【文章內(nèi)容簡介】 尿內(nèi)源性氮 ) ? 蛋白質(zhì)功效比值 (PER)：即攝入每克蛋白質(zhì)使動物體重增加的克數(shù) ?？煞从车鞍踪|(zhì)對于機體生長發(fā)育需要的滿足程度 。 動物體重增加 (g) ? 蛋白質(zhì)功效比值 (PER)＝ 攝入蛋白質(zhì) (g) ? PER的測定是以含 10%待測蛋白質(zhì)的飼料喂飼剛斷乳的雄性大鼠 4周 ， 通過每日稱量給食量和剩食量從而求得攝入蛋白質(zhì)的總量 ，再與 4周動物增重比較而算出 。 ? 同一種蛋白質(zhì)在不同實驗條件下測出的 PER常有較大差異 ， 為便于比較和評價 ， 實驗時常使用 標(biāo)化酪蛋白 作為對照組 ， 并將該組的PER定為 ， 再把實驗組所得的 PER換算為對照組的 PER為 。 即按下式計算待測蛋白質(zhì)的相對 PER： 實驗組 PER ? 待測蛋白質(zhì)相對 PER＝ 對照組 PER 幾種食物的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量指標(biāo) ? 食 物 蛋白質(zhì)含量（ %） 質(zhì)量指標(biāo)（ %） ? 鮮食品 干食品 消化率 生物學(xué)價值 NPU ? 全雞蛋 48 99 94 93 ? 全牛乳 27 97 84 82 ? 魚 19 72 98 83 81 ? 牛肉 18 45 99 74 73 ? 大豆 15 41 90 73 66 ? 花生 16 27 87 54 47 ? 全麥 14 65 59 38 ? 土豆 2 9 89 67 60 ? 玉米 11 90 59 53 ? 氨基酸模式（ amino acid pattern） 是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸相互構(gòu)成比例。 計算方法就是將某種蛋白質(zhì)中色氨酸的含量定為 1，分別計算其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式 。 ? 當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時，人體對食物蛋白質(zhì)的利用程度就越高，該種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也就越高。 ? 如蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白中所含有的必需氨基酸模式能滿足人體需要，在營養(yǎng)學(xué)上稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) ，或完全蛋白質(zhì)。 ? 雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式更接近，在實驗中常以它作為 參考蛋白質(zhì) （ reference protein） ? 氨基酸評分 （ amine acid score， AAS）和經(jīng) 消化率修正的氨基酸評分 （ protein digestibility corrected amine acid score， PDCAAS） ? 被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸模式與推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較的評分 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價 被測蛋白質(zhì)中某氨基酸含量（ mg） ? 氨基酸評分 = 理想或參考蛋白中該氨基酸含量（ mg ） ? 消化率修正的氨基酸評分 =氨基酸評分 真消化率 ? 當(dāng)食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低或缺乏，限制了食物蛋白質(zhì)中的其它必需氨基酸被機體利用的程度，使其營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸 稱為限制氨基酸（ limiting amino acid, LAA） ? 含量最低的稱為第一限制氨基酸，余者以此類推。谷類蛋白質(zhì) 第一限制氨基酸為賴氨酸， 豆類蛋白質(zhì)為蛋氨酸。谷類蛋白質(zhì)除缺乏賴氨酸外，異亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸也比較缺乏 。 ? 多種食物蛋白混合食用 , 它們之間 相互補充其必需氨基酸不足以 提高整個膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的作用叫 蛋白質(zhì)互補作用 （ plementary action）。 ? 比如 , 將大豆和米同時食用，大豆蛋白可彌補米蛋白中賴氨酸的不足，米也可在一定程度上補充大豆蛋白中蛋氨酸的不足。 蛋白質(zhì) 能量營養(yǎng)不良 蛋白質(zhì) 能量營養(yǎng)不良 （ proteinenergy malnutrition, PEM） 根據(jù)臨床表現(xiàn)可分為兩型： ? 消瘦型（ marasmus）：是由于蛋白質(zhì)和能量均長期嚴(yán)重缺乏時出現(xiàn)的疾病。該型營養(yǎng)不良多見于母乳不足、喂養(yǎng)不當(dāng)、饑餓、疾病及先天性營養(yǎng)不良等。消瘦無力、淡漠、發(fā)育遲緩。腹瀉很常見，腹部因無脂肪呈舟狀腹或因脹氣呈蛙狀腹；四肢猶如“皮包骨”。 蛋白質(zhì) 能量營養(yǎng)不良 ? （ 2）水腫型 (kwashorkor) ：這是因蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏而能量供應(yīng)勉強能維持最低需要水平的極度營養(yǎng)不良癥，多見于斷乳期的嬰幼兒。 腹、腿部水腫、虛弱、表情淡漠、頭發(fā)變色、易脫落等。 蛋白質(zhì)攝入過多 蛋白質(zhì)尤其是動物性蛋白攝入過多，對人體同樣有害。 ? 首先是攝入過多的動物蛋白，常伴隨著較多的動物脂肪和膽固醇的攝入； ? 由于蛋白質(zhì)不在體內(nèi)貯存，故過多攝入的蛋白質(zhì)必須經(jīng)脫氨分解才能排出體外，這一過程需要大量水分，從而加重肝、腎負擔(dān)。含硫氨基酸攝入過多，造成骨骼中鈣丟失。 蛋白質(zhì)的供給量 ? 機體的蛋白質(zhì)代謝 （ 合成與分解 ） 處于動態(tài)平衡狀態(tài) ， 攝入氮和排出氮亦處于動態(tài)平衡狀態(tài) ， 這種攝入氮和排出氮的平衡關(guān)系稱為氮平衡 。 其表達公式為： B = I ( U + F + S ) 式中： B為氮平衡 ， I為攝入氮 ， U為尿氮 ， F為糞氮 ， S為皮