【文章內(nèi)容簡介】 量較恒定（一般為 16%），故常用定氮的方法來測定蛋白質(zhì)的含量。 ? 蛋白質(zhì)含量較豐富的食物有 ? 肉類（ 16%~20%）、蛋類（ 12%）、魚類（ 10%~12%）、奶類（ 4%）。 ? 植物性食物中豆類含蛋白質(zhì)較多，大豆可達(dá)35%以上。糧谷類約為 6%~8%，蔬菜、水果的含量很低，只有 1%~2%。 氨基酸評分 （ amino acid score ,AAS） ? 該方法是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較?？杀硎緸椋? ）中氨基酸量（中每克氮（或蛋白質(zhì)）理想模式或參考蛋白質(zhì)）蛋白質(zhì)）中氨基酸量（被測蛋白質(zhì)每克氮（或氨基酸評分mgmg?經(jīng)消化率修正的氨基酸評分（ protein digestibility corrected amino acid score ,PDCAAS） ? 氨基酸評分的方法比較簡單，缺點是沒有考慮食物蛋白質(zhì)的消化率。為此，最近美國食品和藥物管理局 (Food and Drug Administration,FDA)通過了一種新的評價方法，即經(jīng)消化率修正的氨基酸評分。這種方法可替代蛋白質(zhì)功效比值對除孕婦和 1歲以下嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質(zhì)進行評價。其計算公式為： ? PDCAAS=氨基酸評分 真消化率 蛋白質(zhì)消化率（ digestibility） ? 指食物蛋白質(zhì)被消化酶水解后的吸收程度，常用下式表示： ? 氮吸收量 =食物氮 （糞氮 糞代謝氮） ? 上式計算結(jié)果，是蛋白質(zhì)的真消化率（ true digestibility）。 ? 在實際應(yīng)用中，往往不考慮糞代謝氮。這樣不僅實驗方法簡單，而且因所測得的結(jié)果比真消化率要低，具有一定安全性。這種消化率叫做表觀消化率（ apparent digestibility）。 1 0 0% ?? 食物氮氮吸收量）蛋白質(zhì)消化率（蛋白質(zhì)生物學(xué)價值 (biological value,BV） ? 它表示蛋白質(zhì)消化吸收后的利用程度，即轉(zhuǎn)變?yōu)闄C體蛋白質(zhì)部分所占比例，常用下式表示： ? 氮儲留量 =氮吸收量 （尿氮 尿內(nèi)源氮） ? 氮吸收量 =食物氮 （糞氮 糞代謝氮） 1 0 0?? 氮吸收量氮儲留量生物價 混合食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值 混合百分比（％） 混合食物蛋白質(zhì) 高粱 玉米 小米 黃豆 生物學(xué)價值 30 50 20 75 75 25 76 40 40 20 73 凈蛋白質(zhì)利用率 （ protein utilization , NPU） ? 是反映食物中蛋白質(zhì)被機體利用的程度，可用下式表示： ? NPU=消化率 生物價 蛋白質(zhì)功效比值 （ protein efficiency ratio , PER） ? 是用處于生長階段的幼年動物（一般用剛斷奶的雄性大鼠）在實驗期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的指標(biāo)。可用下式表示： ）攝入食物蛋白質(zhì)（）動物體重增加（蛋白質(zhì)功效比值gg?? 因為攝入蛋白質(zhì)的量未考慮動物維持機體生理活動所需的部分，結(jié)果有一定誤差，需校正，以酪蛋白做參考內(nèi)標(biāo)，可用下式表示： ）攝入食物蛋白質(zhì)（）動物體重增加（蛋白質(zhì)功效比值gg?矯正的蛋白質(zhì)功效比值 （ protein efficiency ratio , PER） 因為攝入蛋白質(zhì)的量未考慮動物維持機體生理活動所需的部分，結(jié)果有一定誤差，需校正，以酪蛋白做參考內(nèi)標(biāo)，可用下式表示 : 矯正的 PER=PER*相對蛋白質(zhì)價值 (relative protein value ,RPV) ? 動物攝入待評的蛋白劑量生長曲線斜率（ A)和參考蛋白的劑量生長曲線斜率（ B)的比值 ? RPV=A/B*100% 脂 類 ? 1 脂類的分類及功能 ? 2 脂肪營養(yǎng)價值評價 ? 3 脂類的食物來源及供給量 脂類的分類 ? 脂類 (lipids): 脂肪 (fat) 甘油 脂肪酸 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 類脂 (lipoid) 磷脂 固醇 以碳原子的數(shù)目和不飽和雙鍵的數(shù)目和位置來命名和表示 。 例如：棕櫚酸是 16碳的飽和脂肪酸，表示為C16:0, 16表示 16個碳原子， 0表示沒有雙鍵。 棕櫚酸的分子式為 : 16 4 3 2 1 CH3(CH2)11 CH2 CH2 CH2 COOH ? ? ? ? 脂肪酸的命名和表示方式 不飽和脂肪酸中的不飽和雙鍵位置的表示方法 : ，即△ nCXX:X表示法。例如，棕櫚油酸的結(jié)構(gòu)式是： CH3－ (CH2)5－ CH=CH－ (CH2)7－ COOH， 表示為△ 9C16:1，指棕櫚油酸為 16碳原子、從羧基端算起在第 9個碳原子上含有 1個不飽和雙鍵的脂肪酸。 ，即 XX:X?－ n1, n2, n3, ….. XX:為碳原子總數(shù)， X:為雙鍵數(shù)目， n:為從 ?碳原子算起雙鍵的位置。 例如，棕櫚油酸表示為 16:1?－ 7。 亞油酸表示為： 18:2?－ 6， 9 。 亞麻酸表示為： 18:3?－ 3, 6, 9。 1. ?3脂肪酸 (n3脂肪酸 )： 從 ?碳原子算起的第一個雙鍵出現(xiàn)在第三個碳原子的不飽和脂肪酸稱為 ?3脂肪酸。例如，亞麻酸（ 18:3?－ 3, 6, 9） 2. ?6脂肪酸 (n6脂肪酸 )： 從 ?碳原子算起的第一個雙鍵出現(xiàn)在第六個碳原子的不飽和脂肪酸稱為 ?6脂肪酸。例如，亞油酸（ 18:2?－ 6， 9） ?－ 脂肪酸 飽和脂肪酸 (Saturated Fatty Acids, SFA) 丁酸（ Butyric acid） , C4:0 棕櫚酸（ Palmitic acid） , C16:0 硬脂酸（ Stearic acid） , C18:0 花生酸（ Arachidic acid） , C20:0 脂肪酸的分類 單不飽和脂肪酸 (Monounsaturated Fatty Acids, MUFA) 油酸（ Oleic acid） , 18:1?－ 9， （△ 9 C18:1） 棕櫚油酸（ Palmitoleic acid） , 16:1?－ 7， （△ 9 C16:1） 芥子酸 （ Erucic acid） , 22:1?－ 9 ， （△ 13 C22:1） 多不飽和脂肪酸 (Polyunsaturated Fatty Acids, PUFA) 亞油酸（ Linoleic acid, LA） , 18:2?－ 6， 9 （△ 9， 12 C18:2） 亞麻酸（ Linolenic acid, LNA） , 18:3?－ 3, 6, 9（△ 9， 12， 15 C18:3） 花生四烯酸（ Arachidonic acid,