【正文】 癥 ：有一部分人不能或僅能少量分解、吸收乳糖，大量乳糖進(jìn)入腸道產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，引起胃腸道不適、脹氣、痙攣、腹瀉。 乳糖 乳糖酶 半乳糖 先天性乳糖酶缺乏 抗癌藥物、腸道感染 年齡增加 ? 麥芽糖 由二分子葡萄糖相連而成，大量存在于發(fā)芽的谷粒，特別是麥芽中。麥芽糖是淀粉和糖原的結(jié)構(gòu)成分。 碳水化合物分類 碳水化合物分類 果糖 葡萄糖 半乳糖 蔗糖 麥芽糖 乳糖 ? 海藻糖 由二分子葡萄糖相連而成，存在于許多真菌食物中。 碳水化合物分類 寡糖 又稱低聚糖，定義糖單位 ≥ 3和 10聚合度為寡糖和糖的分界點(diǎn)。幾種重要寡糖 ? 棉籽糖 ：葡萄糖 +果糖 +半乳糖 （大豆低聚糖） ? 水蘇糖 ：葡萄糖 +果糖 +半乳糖 +半乳糖 ? 異麥芽低聚糖 ? 低聚果糖 其甜度通常只有蔗糖的 30％～ 60％。 碳水化合物分類 多糖 是由 ≥ 10個單糖組成一類大分子（ 復(fù)合糖 ） 可分為： ? 淀粉 ? 糖原 ? 纖維 碳水化合物分類 淀粉 ? 植物體儲存葡糖糖的形式，幾百上千的葡萄糖聚合成分子團(tuán)形成顆粒，貯存在植物種子和根莖 ? 人類的獲能的主要食物，能被人體消化吸收植物多糖，存在于谷類、薯類、雜豆類等植物中。 碳水化合物分類 淀粉 因聚合方式不同分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。 ? 淀粉不溶于水，加熱才能促進(jìn)其在水中溶解，冷卻后呈糊狀 ? 加熱和水使其才能消化吸收 糖原 ? 動物體內(nèi)儲存葡糖糖的形式。糖原較淀粉鏈長分支多，在肝臟和肌肉中合成并儲存。迅速在體內(nèi)分解提供能量。 ? 動物肝臟和貝殼類軟體動物中含量多 ? 糖原不可測 碳水化合物分類 糖原 是動物體內(nèi)葡萄糖的儲存形式 淀粉 是植物中養(yǎng)分的儲存形式 淀粉顆粒 ? 纖維 又稱膳食纖維，指存在于不能被人體消化吸收的多糖。 纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠 碳水化合物分類 ? 其他多糖動物和植物中含有多種類型的多糖，有些多糖具有調(diào)節(jié)生理功能的活性，如 香菇多糖、茶多糖、銀耳多糖、殼聚糖等 碳水化合物分類 纖維素 作為植物的骨架 β 1,4糖苷鍵 名稱 單體成分 存在的食物及其量 單糖 葡萄糖 許多食物的主要成分 半乳糖 少量，主要存在于發(fā)酵的奶制品中 果糖 大量存在水果、蜂蜜中 雙糖 麥芽糖 少量，主要存在于葡萄糖糖漿中 蔗糖 大量存在 乳糖 僅存于奶制品中 寡糖 棉子糖 少量，存在于豆類、多種蔬菜中 水蘇糖 少量，存在于豆類、多種蔬菜中 多糖 糖原 動物體內(nèi) 淀粉 普遍存在谷類、薯類、豆類 纖維 多存在植物細(xì)胞壁中 膳食中的主要碳水化合物存在方式 碳水化合物的生理功能 一、供給和儲存能量 ? 1克 葡萄糖在體內(nèi)氧化可以產(chǎn)生 4kcal ? 55％～ 65％ 能量由碳水化合物提供 ? 糖原儲存： 1/3肝臟 +2/3肌肉 生理功能 二、機(jī)體的構(gòu)成組織 ? 細(xì)胞膜表面具有的信息傳遞功能物質(zhì)糖蛋白，結(jié)締組織的粘蛋白、神經(jīng)組織的糖脂 ? DNA、 RNA也含有大量的核糖，在遺傳中起重要作用。 生理功能 三、節(jié)約蛋白質(zhì)作用 ?當(dāng)膳食中碳水化合物供能不足時，糖異生作用動用蛋白質(zhì)以產(chǎn)生葡萄糖，供給能量。 ?當(dāng)攝入足夠量的碳水化合物時則能預(yù)防體內(nèi)或膳食蛋白質(zhì)消耗，不需要動用蛋白質(zhì)供能。 生理功能 四、抗生酮作用 ? 脂肪在體內(nèi)徹底被代謝分解需要葡萄糖的協(xié)同作用。當(dāng)膳食中碳水化合物供應(yīng)不足時，脂肪酸不能徹底氧化而產(chǎn)生過多的酮體在體內(nèi)蓄積，引起酮血癥和酮尿癥。影響體內(nèi)酸堿平衡，膳食中充足的碳水化合物可以防止上述現(xiàn)象的發(fā)生。 生理功能 生理功能 五、解毒作用 經(jīng)糖醛酸途徑生成的葡萄糖醛酸，是體內(nèi)一種重要的結(jié)合解毒劑，在肝臟中能與許多有害物質(zhì)如細(xì)菌毒素、酒精、砷等結(jié)合，以消除或減輕這些物質(zhì)的毒性或生物活性，從而起到解毒作用。 生理功能 六、增強(qiáng)腸道功能 ? 多糖類如纖維素和果膠、抗性淀粉、功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物，雖不能在小腸消化吸收，但刺激腸道蠕動，增加了結(jié)腸內(nèi)的發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)生的短鏈脂肪酸和腸道菌群增殖，有助于正常消化和增加排便量。 名稱 相對甜度 乳糖 果糖 ～ 葡萄糖 蔗糖 麥芽糖 山梨醇 甘露醇 木糖醇 食用糖及糖醇的相對甜度 碳水化合物的 消化與吸收 淀粉 麥芽糖 +麥芽三糖 （ 40%） （ 25%） α 臨界 糊精 +異麥芽糖 （ 30%） （ 5%） 葡萄糖 唾液中的 α 淀粉酶 α 葡萄糖苷酶 α 臨界糊精酶 消化吸收過程 腸粘膜上皮細(xì)胞刷狀緣 胃 口腔 小腸 胰液中的 α 淀粉酶 ADP+Pi ATP G Na+ K+ Na+泵 小腸粘膜細(xì)胞 腸腔 門靜脈 吸收機(jī)制 Na+依賴型葡萄糖轉(zhuǎn)運(yùn)體 刷狀緣 細(xì)胞內(nèi)膜 糖代謝的概況 葡萄糖 酵解途徑 丙酮酸 有氧 無氧 H2O CO2 乳酸 糖異生途徑 乳酸、氨基酸、甘油 糖原 肝糖原分解 糖原合成 磷酸戊糖途徑 核糖 + NADPH+H+ 淀粉 消化不吸收 ATP 碳水化合物的攝入和來源 參考攝入 ?人體對碳水化合物的需要量，常以可提供能量的百分比來表示 ? 2022年制訂的中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中的碳水化合物適宜攝入量 (AI)為占總能量的 55％～ 65％。 精制糖占能量 10%以下 食物來源 ?膳食中淀粉的來源主要是糧谷類和薯類食物。糧谷類一般含碳水化合物 60％～ 80％，薯類中含量為 15％～ 29％，豆類中為 40％～ 60％。 ?單糖和雙糖的來源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕點(diǎn)、甜味水果、含糖飲料和蜂蜜等 。 食品名稱 碳水化合物種類 碳水化合物含量 水果糖 蔗糖、淀粉糖漿 98 果醬 蔗糖、果糖、葡萄糖 65 土豆 淀粉、葡萄糖、蔗糖、果糖 17 綠豆 淀粉 62 大豆 棉籽糖、蘇水糖、低聚糖 34 甜飲料 蔗糖、果葡糖漿 10 餅干 蔗糖、葡萄糖漿 20 菠菜 果糖、葡萄糖、蔗糖 西瓜 果糖、葡萄糖、蔗糖 8 黃玉米面 淀粉 77 精白米面 淀粉 79 血糖生成指數(shù) 血糖生成指數(shù) 血糖指數(shù) （ Glycaemic Index, GI） ?指 空腹?fàn)顟B(tài)下進(jìn)食含 50g碳水化物的被測食物與進(jìn)食 50g葡萄糖后，血糖反應(yīng)曲線下的面積的比。 ?衡量食物中碳水化合物對血糖影響的指標(biāo) 血糖生成指數(shù) ? 以葡萄糖的 GI為 100 ? GI 70 為高 GI食物 ? GI 5570 為中 GI食物 ? GI 55 為低 GI食物 GI越低，血糖升高趨勢越緩，葡萄糖在人體內(nèi)擴(kuò)散的速度越緩慢。 升糖指數(shù)高的食物 升糖指數(shù)低的食物 食物名稱 GI 食物名稱 GI 葡萄糖 100 面包 白糖 小麥饅頭 大米 大米粥 蕎麥面 54 小米 71 玉米面 68 燕麥 55 糯米 66 藕粉 山藥 51 芋頭 41 紅薯 54 土豆 63 蕓豆 28 南瓜 75 香蕉 52 蘋果 36 柚子 25 橘子 43 菠蘿 66 西瓜 72 ? 指導(dǎo)合理膳食，有效控制血糖 ? 幫助控制體重、血脂血壓 ? 改善胃腸功能 ?高 GI的食物易于消化吸收，對消化功能差的人有益 ?低 GI的食物有利于腸道益生菌的繁殖，改善腸道功能 血糖生成指數(shù)應(yīng)用 膳食纖維 膳食纖維 ?定義 ：存在于食物中不能被機(jī)體消化吸收的多糖類化合物的總稱 ?主要成分是來自植物細(xì)胞壁的成分：非淀粉多糖、抗性淀粉、抗性低聚糖和木質(zhì)素等 ?人類消化道中無分解這類多糖（ β 糖苷鍵連接）的酶 分類與來源 ? 膳食纖維根據(jù)水溶性不同分為為： ?不溶性纖維 ?可溶性纖維 ? 不溶性纖維 ?1）纖維素 是植物細(xì)胞壁的主要成分。存在于所有植物中，以小麥為代表。 ?2）半纖維素 是谷類纖維的主要成分。存在于小麥、黑麥、大米中，有些是可溶 ?3）木質(zhì)素 食物中含量少，存在草莓仔等。 分類與來源 分類和來源 ? 可溶性纖維 指既可以溶解于水，又可吸水膨脹并能被大腸中微生物酵解一類纖維。 ?1）果膠 存在水果和蔬菜中，尤其是柑橘類和蘋果較多 ?2）樹膠和粘膠 和燕麥類制品中。 ?3）某些半纖維素 存在于豆類中。 膳食纖維的特性 容水量 ：具有吸水性能；可溶性纖維比不可溶性纖維大；與糞便的體積和重量呈正相關(guān) 粘稠度 ：與容水量有關(guān)；可以降低小腸腔內(nèi)單糖和中性氨基酸的轉(zhuǎn)運(yùn)速度 陽離子交換作用 結(jié)合有機(jī)化合物的作用 ：結(jié)合膽酸、膽固醇，酸性條件結(jié)合較多。 細(xì)菌發(fā)酵作用 ：可溶性比不溶性的易酵解。 膳食纖維的特性 膳食纖維生理功能 ? 增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出 ? 可使腸道平滑肌保持健康和張力 ? 吸水膨脹使糞便體積增加變軟，有利于排出。 ? 控制體重和減肥 ? 膳食纖維特別是可溶性纖維可減緩食物有胃進(jìn)入腸道的速度并吸水作用，從而產(chǎn)生飽腹感而減少能量攝入。 膳食纖維生理功能 ? 降低血糖 膳食纖維可減少小腸對糖的吸收，使血糖不致因進(jìn)食而快速升高，因此也可以減少體內(nèi)胰島素的釋放。與高粘度有關(guān) 膳食纖維生理功能 ? 降低血膽固醇 膳食纖維可吸附膽汁酸，促進(jìn)膽汁酸排出，使脂肪、膽固醇等吸收率下降，達(dá)到降脂的作用。 膳食纖維生理功能 ? 預(yù)防結(jié)腸癌 膳食纖維被腸道細(xì)菌代謝產(chǎn)生乙酸、丙酸、丁酸?？纱龠M(jìn)正常細(xì)胞增殖、起到抑制腫瘤細(xì)胞生長的作用 膳食纖維生理功能 ? 抗腫瘤作用 膳食纖維尤其是可溶性纖維的活性多糖 膳食纖維生理功能 適宜攝人量 ? 中國居民的膳食纖維的適宜攝人量是根據(jù) 《 平衡膳食寶塔 》 推算出來的。 ? 低能量膳食 1800kcal為 25g/d ? 中等能量膳食 2400kcal為 30 g／ d ? 高能量膳食 2800kcal為 35 g／ d。 此數(shù)值與大多數(shù)國家所推薦的值相近。 食物來源 ? 食物中的膳食纖維來自植物性食物如水果、蔬菜、豆類、堅果和各種的谷類， ? 由于蔬菜和水果中的水分含量較高，因此所含纖維的量就較少。 ? 因此膳食中膳食纖維的主要來源是谷物；全谷粒和麥麩等富含膳食纖維，而精加工的谷類食品則含量較少。 食物名稱 膳食纖維類別 膳食纖維含量 精白米 丌可溶性纖維 玉米粉 丌可溶性纖維 全麥粉 丌可溶性纖維、可溶 紅薯 丌可溶性纖維 3 黃豆 可溶性纖維、丌可溶 花生 丌可溶性纖維 菠菜 丌可溶性纖維 蘋果 可溶性纖維、丌可溶 鮮海帶 可溶性纖維