20xx年醫(yī)學(xué)專題—熱能和生熱營養(yǎng)素(精)(編輯修改稿)
2024-11-15 07:04 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 氧的血紅蛋白、進(jìn)行肌肉收縮的肌纖凝蛋白等其本身就是蛋白質(zhì)。 6.還能為機(jī)體提供熱能。,第十二頁，共三十一頁。,（二）食物(sh237。w249。)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值,食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)指標(biāo)如下： 1．食物中蛋白質(zhì)的含量 這是評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，只有(zhǐyǒu)蛋白質(zhì)含量高，其他指標(biāo)也較好，才能滿足機(jī)體的需要。食物中蛋白質(zhì)含量一般用凱氏定氮法測定，將測得的含氮量乘以6.25即得到食物中蛋白質(zhì)的含量。 各種食物中蛋白質(zhì)含量以大豆類最高（30%～40%），肉類次之（12%～20%），糧谷類較低（＜10%）。,第十三頁，共三十一頁。,2．蛋白質(zhì)消化率 是指蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度。消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價(jià)值也高。 動(dòng)物蛋白質(zhì)消化率一般高于植物(zh237。w249。)蛋白質(zhì)，如蛋白類為98%，乳類97%～98%，饅頭79%。另外，不同加工方法的食品消化率也不同，如大豆為60%，加工成豆腐其消化率提高到90%。,第十四頁，共三十一頁。,3．蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值(ji224。zh237。)（biological ）,value）指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留和利用的部分（表112）。 表112 常用(ch225。nɡ y242。nɡ)食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值,第十五頁，共三十一頁。,第十六頁，共三十一頁。,吸收氮=攝入氮（糞氮糞內(nèi)源氮）。 儲(chǔ)留氮=吸收氮（尿氮尿內(nèi)源氮）。 食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值高低主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。 氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位(dānw232。i)，蛋白質(zhì)中含有20余種氨基酸，其中有一部分氨基酸體內(nèi)能夠合成，但有8種氨基酸人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體的需要，必須由食物中攝取，因而稱之為必需氨基酸（essential amino acid ,EAA）：即纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸。對于嬰幼兒來說，除這8種氨基酸外，組氨酸也是必需氨基酸。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)過程實(shí)際上是通過氨基酸來實(shí)現(xiàn)的。不同食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和數(shù)量都不盡相同，而人體蛋白質(zhì)對所需氨基酸的種類、數(shù)量及相互間怕比例均有一定的要求，此即為人體必需氨基酸的模式，進(jìn)入人體蛋白質(zhì)必需氨基酸符合這個(gè)模式的則能充分被利用，否則必然造成某種或某些必需氨基酸的浪費(fèi)（表113）。,第十七頁，共三十一頁。,表113 人體每日必需(b236。xū)氨基酸需要量（mg/kg）及比值,第十八頁，共三十一頁。,表114 幾種(jǐ zhǒnɡ)食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量（%）及相互間的比值,第十九頁，共三十一頁。,食物蛋白質(zhì)必需氨基酸比值愈接近人體必需氨基酸需要量比值，則該食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值就愈高。但由于各種食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成及含量比值不同，人們往往將富含某種氨基酸和缺乏(quēf225。)該種氨基酸的食物混合食用，互相取長補(bǔ)短，以提高基生物學(xué)價(jià)值，此即稱為蛋白質(zhì)“互補(bǔ)作用”（complementary action）?；旌仙攀骋恢笔俏覈嗣竦膫鹘y(tǒng)膳食，應(yīng)當(dāng)充分予以發(fā)揚(yáng)。,第二十頁，共三十一頁。,4．蛋白質(zhì)凈利用率（net protein utilization）表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用(l236。y242。ng)情況。,第二十一頁，共三十一頁。,（三）蛋白質(zhì)缺乏癥,蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良(proteinenergy malnutrition,PEM)是一種因缺乏(quēf225。)能量和（或）蛋白質(zhì)而引起的營養(yǎng)缺乏(quēf225。)病，這是目前發(fā)展中國家較為嚴(yán)重的一種營養(yǎng)缺乏(quēf225。)病。
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