【正文】 緒論 顧 萍 ? 營(yíng)養(yǎng) :即人體從外界攝取各種食物，經(jīng)過(guò)消化、吸收和代謝，以維持機(jī)體生長(zhǎng)、發(fā)育和各種生理功能的生物學(xué)過(guò)程。 ? 營(yíng)養(yǎng)素 ：指食物中能給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的物質(zhì)。 ? 營(yíng)養(yǎng)學(xué)： 研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。 基本的概念 營(yíng)養(yǎng)學(xué) ? 營(yíng)養(yǎng)學(xué)： 研究膳食、營(yíng)養(yǎng)素及其他食物成分對(duì)健康影響的自然科學(xué)。 ? 研究?jī)?nèi)容 ： ：營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) ：食物營(yíng)養(yǎng)學(xué) ：人群營(yíng)養(yǎng)學(xué) ：疾病營(yíng)養(yǎng)學(xué) ：營(yíng)養(yǎng)配餐等 研究食品中可能存在的威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量、保護(hù)食用者安全的科學(xué) 研究?jī)?nèi)容 食品安全學(xué) 有益成分 有害成分 食品安全學(xué) 營(yíng)養(yǎng)學(xué) 人體 食物 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的內(nèi)容 ? ? 有什么？ ? ? 有什么功能？ ? ? 需要多少？ ? ? 從哪里來(lái) ？ ? ? 如何最安全？ 營(yíng)養(yǎng)素的種類 ? 蛋白質(zhì) ? 脂肪 ? 碳水化物 ? 維生素 ? 礦物質(zhì) ? 水 ? 膳食纖維 營(yíng)養(yǎng)素種類 蛋白質(zhì) (protein) 脂肪 (fat) 碳水化合物 (carbohydrate) 維生素 (vitamin) 礦物質(zhì) (mineral) 水 (water) 膳食纖維 微量營(yíng)養(yǎng)素 宏量營(yíng)養(yǎng)素 七大營(yíng)養(yǎng)素 能量營(yíng)養(yǎng)素 營(yíng)養(yǎng)素的分類 ? 宏量營(yíng)養(yǎng)素 微量營(yíng)養(yǎng)素 ? 常量元素 微量元素 ? 必需營(yíng)養(yǎng)素 非必需營(yíng)養(yǎng)素 營(yíng)養(yǎng)素的功能 ? 供給能量，作為人體能量來(lái)源 ? 構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織 ? 調(diào)節(jié)人體生理生化功能 第一季度 第二季度 第三季度 第四季度東部西部北部 基 因 環(huán) 境 生命表達(dá) 生命表達(dá)與基因及環(huán)境的關(guān)系 食物與營(yíng)養(yǎng)占 60% 飲食營(yíng)養(yǎng)與人類健康的關(guān)系 有利作用 、長(zhǎng)壽 營(yíng)養(yǎng)缺乏 營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩 有害作用 飲食營(yíng)養(yǎng)與人類健康的關(guān)系 營(yíng)養(yǎng)原則 ? 平衡膳食 ? 食物多樣化 ? 適量原則 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展 古代營(yíng)養(yǎng)學(xué) 三千多年前中國(guó)古代 《 黃帝內(nèi)經(jīng) 》 中記載大量關(guān)于食醫(yī)、養(yǎng)生、內(nèi)容， 《 黃帝內(nèi)經(jīng) 素問(wèn) 》 中有“ 五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充 ” ,“氣味和而服之，以補(bǔ)精益氣 ” 《 黃帝內(nèi)經(jīng) 靈樞 》 將各種食物分為 “ 溫 ” “ 涼 ” “ 寒 ” “ 熱 ” 四性和 “ 酸 ” “ 辛 ” “ 苦 ” “ 咸 ” “ 甘 ” 五味。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展 現(xiàn)代代營(yíng)養(yǎng)學(xué) 現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)源于 18世紀(jì)末， 19世紀(jì)到 20世紀(jì)可以稱得上是營(yíng)養(yǎng)科學(xué)發(fā)展的鼎盛時(shí)期，這一時(shí)期的主要發(fā)展和成果包括 ： 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展 ? 第一種氨基酸 (亮 AA)的發(fā)現(xiàn) (1810年 ) ? 發(fā)現(xiàn)血糖 (1844年 )和肝糖原 (1856年 ) ? 蛋白質(zhì)的命名 (1888年 ) ? 發(fā)現(xiàn)維生素 A和 B族維生素 (19131915年 ) ? 發(fā)現(xiàn)維生素 C(1917年 ) ? 發(fā)現(xiàn)維生素 D(1922年 ) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展 ? 證明亞油酸是人體必需脂肪酸 (1929年 ) ? 發(fā)現(xiàn)最后一種氨基酸 (蘇 AA)(1935年 ) ? 提出成人 8種必需氨基酸 (1938年 ) ? 發(fā)現(xiàn)最后一種維生素 B12 (1947年 ) ? 1 20世紀(jì) 30年代開(kāi)始研究微量元素， 1931年氟，1937年錳，以后 40年間發(fā)現(xiàn)銅、硒、鋅等 ? 1 20世紀(jì)末，出現(xiàn)植物化學(xué)素 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展 ?我國(guó)建立現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)始于 20世紀(jì)初 ， 1913年前后首次發(fā)表了我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查報(bào)告 。 1917年前后 ， 許多醫(yī)學(xué)院校曾開(kāi)展膳食調(diào)查等研究 。 ?1925～ 1936年期間，公共營(yíng)養(yǎng)的教學(xué)與科研有較大發(fā)展。并編著一本當(dāng)時(shí)僅有的《 實(shí)用營(yíng)養(yǎng)學(xué) 》 。 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展 ?1939年，中華醫(yī)學(xué)會(huì)提出了我國(guó)歷史上第一個(gè)營(yíng)養(yǎng)素供給量 (中國(guó)人民最低營(yíng)養(yǎng)需要量 )建議。 ?1945年在重慶成立中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)，標(biāo)志著我國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)事業(yè)正是起步。 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展 ? 新中國(guó)成立后，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)有了新的發(fā)展 1959年 、 1982年 、 1992年 、 2022年分別進(jìn)行了我國(guó)四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查 ， 旨在了解我國(guó)各類人群膳食營(yíng)養(yǎng)狀況及其發(fā)展趨勢(shì) ，研究當(dāng)前存在的問(wèn)題以及為今后的政策干預(yù)及消費(fèi)導(dǎo)向提供依據(jù) 。 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展 ?1997年正式公布 《 中國(guó)居民膳食指南 》 、《 中國(guó)居民平衡膳食寶塔 》 ?2022年出版了 《 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 DRIs》 。 ?2022年修訂 《 中國(guó)居民膳食指南 2022》 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展 ? 1997年國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布了 《 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃 》 ? 2022年國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布了 《 中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（ 2022年 2022年） 》 ? 2022年 10月，國(guó)家人力資源與社會(huì)保障部頒布新職業(yè)公共營(yíng)養(yǎng)師。 ? 2022年完成 《 國(guó)民營(yíng)養(yǎng)條例 》 草案 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展 ? 2022年 6月 1日正式出臺(tái) 《 食品安全法 》 ? 2022年 8月 12日正式出臺(tái) 《 營(yíng)養(yǎng)改善工作管理辦法 》 能量 energy 一、概述： 能量：物質(zhì)運(yùn)動(dòng)的一般量度。 1kcal指 1000g水的溫度由 15176。 C上升到 16176。 C所需的熱量 1J是指用 1牛頓力把 1kg物體移動(dòng) 1m所需的能量 ?能量單位 焦耳 (Joule J)國(guó)際通用單位 ? 千焦耳 (kiloJoule KJ ) ? 兆焦耳 (megaJoule MJ) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)多用千卡 (kcalories kcal) ?熱能單位換算關(guān)系 1kcal= 1kJ= kcal 1000kcal= 1MJ=239kcal 產(chǎn)能系數(shù)（生熱系數(shù) ) 三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素 碳水化合物 (消化率 98%) =脂肪 kJ (消化率 95%) =蛋白質(zhì) (－ ) (消化率 92%) (－ ) =乙醇： 7kcal/g ?維持基礎(chǔ)代謝 ?食物特殊動(dòng)力作用 （ 食物熱效應(yīng) ） ?體力活動(dòng) 二、人體能量消耗 （一）基礎(chǔ)代謝 （ BM) 指維持生命的最低能量消耗 。 即人體在 安靜 、 恒溫條件下 （ 1825C） 、 禁食 12h后 ，靜臥 、 放松 、 清醒 時(shí)的能量消耗 。 此時(shí)能量?jī)H用于維持體溫 、 呼吸 、 血液循環(huán)及其他器官的生理活動(dòng)需要 。 基礎(chǔ)代謝占能量消耗的 6070% ?基礎(chǔ)代謝率 （ BMR） ：是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下 ， 單位時(shí)間內(nèi)人體體表面積每平方米所消耗的熱能 ?體表面積 S(㎡ )= 身高 (㎝ )＋ 體重 (㎏ ) － ?基礎(chǔ)代謝能量 (kJ)= 體表面積（㎡） 基礎(chǔ)代謝率（ kJ/） 24h 人體每小時(shí)基礎(chǔ)代謝率（ KJ/) 女 男 ＞ 50 4150 3140 2023 1819 1617 1115 年齡 +596 +829 +496 +746 + 499 51 女 +487 +879 +679 +651 + 495 54 男 ＞ 60 5059 1849 10 3 0 年齡 按體重計(jì)算基礎(chǔ)代謝的公式 (kcal/d) W:體重， 1859歲人群減去 5% ?體型與體表面積 ?年齡 : ?性別 ?內(nèi)分泌 ?應(yīng)激狀態(tài) ?氣候等 ? 影響基礎(chǔ)代謝的因素： (二 )食物熱效應(yīng) (TEF) 食物熱效應(yīng) :指人體在攝食過(guò)程中所引起的額外能量消耗 。 消耗能量：脂肪消耗 45％ 、 碳水化合物消耗56％ 、 蛋白質(zhì)消耗 3040％ (三 )體力活動(dòng) ?通常情況下 ， 由各種體力活動(dòng)所消耗的能量約占人體總能量消耗的 15%30%。 ?與勞動(dòng)強(qiáng)度 、 持續(xù)時(shí)間 、 體重 、 肌肉發(fā)達(dá)程度等有關(guān) 。 ?體力活動(dòng)分 5級(jí)極輕 、 輕 、 中等 、 重 、 極重 ） ?中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)分級(jí)：輕 、 中 、 重 (三 )體力活動(dòng) 活動(dòng)水平 輕 中 重 工作內(nèi)容 辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)生、教師講課 學(xué)生日常活動(dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛、電工安裝、車床操作、精工切割等 非機(jī)械化勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動(dòng)員、采礦裝卸等 PAL 男 女 輕： 75%時(shí)間坐或者站立， 25%時(shí)間站著活動(dòng) (四 )生長(zhǎng)發(fā)育及孕婦乳母能量消耗 三 、 能量需要量及供給量 ?能量需要：維持人體正常生理功能所需要的能量 ?能量最佳狀態(tài)是達(dá)到能量消耗與能量攝入平衡，能量失衡即能量缺乏或過(guò)剩都對(duì)身體不利 ?確定能量需要常用能量消耗計(jì)算法 能量需要量 =BM PAL ?以此來(lái)估算成人能量需要量 ?來(lái)源： 碳水化合物 5565%、脂肪 2030%、蛋白質(zhì) 1015% ?供給量 我國(guó)勞動(dòng)強(qiáng)度分級(jí)（年齡范圍 1845歲） 三 、 能量需要量及供給量 極重體力勞動(dòng) 4000 極重體力勞動(dòng) 3000 中等體力勞動(dòng) 3400 重體力勞動(dòng) 2700 中等體力勞動(dòng) 3000 中等體力勞動(dòng) 2300 輕體力勞動(dòng) 2600 輕體力勞動(dòng) 2100 極輕體力勞動(dòng) 2400 極輕體力勞動(dòng) kcal 女性 kcal 男性 蛋白質(zhì) 內(nèi)容 ? 氨基酸 ? 蛋白質(zhì)的功能 ? 蛋白質(zhì)的消化、吸收、代謝 ? 食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) ? 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) ? 蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來(lái)源 第一節(jié) 氨基酸 蛋白質(zhì)的元素組成 ? 蛋白質(zhì)含 碳 5055%， 氫 68%， 氧2030%， 氮 1518%， 硫 04%， 磷 03%， 以及微量的 Zn、 Fe、 Cu、 Mn、I、 Mo等 。 ? 平均含氮量為 16% ?次級(jí)結(jié)構(gòu)：肽 ?終級(jí)結(jié)構(gòu)： 氨基酸（基本單位） ?構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有 20種，為 L氨基酸 蛋白質(zhì)基本單位 氨基 羧基 碳 側(cè)鏈 骨架 氨基酸 R基團(tuán)的不同，決定了其理化性質(zhì)的不同，而且對(duì)蛋白質(zhì)的生物活性也有很大影響。 (R基團(tuán) ) NH2 C COOH R H 肽鍵 ? 10個(gè)以內(nèi)的氨基酸相連的肽，稱為寡肽 ? 大于 10個(gè)，稱為多肽 ? 常將 39個(gè)氨基酸殘基組成多肽 ? 51個(gè)氨基酸相連稱為蛋白質(zhì) ? 如：谷胱甘肽：谷氨酸 +半胱氨酸 +甘氨酸 (essential amino acid， EAA) ? 人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 ? 共 9種：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、頡氨酸、亮氨酸、異亮氨酸組氨酸（