【文章內(nèi)容簡介】 白質(zhì)的功效比值。 ? 該方法簡便實用，美國 AOAC推薦為評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的必測指標(biāo)，許多國家包括我國都在廣泛使用。 測定食物蛋白質(zhì)質(zhì)量指標(biāo)不同方法的結(jié)果比較 食物蛋白 蛋白質(zhì) 含量 （ g/100g） 消化率 （ %） 生 物 價（ %） 蛋白質(zhì) 凈 利 用 率（ %） 蛋白質(zhì)功效比 氨基酸 評分 限制性氨基酸 雞蛋 13 99 94 94 3． 92 100 無 牛乳 4 97 85 82 3． 09 61 蛋氨酸 、 胱氨酸 魚類 19 98 83 81 3． 55 75 色氨酸 牛肉 18 99 74 74 2． 30 69 纈氨酸 小雞 21 95 74 70 — 67 纈氨酸 豬肉 12 — — — — 68 蛋氨酸 、 胱氨酸 明膠 86 — 74 3 1。 25 0 色氨酸 大豆 34 90 73 66 2． 32 46 蛋氨酸 、 胱氨酸 花生 26 87 55 48 1． 65 43 蛋氨酸 、 胱氨酸 啤酒酵母 39 84 67 56 2． 24 45 蛋氨酸 、 胱氨酸 全粒小麥 12 91 66 60 1． 50 48 賴氨酸 全粒玉米 9 90 60 54 1． 12 40 賴氨酸 精稻米 7 98 64 63 2． 18 53 賴氨酸 馬鈴薯 2 89 73 65 — 48 蛋氨酸 、 胱氨酸 ? 九 蛋白質(zhì)需要量 ? 1 需要量的確定方法是依氮平衡理論，根據(jù)損失氮的測定來估算的。 ? 2 具體方法為：給受試者提供充分能量但不含蛋白質(zhì)的食物（無氮膳食）一段時間（短期法 13周，長期法 13月），再測定其通過尿、糞、以及其他途徑損失的氮的 量，即可依據(jù)氮的損失量換算出蛋白質(zhì)的量（依據(jù)蛋白質(zhì)含氮量基本上是16%，換算時，依照所測的氮含量再乘以 ,即可得到蛋白質(zhì)的量。） ? 3 正常成年人在無氮膳食條件下的氮的損失量為： ? 尿內(nèi)源氮： 37 mg/ ? 糞代謝氮： 12mg/ ? 體表損失氮： 6mg/ ? 其他損失氮： 2mg/ ? 總計損失氮為 57mg/， 這也就是理論上人體每天需要從膳食中補充的蛋白質(zhì)的量。 ? 4 解釋： ? 尿內(nèi)源氮：無氮膳食條件下測出的尿液中氮的排出量， 為蛋白質(zhì)的代謝產(chǎn)物。 ? 糞代謝氮：無氮膳食條件下從糞便中測得的氮的排出量，包括食物中未被消化吸收的蛋白質(zhì)、脫落的腸粘膜細胞、死亡的腸道微生物等 。 ? 體表損失氮：經(jīng)過毛發(fā)、表皮等損失的氮。 ? 其他損失氮：分泌物等。 ? 十 蛋白質(zhì)的推薦攝入量和食物來源 ? 1 蛋白質(zhì)的推薦攝入量 ? 蛋白質(zhì)的推薦攝入量隨年齡、性別、生理狀況等而異，其原則是在需要量的基礎(chǔ)上，增加一定的數(shù)量。 ? 影響蛋白質(zhì)推薦攝入量的因素主要有：食物蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)的差異；機體對食物蛋白質(zhì)的消化、利用率；加工烹調(diào)過程中蛋白質(zhì)的損失；不同生理條件下對蛋白質(zhì)的特殊需求；個體之間的差異；其他不確定性因素；以及適當(dāng)增加蛋白質(zhì)的攝入量，對機體并無不利影響等。 ? 世界各國沒有一個統(tǒng)一的蛋白質(zhì)攝入量標(biāo)準(zhǔn)，1985年， FAO/WHO提出，成年人（優(yōu)質(zhì)）蛋白質(zhì)的需要量為 。 是在需要量的基礎(chǔ)上考慮個體差異并入了一個安全因子 ，并且考慮為了補償通過分解代謝 而損失的 1克蛋白質(zhì)需要攝入 白質(zhì)（如雞蛋或牛奶蛋白）。所以認為每天每公斤體重對優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的最低要求為：***=。 FAO/WHO在確定蛋白質(zhì)的攝入量時，增加了 2個標(biāo)準(zhǔn)差（ 2SD）， 這樣可以滿足 %的人群需要，即 g/。 ? 我國根據(jù)實際情況，于 2022年修訂 RNI： 成年男性依勞動強度輕、中、重分別為 7 80、90克； 成年女性依勞動強度輕、中、重分別為 6 70、80克，其中孕婦再根據(jù)所處時期相應(yīng)增加 120克。 按所占熱能比， 1114%。其中成人 1112%；兒童和青少年 1314%；老年人 15%可防止負氮平衡。 ? 2 蛋白質(zhì)的食物來源 ? 動物性食品：豬、牛、羊肉，以及家禽、魚類、貝類等蛋白質(zhì)含量 1020%，鮮奶 %，蛋類 1114%等動物性蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)； ? 植物性食品：豆類 35%、糧谷類 710%以及花生、核桃、杏仁、蓮子等堅果類 1530%，（干）黑木耳 %，（干）蘑菇 38%等等。尤其是主食糧谷類，是我國人民的主要蛋白質(zhì)來源。 ? 3 加工對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的影響 熱加工：貯藏；氧化；添加劑；異構(gòu)化； 酸、堿處理；烹調(diào)；殺菌等均能夠不同程 度影響蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值 熱處理對豆乳蛋白質(zhì)的影響 加工方法 溫度（ ℃ ） 持續(xù)時間 （ min） 胰蛋白酶抑制素的保存素率 （ %） 有效賴氨酸（ g/16Gn） PER 蒸煮 噴霧干燥 121 121 121 166 277 316 0 8 32 100 16 5 10 4 3 6． 0 5． 7 5． 6 5． 4 4． 9 1． 9 0 ． 65 1． 20 2． 97 2 ．22 1． 99 0 ．16 食物用不同殺菌方法處理后蛋白質(zhì)的消化率及生物價 食物名稱及評價 生品 加熱殺菌 輻射殺菌 牛肉 原消化率 （ %） 生物價（ %） 100 78 94 79 100 78 牛乳 原消化率 （ %） 生物價（ %） 97． 8 89． 5 96． 7 84． 3 96． 9 81． 8 豌豆蛋白質(zhì) 原消化率 （ %） 生物價（ %） 92 58 91 58 91 51 貯藏溫度對某些蛋白質(zhì)濃縮物的蛋白質(zhì)功效比 （ PER） 的影響 食品名稱 PER 開始時 22℃ 6個月 0℃ 6個月 20℃ 6個月 組織化蛋白 單細胞蛋白 脫脂乳粉 2． 27 2． 23 2． 37 2． 12 1． 79 1。 75 2． 24 2． 12 2． 35 2． 25 2． 23 2． 36 167。 35 維生素 ? 一 概述 ? 一） 歷史 ? 二） 維生素的共同特點： ? 1 維生素或其前體存在于天然食物中，但沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素； ? 2 在體內(nèi)不提供能量； ? 3 一般不是機體的組成部分； ? 4 人體對其需要量極少，但又不能缺少，供給不足，會影響相應(yīng)生理功能，甚至產(chǎn)生維生素缺乏病。 ? 5 其作用是參與機體的調(diào)節(jié)以維持機體的正常功能； ? 6 它們一般不能在體內(nèi)合成或者合成量小，必須由食物供給； ? 三） 維生素的命名和分類 ? 1 命名：按發(fā)現(xiàn)順序；按功能 ? 2 分類： 脂溶性維生素： VA、 VD、 VE、 VK； 水溶性維生素： VB VB VB VB VBVB VB1 VB1 VC。 ?二 水溶性維生素 ?1 VB1 thiamine ? 概述 ? 又名硫胺素、抗腳氣維生素、抗神經(jīng)炎素、噻嘧胺 ? 是嘧啶衍生物同噻唑衍生物經(jīng)過一個亞甲基連接而成，能夠與磷酸結(jié)合成 TPP， 還能夠與脫輔基酶蛋白結(jié)合。以三種不同形式存在。結(jié)構(gòu)見下頁 ? 干燥與酸性中穩(wěn)定，亞硫酸鹽在中、堿性時破壞VB1， 高溫造成大量破壞，亞硝酸鹽鈍化 VB1， ? 生理功能： ? 與體內(nèi)能量代謝密切相關(guān)，以 TPP形式參與糖代謝； ? 與機體的氮代謝、水分、及鹽的代謝有關(guān)； ? 與心臟功能有關(guān)； ? 在神經(jīng)生理上也有作用。涉及對神經(jīng)組織中陰離子通道的作用，其機理有待于進一步研究。 ? 缺乏癥 ? 腳氣病 是因為 VB1嚴(yán)重缺乏時引起的多發(fā)性神經(jīng)炎，患者周圍神經(jīng)末梢以及臂神經(jīng)叢均有發(fā)炎和退化現(xiàn)象，疲倦、食欲不佳、消瘦、或者水腫、以及心臟功能紊亂等。按其形態(tài)和癥狀可以分為三類： ? 干性腳氣?。? ? 濕性腳氣??； ? 急性混合型腳氣病。 ? 營養(yǎng)水平鑒定 ? 尿負荷試驗 ? 為評價水溶性維生素貯備量虧損程度常用方法，即讓受試者空腹口服大劑量的水溶性維生素，然后測定一定時間后受試者尿液中此類維生素的含量，以此判斷其營養(yǎng)水平。 ? 對 VB1 ， 采用 5mg 劑量， 4hr后以硫色素法測定，如果 VB1含量小于 100μ g 為缺乏， 100200μ g 為不足，200400μ g 為正常，大于 400μ g 為充裕。 ? 直接測定尿液中 VB1的排泄量 ? 66μ g /g肌酐 為正常 ? 低于 27 μ g /g肌酐 表示缺乏 ? 測定紅細胞中轉(zhuǎn)酮醇酶活性，當(dāng) VB1缺乏時，轉(zhuǎn)酮醇酶活性活性會很早下降。 ? ： ? 食欲不振、胃腸疾病、頭發(fā)干枯、記憶力減退、抽筋說明您可能缺乏維生素 B 1 ； ? 抽煙、喝酒、愛吃砂糖的人要增加維生素 B 1 的攝取量； ? 妊娠、哺乳期或是服用避孕藥的女性需要大量的維生素 B 1 ； ? 假如您在飯后需要服用胃酸抑制劑，那么您就會喪失這頓飯所攝取到的維生素 B 1 ； ? 處于緊張狀態(tài)的人，如生病、焦慮、精神打擊、手術(shù)后等，不僅需要 B 1 ，而且需要 B 族中所有的維生素。 ? 參考攝入量及食物來源 ? 參考攝入量 ? VB1與糖代謝密切相關(guān)，其供給量應(yīng)與糖類攝入量相對應(yīng)，并與能量的攝入量成正比。 2022年以前，我國推薦為成年人 ,兒童 ? 2022年，規(guī)定 RNI為成年男性為 ； 女性； 孕婦 ； 乳母 ； 兒童 ； UL 50mg/d ? 食物來源 ? 谷類 、 豆類 、 硬果、肉類、動物內(nèi)臟、蛋類含豐富的 VB1， 其他干酵母含量較高 . ? 注意綠葉菜中含量不多，但是芹菜葉子、萵苣葉中比較多； ? 鯉魚、鯡魚、青蛤、蝦等淡水魚、貝甲類食物中含有 ATF抗硫胺素因子 硫胺素酶，可以破壞分解硫胺素。 ?2 VB2 riboflavin ? 概述 ? 又名核黃素 ? 是一種具核糖醇側(cè)鏈的異咯嗪衍生物，在自然界里常以磷酸酯的形式存在和與蛋白質(zhì)結(jié)合起著輔酶的作用 ? 在酸、中性條件下對熱穩(wěn)定，堿性溶液中容易破壞，游離核黃素對光敏感，一般為結(jié)合型，但牛奶中 4080%為游離，日光下 2小時，可損失一半 ? 生理功能 ? 參與組織呼