大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-04-28 22:28本頁(yè)面
【正文】 可缺少而自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。 ? 許多年以來，人們一直認(rèn)為這三種不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸）都是必需脂肪酸?？墒且院蟮难芯勘砻鳎?花生四烯酸 可以由亞油酸在機(jī)體合成，因而不是完全“必需”。因此， 目前認(rèn)為亞油酸和 ?亞麻酸是必需脂肪酸 。 ? 必需脂肪酸生理功能 （ 1）組織細(xì)胞的組成成分：對(duì)線粒體和細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)特別重要。在體內(nèi)參與磷脂合成，并以磷脂形式出現(xiàn)在線粒體和細(xì)胞膜中。 （ 2）對(duì)膽固醇代謝的影響 （ 3） 機(jī)體代謝的影響：如果缺乏這些必需脂肪酸就會(huì)影響機(jī)體代謝，表現(xiàn)為上皮細(xì)胞功能異常、濕疹樣皮炎、皮膚角化不全、創(chuàng)傷愈合不良、心肌收縮力降低、血小板聚集能力增強(qiáng)、生長(zhǎng)停滯等。 （ 4）作為前列腺素在體內(nèi)合成的前體 合成脂類 ? 人造奶油 用植物油經(jīng)氫化飽和后制得 ,其中仍會(huì)有一些未被飽和的不飽和脂肪酸 ,空間結(jié)構(gòu)由順式變?yōu)榉词?。有研究發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸會(huì)增加心血管疾病的危險(xiǎn)。 脂類的食物來源與供給量 食物來源 ? 谷類的脂肪含量比較少 （ %～ %），蔬菜類大部分都在 1%以下，玉米和小米可達(dá) 4%。 一些油料植物中的脂肪含量卻很豐富， 是亞油酸的最好食物來源，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。 ? 動(dòng)物性食物 中含脂肪最多的是肥肉，高達(dá) 90%，其次是腸系膜、內(nèi)臟及其周圍脂肪組織和骨髓。 ? EPA和 DHA主要存在于某些海產(chǎn)魚油中。這兩種脂肪酸具有擴(kuò)張血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血壓等作用，可預(yù)防腦血栓、心肌梗塞、高血壓等老年病的發(fā)生。 ? 膽固醇 只存在于 動(dòng)物性食物 中。植物性食物不含膽固醇，而含植物固醇。 ? 膽固醇， 肥肉則比瘦肉高。內(nèi)臟則更高，腦中的含量特別多。 ? 卵磷脂 ，富含于腦、心、腎、骨髓、肝、卵黃、大豆中。腦和神經(jīng)組織含腦磷脂特別多。 ? 隨著對(duì)膳食脂肪酸研究的深入以及流行病學(xué)對(duì)心血管疾病等慢性病的關(guān)注，目前認(rèn)為： 膳食總脂肪供能為 30％，其中 SFA、 MUFA和PUFA供能分別為 10％（即 1： 1： 1）這一比值仍是世界上最具有權(quán)威性和公認(rèn)性的推薦值。但目前有關(guān)膳食脂肪酸調(diào)查顯示，僅有日本居民膳食脂肪酸構(gòu)成比接近于 1： 1： 1。 ? 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)結(jié)合我國(guó)居民膳食構(gòu)成及脂肪酸攝入的實(shí)際，經(jīng)過兩年的努力在 2022年出版 《 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 》 。其中建議， 膳食總脂肪供能 20％～ 30％前提下， SFA、 MUFA和 PUFA供能分別為＜ 10％、 10％和 10％，即＜ 1： 1： 1。 這一比值是目前我國(guó)最具權(quán)威和公認(rèn)的推薦值。 脂類的食物來源與供給量 ? n6和 n3 PUFA適宜比的推薦值 ? 1994年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（ FAO）推薦 n6／ n3為（ 5~10）： 1，這一比值也為眾多國(guó)際組織，如WHO、 FAO以及兒科組織推薦給嬰兒配方奶粉。 ? 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在 《 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》 中提出 PUFAn6／ n3適宜比值為（ 4～ 6）： 1。 ? 高溫加熱可使油脂中的維生素 A、 E和胡蘿卜素等遭受破壞。油脂中的不飽和脂肪酸經(jīng)加熱能產(chǎn)生各種聚合物，其中的二聚體可被人體吸收一部分，它的毒性較強(qiáng)，可使動(dòng)物生長(zhǎng)停滯、肝臟腫大、生育功能和肝功能障礙，甚至可能有致癌作用。 ? 食油炸食物時(shí)，油脂長(zhǎng)期反復(fù)使用，加熱溫度又高，可降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生成聚合物。 ? 應(yīng)盡量避免溫度過高，減少反復(fù)使用的次數(shù)，或加入較多的新油，防止聚合物的形成。 碳水化合物 碳水化合物的分類 碳水化合物可分為糖 ,寡糖和多糖三類 . 包括單糖 ,雙糖和糖醇 . 單糖 是最簡(jiǎn)單的糖 ,通常條件下不能再被水解為分子更小的糖 . 常見的單糖有 :葡萄糖 果糖 半乳糖 雙糖 是由兩個(gè)相同或不同的單糖分子上的羥基脫水生成的糖苷 . 常見的雙糖有 :蔗糖 乳糖 麥芽糖 糖醇 常見的有山梨醇 ,甘露醇 ,木糖醇 ,麥芽糖醇等 . 又稱低聚糖 ,由 ≥3到＜ 10個(gè)單糖構(gòu)成 .目前已知的主要有低聚果糖 ,大豆低聚糖 .通常甜度只有蔗糖的 3060%. 是由 ≥10個(gè)單糖分子脫水縮合并借糖苷鍵彼此連接而成的高分子聚合物 . 主要有 淀粉 ,非淀粉多糖 淀粉 分為 直鏈淀粉 ,支鏈淀粉 ,糖原 . 非淀粉多糖 即膳食纖維 ,8090%是由植物細(xì)胞壁成分組成 ,分為 可溶性纖維 和 不溶性纖維 . 不溶性膳食纖維 包括纖維素 ,半纖維素 ,木質(zhì)素 . 可溶性膳食纖維 包括果膠 ,樹膠 ,粘膠 . 其他多糖 動(dòng)物和植物中含有多種類型的多糖 ,有些具有調(diào)節(jié)生理功能的活性 . 不同種類糖的甜度 名稱 相對(duì)甜度 蔗糖 乳糖 麥芽糖 葡萄糖 果糖 木糖醇 山梨醇 碳水化合物的生理功能 碳水化合物的消化 ,吸收及代謝 碳水化合物的消化 : 碳水化合物的吸收 : 碳水化合物經(jīng)過消化變成單糖后才能被細(xì)胞吸收 . 碳水化合物的代謝 : (糖酵解 ) 此外 ,機(jī)體通過各種復(fù)雜的合成 ,分解作用及糖異生作用來保證機(jī)體血糖的穩(wěn)定 . 膳食參考攝入量及食物來源 2022年制訂的中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中碳水化合物適宜攝入量 (AI)為占總能量的 5565%. 食物來源 : 主要食物來源是糧谷類和薯類 .一般糧谷類含 6080%,薯類含 1530%,豆類為 4060%. 水果為 10%左右 (單糖為主 )
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