【正文】 Tryptophane）、苯丙氨酸（ Phenylalanine）、蛋氨酸（ Methionine）、蘇氨酸（ Threonine）、異亮氨酸（ Isoleucine ）、亮氨酸（ Leucine ）、纈氨酸（ Viline） 8種 ,對(duì)于嬰幼兒組氨酸 (Hlstidine )也是必需的。為方便起見，將其中含量最少的色氨酸作為 1而計(jì)算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值。 ? 2 負(fù)氮平衡：攝入氮小于損失氮 ，饑餓、消耗性疾病等處于該狀態(tài)。相反，只要食用足以滿足人體熱量需要的谷類膳食就基本能夠滿足成人對(duì)蛋白質(zhì)的需求。 ? 衡量一種蛋白質(zhì)質(zhì)量的高低，可以用簡(jiǎn)易的評(píng)分法來表示， AAS（ 氨基酸分）等于每克待評(píng)蛋白質(zhì)中某種 EAA含量 (mg)與每克參考蛋白質(zhì)中該種EAA含量 (mg)之比。常用機(jī)體吸收氮與攝入氮的比值來表示。 ? 蛋白質(zhì)的利用率： 指食物蛋白質(zhì)（氨基酸）消化吸收后被機(jī)體利用的程度。 ? BV的決定因素：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的含量及其模式。所以常統(tǒng)一規(guī)定蛋白質(zhì)水平：常設(shè)飼料中蛋白質(zhì)占 10%。 ? 該方法簡(jiǎn)便實(shí)用，美國(guó) AOAC推薦為評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的必測(cè)指標(biāo)，許多國(guó)家包括我國(guó)都在廣泛使用。） ? 3 正常成年人在無氮膳食條件下的氮的損失量為： ? 尿內(nèi)源氮： 37 mg/ ? 糞代謝氮： 12mg/ ? 體表損失氮： 6mg/ ? 其他損失氮： 2mg/ ? 總計(jì)損失氮為 57mg/， 這也就是理論上人體每天需要從膳食中補(bǔ)充的蛋白質(zhì)的量。 ? 其他損失氮：分泌物等。 是在需要量的基礎(chǔ)上考慮個(gè)體差異并入了一個(gè)安全因子 ，并且考慮為了補(bǔ)償通過分解代謝 而損失的 1克蛋白質(zhì)需要攝入 白質(zhì)（如雞蛋或牛奶蛋白）。 按所占熱能比， 1114%。 ? 3 加工對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 熱加工：貯藏；氧化；添加劑；異構(gòu)化； 酸、堿處理；烹調(diào)；殺菌等均能夠不同程 度影響蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 熱處理對(duì)豆乳蛋白質(zhì)的影響 加工方法 溫度（ ℃ ） 持續(xù)時(shí)間 （ min） 胰蛋白酶抑制素的保存素率 （ %） 有效賴氨酸（ g/16Gn） PER 蒸煮 噴霧干燥 121 121 121 166 277 316 0 8 32 100 16 5 10 4 3 6． 0 5． 7 5． 6 5． 4 4． 9 1． 9 0 ． 65 1． 20 2． 97 2 ．22 1． 99 0 ．16 食物用不同殺菌方法處理后蛋白質(zhì)的消化率及生物價(jià) 食物名稱及評(píng)價(jià) 生品 加熱殺菌 輻射殺菌 牛肉 原消化率 （ %） 生物價(jià)（ %） 100 78 94 79 100 78 牛乳 原消化率 （ %） 生物價(jià)（ %） 97． 8 89． 5 96． 7 84． 3 96． 9 81． 8 豌豆蛋白質(zhì) 原消化率 （ %） 生物價(jià)（ %） 92 58 91 58 91 51 貯藏溫度對(duì)某些蛋白質(zhì)濃縮物的蛋白質(zhì)功效比 （ PER） 的影響 食品名稱 PER 開始時(shí) 22℃ 6個(gè)月 0℃ 6個(gè)月 20℃ 6個(gè)月 組織化蛋白 單細(xì)胞蛋白 脫脂乳粉 2． 27 2． 23 2． 37 2． 12 1． 79 1。 ?二 水溶性維生素 ?1 VB1 thiamine ? 概述 ? 又名硫胺素、抗腳氣維生素、抗神經(jīng)炎素、噻嘧胺 ? 是嘧啶衍生物同噻唑衍生物經(jīng)過一個(gè)亞甲基連接而成，能夠與磷酸結(jié)合成 TPP， 還能夠與脫輔基酶蛋白結(jié)合。 ? 缺乏癥 ? 腳氣病 是因?yàn)?VB1嚴(yán)重缺乏時(shí)引起的多發(fā)性神經(jīng)炎，患者周圍神經(jīng)末梢以及臂神經(jīng)叢均有發(fā)炎和退化現(xiàn)象，疲倦、食欲不佳、消瘦、或者水腫、以及心臟功能紊亂等。 ? 直接測(cè)定尿液中 VB1的排泄量 ? 66μ g /g肌酐 為正常 ? 低于 27 μ g /g肌酐 表示缺乏 ? 測(cè)定紅細(xì)胞中轉(zhuǎn)酮醇酶活性，當(dāng) VB1缺乏時(shí)，轉(zhuǎn)酮醇酶活性活性會(huì)很早下降。 ?2 VB2 riboflavin ? 概述 ? 又名核黃素 ? 是一種具核糖醇側(cè)鏈的異咯嗪衍生物，在自然界里常以磷酸酯的形式存在和與蛋白質(zhì)結(jié)合起著輔酶的作用 ? 在酸、中性條件下對(duì)熱穩(wěn)定，堿性溶液中容易破壞，游離核黃素對(duì)光敏感，一般為結(jié)合型，但牛奶中 4080%為游離，日光下 2小時(shí)，可損失一半 ? 生理功能 ? 參與組織呼吸 ? 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 ? 與行為有關(guān) ? 保護(hù)皮膚 ? 另據(jù)報(bào)道， VB2缺乏，伴有脂質(zhì)過氧化作用增強(qiáng)，認(rèn)為其具有重要的抗氧化活性 ? 缺乏癥 ? 常見缺乏癥狀主要表現(xiàn)在五官部位： ? 口角炎：發(fā)白、肥厚、皸裂； ? 唇炎：嘴角粘膜水腫、皸裂、色素沉著、萎縮； ? 舌炎：舌腫、舌乳頭肥大、融合成塊、舌面腫、青紫、皸裂，形成地圖舌； ? 陰囊皮炎：皮膚紅斑、糜爛、丘疹； ? 脂溢性皮炎等 ? 營(yíng)養(yǎng)水平鑒定 ? 尿負(fù)荷試驗(yàn)： 5mg, 4hr 8001300 μ g正常 400800 μ g不足 小于 400 μ g缺乏 ? AC值 全血谷胱甘肽還原酶系數(shù) 核黃素缺乏， AC值偏高 AC值小于 AC值大于 ? 推薦攝入量與食物來源 ? 推薦攝入量 也應(yīng)與能量攝入量成正比， 現(xiàn)修訂為成年男性 成年女性 孕婦、乳母 ? 食物來源： 廣泛存在于各類食物中 動(dòng)物性食物一般含量較高尤其是內(nèi)臟如肝臟 (2%)、腎臟 (1%) 、 心，蛋類、瘦肉、鱔魚等 . 植物性食物以豆類為高，其他如蘑菇、花椰菜、蘆筍、菠菜也比較多，綠葉菜、糧谷類含量不高，但是供給量大，所以也是主要來源 3 VB5 nicotinic acid ? 概述 ? 又稱煙酸、尼克酸、抗癩皮病維生素、維生素 PP、抗糙皮病維生素等，在體內(nèi)以煙酰胺的形式存在 ? 為吡啶的衍生物 ? 最穩(wěn)定的維生素之一，對(duì)熱、光、酸、堿氧均較穩(wěn)定，即使 120度加熱 20分鐘，幾乎不被破壞 ? 生理功能 ? 作為輔酶成分，參與細(xì)胞的生物氧化，與機(jī)體的能量代謝有關(guān) ? 維護(hù)皮膚、消化系統(tǒng)以及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能 ? 降低血清膽固醇 ? 還認(rèn)為它在生長(zhǎng)方面有特異作用等 ? 有較強(qiáng)的擴(kuò)張周圍 血管 作用，臨床用于治 療頭痛、偏頭 痛 、耳鳴、內(nèi)耳眩暈癥等 。 一些食物的煙酸與色氨酸含量 食物 煙酸 色氨酸 煙酸含量/mgNE 食物 煙酸 色氨酸 煙 酸 含 量/mgNE 大米 2． 5 145 4． 9 菠菜 0． 6 40 1． 3 小麥粉 2． 5 135 4． 8 豬肉 4． 2 97 5． 8 玉米（ 黃 ） 2． 5 78（ 面 ） 3． 8 豬肝 16． 2 262 20． 6 高梁 1． 6 — 1． 6 牛奶 0． 2 38 0． 8 黃豆 2． 1 472 10． 0 雞蛋 0． 8 222 4． 5 大白菜 1． 3 11 1． 5 雞蛋 ?4 Vc ascorbic acid ? 概述 ? 又名抗壞血酸。酸性條件下穩(wěn)定，堿性條件下容易被破壞。 ? 改善 鐵 、 鈣 和 葉酸 的利用。 ? 堅(jiān)固結(jié)締組織。 中性條件穩(wěn)定，酸、堿和干熱條件下容易被破壞 ? 生理功能 ? * 制造及更新身體組織 ? * 幫助傷口愈合 ? * 制造抗體，抵抗傳染病 ? * 防止疲勞，幫助抗壓 ? * 緩和多種抗生素副作用及毒素 ? * 舒緩惡心癥狀 結(jié)構(gòu)式 O HO HON HC O O H? 缺乏癥狀 ?嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)，可出現(xiàn)泛酸的缺乏，常見癥狀為：頭痛、乏力、失眠、腸紊亂、手足感覺異常以及人體免疫力降低等 ? 食物來源及適宜攝入量 ?食物來源 ：泛酸廣泛分布于自然界。 ? 適宜攝入量： AI 為 UL 為 100mg/d ?7 VB7 biotin ? 概述 ?又稱生物素 。缺乏維生素 A就不能合成足夠的視紫質(zhì)，將導(dǎo)致夜盲癥。 ? 5)．膽固醇合成皮質(zhì)醇和糖原所必需成份。 黃色南瓜、玉米、菠菜、胡蘿卜、辣椒、菠菜、韭菜、油菜等；水果方面芒果、杏、柿子、柑橘等含量高 ? 推薦攝入量 我國(guó)居民膳食維生素 A的 RNI為：成年男性為 800 μ gRE， 女性為 700 μ gRE,孕婦依早、中、后期分別為 800、 900、 900 μ gRE， 乳母為 1200 μ gRE，UL3000 μ gRE 其中 RE為視黃醇當(dāng)量 retinol equivalent, RE(μ g)=視黃醇（ μ g） + 1/6* β 胡蘿卜素（ μ g） 1 μ g視黃醇 =1 μ gRE， 1IU= μ gRE ? 中毒癥狀： 長(zhǎng)期大劑量服用維生素 A可以引起中毒，中毒癥狀為食欲不振、頭痛、視線模糊、皮膚干燥剝落、骨質(zhì)增生、昏昏欲睡、易激動(dòng)、掉頭發(fā)、腹瀉、惡心、肝脾腫大等。但對(duì)光敏感，容易受紫外線照射而破壞。 ? 通過腸壁增加磷的吸收，并通過腎小管增加磷的再吸收； ? 維持血液中檸檬酸鹽的正常水平； ? 防止氨基酸通過腎臟損失。因?yàn)槿狈S生素 D引起血清無機(jī)磷酸鹽含量下降，血清堿性磷酸酶活性往往升高。早產(chǎn)嬰兒和用配方食品喂養(yǎng)的嬰兒由于體內(nèi)缺乏維生素 E易患溶血性貧血：紅細(xì)胞脆性增加及壽命縮短，血紅蛋白水平降低 ? 營(yíng)養(yǎng)水平鑒定 ? 血漿維生素 E水平小于 大于 ? 維生素 E與血脂比值 :1g 為正常，低于此限為缺乏 ? 食物來源和適宜攝入量 ? 食物來源：廣泛存在于動(dòng)植物食物中。 ?4 VK phylloquinone ? 概述 ? 又稱葉綠醌，止血維生素 ? 為所有具有葉綠醌生物活性的 α 甲基 1， 4萘醌衍生物的統(tǒng)稱。一般不容易缺乏，肝臟功能失常時(shí)， VK即失去促進(jìn)酶原生成功效。有人建議肌注 VK以防新生兒出血 ? 適宜攝入量： AI 120 μ g/d 青少年 2 μ g/ ? 食品加工對(duì)維生素的影響 ? 清洗與整理 ? 燙漂與瀝濾 ? 冷凍 ? 脫水 ? 加熱 ? 食品添加劑 ? 輻射 ? 貯存 ? 碾磨 谷類食品經(jīng)烹調(diào)加熱后某些維生素的損失率