【文章內(nèi)容簡介】 、 煙酸等 。 它們的共同特點是：溶于水 ， 不溶于脂肪和脂溶劑；較易從尿中排出體外 。 （ 一 ） 維生素 B1 １ 、 吸收與代謝： 十二指腸吸收 ， 主要分布在肌肉內(nèi) ， 以下依次為大腦 、肝臟 、 腎和骨骼肌肉 。 由尿排出 。 ２ 、 功能與缺乏?。? 人類長期攝入碾磨過分的精白米和面粉 、 缺乏其它雜糧和多種副食品店的補充 、 吸收障礙以及需要量增加等都容易造成維生素 B1缺乏而引起腳氣病 。 ４ 、 營養(yǎng)狀況評價與食物來源 含量較高的食物有動物內(nèi)臟如肝 、 腎 、 腦等 。 在肉類中 ， 豬肉含量比較豐富 ， 而有過分加工的糧谷 、 豆類 、 干果及硬果等均 。 成人的腳氣病臨床特征是多發(fā)性神經(jīng)炎 、 肌肉萎縮及水刖首先出現(xiàn)體弱疲倦 ， 然后出現(xiàn)頭痛 、 失眠 、 眩暈 、 食欲不佳以及胃腸癥狀和心動過速；繼續(xù)出現(xiàn)的主要癥狀可能有 以下幾種類型： （ 1） 干性腳氣病 （ 2） 濕性腳氣病 （ 3） 急性混合性水腫 （ 二 ） 維生素 B2 １ 、 吸收與代謝： 胃腸道吸收 ， 主要由尿排出體外 ， 糞便汗液亦可排出少量 。 ２ 、 功能與缺乏病： 缺乏核黃素常見的臨床表現(xiàn)有： ① 口角炎 ② 唇炎 ③ 舌炎 ④ 脂溢性皮炎 ⑤ 陰囊炎 ⑥ 眼部癥狀 比較嚴(yán)重的癥狀是生長受 、 生殖力下降 。 使受孕 ， 如果有胎兒形成的關(guān)鍵時期缺乏核黃素 ， 也會出現(xiàn)唇裂 、 白內(nèi)障等先天畸形現(xiàn)象 。 ３ 、 食物來源： 動物性和植物性食物 ， 肝 、 腎和心為最多；奶類及蛋類 ， 許多綠葉蔬菜和豆類 （ 三 ） 維生素 B6 １ 、 吸收與代謝： 人體很難吸收；在動物組織中容易吸收 。 ２ 、 功能與缺乏病 （ １ ） 參與氨基酸代謝 ， 是下列各種酶的輔基： ① 脫羧酶 ② 轉(zhuǎn)氨酶 ③ 脫氨酶 。 ④ 脫硫水化酶 ⑤ 犬尿酸酶 。 （ ２ ） 其它生理功能：中等程度缺乏會使腦電圖發(fā)生變化 ，嚴(yán)重缺乏 ， 發(fā)生驚厥；可產(chǎn)生貧血 ， 為低血色素小細胞性貧血 。 胰島素和生長激素的水平便下降 。 缺乏會引起氨基酸和蛋白蛋的代謝異常 。 ３、 食物來源： 瘦肉、肝臟、蔬菜、整粒糧食和蛋黃。 （ 四 ） 維生素 B12 １ 、 吸收與代謝： 胃壁上一些特殊細胞分泌的一種內(nèi)部因子 —— 耐熱的粘蛋白控制的 。 60%儲存于肝臟 ， 30%存在于肌肉 、皮膚和骨組織 ， 少量分布于肺 、 腎 、 脾 。 主要從尿中排出 ， 部分從膽汁排出 。 ２ 、 功能與缺乏?。?是促進生長 、 保持神經(jīng)組織健康以及正常形楊血液所必需的 ， 是以輔酶的形式發(fā)揮其功能 。 是保持酶系統(tǒng)中 SH基團于還原狀態(tài) 。 缺乏主要是由于膳食中攝入不足 、 內(nèi)源因子缺 、 腸壁吸收維生素 B12缺陷以及細菌和微生物干擾了維生素 B12在消化道正常吸收等 。 重缺乏可引起巨細胞性貧血；神經(jīng)系統(tǒng)癥狀包括外 、 周神經(jīng)病變 、 記憶力減退以及癡呆；也可能出現(xiàn)脂質(zhì)代謝異常 。 ３ 、 食物來源： 正常值為 150~1000pg/ml。 肉類 ， 內(nèi)臟 、肉 、 魚類及蛋類等為多 。 奶類中也含有少量的 。 （ 五 ） 維生素 C（ VitaminC） １ 、 吸收與代謝：由腸道吸收 ， 并在血液中循環(huán) 。 只有少量約２ ％ 左右的維生素Ｃ分解成二氧化碳和水 ， 呼吸由肺排出 。 ２、功能與缺乏?。? ①構(gòu)成膠原：缺乏維生素Ｃ時，膠原合成受陰，創(chuàng)傷愈合延緩；又可使微血管脆弱而產(chǎn)生不同程度的出血，引起壞血病。 ②促進鐵和鈣得到更好的利用 。 ③促進葉酸得到更好的利用：防止嬰兒患巨幼紅細胞性貧血。 ④參與酷氨酸的氧化。 ⑤促進膽固醇代謝。 缺乏的早期癥狀如疲勞、虛弱、呼吸急促、肌肉痙攣、 骨關(guān)節(jié)和肌肉疼痛、食欲低下等。有時皮膚干燥、發(fā)熱、粗 糙及出現(xiàn)瘀斑。嚴(yán)重的缺乏以多處出血為特征的疾病。其主 要表現(xiàn)為牙齦腫脹、出血，毛囊角化及四周出血，重者可有 皮下、肌肉關(guān)節(jié)、粘膜部位出血（如鼻衄、月經(jīng)過多、便血 等）血腫形成。 ⑥ 提高機體免疫功能：刺激機體產(chǎn)生干擾索，激發(fā)人類胸腺因子的合成和Ｉ gＧ、 IgM等搞體的形成。 ⑦抗腫瘤作用：食管癌、喉癌、胰腺癌、胃癌、直腸癌以及乳腺癌等有預(yù)防作用。 ⑧抗氧化作用。 ⑨其它功能：預(yù)防和治療感冒，促進傷口愈合的作用。 ３、食物來源：植物性食物中，尤其在蔬菜和水果中廣泛分 布，以綠色蔬菜和柑桔類含量為最多，動物肝腎中也含有少 最。食物中維生素Ｃ的含量受許多因素的影響： ①儲藏?fù)p失 ②烹調(diào)方法不當(dāng) ③制備方法。 （ 六 ） 葉 酸 １ 、 吸收與代謝：腸道吸收的 。 主要儲存在肝臟 。 ２ 、 功能與缺乏?。和滤嶙鳛檩o酶在代謝中有許多作用 。是飲食攝入量不足 、 吸收功能有缺陷 、 需要量過高 、 代謝紊亂或損失增多等原因造成 。 人體缺乏葉酸可產(chǎn)生巨紅細胞貧血 、 舌炎和腹瀉 。 ３ 、 營養(yǎng)狀況評價與食物來源：是動物肝臟 ， 綠葉蔬菜 、酵母 、 腎臟等 ， 小麥胚芽的含量最豐富 。 （ 七 ） 尼克酸 （ 煙酸 ） １ 、 吸收與代謝：由尿中排出體外 。 ２ 、 功能與缺乏?。夯罴毎夹枰峥怂?， 它在能量的釋放過程中起著重要作用 。 尼克酸嚴(yán)重缺乏引起癩皮病 ， 使皮膚 、 胃腸道和神經(jīng)系統(tǒng)受到影響 。 皮炎 、 胃腸道癥狀 、 神經(jīng)癥狀 。 主要有 、 肉食 、 花生醬 、 豆類等 。 （ 八 ） 生物素 １ 、 功能與缺乏證：參與體內(nèi)很多羧化反應(yīng) 。 脂肪酸的合成和氧化以及碳水化合物的氧化都南非要生物素 。 促進細胞線粒體中蛋白質(zhì)的合成 。 生物素缺乏其主要特點是：皮膚發(fā)生早期病變 ， 眼睛周圍常出現(xiàn)皮炎 ， 隨之頭發(fā)脫落和肌肉萎縮 。 嬰兒可患萊內(nèi)氏病 （ 嬰兒脫悄性紅皮病 ） 和皮脂溢出性皮炎 。 ２、生物素的食物來源：腎、牛奶、蛋黃和酵母的含量最豐富。 （ 九 ） 泛 酸 １ 、 功能與缺乏?。鹤鳛檩o酶Ａ的部分參與碳水化合物 、脂肪和蛋白質(zhì)釋放能量的過程 。 輔酶Ａ除了能將乙酸鹽基團輸送到三羧酸循環(huán)外 ， 還是氨基酸 、 維生素和磺胺的乙酸鹽基團的來源和接受者 。 是葡萄糖載體系統(tǒng)的一部分 ， 人類缺乏泛酸的現(xiàn)象極少見 。 ２、泛酸的食物來源：內(nèi)臟器官、魚肉、整谷的含量最為豐富。 六 、 類維生素 （ 一 ） 膽堿 １ 、 主要食物來源：蛋黃中 、 豆類 。 ２ 、 膽堿的主要生理功能：參與許多生物反應(yīng)；是卵磷脂和神經(jīng)磷脂的組成成分；形成乙酰膽堿 ， 具有搞脂肪肝的作用 。 （ 二 ） 肉堿 存在于酵母 、 奶 、 肝 、 乳清蛋白中動物食物 ， 基本 功能參與脂肪酸的代謝 ， 將長鏈脂肪酸從線粒體內(nèi)膜轉(zhuǎn) 移到基質(zhì)中 ， 因顯在基質(zhì)內(nèi)脂肪酸才能被氧化酶所利用 ， 主要引起脂肪堆積性肌病 。 （ 三 ） 肌醇 在動物內(nèi)臟中含量較高如腦 、 腎 、 肝等 ， 牛奶 ， 主要作 用是防止毛發(fā)脫落及脂及肝 ， 可侃侃上進脂肪人謝 ， 降低脂 質(zhì)在肝臟的堆積；此外肌醇還參與磷酸肌醇的合成以及在細 胞膜的通透性 、 離子的轉(zhuǎn)運 、 神經(jīng)介質(zhì)傳遞等 。 （ 四 ） 輔酶Ｑ 細胞線粒體內(nèi)的含量最多，它是呼吸鏈員重要的一環(huán)， 參與電子傳遞，是生熱營養(yǎng)素釋放能量所必需的。以大豆、 植物油及許多動物組織的含量較高。 （ 五 ） 生物類黃酮 柑桔類水果的皮和汁中含量較高 ， 茶 、 咖啡 、 啤酒等也 有 。 功能主要有：能有效地維持毛細血管的正常功能 ， 降低 毛細血管壁的通透性 ， 從而發(fā)揮抗氧化的功能 ， 清除參與脂 質(zhì)過氧化反應(yīng)的一些催化劑 。 （ 六 ） 硫辛酸 具有抗脂肪肝和降低血清膽固醇的作用 ， 還可解除砷 、 汞等毒物對含硫基酶類的毒性 。 酵母和肝臟 。 一 、 礦物質(zhì)的生理功能 、 吸收 、 代謝和排泄 可區(qū)分為常量元素和微量元素 。 常量元素就是人們所熟知的鈣磷 、 鈉 、 鉀 、 氯 、 鎂 、 硫等７種 ， 在營養(yǎng)學(xué)中一般稱為礦物質(zhì) 。 （ 一 ） 鈣 １ 、 生理功能：成人體內(nèi)的鈣總量約為１２００ g， 為體重的２ ％ 。 ① 血凝固 ② 肌肉的收縮和舒張 ③ 神經(jīng)傳弟 。 ④ 細胞壁的滲透性 ⑤ 酶的活性 ⑥ 激素的分泌 ２ 、 鈣的吸收 、 排泄 。 第五節(jié) 礦物質(zhì) （ １ ） 主要在小腸的上部 （ 小腸近端或十二指腸內(nèi) ） ， 下列膳食因素可影響鈣的吸收利用 。 ① 維生素Ｄ ② 蛋白質(zhì) 。 ③ 酸性物質(zhì) ④ 鈣磷比 。 （ ２ ） 排泄：機體以三條途徑處理其不需要的鈣 ， 即糞 、尿和汗 。 （ 二 ） 磷 １ 、 生理功能： （ １ ） 它是乳汁的正常分泌所必需的； （ ２ ） 它對肌肉組織的建立起著重要的作用； （ ３ ） 它是核糖核酸和脫氧核糖核酸的組成部分 ， 是傳 遞遺傳信息和控制細胞代謝的重要物質(zhì)； （ ４ ） 調(diào)節(jié)酸堿平衡； （ ５ ） 它參與許多重要的代謝過程； ① 貯存能量 ② 活化物質(zhì) ③ 磷脂的形成 ④ 氨基酸代謝和蛋白質(zhì)的形成 。 ２ 、 磷的吸收 、 代謝和排泄 （ １ ） 吸收：主要是在小腸上部即十二指腸中吸收 。 （ ２ ） 代謝：被骨和齒利用 。 （ ３ ） 排泄：隨著糞便排出 ， 可溶性磷酸鹽全部自尿排出 。 ３ 、 磷的缺乏和中毒癥狀 （ １ ） 缺乏癥：表現(xiàn)為全身虛弱 、 喪失食欲 、 肌肉衰弱 、 骨痛等 。 （ 三 ） 鈉和氯 人體每公斤體重約含５８ mmol/L的鈉和氯 。 １ 、 生理功能：鈉是維持細胞滲透壓的必需元素 ， 參與調(diào)節(jié)體液的酸堿平衡 。 ２ 、 吸收 、 代謝和排泄 。 （ １ ） 吸收：在腸道幾乎全部被吸收 。 （ ２ ） 排泄：Ｎ a+t C1可隨糞便大量排出 ， 小部分也能 隨汗液排出 。 （ ２ ） 毒性：過量引起低血鈣癥 ， 導(dǎo)致神經(jīng)興奮性的增 強 ， 手足搐搦和驚厥 。 ３ 、 鈉的缺乏和中毒癥狀 。 （ １ ） 缺乏癥：可出現(xiàn)骨骼軟化 、 全身乏力 、 疲倦 、 惡 心 、 嘔吐 、 食欲不振 、 嗜睡 、 甚至昏迷 ， 醫(yī)學(xué)上稱為低鈉綜合征 。 嚴(yán)重缺鹽 ， 造成 酸中毒 ， 甚至死亡 。 （ ２ ） 中毒癥狀：形成水腫 ， 血壓升高 ， 甚至心力衰竭 。 （ 四 ） 鉀 血清鉀的濃度范圍在３ .5~5mmol/L. １ 、 鉀的生理功能：酸堿平衡將神經(jīng)沖動傳弟到肌肉 纖維而引起收縮等 。 對細胞內(nèi)液起主要作用滲透壓均調(diào)節(jié) 。 為胰腺分泌胰島素 、 肌酸磷酸化作用的酶反應(yīng) 、 碳水化合 物的代謝以及蛋白質(zhì)的合成作用所必需 。 ２ 、 鉀的吸收 、 代謝和排泄：大多數(shù)是進入腸道后通過擴 散作用而被吸收的