【文章內(nèi)容簡介】 CH2OH O HOCH2 環(huán)狀 H O C H OH HO H HO H H OH CH2OH O HOCH2 HOCH2 CH2OH o CH2OH I C O HO H H OH H OH CH2OH 1 2 3 4 5 6 糖醇 ? 糖醇是單糖的重要衍生物，常見有 : 二者互為同分異構(gòu)體。山梨醇存在于許多植物的果實中，甘露醇在海藻、蘑菇中含量豐富。山梨醇可氫化葡萄糖制得，由于它含有多個醇羥基，親水性強，所以臨床上常用 20％或 25％的山梨醇溶液作脫水劑，使周圍組織及腦實質(zhì)脫水，從而降低顱內(nèi)壓，消除水腫。 存在于多種水果、蔬菜中的五碳醇，其甜度與蔗糖相等。其代謝不受胰島素調(diào)節(jié)，故木糖醇常作為甜味劑用于糖尿病人的專用食品及許多藥品中。 由麥芽糖氫化制得，可作為功能性甜味劑用于心血管病、糖尿病等患者的保健食品中。不能被口腔中的微生物利用，有防齲齒作用。 糖醇述評 雖然不是糖，但糖醇具有某些糖的屬性，外形是白色粉狀，漿狀產(chǎn)品也和糖漿相似，有一定的甜度和熱量，所以可以用作食糖替代品，能 1∶ 1地代替食糖，制取相似的糖果、點心和飲料，而且加工工藝基本上可不作什么改變。 而糖精和阿斯巴甜等高倍甜味劑對于食品加工來說，主要為其提供甜味，不提供熱量和營養(yǎng)，也不提供體積。國外把糖醇稱作“食糖替代品（ replacer）”，用糖醇制取的甜食品稱“無糖食品；而把高倍甜味劑稱作“無熱量甜味劑”，用高倍甜味劑制取的食品稱“無熱量甜食品”。 ? 糖醇不會腐蝕牙齒，是防齲齒食品的好材料。 ? 糖醇對血糖值上升無影響，且能為糖尿病人提供一定熱量，所以可作用糖尿病人有熱量的營養(yǎng)性甜味劑。 ? 國際食品和衛(wèi)生組織批準糖醇為“無須限量食用的安全性食品”，但由于糖醇有一定耐受性，高劑量服用可有一定的緩瀉作用，故對消費者來說，每天還應(yīng)有一定的限量為好。 ?由兩個單糖以糖苷鍵結(jié)合而構(gòu)成的糖。如蔗糖、乳糖、海藻糖等； 糖醇類，如山梨糖醇、甘露醇等。 ? 蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖形成。 ? 麥芽糖：由兩分子葡萄糖形成； ? 乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖相結(jié)合形成。 二、雙糖 雙糖 : 能水解為兩個單糖 蔗 糖 乳糖 O HOCH2 O 麥芽糖 葡 —— 果 半乳 —— 葡 葡 —— 葡 HOCH2 O HOCH2 CH2OH o O HOCH2 O HOCH2 O HOCH2 O O 蔗糖對健康的影響 ? 多年來人們一直認為，蔗糖有較高的血糖和胰島素應(yīng)答水平，因此，在糖尿病飲食中被列為“禁用”類。自從引入血糖生成指數(shù) (GI)概念以來，人類對蔗糖又有了新的認識。已有許多研究證明每天攝入 30g蔗糖不會妨礙碳水化物或脂質(zhì)的代謝，更高的攝入量．甚至接近總?cè)巳旱钠骄鶖z入量 (6080g／ d)，血糖和血脂水平也可能會得到較好的控制。 ? 蔗糖易于發(fā)酵并可產(chǎn)生溶解牙齒琺瑯質(zhì) 和礦物質(zhì)的物質(zhì)。因此黏附到牙齒的食物和粘性甜食對牙齒有害，必須保持良好的口腔衛(wèi)生。 麥芽糖 名稱來源：最初中麥芽中發(fā)現(xiàn)的糖，也可稱經(jīng)麥芽發(fā)酵而成的糖。 常見食品如：高梁飴、軟糖、酥糖、芝麻糖等都是以麥芽糖為主要糖成分。 來源：在淀粉酶催化下由淀粉水解而得。 物理性質(zhì)：白色晶體，其它與葡萄糖相似。 化學(xué)性質(zhì)：與葡萄糖相似 營養(yǎng)上除了供能外，未見有其他特殊意義。 乳糖 來源：存在于哺乳動物的乳汁中，人乳中含乳糖 58%，牛乳中含乳糖 4~6%。乳糖的甜味只有蔗糖的70%。有些水果中也含有乳糖。 結(jié)構(gòu)： 由 βD吡喃半乳糖的苷羥基與 D吡喃葡萄糖 C4上的羥基縮合而成的半乳糖苷。由一分子葡萄糖和一分子半乳糖所構(gòu)成。 營養(yǎng)學(xué)價值：對嬰兒的重要意義在于能保持腸道最合適的菌群，并能促進鈣的吸收，故在嬰兒食品中可添加一定量的乳糖 乳糖不耐受： 小腸粘膜乳糖酶缺乏或活性降低，機體在攝入大量奶及奶制品后可能出現(xiàn)腹脹、腹痛、腹瀉等不耐受癥狀。 在全世界各地區(qū)人群中都存在不同程度的乳糖酶缺乏，亞洲人群乳糖酶缺乏的發(fā)生率高于 60%。據(jù)調(diào)查，漢族成人乳糖酶缺乏的發(fā)生率為 75 ~ 95%。歐洲白人及其后裔（北美洲和澳大利亞的后裔），乳糖酶缺乏的發(fā)生率通常低于 30%， 防治措施： （ 1）正確的飲奶方法：少量多次飲牛奶；將牛奶和其它固體食物，如面食、餅干等一起食用可以避免或減輕，要盡量避免空腹飲奶。 （ 2）選擇低乳糖配方奶粉或飲用豆?jié){。 （ 3）飲用酸奶 ，酸奶中含有的活菌如乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌等含有 β半乳糖苷酶活性，可以分解乳中的乳糖。 （ 4）嚴重者暫停飲奶。長期不飲奶者，適當補充鈣劑。 三、低聚糖 ?又稱寡糖類，其聚合度為 3～ 10，如海藻糖、麥芽三糖、低聚麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、 棉子糖、水蘇糖 （豆類食品中，不被腸道消化酶水解，在結(jié)腸中被腸道細菌發(fā)酵，產(chǎn)生脹氣）。 功能性低聚糖 ? 功能性低聚糖包括水蘇糖、棉籽糖、 Pelatinose（帕拉金糖）、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚異麥芽糖、低聚Pelatinose和 低聚龍膽糖 等。 ? 具有糖類某些共同的特性，可直接代替蔗糖，作為甜食配料，但不被人體胃酸、胃酶降解，不在小腸吸收，可到達大腸；具有促進人體雙歧桿菌的增值等生理特性，被稱為 “ 雙歧因子（ BifidusFactors） ” 益生元（ Prebiotics） ? Prebiotics，也翻譯為益生物質(zhì)，助生劑等，任何可以減少現(xiàn)在有害菌種，而有益于促進健康的菌種（益生菌）或活動的抗生素都可以叫做益生元。最基本的益生元為 碳水化合物 ，但定義并不排除被用作益生元的非碳水化合物物質(zhì)。 ? ①乳桿菌類（如嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、詹氏乳桿菌、拉曼乳桿菌等）； ? ②雙歧桿菌類（如長雙歧桿菌、短雙歧桿菌、卵形雙歧桿菌、嗜熱雙歧桿菌等）； ? ③革蘭氏陽性球菌（如糞鏈球菌、乳球菌、中介鏈球菌等）。此外，還有一些酵母菌與酶亦可歸入益生菌的范疇。 碳水化合物和蛋白質(zhì)的發(fā)酵產(chǎn)物 益生菌的作用 利用發(fā)酵產(chǎn)物在腸道內(nèi)能自然合成 VB VB2 、VB1煙酸和葉酸供人體利用。 同時還能通過抑制某些維生素分解菌來保障維生素的供應(yīng)。 還具有改善對乳糖的消化吸收作用。尤其在發(fā)酵乳制品中，可將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，解決了人們對 乳糖的耐受性 問題。 還能增加水溶性鈣的含量，使乳制品營養(yǎng)成分更易吸收。 ? 多糖的聚合度大于 10 ，由數(shù)百至數(shù)千個單糖分子以糖苷鍵連接，聚合而成的高分子化合物。多糖沒有甜味，能水解為單、雙糖。包括淀粉多糖：植物淀粉、糖原；非淀粉多糖：如纖維素、半纖維素、果膠、親水膠質(zhì)物等。 ? 淀粉： 由許多葡萄糖分子組成的、能被人體消化吸收的植物多糖。在植物的根、莖、種子中。 ? 糖原： 動物