【正文】 第四章 微 量 營(yíng) 養(yǎng) 素 第一節(jié) 維 生 素 學(xué) 習(xí) 重 點(diǎn)： 維生素的 生理功能、 缺乏癥、 人體營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo) 食物來源 一、概 述 維生素是一類維持人體正常生理功能所必需的有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素 ，它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和生理功能各不相同，但都具有某些共同的特點(diǎn)。 （一）維生素的共同特點(diǎn) ? 以本體或前體形式存在于天然食物中，但沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素 ? 一般不能在體內(nèi)合成，也不能大量貯存，必須食物提供 ? 不構(gòu)成組織，也不提供能量 ? 機(jī)體需要量甚微，但在調(diào)節(jié)機(jī)體代謝方面起重要作用 ? 每種維生素履行著特殊的生理功能 ? 缺乏時(shí)將引起相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥 ?脂溶性維生素 包括維生素 A、 D、 E、 K，溶于脂肪及有機(jī)溶劑，在食物中常與脂類共存。攝取多時(shí)可在肝臟貯存，如攝取過多可引起中毒 ?水溶性維生素 包括 B族維生素 （ B B B PP、 B1葉酸 、 泛酸 、 生物素等 ） 和維生素 C。 溶于水 ， 體內(nèi)不能貯存 ， 水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物較易從尿中排出 ， 因此可通過尿中維生素的檢測(cè)而了解機(jī)體代謝情況 ?有些化合物 ， 具有生物活性 ， 有人稱之為 “ 類維生素 ” ，如類黃酮 、 肉堿 、 ?；撬岬? （二）命 名 維生素可按字母命名，也可按化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能命名，因而，一種維生素可有多種名稱。 （三）分 類 當(dāng)某種維生素長(zhǎng)期攝入過低時(shí)會(huì)發(fā)生維生素缺乏癥。在營(yíng)養(yǎng)素缺乏中以維生素缺乏最為多見，維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過程。 （四）維生素缺乏 ? 維生素?cái)z入不足 ? 吸收利用障礙 ? 需要量相對(duì)增加 （五）缺乏原因 二、脂溶性維生素 維生素 A是指含有 β 白芷酮環(huán) 結(jié)構(gòu)的多烯基結(jié)構(gòu)并具有視黃醇生物活性的一大類物質(zhì)。 動(dòng)物體內(nèi)： 視黃醇、視黃醛和視黃酸 植物體內(nèi) :類胡蘿卜素 ?— 胡蘿卜素、 ?— 胡蘿卜素、 ?— 胡蘿卜素、 玉米黃素 (一 )維生素 A與 A原 ﹡ 天然形式： A1（視黃醇） CH2OH 視黃醇 通常以棕櫚酸酯的形式存在海魚的肝、乳脂和蛋黃中，生物活性較高 CH2OH 3脫氫視黃醇 主要存在于淡水魚的肝臟中，生物活性較小， A2的生理活性僅為 A1的 40％ A2（ 3脫氫視黃醇） 視黃醇 ﹡ 活性形式 ：視黃醇、視黃醛、視黃酸 ﹡ 維生素 A原： β胡蘿卜素 理化性質(zhì) ?維生素 A對(duì)酸 、 堿 、 熱穩(wěn)定 ?易被氧化 、 易受紫外線破壞 ?食物中的維生素 A多以酯的形式存在 ， 一般加工 、烹調(diào)對(duì)其影響很小 ?蔬菜 、 水 果 中 所 含 的 多 種 類 胡 蘿 卜 素(carotenoids)能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素 A， 通常稱它們?yōu)榫S生素 A原 。 VA原 在體內(nèi)能形成維生素 A的類胡蘿卜素的統(tǒng)稱 。 血液循環(huán)中維生素 A的主要以 全視黃醇結(jié)合蛋白 形式存在。視黃醇在體內(nèi)被氧化為視黃醛后，進(jìn)一步氧化為視黃酸，前兩者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代謝排泄形式。 視黃醇酯 /維生素 A原（結(jié)合態(tài)） 視黃醇酯， β 胡蘿卜素 視黃醇 胃蛋白酶 膽 汁 胰酯酶 加氧酶 胃 小腸 3. 生理功能 ? 維持正常視覺 ? 維持上皮細(xì)胞的正常生長(zhǎng)與分裂 ? 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 ? 抗癌作用 ? 參與維持正常骨質(zhì)代謝 視紫紅質(zhì) 視蛋白 11順視黃醛 全反視黃醛 暗處 光 (視網(wǎng)膜 ) 異構(gòu)酶 11順視黃醇 全反視黃醇 (肝 ) 異構(gòu)酶 視黃醛還原酶 視紫紅質(zhì) (視桿細(xì)胞 )的合成、分解 與視黃醛的關(guān)系 (1)暗適應(yīng)能力降低及夜盲癥 暗適應(yīng) (darkadaptation)是指眼睛經(jīng)強(qiáng)光照射刺激以后 ， 當(dāng)強(qiáng)光消失 ， 在暗光下需要適應(yīng)一段時(shí)間才能見到目標(biāo)的生理現(xiàn)象 。 (2)皮膚干燥癥及干眼病 當(dāng)體內(nèi) VA缺乏時(shí) ， 表現(xiàn)為上皮干燥 ， 粗糙 、 角質(zhì)化 ，這些癥狀不僅出現(xiàn)在皮膚而且也出現(xiàn)在呼吸道 、 消化道等的黏膜 。 眼部因淚液分泌減少眼球結(jié)膜干燥 、 變厚失去透明度 ， 嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致失明稱為干眼病 ， 所以 VA又稱抗干眼病維生素 。 4．缺乏癥 5．營(yíng)養(yǎng)水平鑒定 ?測(cè)定血清維生素 A含量 成人血清維生素 A的正常值為 ～ ?mol／ L，當(dāng)0． 35?mol／ L即可出現(xiàn)明顯的維生素 A缺乏癥。 ?暗適應(yīng)功能測(cè)定 使用暗適應(yīng)計(jì)，測(cè)定人體暗適應(yīng)力，方法簡(jiǎn)便易行，但也有人認(rèn)為某些其他因素如眼部某些疾患、睡眠不足或血糖過低也能降低人的暗適應(yīng)力。 ?痕跡細(xì)胞學(xué)方法 即從眼球結(jié)膜上獲取眼睛上皮細(xì)胞，并通過鏡檢觀察上皮球狀細(xì)胞黏蛋白的形態(tài)和數(shù)量來評(píng)價(jià)維生素 A水平，這是近來美、法等國(guó)采用的一種快速、準(zhǔn)確的方法。 6．食物來源與推薦攝入量 ?各種動(dòng)物的肝臟 ?蛋黃、黃油、乳粉及含脂肪較高的魚類 ?魚肝油中維生素 A的含量很高 ?深綠色的葉菜類如菠菜、韭菜、芹菜葉、油菜等 ?橙黃色的根莖如胡蘿卜、甘薯 ?水果中的芒果、杏子、柿子和柑橘等 第三章 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng) 維生素 A的活性用 “視黃醇當(dāng)量” (retinol equivalent， RE)表示 視黃醇當(dāng)量 RE (?g)＝視黃醇 (?g)十 1／ 6??— 胡蘿卜素 (?g) 我國(guó)居民膳食維生素 A的推薦攝入量 (RNl)： 成人男子為 800?gRE，女子為 700?gRE； 可耐受最高攝入量 (UL)成人為 3000?gRE 主要癥狀為厭食、過度興奮、肢端動(dòng)作受限、頭發(fā)稀疏及皮膚瘙癢等。 攝入普通食物一般不會(huì)發(fā)生維生素 A過多癥。 多數(shù)過量是由于攝入維生素 A制劑或吃了野生動(dòng)物的肝或魚肝而引起的。 7．過量與毒性 （二）維生素 D 維生素 D為一組存在動(dòng)植物組織中的固醇類化合物 （ 或者是指含環(huán)戊烷多氫菲結(jié)構(gòu)并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì) ） ﹡ 種類： VitD2（麥角鈣化醇 ， ergocalciferol） VitD3（膽鈣化醇， cholecalciferol） 維生素 D3 3 維生素 D2 （麥角鈣化醇） 維生素 D2 （麥角鈣化醇） 由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外光照射后的產(chǎn)物 維生素 D3（膽鈣化醇） 食物中和體內(nèi)皮下組織的 7脫氫膽固醇經(jīng)紫外光照射產(chǎn)生 維生素 D3 (膽鈣化醇 ) ﹡ VitD2原：麥角固醇 VitD3原： 7脫氫膽固醇 麥角固醇 → VitD2 膽固醇 → 7脫氫膽固醇 → VitD3 ﹡ VitD3的活性形式： 1, 25 (OH)2VitD3 陽(yáng)光及紫外線作用下 麥角甾醇 7— 脫氫膽固醇 ? 通常的烹調(diào)加工不會(huì)引起維生素 D的損失 ? 對(duì)光敏感，易受紫外線照射而破壞 ? VitD2和 VitD3在人體內(nèi)的效用相同 膳食中的維生素 D3在膽汁的作用下 ， 在小腸乳化被吸收入血 。 從 膳食和皮膚 兩條途徑獲得的維生素 D3。 與血漿 α球蛋白結(jié)合被轉(zhuǎn)運(yùn)至肝臟 ， 在肝內(nèi)經(jīng)維生素 D325羥化酶作用下生成 25OH D3； 然后被轉(zhuǎn)運(yùn)至腎臟 ， 在 D31羥化酶作用下 ， 生成 1， 25（ OH） 2D3， 即為維生素 D的活性形式 。 然后在蛋白的載運(yùn)下 ， 經(jīng)血液到達(dá)小腸 、 骨等靶器官中發(fā)揮作用 。 肝 25羥化酶 維生素 D3 （膽鈣化醇） 25羥維生素 D3 （ 25羥膽鈣化醇） ﹡ 在體內(nèi)的轉(zhuǎn)變 24, 25二羥維生素 D3 （ 24, 25二羥膽鈣化醇） 腎 ,骨 ,胎盤、軟骨 中的 24羥化酶 腎 ,骨 ,胎盤中的 1α羥化酶 1, 25二羥維生素 D3 （ 1, 25二羥膽鈣化醇） 3．生理功能 ?促進(jìn)小腸對(duì)鈣 、 磷的吸收 ?調(diào)節(jié)鈣 、 磷的代謝 ， 維持血漿鈣 、 磷的正常值 ，以利骨骼的不斷更新 4． 缺乏癥 明顯的癥狀有以下三種 (1)佝僂病 (rickets) (2)成人骨質(zhì)軟化癥 (osteomalaeia) (3)骨質(zhì)疏松癥 (osteoporosis) 5． 營(yíng)養(yǎng)水平鑒定 (1)血中 25—OH—D3水平 ： 目前國(guó)內(nèi)用測(cè)試血中25—OH—D3的水平來評(píng)價(jià)維生素 D的營(yíng)養(yǎng)水平 ， 正常值為 35—200?mol／ L， 若采用高效液相色譜法其結(jié)果準(zhǔn)確可靠 。 (2)血清堿性磷酸酶活性 ： 由于缺乏維生素 D引起血清無機(jī)磷酸鹽含量下降 ， 血清堿性磷酸酶活性往往升高 ， 兒童的正常值為 5～ 15布氏單