【正文】 ? 因此膳食中膳食纖維的主要來源是谷物；全谷粒和麥麩等富含膳食纖維，而精加工的谷類食品則含量較少。 此數(shù)值與大多數(shù)國家所推薦的值相近。可促進正常細胞增殖、起到抑制腫瘤細胞生長的作用 膳食纖維生理功能 ? 抗腫瘤作用 膳食纖維尤其是可溶性纖維的活性多糖 膳食纖維生理功能 適宜攝人量 ? 中國居民的膳食纖維的適宜攝人量是根據(jù) 《 平衡膳食寶塔 》 推算出來的。與高粘度有關(guān) 膳食纖維生理功能 ? 降低血膽固醇 膳食纖維可吸附膽汁酸，促進膽汁酸排出，使脂肪、膽固醇等吸收率下降，達到降脂的作用。 ? 控制體重和減肥 ? 膳食纖維特別是可溶性纖維可減緩食物有胃進入腸道的速度并吸水作用，從而產(chǎn)生飽腹感而減少能量攝入。 細菌發(fā)酵作用 ：可溶性比不溶性的易酵解。 ?3）某些半纖維素 存在于豆類中。 分類與來源 分類和來源 ? 可溶性纖維 指既可以溶解于水，又可吸水膨脹并能被大腸中微生物酵解一類纖維。 ?2）半纖維素 是谷類纖維的主要成分。 升糖指數(shù)高的食物 升糖指數(shù)低的食物 食物名稱 GI 食物名稱 GI 葡萄糖 100 面包 白糖 小麥饅頭 大米 大米粥 蕎麥面 54 小米 71 玉米面 68 燕麥 55 糯米 66 藕粉 山藥 51 芋頭 41 紅薯 54 土豆 63 蕓豆 28 南瓜 75 香蕉 52 蘋果 36 柚子 25 橘子 43 菠蘿 66 西瓜 72 ? 指導(dǎo)合理膳食，有效控制血糖 ? 幫助控制體重、血脂血壓 ? 改善胃腸功能 ?高 GI的食物易于消化吸收，對消化功能差的人有益 ?低 GI的食物有利于腸道益生菌的繁殖，改善腸道功能 血糖生成指數(shù)應(yīng)用 膳食纖維 膳食纖維 ?定義 ：存在于食物中不能被機體消化吸收的多糖類化合物的總稱 ?主要成分是來自植物細胞壁的成分：非淀粉多糖、抗性淀粉、抗性低聚糖和木質(zhì)素等 ?人類消化道中無分解這類多糖（ β 糖苷鍵連接）的酶 分類與來源 ? 膳食纖維根據(jù)水溶性不同分為為： ?不溶性纖維 ?可溶性纖維 ? 不溶性纖維 ?1）纖維素 是植物細胞壁的主要成分。 食品名稱 碳水化合物種類 碳水化合物含量 水果糖 蔗糖、淀粉糖漿 98 果醬 蔗糖、果糖、葡萄糖 65 土豆 淀粉、葡萄糖、蔗糖、果糖 17 綠豆 淀粉 62 大豆 棉籽糖、蘇水糖、低聚糖 34 甜飲料 蔗糖、果葡糖漿 10 餅干 蔗糖、葡萄糖漿 20 菠菜 果糖、葡萄糖、蔗糖 西瓜 果糖、葡萄糖、蔗糖 8 黃玉米面 淀粉 77 精白米面 淀粉 79 血糖生成指數(shù) 血糖生成指數(shù) 血糖指數(shù) （ Glycaemic Index, GI） ?指 空腹?fàn)顟B(tài)下進食含 50g碳水化物的被測食物與進食 50g葡萄糖后，血糖反應(yīng)曲線下的面積的比。糧谷類一般含碳水化合物 60％～ 80％，薯類中含量為 15％～ 29％，豆類中為 40％～ 60％。 名稱 相對甜度 乳糖 果糖 ～ 葡萄糖 蔗糖 麥芽糖 山梨醇 甘露醇 木糖醇 食用糖及糖醇的相對甜度 碳水化合物的 消化與吸收 淀粉 麥芽糖 +麥芽三糖 （ 40%） （ 25%） α 臨界 糊精 +異麥芽糖 （ 30%） （ 5%） 葡萄糖 唾液中的 α 淀粉酶 α 葡萄糖苷酶 α 臨界糊精酶 消化吸收過程 腸粘膜上皮細胞刷狀緣 胃 口腔 小腸 胰液中的 α 淀粉酶 ADP+Pi ATP G Na+ K+ Na+泵 小腸粘膜細胞 腸腔 門靜脈 吸收機制 Na+依賴型葡萄糖轉(zhuǎn)運體 刷狀緣 細胞內(nèi)膜 糖代謝的概況 葡萄糖 酵解途徑 丙酮酸 有氧 無氧 H2O CO2 乳酸 糖異生途徑 乳酸、氨基酸、甘油 糖原 肝糖原分解 糖原合成 磷酸戊糖途徑 核糖 + NADPH+H+ 淀粉 消化不吸收 ATP 碳水化合物的攝入和來源 參考攝入 ?人體對碳水化合物的需要量，常以可提供能量的百分比來表示 ? 2022年制訂的中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中的碳水化合物適宜攝入量 (AI)為占總能量的 55％～ 65％。 生理功能 生理功能 五、解毒作用 經(jīng)糖醛酸途徑生成的葡萄糖醛酸，是體內(nèi)一種重要的結(jié)合解毒劑，在肝臟中能與許多有害物質(zhì)如細菌毒素、酒精、砷等結(jié)合，以消除或減輕這些物質(zhì)的毒性或生物活性，從而起到解毒作用。當(dāng)膳食中碳水化合物供應(yīng)不足時，脂肪酸不能徹底氧化而產(chǎn)生過多的酮體在體內(nèi)蓄積，引起酮血癥和酮尿癥。 ?當(dāng)攝入足夠量的碳水化合物時則能預(yù)防體內(nèi)或膳食蛋白質(zhì)消耗，不需要動用蛋白質(zhì)供能。 纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠 碳水化合物分類 ? 其他多糖動物和植物中含有多種類型的多糖，有些多糖具有調(diào)節(jié)生理功能的活性，如 香菇多糖、茶多糖、銀耳多糖、殼聚糖等 碳水化合物分類 纖維素 作為植物的骨架 β 1,4糖苷鍵 名稱 單體成分 存在的食物及其量 單糖 葡萄糖 許多食物的主要成分 半乳糖 少量，主要存在于發(fā)酵的奶制品中 果糖 大量存在水果、蜂蜜中 雙糖 麥芽糖 少量，主要存在于葡萄糖糖漿中 蔗糖 大量存在 乳糖 僅存于奶制品中 寡糖 棉子糖 少量，存在于豆類、多種蔬菜中 水蘇糖 少量，存在于豆類、多種蔬菜中 多糖 糖原 動物體內(nèi) 淀粉 普遍存在谷類、薯類、豆類 纖維 多存在植物細胞壁中 膳食中的主要碳水化合物存在方式 碳水化合物的生理功能 一、供給和儲存能量 ? 1克 葡萄糖在體內(nèi)氧化可以產(chǎn)生 4kcal ? 55％～ 65％ 能量由碳水化合物提供 ? 糖原儲存： 1/3肝臟 +2/3肌肉 生理功能 二、機體的構(gòu)成組織 ? 細胞膜表面具有的信息傳遞功能物質(zhì)糖蛋白，結(jié)締組織的粘蛋白、神經(jīng)組織的糖脂 ? DNA、 RNA也含有大量的核糖，在遺傳中起重要作用。迅速在體內(nèi)分解提供能量。 ? 淀粉不溶于水，加熱才能促進其在水中溶解，冷卻后呈糊狀 ? 加熱和水使其才能消化吸收 糖原 ? 動物體內(nèi)儲存葡糖糖的形式。 碳水化合物分類 多糖 是由 ≥ 10個單糖組成一類大分子（ 復(fù)合糖 ） 可分為： ? 淀粉 ? 糖原 ? 纖維 碳水化合物分類 淀粉 ? 植物體儲存葡糖糖的形式，幾百上千的葡萄糖聚合成分子團形成顆粒，貯存在植物種子和根莖 ? 人類的獲能的主要食物，能被人體消化吸收植物多糖，存在于谷類、薯類、雜豆類等植物中。 碳水化合物分類 寡糖 又稱低聚糖，定義糖單位 ≥ 3和 10聚合度為寡糖和糖的分界點。麥芽糖是淀粉和糖原的結(jié)構(gòu)成分。 碳水化合物分類 乳糖不耐受癥 ：有一部分人不能或僅能少量分解、吸收乳糖，大量乳糖進入腸道產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，引起胃腸道不適、脹氣、痙攣、腹瀉。人體消化液中乳糖酶可將乳糖水解為其相應(yīng)的單糖。在甘蔗、甜菜中含量尤為豐富 ? 易蔗糖易溶于水，熔點為 160℃ 186℃ ，加熱到200℃ 便成為棕褐色的焦糖 ? 易發(fā)酵引起齲齒 碳水化合物分類 ? 乳糖 由一分子 D葡萄糖與一分子 D半乳糖縮合而成。 ? 它是乳糖、蜜二糖、水蘇糖、棉子糖、某些植物多糖例如瓊脂、阿拉伯樹膠、牧豆樹樹膠、落葉松樹膠等的組成成分。此糖幾乎全部以結(jié)合形式存在。如以蔗糖甜度為 100，果糖的相對甜度可達 110。 碳水化合物分類 碳水化合物分類 果糖 ? 又稱左旋糖，果糖主要與蔗糖共存在于水果、蜂蜜中，是飲料和冷凍食品、糖果蜜餞生產(chǎn)的重要原料。 D葡萄糖不僅是最常見的糖，也是世界上最豐富的有機物。 碳水化合物 ?化學(xué)結(jié)構(gòu)本質(zhì)為多羥醛或多羥酮類及其衍生物或多聚物。 碳水化合物： 太陽光能的捕手 ?碳水化合物又稱 糖類 ，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類有機化合物，是自然界中存在最多、分布最廣的一類重要的能量來源。 重點和難點 重點是碳水化合物 ， 尤其是膳食纖維的生理功能 。 ? 膽固醇：動物內(nèi)臟和蛋類等 ?占總能量攝入 2030%，不要超過 30% ?其中飽和脂肪酸 10% ?n6與 n3脂肪酸適宜比例 4～ 6 ︰ 1 ?膽固醇 300mg/d 供給量 食物名稱 含量 食物名稱 含量 食物名稱 含量 豬腦 2571 豬蹄 192 豬肚 165 豬肝 288 豬腎 354 豬里脊 55 雞肝 356 瘦羊肉 60 鴨肉 101 雞肉 117 牛奶 13 脫脂奶粉 28 鴨蛋 647 松花蛋 608 雞蛋 585 鯧魚 68 大黃魚 79 草魚 86 鯉魚 83 紅腸 72 鯽魚 130 帶魚 76 鱸魚 86 墨斗魚 275 蝦皮 608 蛤蜊 156 海參 62 海蟹 125 對蝦 193 豬油 85 牛油 89 奶油 168 黃油 295 常用食物膽固醇含量 (mg/l00g) 食用油脂 飽和脂肪酸 油酸 (C18:1) 亞油酸 (C18:2) 亞麻酸 (C18:3) 其他脂酸 可可油 93 6 1 椰子油 92 0 6 2 橄欖油 10 83 7 菜籽油 13 20 16 9 42(芥酸 ) 花生油 19 41 38 1 茶油