20xx年醫(yī)學(xué)專題—第一章-人體需要的能量和營養(yǎng)素1-3(編輯修改稿)
2024-11-17 22:26 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 三 ) 為其他有機(jī)物代謝提供條件糖類代謝過程中產(chǎn)生的草酰乙酸具有抗生酮作用，為脂肪正常代謝所必需。( 四 ) 保護(hù)肝臟肝臟儲備有較豐富的糖原時(shí)，肝臟對某些細(xì)菌毒素和化學(xué)毒物如四氯化碳、酒精、砷等都有解毒能力。( 五 ) 增加胃的充盈感攝入糖類豐富的食物，容易增加胃和腹的充盈感。( 六 ) 增強(qiáng)腸道功能非淀粉多糖能刺激腸道蠕動，有助于正常消化和增加排便量。二 、 重要的糖類重要的糖類種類來源作用應(yīng)用單糖與雙糖葡萄糖存在于植物性食品中。人體利用的葡萄糖主要由淀粉水解而來，還可來自蔗糖、乳糖等的水解。葡萄糖不需經(jīng)消化過程就能直接被人體小腸壁吸收，是向人體提供能量的主要物質(zhì)。血液中的葡萄糖即血糖濃度保持恒定具有重要的生理意義。蔗糖在甘蔗和甜菜中含量很高，如綿白糖、砂糖、紅糖等。多吃食糖容易引起齲齒，因此要注意保持牙齒衛(wèi)生。肥胖癥、糖尿病、動脈硬化、冠心病等發(fā)病率可能與大量攝入食糖有關(guān)。乳糖存在于動物乳汁中，人乳中含乳糖約為 7 %，牛乳中含量約為 5 %。乳糖是嬰兒主要食用的糖類。乳糖較難溶于水，在消化道中吸收較慢，有利于保持腸道中最合適的腸菌總數(shù)，并能促進(jìn)鈣的吸收。對嬰兒有重要的營養(yǎng)意義。淀粉淀粉是谷類和薯類食物中糖類的主要存在形式，它是由單一的葡萄糖所組成的多糖。淀粉在消化道經(jīng)過消化分解，最終變?yōu)槠咸烟枪┤梭w吸收利用。淀粉是我國居民膳食的重要組成成分，也是食品工業(yè)的主要原料。寡糖寡糖又稱低聚糖。功能性低聚糖有低聚半乳糖、低聚乳糖、乳酮糖、低聚麥芽糖、低聚果糖、低聚木糖、大豆低聚糖、低聚殼聚糖等。它們均難于消化，熱值低，不易形成齲齒；能促進(jìn)腸道雙歧桿菌生長繁殖，抑制腐敗菌，具有整腸功能；改善食物中鈣的吸收；可降低血脂，有利于防止心腦血管疾病。功能性低聚糖已被廣泛用于各種食品生產(chǎn)中，在食品加工中可代替或部分代替甜味料。真菌多糖真菌多糖分結(jié)構(gòu)多糖和活性多糖，如蟲草多糖、靈芝多糖、香菇多糖等。真菌多糖具有免疫調(diào)節(jié)功能，降血脂、降血糖作用，延緩衰老、抗腫瘤等功能。在保健食品中應(yīng)用較多 。糖醇糖醇是一種多元醇，可由相應(yīng)的單糖還原生成。作為新甜味劑，是糖尿病患者的理想甜味劑，如山梨醇、木糖醇、甘露醇等。有些糖醇如麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇和赤蘚醇等還具有一定的生理功能，如低熱量性、防肥胖、預(yù)防齲齒等?？勺鳛楸＝∈称分械睦硐胩鹞秳?。三 、 膳食纖維膳食纖維是植物性食物中含有的不能被人體消化酶分解利用的多糖。這類多糖多是植物細(xì)胞壁間質(zhì)組成成分，也可稱之為非淀粉多糖。膳食纖維包括纖維素、半纖維素、果膠及親水膠體物質(zhì)如樹膠及海藻多糖，還包括抗性淀粉、抗性低聚糖、氨基多糖等物質(zhì)。膳食纖維雖不能被人體消化吸收，但卻為人體健康所必需，是平衡膳食結(jié)構(gòu)的必需成分。( 一 ) 膳食纖維的生理作用1．膳食纖維在人體內(nèi)不但能刺激腸道蠕動，減少慢性便秘，而且對心血管疾病、糖尿病、 結(jié)腸癌等有一定預(yù)防作用。2．膳食纖維由于是膠態(tài)，可延緩或阻礙食物中脂肪和葡萄糖的吸收，降低脂和血糖水平。3．膳食纖維可改善腸內(nèi)細(xì)菌叢，發(fā)揮免疫作用，產(chǎn)生能起免疫制癌劑作用的各種非消化性微生物多糖。4．膳食纖維還可增加胃內(nèi)容物容積而有飽腹感，從而減少人們攝入的食物量和能量，有利于控制體重而起到減肥的作用。178。 食物中過多的膳食纖維將影響礦物質(zhì)和某些維生素的吸收。( 二 ) 膳食纖維的應(yīng)用膳食纖維可輔助防治糖尿病，有利于心腦血管保健，預(yù)防大腸癌，防便秘等。富含膳食纖維的食物有粗糧、雜糧、豆類、蔬菜、水果等，此外還有多種高膳食纖維功能性食品。四 、 糖類在加工中的變化( 一 ) 水解如玉米淀粉水解后可制得各種淀粉糖如結(jié)晶葡萄糖和食用葡萄糖漿、果葡糖漿、麥芽糖、麥芽糊精等。葡萄糖氫化后可制山梨醇。( 二 ) 淀粉的糊化淀粉糊化又稱淀粉α化。淀粉糊化是淀粉在加水、加熱情況下，吸水膨脹最后破碎，產(chǎn)生半透明膠狀物質(zhì)的現(xiàn)象。糊化后的淀粉易于消化，而未糊化的淀粉稱為β—淀粉，它較難消化。α—淀粉緩慢冷卻后可再次回變?yōu)?β—淀粉，即稱為淀粉老化。( 三 ) 褐變反應(yīng)1 . 焦糖化糖類在無氨基化合物存在時(shí)，加熱到 150 ～ 200 ℃，生成焦糖等黑褐色物質(zhì)，此過程稱為焦糖化反應(yīng)。焦糖化反應(yīng)在酸性或堿性條件下都能進(jìn)行，焦糖化反應(yīng)在烹調(diào)中可用來使食品上色，在工業(yè)上用來生產(chǎn)焦糖色素。2 . 美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)又稱羰氨反應(yīng)。它是糖類在加熱或長期貯存時(shí)，還原糖與氨基化合物發(fā)生的褐變反應(yīng)。美拉德反應(yīng)因與酶無關(guān)，又稱為非酶褐變。該反應(yīng)的發(fā)生不僅影響食品的色澤和風(fēng)味，也造成必需氨基酸的損失。五 、 糖類的攝入量和食物來源( 一 ) 糖類的攝入量1．糖類的攝入量主要決定于飲食習(xí)慣、生活水平和體力活動強(qiáng)度等，在合理的膳食分配中，糖類在膳食總能量中所占的比例應(yīng)以 55 %～ 65 %為宜。2．如其他營養(yǎng)素充足時(shí)，糖類攝食過多易造成肥胖。3．每天要攝取一定量的不同類型富含膳食纖維的食物，如蔬菜、水果等是必要的。 但攝入過量的膳食纖維可以影響其他營養(yǎng)素的消化吸收，還會增加腸道的蠕動和產(chǎn)氣量導(dǎo)致腹脹不適。4．中國居民攝入的膳食纖維的量及范圍為：低能量膳食 [ 7 .5 10 3 kJ ( 相當(dāng)于 1 800 kcal )] 為25 g/天 ；中能量膳食 [ 1 .0 10 4 kJ ( 相當(dāng)于 2 400 kcal )] 為 30 g /天；高能量膳食 [ 1 .2 10 4 kJ ( 相當(dāng)于 2 800 kcal )] 為 35 g/ 天 。( 二 ) 糖類的食物來源糖類主要食物來源是谷類、薯類、豆類、
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