【正文】 Tryptophane）、苯丙氨酸（ Phenylalanine）、蛋氨酸（ Methionine）、蘇氨酸（ Threonine）、異亮氨酸（ Isoleucine ）、亮氨酸（ Leucine ）、纈氨酸（ Viline） 8種 ,對于嬰幼兒組氨酸 (Hlstidine )也是必需的。為方便起見，將其中含量最少的色氨酸作為 1而計算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值。 ? 2 負氮平衡：攝入氮小于損失氮 ，饑餓、消耗性疾病等處于該狀態(tài)。相反，只要食用足以滿足人體熱量需要的谷類膳食就基本能夠滿足成人對蛋白質(zhì)的需求。 ? 衡量一種蛋白質(zhì)質(zhì)量的高低，可以用簡易的評分法來表示， AAS（ 氨基酸分）等于每克待評蛋白質(zhì)中某種 EAA含量 (mg)與每克參考蛋白質(zhì)中該種EAA含量 (mg)之比。常用機體吸收氮與攝入氮的比值來表示。 ? 蛋白質(zhì)的利用率： 指食物蛋白質(zhì)（氨基酸）消化吸收后被機體利用的程度。 ? BV的決定因素：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的含量及其模式。所以常統(tǒng)一規(guī)定蛋白質(zhì)水平：常設(shè)飼料中蛋白質(zhì)占 10%。 ? 該方法簡便實用，美國 AOAC推薦為評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的必測指標(biāo)，許多國家包括我國都在廣泛使用。） ? 3 正常成年人在無氮膳食條件下的氮的損失量為： ? 尿內(nèi)源氮： 37 mg/ ? 糞代謝氮： 12mg/ ? 體表損失氮： 6mg/ ? 其他損失氮： 2mg/ ? 總計損失氮為 57mg/， 這也就是理論上人體每天需要從膳食中補充的蛋白質(zhì)的量。 ? 其他損失氮：分泌物等。 是在需要量的基礎(chǔ)上考慮個體差異并入了一個安全因子 ，并且考慮為了補償通過分解代謝 而損失的 1克蛋白質(zhì)需要攝入 白質(zhì)（如雞蛋或牛奶蛋白）。 按所占熱能比， 1114%。 ? 3 加工對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的影響 熱加工：貯藏；氧化；添加劑；異構(gòu)化； 酸、堿處理；烹調(diào)；殺菌等均能夠不同程 度影響蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值 熱處理對豆乳蛋白質(zhì)的影響 加工方法 溫度（ ℃ ） 持續(xù)時間 （ min） 胰蛋白酶抑制素的保存素率 （ %） 有效賴氨酸（ g/16Gn） PER 蒸煮 噴霧干燥 121 121 121 166 277 316 0 8 32 100 16 5 10 4 3 6． 0 5． 7 5． 6 5． 4 4． 9 1． 9 0 ． 65 1． 20 2． 97 2 ．22 1． 99 0 ．16 食物用不同殺菌方法處理后蛋白質(zhì)的消化率及生物價 食物名稱及評價 生品 加熱殺菌 輻射殺菌 牛肉 原消化率 （ %） 生物價（ %） 100 78 94 79 100 78 牛乳 原消化率 （ %） 生物價（ %） 97． 8 89． 5 96． 7 84． 3 96． 9 81． 8 豌豆蛋白質(zhì) 原消化率 （ %） 生物價（ %） 92 58 91 58 91 51 貯藏溫度對某些蛋白質(zhì)濃縮物的蛋白質(zhì)功效比 （ PER） 的影響 食品名稱 PER 開始時 22℃ 6個月 0℃ 6個月 20℃ 6個月 組織化蛋白 單細胞蛋白 脫脂乳粉 2． 27 2． 23 2． 37 2． 12 1． 79 1。 ?二 水溶性維生素 ?1 VB1 thiamine ? 概述 ? 又名硫胺素、抗腳氣維生素、抗神經(jīng)炎素、噻嘧胺 ? 是嘧啶衍生物同噻唑衍生物經(jīng)過一個亞甲基連接而成，能夠與磷酸結(jié)合成 TPP， 還能夠與脫輔基酶蛋白結(jié)合。 ? 缺乏癥 ? 腳氣病 是因為 VB1嚴重缺乏時引起的多發(fā)性神經(jīng)炎，患者周圍神經(jīng)末梢以及臂神經(jīng)叢均有發(fā)炎和退化現(xiàn)象，疲倦、食欲不佳、消瘦、或者水腫、以及心臟功能紊亂等。 ? 直接測定尿液中 VB1的排泄量 ? 66μ g /g肌酐 為正常 ? 低于 27 μ g /g肌酐 表示缺乏 ? 測定紅細胞中轉(zhuǎn)酮醇酶活性，當(dāng) VB1缺乏時，轉(zhuǎn)酮醇酶活性活性會很早下降。 ?2 VB2 riboflavin ? 概述 ? 又名核黃素 ? 是一種具核糖醇側(cè)鏈的異咯嗪衍生物，在自然界里常以磷酸酯的形式存在和與蛋白質(zhì)結(jié)合起著輔酶的作用 ? 在酸、中性條件下對熱穩(wěn)定，堿性溶液中容易破壞，游離核黃素對光敏感，一般為結(jié)合型，但牛奶中 4080%為游離，日光下 2小時，可損失一半 ? 生理功能 ? 參與組織呼吸 ? 促進生長發(fā)育 ? 與行為有關(guān) ? 保護皮膚 ? 另據(jù)報道， VB2缺乏，伴有脂質(zhì)過氧化作用增強，認為其具有重要的抗氧化活性 ? 缺乏癥 ? 常見缺乏癥狀主要表現(xiàn)在五官部位： ? 口角炎：發(fā)白、肥厚、皸裂； ? 唇炎：嘴角粘膜水腫、皸裂、色素沉著、萎縮； ? 舌炎：舌腫、舌乳頭肥大、融合成塊、舌面腫、青紫、皸裂，形成地圖舌； ? 陰囊皮炎：皮膚紅斑、糜爛、丘疹； ? 脂溢性皮炎等 ? 營養(yǎng)水平鑒定 ? 尿負荷試驗： 5mg, 4hr 8001300 μ g正常 400800 μ g不足 小于 400 μ g缺乏 ? AC值 全血谷胱甘肽還原酶系數(shù) 核黃素缺乏， AC值偏高 AC值小于 AC值大于 ? 推薦攝入量與食物來源 ? 推薦攝入量 也應(yīng)與能量攝入量成正比， 現(xiàn)修訂為成年男性 成年女性 孕婦、乳母 ? 食物來源： 廣泛存在于各類食物中 動物性食物一般含量較高尤其是內(nèi)臟如肝臟 (2%)、腎臟 (1%) 、 心，蛋類、瘦肉、鱔魚等 . 植物性食物以豆類為高，其他如蘑菇、花椰菜、蘆筍、菠菜也比較多，綠葉菜、糧谷類含量不高，但是供給量大，所以也是主要來源 3 VB5 nicotinic acid ? 概述 ? 又稱煙酸、尼克酸、抗癩皮病維生素、維生素 PP、抗糙皮病維生素等，在體內(nèi)以煙酰胺的形式存在 ? 為吡啶的衍生物 ? 最穩(wěn)定的維生素之一，對熱、光、酸、堿氧均較穩(wěn)定，即使 120度加熱 20分鐘，幾乎不被破壞 ? 生理功能 ? 作為輔酶成分，參與細胞的生物氧化，與機體的能量代謝有關(guān) ? 維護皮膚、消化系統(tǒng)以及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能 ? 降低血清膽固醇 ? 還認為它在生長方面有特異作用等 ? 有較強的擴張周圍 血管 作用，臨床用于治 療頭痛、偏頭 痛 、耳鳴、內(nèi)耳眩暈癥等 。 一些食物的煙酸與色氨酸含量 食物 煙酸 色氨酸 煙酸含量/mgNE 食物 煙酸 色氨酸 煙 酸 含 量/mgNE 大米 2． 5 145 4． 9 菠菜 0． 6 40 1． 3 小麥粉 2． 5 135 4． 8 豬肉 4． 2 97 5． 8 玉米（ 黃 ） 2． 5 78（ 面 ） 3． 8 豬肝 16． 2 262 20． 6 高梁 1． 6 — 1． 6 牛奶 0． 2 38 0． 8 黃豆 2． 1 472 10． 0 雞蛋 0． 8 222 4． 5 大白菜 1． 3 11 1． 5 雞蛋 ?4 Vc ascorbic acid ? 概述 ? 又名抗壞血酸。酸性條件下穩(wěn)定，堿性條件下容易被破壞。 ? 改善 鐵 、 鈣 和 葉酸 的利用。 ? 堅固結(jié)締組織。 中性條件穩(wěn)定，酸、堿和干熱條件下容易被破壞 ? 生理功能 ? * 制造及更新身體組織 ? * 幫助傷口愈合 ? * 制造抗體，抵抗傳染病 ? * 防止疲勞，幫助抗壓 ? * 緩和多種抗生素副作用及毒素 ? * 舒緩惡心癥狀 結(jié)構(gòu)式 O HO HON HC O O H? 缺乏癥狀 ?嚴重營養(yǎng)不良時，可出現(xiàn)泛酸的缺乏，常見癥狀為：頭痛、乏力、失眠、腸紊亂、手足感覺異常以及人體免疫力降低等 ? 食物來源及適宜攝入量 ?食物來源 ：泛酸廣泛分布于自然界。 ? 適宜攝入量： AI 為 UL 為 100mg/d ?7 VB7 biotin ? 概述 ?又稱生物素 。缺乏維生素 A就不能合成足夠的視紫質(zhì)，將導(dǎo)致夜盲癥。 ? 5)．膽固醇合成皮質(zhì)醇和糖原所必需成份。 黃色南瓜、玉米、菠菜、胡蘿卜、辣椒、菠菜、韭菜、油菜等；水果方面芒果、杏、柿子、柑橘等含量高 ? 推薦攝入量 我國居民膳食維生素 A的 RNI為：成年男性為 800 μ gRE， 女性為 700 μ gRE,孕婦依早、中、后期分別為 800、 900、 900 μ gRE， 乳母為 1200 μ gRE，UL3000 μ gRE 其中 RE為視黃醇當(dāng)量 retinol equivalent, RE(μ g)=視黃醇（ μ g） + 1/6* β 胡蘿卜素（ μ g） 1 μ g視黃醇 =1 μ gRE， 1IU= μ gRE ? 中毒癥狀： 長期大劑量服用維生素 A可以引起中毒，中毒癥狀為食欲不振、頭痛、視線模糊、皮膚干燥剝落、骨質(zhì)增生、昏昏欲睡、易激動、掉頭發(fā)、腹瀉、惡心、肝脾腫大等。但對光敏感，容易受紫外線照射而破壞。 ? 通過腸壁增加磷的吸收，并通過腎小管增加磷的再吸收； ? 維持血液中檸檬酸鹽的正常水平； ? 防止氨基酸通過腎臟損失。因為缺乏維生素 D引起血清無機磷酸鹽含量下降，血清堿性磷酸酶活性往往升高。早產(chǎn)嬰兒和用配方食品喂養(yǎng)的嬰兒由于體內(nèi)缺乏維生素 E易患溶血性貧血：紅細胞脆性增加及壽命縮短，血紅蛋白水平降低 ? 營養(yǎng)水平鑒定 ? 血漿維生素 E水平小于 大于 ? 維生素 E與血脂比值 :1g 為正常，低于此限為缺乏 ? 食物來源和適宜攝入量 ? 食物來源：廣泛存在于動植物食物中。 ?4 VK phylloquinone ? 概述 ? 又稱葉綠醌，止血維生素 ? 為所有具有葉綠醌生物活性的 α 甲基 1， 4萘醌衍生物的統(tǒng)稱。一般不容易缺乏，肝臟功能失常時， VK即失去促進酶原生成功效。有人建議肌注 VK以防新生兒出血 ? 適宜攝入量： AI 120 μ g/d 青少年 2 μ g/ ? 食品加工對維生素的影響 ? 清洗與整理 ? 燙漂與瀝濾 ? 冷凍 ? 脫水 ? 加熱 ? 食品添加劑 ? 輻射 ? 貯存 ? 碾磨 谷類食品經(jīng)烹調(diào)加熱后某些維生素的損失率