【正文】 緒論 顧 萍 ? 營養(yǎng) :即人體從外界攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和代謝，以維持機體生長、發(fā)育和各種生理功能的生物學過程。 ? 營養(yǎng)素 ：指食物中能給人體提供能量、機體構成和組織修復以及生理調節(jié)功能的物質。 ? 營養(yǎng)學： 研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學。 基本的概念 營養(yǎng)學 ? 營養(yǎng)學： 研究膳食、營養(yǎng)素及其他食物成分對健康影響的自然科學。 ? 研究內容 ： ：營養(yǎng)學基礎 ：食物營養(yǎng)學 ：人群營養(yǎng)學 ：疾病營養(yǎng)學 ：營養(yǎng)配餐等 研究食品中可能存在的威脅人體健康的有害因素及其預防措施以提高食品衛(wèi)生質量、保護食用者安全的科學 研究內容 食品安全學 有益成分 有害成分 食品安全學 營養(yǎng)學 人體 食物 營養(yǎng)學的內容 ? ? 有什么？ ? ? 有什么功能？ ? ? 需要多少？ ? ? 從哪里來 ？ ? ? 如何最安全？ 營養(yǎng)素的種類 ? 蛋白質 ? 脂肪 ? 碳水化物 ? 維生素 ? 礦物質 ? 水 ? 膳食纖維 營養(yǎng)素種類 蛋白質 (protein) 脂肪 (fat) 碳水化合物 (carbohydrate) 維生素 (vitamin) 礦物質 (mineral) 水 (water) 膳食纖維 微量營養(yǎng)素 宏量營養(yǎng)素 七大營養(yǎng)素 能量營養(yǎng)素 營養(yǎng)素的分類 ? 宏量營養(yǎng)素 微量營養(yǎng)素 ? 常量元素 微量元素 ? 必需營養(yǎng)素 非必需營養(yǎng)素 營養(yǎng)素的功能 ? 供給能量，作為人體能量來源 ? 構成和修補身體組織 ? 調節(jié)人體生理生化功能 第一季度 第二季度 第三季度 第四季度東部西部北部 基 因 環(huán) 境 生命表達 生命表達與基因及環(huán)境的關系 食物與營養(yǎng)占 60% 飲食營養(yǎng)與人類健康的關系 有利作用 、長壽 營養(yǎng)缺乏 營養(yǎng)過剩 有害作用 飲食營養(yǎng)與人類健康的關系 營養(yǎng)原則 ? 平衡膳食 ? 食物多樣化 ? 適量原則 營養(yǎng)學的發(fā)展 古代營養(yǎng)學 三千多年前中國古代 《 黃帝內經(jīng) 》 中記載大量關于食醫(yī)、養(yǎng)生、內容， 《 黃帝內經(jīng) 素問 》 中有“ 五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充 ” ,“氣味和而服之，以補精益氣 ” 《 黃帝內經(jīng) 靈樞 》 將各種食物分為 “ 溫 ” “ 涼 ” “ 寒 ” “ 熱 ” 四性和 “ 酸 ” “ 辛 ” “ 苦 ” “ 咸 ” “ 甘 ” 五味。 營養(yǎng)學的發(fā)展 現(xiàn)代代營養(yǎng)學 現(xiàn)代營養(yǎng)學源于 18世紀末， 19世紀到 20世紀可以稱得上是營養(yǎng)科學發(fā)展的鼎盛時期，這一時期的主要發(fā)展和成果包括 ： 營養(yǎng)學的發(fā)展 ? 第一種氨基酸 (亮 AA)的發(fā)現(xiàn) (1810年 ) ? 發(fā)現(xiàn)血糖 (1844年 )和肝糖原 (1856年 ) ? 蛋白質的命名 (1888年 ) ? 發(fā)現(xiàn)維生素 A和 B族維生素 (19131915年 ) ? 發(fā)現(xiàn)維生素 C(1917年 ) ? 發(fā)現(xiàn)維生素 D(1922年 ) 營養(yǎng)學的發(fā)展 ? 證明亞油酸是人體必需脂肪酸 (1929年 ) ? 發(fā)現(xiàn)最后一種氨基酸 (蘇 AA)(1935年 ) ? 提出成人 8種必需氨基酸 (1938年 ) ? 發(fā)現(xiàn)最后一種維生素 B12 (1947年 ) ? 1 20世紀 30年代開始研究微量元素， 1931年氟，1937年錳，以后 40年間發(fā)現(xiàn)銅、硒、鋅等 ? 1 20世紀末，出現(xiàn)植物化學素 我國營養(yǎng)學的發(fā)展 ?我國建立現(xiàn)代營養(yǎng)學始于 20世紀初 ， 1913年前后首次發(fā)表了我國的營養(yǎng)狀況調查報告 。 1917年前后 ， 許多醫(yī)學院校曾開展膳食調查等研究 。 ?1925～ 1936年期間，公共營養(yǎng)的教學與科研有較大發(fā)展。并編著一本當時僅有的《 實用營養(yǎng)學 》 。 我國營養(yǎng)學的發(fā)展 ?1939年，中華醫(yī)學會提出了我國歷史上第一個營養(yǎng)素供給量 (中國人民最低營養(yǎng)需要量 )建議。 ?1945年在重慶成立中國營養(yǎng)學會，標志著我國現(xiàn)代營養(yǎng)事業(yè)正是起步。 我國營養(yǎng)學的發(fā)展 ? 新中國成立后，我國營養(yǎng)學有了新的發(fā)展 1959年 、 1982年 、 1992年 、 2022年分別進行了我國四次全國營養(yǎng)調查 ， 旨在了解我國各類人群膳食營養(yǎng)狀況及其發(fā)展趨勢 ，研究當前存在的問題以及為今后的政策干預及消費導向提供依據(jù) 。 我國營養(yǎng)學的發(fā)展 ?1997年正式公布 《 中國居民膳食指南 》 、《 中國居民平衡膳食寶塔 》 ?2022年出版了 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 DRIs》 。 ?2022年修訂 《 中國居民膳食指南 2022》 我國營養(yǎng)學的發(fā)展 ? 1997年國務院辦公廳發(fā)布了 《 中國營養(yǎng)改善行動計劃 》 ? 2022年國務院辦公廳發(fā)布了 《 中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（ 2022年 2022年） 》 ? 2022年 10月，國家人力資源與社會保障部頒布新職業(yè)公共營養(yǎng)師。 ? 2022年完成 《 國民營養(yǎng)條例 》 草案 我國營養(yǎng)學的發(fā)展 ? 2022年 6月 1日正式出臺 《 食品安全法 》 ? 2022年 8月 12日正式出臺 《 營養(yǎng)改善工作管理辦法 》 能量 energy 一、概述： 能量：物質運動的一般量度。 1kcal指 1000g水的溫度由 15176。 C上升到 16176。 C所需的熱量 1J是指用 1牛頓力把 1kg物體移動 1m所需的能量 ?能量單位 焦耳 (Joule J)國際通用單位 ? 千焦耳 (kiloJoule KJ ) ? 兆焦耳 (megaJoule MJ) 營養(yǎng)學多用千卡 (kcalories kcal) ?熱能單位換算關系 1kcal= 1kJ= kcal 1000kcal= 1MJ=239kcal 產(chǎn)能系數(shù)（生熱系數(shù) ) 三大產(chǎn)能營養(yǎng)素 碳水化合物 (消化率 98%) =脂肪 kJ (消化率 95%) =蛋白質 (－ ) (消化率 92%) (－ ) =乙醇： 7kcal/g ?維持基礎代謝 ?食物特殊動力作用 （ 食物熱效應 ） ?體力活動 二、人體能量消耗 （一）基礎代謝 （ BM) 指維持生命的最低能量消耗 。 即人體在 安靜 、 恒溫條件下 （ 1825C） 、 禁食 12h后 ，靜臥 、 放松 、 清醒 時的能量消耗 。 此時能量僅用于維持體溫 、 呼吸 、 血液循環(huán)及其他器官的生理活動需要 。 基礎代謝占能量消耗的 6070% ?基礎代謝率 （ BMR） ：是指人體處于基礎代謝狀態(tài)下 ， 單位時間內人體體表面積每平方米所消耗的熱能 ?體表面積 S(㎡ )= 身高 (㎝ )＋ 體重 (㎏ ) － ?基礎代謝能量 (kJ)= 體表面積（㎡） 基礎代謝率（ kJ/） 24h 人體每小時基礎代謝率（ KJ/) 女 男 ＞ 50 4150 3140 2023 1819 1617 1115 年齡 +596 +829 +496 +746 + 499 51 女 +487 +879 +679 +651 + 495 54 男 ＞ 60 5059 1849 10 3 0 年齡 按體重計算基礎代謝的公式 (kcal/d) W:體重， 1859歲人群減去 5% ?體型與體表面積 ?年齡 : ?性別 ?內分泌 ?應激狀態(tài) ?氣候等 ? 影響基礎代謝的因素： (二 )食物熱效應 (TEF) 食物熱效應 :指人體在攝食過程中所引起的額外能量消耗 。 消耗能量：脂肪消耗 45％ 、 碳水化合物消耗56％ 、 蛋白質消耗 3040％ (三 )體力活動 ?通常情況下 ， 由各種體力活動所消耗的能量約占人體總能量消耗的 15%30%。 ?與勞動強度 、 持續(xù)時間 、 體重 、 肌肉發(fā)達程度等有關 。 ?體力活動分 5級極輕 、 輕 、 中等 、 重 、 極重 ） ?中國營養(yǎng)學會分級：輕 、 中 、 重 (三 )體力活動 活動水平 輕 中 重 工作內容 辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務生、教師講課 學生日?；顒印C動車駕駛、電工安裝、車床操作、精工切割等 非機械化勞動、煉鋼、舞蹈、體育運動員、采礦裝卸等 PAL 男 女 輕： 75%時間坐或者站立， 25%時間站著活動 (四 )生長發(fā)育及孕婦乳母能量消耗 三 、 能量需要量及供給量 ?能量需要：維持人體正常生理功能所需要的能量 ?能量最佳狀態(tài)是達到能量消耗與能量攝入平衡，能量失衡即能量缺乏或過剩都對身體不利 ?確定能量需要常用能量消耗計算法 能量需要量 =BM PAL ?以此來估算成人能量需要量 ?來源： 碳水化合物 5565%、脂肪 2030%、蛋白質 1015% ?供給量 我國勞動強度分級（年齡范圍 1845歲） 三 、 能量需要量及供給量 極重體力勞動 4000 極重體力勞動 3000 中等體力勞動 3400 重體力勞動 2700 中等體力勞動 3000 中等體力勞動 2300 輕體力勞動 2600 輕體力勞動 2100 極輕體力勞動 2400 極輕體力勞動 kcal 女性 kcal 男性 蛋白質 內容 ? 氨基酸 ? 蛋白質的功能 ? 蛋白質的消化、吸收、代謝 ? 食物蛋白質營養(yǎng)學評價 ? 蛋白質營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價 ? 蛋白質參考攝入量及食物來源 第一節(jié) 氨基酸 蛋白質的元素組成 ? 蛋白質含 碳 5055%， 氫 68%， 氧2030%， 氮 1518%， 硫 04%， 磷 03%， 以及微量的 Zn、 Fe、 Cu、 Mn、I、 Mo等 。 ? 平均含氮量為 16% ?次級結構：肽 ?終級結構： 氨基酸（基本單位） ?構成人體蛋白質的氨基酸有 20種，為 L氨基酸 蛋白質基本單位 氨基 羧基 碳 側鏈 骨架 氨基酸 R基團的不同，決定了其理化性質的不同，而且對蛋白質的生物活性也有很大影響。 (R基團 ) NH2 C COOH R H 肽鍵 ? 10個以內的氨基酸相連的肽，稱為寡肽 ? 大于 10個，稱為多肽 ? 常將 39個氨基酸殘基組成多肽 ? 51個氨基酸相連稱為蛋白質 ? 如：谷胱甘肽：谷氨酸 +半胱氨酸 +甘氨酸 (essential amino acid， EAA) ? 人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 ? 共 9種：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、頡氨酸、亮氨酸、異亮氨酸組氨酸（