【文章內(nèi)容簡介】 范圍內(nèi)凡動(dòng)物性蛋白質(zhì)攝入高的地區(qū)，髖部骨折的發(fā)生率也高。 ? 過多動(dòng)物蛋白質(zhì)的攝入會(huì)同時(shí)造成含硫氨基酸的過多攝入，這樣可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，容易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。 使體內(nèi)嘌呤積存引起嘌呤代謝異常 ? 攝取超量的蛋白質(zhì)，會(huì)在人體組織里積存嘌呤，特別多見于中老年男性易患痛風(fēng)病。痛風(fēng)發(fā)作往往與吃肉、喝酒有關(guān)。 蛋白質(zhì)攝入過多對心臟造成損害 ? 以動(dòng)物性食品為主的膳食，易誘發(fā)心臟病。這是因?yàn)檫@些動(dòng)物性食品中除了含有豐富的蛋白質(zhì)外，同時(shí)還含有較高含量的同型半胱氨酸。研究表明高濃度 同型半胱氨酸 對血管內(nèi)皮細(xì)胞可產(chǎn)生損害，并可激活血小板的黏附和聚集，因而是引起心血管疾病的獨(dú)立危險(xiǎn)因素。 蛋白質(zhì)攝入過多與癌癥相關(guān) 研究表明：過多的蛋白質(zhì)攝入與癌癥相關(guān) 結(jié)腸癌、乳腺癌、子宮癌、前列腺癌、胰 腺癌等呈現(xiàn)正相關(guān)。 攝入過多的動(dòng)物蛋白，常伴隨著較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇的攝入。 人體營養(yǎng)狀況評價(jià) 人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的優(yōu)劣可從三方面評價(jià)： ?生化指標(biāo) ?氮平衡測定 ?人體測量 生化指標(biāo) ? 血清白蛋白： 35～ 55g/L。 ? 血清運(yùn)鐵蛋白： ～ 。 ? 血清甲狀腺素結(jié)合前蛋白： 280350mg/L。 ? 視黃醇結(jié)合蛋白： 26～ 76mg/L。 ? 血清總蛋白： 6580g/L ? 血清氨基酸比值（ SAAR）小于 2正常，大于 3 蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良 ? 尿中羥脯氨酸排出量尿素 /肌酐比值 ? 尿中 3甲基組氨酸排出量 2. 氮平衡測定 蛋白質(zhì)缺乏時(shí)為負(fù)氮平衡。 3. 人體測量 ① 體重 ② 身高 ③ 皮褶厚度 ④ 上臂肌圍 人體缺乏蛋白質(zhì)的主要表現(xiàn) ? 頭發(fā)枯黃、斷裂、指甲易裂、易斷、生倒刺 ? 肌肉松馳、缺乏彈性、皮膚粗糙、無光澤 ? 低血壓、貧血、手腳冰涼 ? 抵抗力低、易感冒 ? 胃腸功能差、消化不良 ? 嚴(yán)重缺乏可導(dǎo)致水腫 ? 消瘦、兒童體形矮小 ? 易疲勞、活動(dòng)能力不足 第六節(jié) 蛋白質(zhì)的參考攝入量 及食物來源 ?人體對蛋白質(zhì)的需要量與性別、年齡、活動(dòng)強(qiáng)度和生理狀態(tài)有關(guān) ?一般來說 ?男性多于女性 ?年少多于年長 ?強(qiáng)活動(dòng)多于弱活動(dòng) ?孕婦乳母多于育齡婦女 蛋白質(zhì)的參考攝入量 蛋白質(zhì)的參考攝入量 ? 理論上每天攝入 30g蛋白質(zhì)即滿足零氮平衡 ? 成人按每天 ? 我國以植物性食物為主 DRIs 。 ? 我國的 DRIs建議，優(yōu)質(zhì)蛋白（動(dòng)物 +大豆）至少應(yīng)占蛋白質(zhì)供給量的 1/3以上，最好達(dá)一半。 ? 蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能 1015% 成人蛋白質(zhì) RNI 男 女 ?輕體力活動(dòng)分別 75g/d和 65g/d ?中體力活動(dòng)分別 80g/d和 70g/d ?重體力活動(dòng)分別 90g/d和 80g/d 蛋白質(zhì)的參考攝入量 蛋白質(zhì)的食物來源 ? 蛋白質(zhì)廣泛存在于各種動(dòng)物性和植物性食品中，但含量和質(zhì)量是有所區(qū)別。 名稱 含量 (%) 畜、禽、魚 10～ 20 鮮奶 ～ 奶粉 25～ 27 蛋類 12～ 14 大豆及豆類 20～ 40 硬果類 15～ 25 谷類 6～ 10 薯類 2～ 3 蔬菜水果類 1 不同食物蛋白質(zhì)含量 ? 動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，而植物性蛋白質(zhì)利用率較低。 ? 但大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。 ? 應(yīng)注意膳食中動(dòng)物性食品及豆類食品與植物性食品的搭配，使不同食物中的蛋白質(zhì)得到互相補(bǔ)充，以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。 蛋白質(zhì)的食物來源 脂類 Lipids 內(nèi)容 ? 脂類分類 ? 脂類功能 ? 脂肪酸分類和功能 ? 消化、吸收 ? 膳食 脂類 質(zhì)量評價(jià) ? 膳食脂肪與疾病的關(guān)系 ? 脂類失衡對健康的危害 ? 脂類營養(yǎng)狀況評價(jià) ? 食物來源及供給量 目的和要求 掌握： 脂肪酸 ， 必需脂肪酸的生理功能 ，食物來源 。 熟悉： 脂類的分類 ， 膳食脂肪營養(yǎng)價(jià)值評價(jià) 。 了解： 脂肪營養(yǎng)不平衡 ， 特別是過剩的危害及相應(yīng)的膳食措施 。 脂肪分類 脂類的分類 脂類 脂肪 類脂 磷脂 固醇 95％ 5% ? 脂肪又稱甘油三酯 ，是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成。 脂肪 脂肪 ? 組成天然脂肪的脂肪酸種類很多，所以由不同脂肪酸組成的脂肪對人體的作用也有所不同。 脂肪功能 脂肪功能 體內(nèi)貯存和提供能量 ? 1g脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生 9kcal能量 ? 兩個(gè)特點(diǎn)： ? 脂肪細(xì)胞貯藏脂肪無上限 ? 脂肪不能給腦和神經(jīng)細(xì)胞以及血細(xì)胞提供能量 脂肪功能 維持體溫正常 緩沖保護(hù)作用 內(nèi)分泌作用：瘦素等 更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用 機(jī)體重要的構(gòu)成成分 食物中的脂肪 ① 營養(yǎng)素 提供必需脂肪酸 。 ② 能量 是食物中濃縮的能源 。 ③ 轉(zhuǎn)運(yùn) 幫助脂溶性維生素吸收 。 ④ 原材料 提供了制造人體必要物質(zhì)的材料 。 ⑤ 味覺 對食物的味道和香味有作用 ⑥ 食欲 能刺激人們的食欲 。 ⑦ 飽腹感 使人們感到吃飽了 。 ⑧ 質(zhì)地 使食物變得松軟。 脂肪酸 ? 結(jié)構(gòu)通式 CH3－ (CH2)n－ CH2－ COOH ? 脂肪酸的命名和表達(dá)用碳的數(shù)目和不飽和 雙鍵的數(shù)目表示 ? 棕櫚酸是 16個(gè)碳的飽和脂肪酸，沒有不飽和鍵，表示為 C16:0 ? 油酸是 18個(gè)碳的不飽和脂肪酸，表示為C18:1 脂肪酸分類 按其脂肪酸碳鏈長短分類 ? 長鏈脂肪酸： 1426碳 ? 中鏈脂肪酸： 8～ 12碳 ? 短鏈脂肪酸： 6碳以下 脂肪酸分類 按其飽和程度 ? 飽和脂肪酸（ SFA) ? 單不飽和脂肪酸（ MUFA)：油酸 ? 多不飽和脂肪酸（ PUFA)：亞麻酸、 亞油酸 脂肪酸的飽和程度越高，碳鏈越長，熔點(diǎn)越高 ? 脂：動(dòng)物脂肪飽和程度高，常溫固態(tài) ? 油：植物脂肪不飽和鍵多，常溫液態(tài) ?但是 …… ?可可籽油、椰子油、棕櫚油飽和程度高，但碳鏈短（ 10～ 12），常溫液態(tài) 脂肪酸分類 按脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)分類 ? 順式脂肪酸 : 氫原子在雙鍵同側(cè) ? 反式脂肪酸 : 氫原子在雙鍵異側(cè) 順式 反式 反式脂肪酸 ? 自然狀態(tài)下，大多數(shù)不飽和脂肪酸為順式脂肪酸，反式的極少 ? 不飽和雙鍵能與氫結(jié)合變成飽和鍵，這一過程稱為氫化。 ? 在氫化過程中，有一些未被飽和的不飽和脂肪酸，由順式轉(zhuǎn)化為反式。 ? 反式脂肪酸的含量一般隨植物油的氫化程度而增加，人造黃油含 25％～ 30％反式脂肪酸。 ? 氫化植物油不易變質(zhì)， “ 貨架壽命 ” 非常長 ? 反式脂肪酸攝入量多造成高血膽固醇血癥，可使血漿低密度脂蛋白膽固醇上升，高密度脂蛋白膽固醇下降，增加慢性病的危險(xiǎn)性。 ? 需要少吃餅干、蛋糕、點(diǎn)心、冰激凌等 反式脂肪酸 脂肪酸分類 按雙鍵位置分類（ n或 ω編號系統(tǒng) ） CH3一 CH2一 CH2一 CH2一 CH2一 CH2一 CH2一 CH2一 CH2一 COOH 甲基端 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ? 油酸的不飽和鍵是在第九和第十之間，為 n9 C18： 1 ? α 亞麻酸的不飽和雙鍵在第三和第四之間 n3 C18： 3 ? 亞油酸的不飽和雙鍵在第六和第七之間，為 n6 C18： 2 脂肪酸分類 類別 母體脂肪酸 n7 棕櫚油酸 n9 油酸 n6 亞油酸 n3 α亞麻酸 名 稱 代 號 丁酸 (butyric acid) 己酸 (caproic acid) 辛酸 (caprylic acid) 癸酸 (capric acid) 月桂酸 (1auric acid) 肉豆蔻酸 (myristic acid) 棕櫚酸 (palmitic acid) 棕櫚油酸 (palmitoleic acid) 硬脂酸 (stearic acid) 油酸 (oleic acid) 反油酸 (elaidic acid) 亞油酸 (1inoleic acid) (LA) α亞麻酸 (α1inolenic acid) (ALA) γ亞麻酸 (γ1inolenic acid) (GLA) 花生酸 (arachidic acid) 花生四烯酸 (arachidonic acid （ ARA) 二十碳五烯酸 （ EPA ) 芥子酸 (erucic acid) 二十二碳五烯酸 (鰶魚酸 ) (DPA) 二十二碳六烯酸 (DHA) 二十四碳單烯酸 (神經(jīng)酸 ） C 4： 0 C 6： 0 C 8： 0 C10： 0 C12： 0 C14： 0 C16： 0 C16： 1， n7 cis C18： 0 C18： 1， n9 cis C18： 1， n9 trans C18： 2， n6,9,all cis C18： 3， n3， 6， 9， all cis C18： 3， n6， 9， 12 all cis C20： 0 C20： 4， n6,9,12,15 all cis C20： 5， n3， 6， 9,12， 15 all cis C22： 1， n9 cis C22： 5， n3， 6， 9， 12， 15 all cis C22： 6， n3， 6， 9， 12， 15， 18 C24： 1， n9 cis 脂肪酸分類 按是否必需分 ? 必需脂肪酸 ? 非必需脂肪酸 必需脂肪酸 必需脂肪酸（ EFA) 指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸 ?亞油酸（ C18:2， n6) ?α 亞麻酸 (C18:3， n3) 體內(nèi)多不飽和脂肪酸 (n3， n6類 )合成途徑 DHA EPA ARA 必需脂肪酸功能 ? 磷脂的重要組成成分 ? 合成前列腺素的前體 ? 與膽固醇的代謝有關(guān) 生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷 (出現(xiàn)皮疹等 )和傷口難于愈合 以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。此外對心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。嬰兒缺乏亞油酸可出現(xiàn)濕疹。 必需脂肪酸缺乏 ? 花生四烯酸 ( C20:4 n6 ) ? 二十碳五烯酸 (EPA) ( C20:5, n3 ) ? 二十二碳六烯酸 (DHA) ( C22:6,n3 ) 多不飽和脂肪酸 n6主要作用降低血清膽固醇 n3主要作用降低甘油三酯 ?體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物及能量增加，對機(jī)體產(chǎn)生慢性危害 多不飽和脂肪酸過多 單不飽和脂肪酸 ? 油酸（ C18:1， n9)