。二是提供的具體服務層面，即在各個服務環(huán)節(jié)中人性的一面，在一項服務接觸或“真實的瞬間”中，服務人員所展現(xiàn)出來的儀表、語言、態(tài)度和行為等。1）服務流程標準化服務流程標準化著眼于整體的服務，采用系統(tǒng)的方法，通過改善整個服務體系內(nèi)的分工和合作方式，優(yōu)化整個服務流程，尋求服務質(zhì)量的保證。顧客在接受服務的過程中，一方面希望獲得專業(yè)化的服務，一方面也希望得到極大的便利，減少等候的時間、方便結算。所以，在進行服務流程標準的設計過程中，要以向顧客提供便利為原則，而不是為了公司內(nèi)部實施方便等。2）服務人員語言標準化。在服務的過程中有效的溝通是特別重要的，如果做不到這一點，即使世界上最有效的服務思想也會煙消云散。這當然需要很多服務技巧，例如服務人員要學會傾聽、學會沉默，不僅要注重語言交流，還要注重非語言交流，但其中適中的語言表達是非常關鍵的。3）服務人員動作標準化。對時間動作進行研究最早是由泰勒提出的，為人們工作的每一個構成環(huán)節(jié)制定一種科學方法，以代替舊有的只憑經(jīng)驗的工作方式，試圖確定完成每項工作的最佳方式。通過對時間的研究及觀察工人工作時的動作，確定完成工作過程中每一個環(huán)節(jié)所需消耗的時間，仔細觀察每項特殊工作中可以測量的方面，得以發(fā)現(xiàn)工人具體在做什么，以及如何做。對勞動者在勞動過程中的各種動作進行分析，取消無用的多余動作，使剩余的動作都成為必要的良好的標準動作，通過這種科學的研究來提高工作效率和工作質(zhì)量。4）服務人員態(tài)度標準化。服務態(tài)度是服務人員對顧客的思想情感及其行為舉止的綜合表現(xiàn)，包括對顧客的主動熱情程度、敬重和禮貌程度，服務態(tài)度是衡量服務質(zhì)量的一項重要標準和內(nèi)容。對服務人員態(tài)度標準的制定、實施和監(jiān)督可能不像對語言和動作標準化那么容易可行，但一定要具備統(tǒng)一性、可追溯性和可檢驗性。就是說服務標準要對服務的檢驗提供依據(jù)，使其具有可追溯性，這樣才能達到服務的統(tǒng)一。公司達到一定規(guī)模時（2015年左右，分店數(shù)目至少達到5家）成立總部，下設研發(fā)部門，聘請技術過硬的專業(yè)人員負責開發(fā)新的食品，對廣受歡迎的菜品予以保留，不受歡迎的適當更新。另外設置培訓中心，對經(jīng)理、廚師、服務員進行管理與專業(yè)技能培訓。另外，每年從投入一定資金作為研發(fā)專項資金，保證和膳房每個季度都會有至少三項以上的新的食品推出，并科學制定餐品配方，確保餐品的營養(yǎng)均衡。第4章 市場分析自改革開放后，世界上多種新型餐飲業(yè)態(tài)及形式在中國餐飲市場迅速發(fā)展，逐漸改變了中國餐飲市場的格局。雖然中餐在總體規(guī)模上依然處于絕對主體地位，但是傳統(tǒng)中餐在中國城市餐飲市場上的地位已經(jīng)顯現(xiàn)出由“絕對主體”轉變?yōu)椤跋鄬χ黧w”的趨勢，多元化、規(guī)?；?、連鎖化、標準化的快餐將逐步取得優(yōu)勢地位。近年來，隨著對外開放的擴大和經(jīng)濟持續(xù)穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入增加，生活水平不斷提高，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，餐飲業(yè)營業(yè)額連續(xù)18年實現(xiàn)兩位數(shù)高速增長，最近十年平均增速則高達20%左右，遠高于同期GDP增速，預計未來5年將保持17%以上速度發(fā)展，行業(yè)發(fā)展前景看好，可以說我國正迎來一個餐飲業(yè)大發(fā)展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊，長期發(fā)展趨勢良好?；ヂ?lián)網(wǎng)泡沫之后，風投開始將目光投向傳統(tǒng)行業(yè)，VC（風險投資）的參與將助力中餐行業(yè)快速轉化，餐飲業(yè)的規(guī)模化、連鎖化運作是吸引風投目光的重要因素，與之前的互聯(lián)網(wǎng)投資相比，餐飲業(yè)的現(xiàn)金流回收快，而且具有經(jīng)營實體，有部分餐飲企業(yè)麾下還有不少不動產(chǎn)。國家加快服務業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略將為餐飲業(yè)發(fā)展帶來新機遇。目前我國服務業(yè)總量相對較小，2010服務業(yè)產(chǎn)值比重40%左右，與全球服務業(yè)產(chǎn)值平均比重60%（發(fā)達國家超過70%）相距甚遠。黨的十七大報告提出“加快發(fā)展現(xiàn)代服務業(yè)，提高服務業(yè)的比重和水平”。國務院《關于加快發(fā)展服務業(yè)的若干意見》及國務院辦公廳《關于加快發(fā)展服務業(yè)若干政策措施的實施意見》，為服務業(yè)加快發(fā)展奠定了良好政策基礎，為餐飲業(yè)發(fā)展帶來難得的機遇。運用波特五力分析模型進行行業(yè)分析，“五力”包括潛在競爭者、替代品、供應商議價能力、目標客戶議價能力、現(xiàn)存行業(yè)競爭者。潛在競爭者新進入此市場的公司是最大的威脅。這其中包括肯德基，麥當勞，鄉(xiāng)村基這樣的已存快餐，因為市場的空白，商機無限，同時市場準入門檻相對較低，此類公司可以憑借公司自身強大的財力與實力，開發(fā)出減肥類食品與套餐，從而加入競爭行列可通過利用自己強大的資金實力迅速進入這一新興領域，瓜分市場，掠奪市場份額。但由于此類餐飲集團已經(jīng)有了十幾年甚至幾十年的經(jīng)營歷史，品牌已經(jīng)確立，不可能大幅度改變目標市場，減肥類食品所占比重不會大，所以潛在競爭程度并不強。替代品針對減肥餐廳的