【正文】 育齡婦女 蛋白質(zhì)的參考攝入量 蛋白質(zhì)的參考攝入量 ? 理論上每天攝入 30g蛋白質(zhì)即滿足零氮平衡 ? 成人按每天 ? 我國(guó)以植物性食物為主 DRIs 。 ? 視黃醇結(jié)合蛋白： 26～ 76mg/L。 ? 血清運(yùn)鐵蛋白： ～ 。 攝入過(guò)多的動(dòng)物蛋白，常伴隨著較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇的攝入。研究表明高濃度 同型半胱氨酸 對(duì)血管內(nèi)皮細(xì)胞可產(chǎn)生損害，并可激活血小板的黏附和聚集，因而是引起心血管疾病的獨(dú)立危險(xiǎn)因素。 蛋白質(zhì)攝入過(guò)多對(duì)心臟造成損害 ? 以動(dòng)物性食品為主的膳食，易誘發(fā)心臟病。 使體內(nèi)嘌呤積存引起嘌呤代謝異常 ? 攝取超量的蛋白質(zhì)，會(huì)在人體組織里積存嘌呤，特別多見于中老年男性易患痛風(fēng)病。世界范圍內(nèi)凡動(dòng)物性蛋白質(zhì)攝入高的地區(qū)，髖部骨折的發(fā)生率也高。如果膳食中攝入過(guò)量的蛋白質(zhì)，在一定條件下蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物就增多，從而加重腎臟的負(fù)擔(dān)。 ? 此指標(biāo)更全面 ? 蛋白質(zhì)凈利用率＝生物學(xué)價(jià)值 消化率 蛋白質(zhì)功效比值 （ protein efficiency ratio, PER） 生長(zhǎng)階段的動(dòng)物體重增加（ g） 攝入食物蛋白質(zhì)的量（ g） 廣泛用于評(píng)價(jià)嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 氨基酸評(píng)分 （ amino acid score, AAS） 被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量 理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量 不同年齡不同 100 第一限制氨基酸評(píng)分值即為被測(cè)蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分 幾種食物和不同人群需要的氨基酸評(píng)分模式 氨基酸 人群 (mg/kg蛋白質(zhì) ) 食物 (mg/g蛋白質(zhì) ) ≤1yr 25yr 1012yr 成人 雞蛋 牛奶 牛肉 組氨酸 26 19 19 16 22 27 34 異亮氨酸 46 28 28 13 54 47 48 亮氨酸 93 66 44 19 86 95 81 賴氨酸 66 58 44 16 70 78 89 蛋氨酸 +半胱氨酸 42 25 22 17 57 33 40 苯丙氨酸 +酪氨酸 72 63 22 19 93 102 80 蘇氨酸 43 34 28 9 47 44 46 纈氨酸 55 35 25 13 66 64 50 色氨酸 17 11 9 5 17 14 12 總計(jì) 460 339 241 127 512 504 479 經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分 （ PDCASS) ?可替代蛋白質(zhì)功效比值，對(duì)除孕婦和 l歲以下嬰兒以外所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。 4 花 生 醬 88 玉 米 85177。 7 面粉 (精 ) 96177。 3 小 米 79 肉 魚 94177。 3 燕 麥 86177。 ? 小麥如小麥、大麥中的麥膠蛋白 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)分類 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)分類 不完全蛋白質(zhì) ? 指所含必需氨基酸種類不全，比例不適宜 ? 既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 ? 動(dòng)物結(jié)締組織肉皮中的膠原蛋白 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 定義 ? 指不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足以提高膳食蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用 ? 如雜面 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用對(duì)氨基酸評(píng)分的影響 蛋白質(zhì) 來(lái)源 蛋白質(zhì)氨基酸含量（％） 氨基酸評(píng)分 賴氨酸 含硫氨酸 蘇氨酸 色氨酸 理想模式 100 谷類 44 豆類 18 奶粉 83 混合 （谷 67，豆 22，奶 11） 88 構(gòu)成人體組織成分 構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì) 供給能量 第二節(jié) 蛋白質(zhì)的生理功能 第三節(jié) 蛋白質(zhì)的消化吸收和代謝 蛋白質(zhì)的消化、吸收 ? 胃酸 —變性 ? 胃蛋白酶 —分解 ? 胰蛋白酶、糜蛋白酶 —分解成 aa和小肽 ? 小腸粘膜刷狀緣肽酶 —aa—門靜脈 —器官 食物中蛋白質(zhì) 腸 道 分 解 AA 吸收 氨基酸代謝池 血液 組織蛋白 碳水化合物 脂肪 酶、抗體、血紅蛋白、激素等 尿內(nèi)源性氮 食物中未被利用氮 合成 分解 皮膚氮 未被吸收氮 腸道代謝廢物氮 糞氮 尿氮 蛋白質(zhì)體內(nèi)代謝過(guò)程 氨基酸池 氨基酸池： 人體組織器官、體液中游離氨基酸統(tǒng)稱 食物 體內(nèi)蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物 含氮化合物 新蛋白質(zhì) 尿排泄 糖原、脂肪 轉(zhuǎn)化 合成 代謝 合成 氮平衡（ NB） ? 氮平衡：攝入蛋白質(zhì)的量和排出蛋白質(zhì)的量之間 的關(guān)系 ? 表示攝入蛋白質(zhì)（氮）與排出蛋白質(zhì)氮的關(guān)系 ? 表達(dá)式 : B=I（ U+F+S） I=攝入氮 U=尿氮 F=糞氮 S=皮膚損失氮 零氮平衡 攝入氮 =排出氮 氮平衡 正氮平衡 攝入氮 排出氮 負(fù)氮平衡 攝入氮 排出氮 第四節(jié) 食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) 食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，決定于以下三個(gè)因素： ?食物中蛋白質(zhì)的含量 ?食物中蛋白質(zhì)的消化率 ?食物蛋白質(zhì)必需氨基酸氨基酸模式 ? 蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ) ? 一般用微量凱氏定氮法 ? 食物蛋白質(zhì)含量 (%)=食物中含氮量 食物中蛋白質(zhì)的含量 蛋白質(zhì)消化率 ? 真消化率 = 食物氮 （糞氮 糞代謝氮） 食物氮 ? 表觀消化率 =食物氮 糞氮 /食物氮 100% ? 反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解、吸收程度，實(shí)際多用表觀消化率 值更低，作了較低的估計(jì)，具有更大的安全性； 測(cè)定方法簡(jiǎn)便易行。 半完全蛋白質(zhì) ? 指蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，但數(shù) ? 量不足或比例不適當(dāng)。 氨基酸模式 氨基酸 人體 全雞 蛋 雞蛋白 牛奶 豬瘦肉 牛肉 大豆 面粉 大米 異亮氨酸 亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 +半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 蘇氨酸 纈氨酸 色氨酸 幾種中國(guó)食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)分類 完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白） ? 必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足，各種氨基酸的比例也與人體所含比例相似。 ? 定義：同推薦的氨基酸模式相比，食物蛋白質(zhì)中某一種或幾種 EAA相對(duì)較低，因而導(dǎo)致其他 EAA在體內(nèi)不能被充分利用。 氨基酸分類 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸 必需氨基酸 條件必需氨基酸 非必需氨基酸 賴氨酸 半胱氨酸 谷氨酸 色氨酸 酪氨酸 精氨酸 苯丙氨酸 丙氨酸 蛋氨酸 甘氨酸 蘇氨酸 絲氨酸 纈氨酸 脯氨酸 亮氨酸 天門冬氨酸 異亮氨酸 天門冬酰胺 組氨酸 谷胺酰胺 氨基酸模式 ? 定義：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例 ? 計(jì)算方法：以該種蛋白質(zhì)中色氨酸含量定為 1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值 ? 食物蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。 ? 共 9種：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、頡氨酸、亮氨酸、異亮氨酸組氨酸（成人 8+嬰兒 1） 氨基酸分類 半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來(lái)。 ? 平均含氮量為 16% ?次級(jí)結(jié)構(gòu)：肽 ?終級(jí)結(jié)構(gòu)： 氨基酸（基本單位） ?構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有 20種，為 L氨基酸 蛋白質(zhì)基本單位 氨基 羧基 碳 側(cè)鏈 骨架 氨基酸 R基團(tuán)的不同，決定了其理化性質(zhì)的不同，而且對(duì)蛋白質(zhì)的生物活性也有很大影響。 ?與勞動(dòng)強(qiáng)度 、 持續(xù)時(shí)間 、 體重 、 肌肉發(fā)達(dá)程度等有關(guān) 。 基礎(chǔ)代謝占能量消耗的 6070% ?基礎(chǔ)代謝率 （ BMR） ：是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下 ， 單位時(shí)間內(nèi)人體體表面積每平方米所消耗的熱能 ?體表面積 S(㎡ )= 身高 (㎝ )＋ 體重 (㎏ ) － ?基礎(chǔ)代謝能量 (kJ)= 體表面積（㎡） 基礎(chǔ)代謝率（ kJ/） 24h 人體每小時(shí)基礎(chǔ)代謝率（ KJ/) 女 男 ＞ 50 4150 3140 2023 1819 1617 1115 年齡 +596 +829 +496 +746 + 499 51 女 +487 +879 +679 +651 + 495 54 男 ＞ 60 5059 1849 10 3 0 年齡 按體重計(jì)算基礎(chǔ)代謝的公式 (kcal/d) W:體重， 1859歲人群減去 5% ?體型與體表面積 ?年齡 : ?性別 ?內(nèi)分泌 ?應(yīng)激狀態(tài) ?氣候等 ? 影響基礎(chǔ)代謝的因素： (二 )食物熱效應(yīng) (TEF) 食物熱效應(yīng) :指人體在攝食過(guò)程中所引起的額外能量消耗 。 即人體在 安靜 、 恒溫條件下 （ 1825C） 、 禁食 12h后 ，靜臥 、 放松 、 清醒 時(shí)的能量消耗 。 C上升到 16176。 ? 2022年完成 《 國(guó)民營(yíng)養(yǎng)條例 》 草案 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展 ? 2022年 6月 1日正式出臺(tái) 《 食品安全法 》 ? 2022年 8月 12日正式出臺(tái) 《 營(yíng)養(yǎng)改善工作管理辦法 》 能量 energy 一、概述： 能量：物質(zhì)運(yùn)動(dòng)的一般量度。 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展 ?1997年正式公布 《 中國(guó)居民膳食指南 》 、《 中國(guó)居民平衡膳食寶塔 》 ?2022年出版了 《 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 DRIs》 。 ?1945年在重慶成立中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)，標(biāo)志著我國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)事業(yè)正是起步。并編著一本當(dāng)時(shí)僅有的《 實(shí)用營(yíng)養(yǎng)學(xué) 》 。 1917年前后 ， 許多醫(yī)學(xué)院校曾開展膳食調(diào)查等研究 。靈樞 》 將各種食物分為 “ 溫 ” “ 涼 ” “ 寒 ” “ 熱 ” 四性和 “ 酸 ” “ 辛 ” “ 苦 ” “ 咸 ” “ 甘 ” 五味。 ? 研究?jī)?nèi)容 ： ：營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) ：食物營(yíng)養(yǎng)學(xué) ：人群營(yíng)養(yǎng)學(xué) ：疾病營(yíng)養(yǎng)學(xué) ：營(yíng)養(yǎng)配餐等 研究食品中可能存在的威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量、保護(hù)食用者安全的科學(xué) 研究?jī)?nèi)容 食品安全學(xué) 有益成分 有害成分 食品安全學(xué) 營(yíng)養(yǎng)學(xué) 人體 食物 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的內(nèi)容 ? ? 有什么？ ? ? 有什么功能？ ? ? 需要多少？ ? ? 從哪里來(lái) ？ ? ? 如何最安全？ 營(yíng)養(yǎng)素的種類 ? 蛋白質(zhì) ? 脂肪 ? 碳水化物 ? 維生素 ? 礦物質(zhì) ? 水 ? 膳食纖維 營(yíng)養(yǎng)素種類 蛋白質(zhì) (protein) 脂肪 (fat) 碳水化合物 (carbohydrate) 維生素 (vitamin) 礦物質(zhì) (mineral) 水 (water) 膳食纖維