七大營養(yǎng)素之蛋白質(zhì)(編輯修改稿)
2025-10-04 02:14 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 完全蛋白質(zhì) 半全蛋白質(zhì) 不完全蛋白質(zhì) 肉類、魚類、乳類、蛋類、豆類 谷類、土豆、花生等 肉皮、蹄筋、軟骨、魚翅等 根據(jù)氨基酸模式，在營養(yǎng)學上通常把食物蛋 白質(zhì)分為三類： 完全蛋白質(zhì)是指那些含有的必需氨基酸種類齊全，含量充足，相互比例適當，能夠維持生命和促進生長發(fā)育的一類蛋白質(zhì)。 不完全蛋白質(zhì)是指那些所含有的必需氨基酸種類不全，既不能維持生 命也不能促進生長發(fā)育的一類蛋白質(zhì)。如膠原蛋白。 半完全蛋白質(zhì)是指那些所含有的必需氨基酸種類尚全，但含量不均，相互比例不適宜，僅能維持生命的一類蛋白質(zhì)，如麥膠蛋白 第十五頁，共三十三頁。 〔一〕食物的生物學種屬愈遠愈好 〔二〕搭配的種類愈多愈好。 〔三〕食用時間愈近愈好。 三、蛋白質(zhì)的互補作用 兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，到達較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補作用。 蛋白質(zhì)互補作用應(yīng)遵循三個原那么 第十六頁，共三十三頁。 第十七頁，共三十三頁。 第十八頁，共三十三頁。 〔一〕食物蛋白質(zhì)的含量 蛋白質(zhì)的含量是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的根底。食物蛋白質(zhì)的含量是其營養(yǎng)價值的根本條件。通常用凱氏定氮法測定其含氮量，再換算成蛋白質(zhì)的含量。 〔二〕必需氨基酸含量及比例：衡量事物蛋白質(zhì)被機體利用的程度 〔三〕蛋白質(zhì)的消化率：〔表現(xiàn)消化率、真消化率〕 通常，動物性蛋白質(zhì)的消化率比植物性蛋白質(zhì)的高。 〔四〕蛋白質(zhì)的生物價：表示蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的最常見方法。 四、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價 第十九頁，共三十三頁。 常見食物的生物價 食物 生物價 食物 生物價 雞蛋 牛奶 豬肉 牛肉 魚 蝦 大米 面粉 小麥 94 85 74 76 76 77 77 67 64 小米 蠶豆 大豆 馬鈴薯 白薯 高粱 綠豆 花生 白菜 57 58 57 67 72 56 58 59 76 第二十頁，共三十三頁。 五、膳食中蛋白質(zhì)
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