【正文】 皮炎及疲勞。 ? 食物來源和適宜攝入量 ? 食物來源：含脂肪豐富的海魚（鯡魚、沙丁魚、金槍魚、劍魚等）、蛋黃、肝臟、奶油、魚肝油（非日常食品）等；瘦肉、牛奶中含少量 ? 適宜攝入量： AI 5 μ g /d, UL200 μ g /d 1 = μ g VD3 ? 中毒癥狀： 每天攝入超過 50 μ g的維生素 D可引起中毒，表現(xiàn)為食欲下降、惡心、嘔吐、多尿、腹瀉等，妊婦和嬰幼兒過多攝取還會(huì)引起出生體重低、并伴有智力發(fā)育不良和骨硬化。 ? 缺乏癥狀 ? 嬰幼兒：佝僂?。?rickets)， 初期表現(xiàn)為因血鈣降低而引起神經(jīng)興奮性增高，出現(xiàn)煩躁、夜驚、多汗、食欲不振、易腹瀉；繼而表現(xiàn)為囟門閉合晚，雞胸、前額突出似方匣等；繼續(xù)延續(xù)到 23歲，可出現(xiàn)脊柱彎曲、弓行腿等骨骼變形 ? 成年人：骨質(zhì)軟化癥（ osteomalacia)， 成熟的骨脫鈣，四肢酸痛，嚴(yán)重時(shí)脊柱、骨盆畸形而且身材變矮。 ? 維生素 D在體內(nèi)的活性形式是 1， 25（ OH） 2D3 它的形成是：先在肝臟經(jīng)過 25羥化酶作用下進(jìn)行第一次羥化，再在腎臟經(jīng)過 1羥化酶作用下進(jìn)行第二次羥化。有些動(dòng)物肝臟維生素 A含量特別高，如北極熊肝臟含 1300018000IU/g， 而中毒劑量約為 2500050000IU/d 另外，胡蘿卜素的大劑量攝入并不會(huì)對健康帶來危害，它不會(huì)快速轉(zhuǎn)化成維生素 A而產(chǎn)生毒性，過量只會(huì)使皮膚變黃，當(dāng)攝入量降低時(shí)隨即消失。 ? 缺乏癥狀 ? 暗適應(yīng)能力降低以及夜盲癥狀：暗適應(yīng)時(shí)間延長，甚至暗光下視物不清 ? 皮膚干燥癥及干眼?。浩つw以及呼吸道、消化道的粘膜上皮干燥、粗糙、角質(zhì)化；眼部淚腺分泌減少眼球結(jié)膜干燥、變厚失去透明度，嚴(yán)重者導(dǎo)致失明。 ? 2).有助于保護(hù)皮膚、鼻、咽喉、呼吸器官的內(nèi)膜，消化系統(tǒng)及泌尿生殖道上皮組織的健康，并免受傳染。 對熱、光、空氣、中等強(qiáng)度的酸穩(wěn)定，可被強(qiáng)酸、強(qiáng)堿破壞 . ? 生理功能 ?參與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)代謝中多種脫羧 羧化反應(yīng)和脫氨反應(yīng)，對人體能量代謝、細(xì)胞生長、 DNA的生物合成等都有很重要的作用。在禽畜內(nèi)臟（肝、腎、心）、面粉、酵母等中含量豐富，花生、大豆、蘑菇、蛋類、糙米和向日葵籽也是泛酸的良好來源 ?適宜攝入量： AI 5mg/d ?6 VB6 ? 概述 ? 又稱吡哆素，為吡啶的衍生物，包括吡哆醇 pyridoxine、 吡哆醛 pyridoxal、 吡哆胺pyridoxamine。 ? 缺乏癥狀 ? 壞血病：早期體征為小淤斑和淤點(diǎn)，進(jìn)一步發(fā)展為囊性角化過度、牙齦腫脹和出血、眼球結(jié)膜出血，傷口愈合慢，還會(huì)出現(xiàn)輕度貧血，同時(shí)精神異常、多疑、抑郁、癔癥，甚至疲勞、嗜睡。 ? 改善 脂肪 和類脂特別是 膽固醇 的代謝，預(yù)防心血管病。多酚類化合物、糖、鹽等物質(zhì)對其有保護(hù)作用。是一種不飽和的多羥基化合物，以內(nèi)酯形式存在。 ? 缺乏 ? 癩皮病 ? 癩皮病最顯著的三個(gè)臨床癥狀為： 3D 癥狀 皮炎： dermatitis 多發(fā)生在兩手及其裸露部位，且有對 稱性，皮膚發(fā) 紅發(fā)癢，色素沉著、暗紅、蝴蝶斑等； 腹瀉： diarrhea 消化不良、食欲不振，消化道發(fā)炎、腹瀉、嘔吐等； 癡呆： dementia 患者頭痛、失眠、重癥產(chǎn)生幻覺，患者中樞及交感神經(jīng)系統(tǒng)受不良影響，抑郁、 易受刺激、精神失常、神志不清以致癡呆 ? 營養(yǎng)水平鑒定 ? 直接測定 N甲基煙酰胺和 2吡啶酮，每日兩種代謝物量大于 5mg為正常，小于 2mg為缺乏 ? 血漿中 2吡啶酮也是一個(gè)可靠指標(biāo) ? 推薦攝入量與食物來源 ? 推薦攝入量 與 VB VB2一樣，也隨能量的供應(yīng)情況而改變，5mg/1000kcal 現(xiàn)修訂為： RNI成年男性 14mg/d， 以煙酸當(dāng)量表示 成年女性 13mg/d， 以煙酸當(dāng)量表示 UL成人為 35mg/d 煙酸當(dāng)量： NE nicotinic acid equivalent NE(mg)=煙酸 (mg)+1/60色氨酸 (mg),1NE=1mg煙酸 ? 食物來源： ? 動(dòng)物肝臟 、 肉類、酵母、蘑菇、花生、豆類食物含量豐富 ? 乳類、魚、咖啡、谷類、菜豆類等亦有相當(dāng)量。 ? ： ? 食欲不振、胃腸疾病、頭發(fā)干枯、記憶力減退、抽筋說明您可能缺乏維生素 B 1 ； ? 抽煙、喝酒、愛吃砂糖的人要增加維生素 B 1 的攝取量； ? 妊娠、哺乳期或是服用避孕藥的女性需要大量的維生素 B 1 ； ? 假如您在飯后需要服用胃酸抑制劑，那么您就會(huì)喪失這頓飯所攝取到的維生素 B 1 ； ? 處于緊張狀態(tài)的人，如生病、焦慮、精神打擊、手術(shù)后等，不僅需要 B 1 ，而且需要 B 族中所有的維生素。按其形態(tài)和癥狀可以分為三類： ? 干性腳氣?。? ? 濕性腳氣??； ? 急性混合型腳氣病。以三種不同形式存在。 75 2． 24 2． 12 2． 35 2． 25 2． 23 2． 36 167。其中成人 1112%；兒童和青少年 1314%；老年人 15%可防止負(fù)氮平衡。所以認(rèn)為每天每公斤體重對優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的最低要求為：***=。 ? 十 蛋白質(zhì)的推薦攝入量和食物來源 ? 1 蛋白質(zhì)的推薦攝入量 ? 蛋白質(zhì)的推薦攝入量隨年齡、性別、生理狀況等而異，其原則是在需要量的基礎(chǔ)上，增加一定的數(shù)量。 ? 4 解釋： ? 尿內(nèi)源氮：無氮膳食條件下測出的尿液中氮的排出量， 為蛋白質(zhì)的代謝產(chǎn)物。 測定食物蛋白質(zhì)質(zhì)量指標(biāo)不同方法的結(jié)果比較 食物蛋白 蛋白質(zhì) 含量 （ g/100g） 消化率 （ %） 生 物 價(jià)（ %） 蛋白質(zhì) 凈 利 用 率（ %） 蛋白質(zhì)功效比 氨基酸 評分 限制性氨基酸 雞蛋 13 99 94 94 3． 92 100 無 牛乳 4 97 85 82 3． 09 61 蛋氨酸 、 胱氨酸 魚類 19 98 83 81 3． 55 75 色氨酸 牛肉 18 99 74 74 2． 30 69 纈氨酸 小雞 21 95 74 70 — 67 纈氨酸 豬肉 12 — — — — 68 蛋氨酸 、 胱氨酸 明膠 86 — 74 3 1。 ? 蛋白質(zhì)的凈利用率（ NPU）： ? 因?yàn)榈鞍踪|(zhì)在消化過程中可能受各種因素作用而影響其消化，故可采用蛋白質(zhì)凈利用率作為評價(jià)指標(biāo)，用以表示蛋白質(zhì)實(shí)際被利用（貯留）的程度。 ? BV的主要影響因素：實(shí)驗(yàn)條件。確定食物蛋白質(zhì)利用率的方法和指標(biāo)很多，介紹常見的三種： （ BV）： 指蛋白質(zhì)被消化吸收后在人體中可貯留并且加以利用的程度。一般來說，消化率越高，被機(jī)體吸收利用的可能性越大，其營養(yǎng)價(jià)值越高。 ? 通過氨基酸分，我們可以直觀地了解食物蛋白質(zhì)質(zhì)量的高低，一般分?jǐn)?shù)越高者，蛋白質(zhì)質(zhì)量越好。常見食物中，豆類、瘦肉含蛋白質(zhì)20%左右，但大豆含蛋白質(zhì) 3540%，糧谷類710%。 ? 3 動(dòng)態(tài)平衡：攝入氮等于損失氮 ，正常成年人。 ? 六 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：由于食物蛋白質(zhì)中限制氨基酸的種類和數(shù)量各不相同，如將幾種食物進(jìn)行混合，能起到取長補(bǔ)短，使其必需氨基酸的構(gòu)成更接近人體需要量模式，從而提高蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用率，該作用稱。 2 限制氨基酸（ LAA）： 指食物蛋白質(zhì)中，相對于人體需要量模式含量不足的必需氨基酸。 ? 2 不完全蛋白：這類蛋白質(zhì)缺少一種或幾種人體必需的氨基酸，當(dāng)僅用這種蛋白質(zhì)為唯一蛋白質(zhì)來源時(shí)，它不能促進(jìn)生長，甚至不能維持生命，如白明膠、動(dòng)物結(jié)締組織、玉米膠蛋白等。 ? 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)依照 WHO/FAO建議提出 1： 1： 1。 33 脂類 一 生理功能 1 供給能量； 1g脂肪在體內(nèi)氧化產(chǎn)生 9kcal能量 2 構(gòu)成機(jī)體組織； 3 提供必需脂肪酸； 4 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收； 5 保護(hù)機(jī)體； 6 增加飽腹感和改善食品感官性狀。 唯一重要的動(dòng)物性碳水化合物來源是乳類食品的乳糖。減少了蛋白質(zhì)單純作為供給熱能的分解代謝，因而有利于改善氮平衡狀態(tài)，增加體內(nèi)氮的儲(chǔ)留量。 在膳食能量攝入比例方面，碳水化合物供能占總能量的 5565%；脂肪占 2030%；蛋白質(zhì)占 1114%. 1MJ=1000kJ。 也有人認(rèn)為，包括以下幾個(gè)部分： 靜息代謝率 RMR(rest metabolic rate)。 其具體能量消耗見相關(guān)表格。 體力活動(dòng)，特別是體力勞動(dòng)是相同性別、年齡、體重和身體組成中影響個(gè)體能量需要的最重要因素。 基礎(chǔ)代謝率： BMR， Basal Metabolic Rate 單位時(shí)間內(nèi)人體所消耗的基礎(chǔ)代謝能量。 ?二 影響人體能量需要的因素： ?：維持生命活動(dòng)所需要的能量。 生理能值：即機(jī)體可以利用的能值。 31能量 ? 一 概述與幾個(gè)概念 能量密度：每克食物中所含的能量 食物能值：食物徹底燃燒時(shí)所測得的能值，即物理燃燒值或總能值。今天，肥胖癥、心血管疾病等問題讓人們不得不再次重視起能量的供應(yīng)情況?；A(chǔ)代謝是人體最低限度的能量需求。 基礎(chǔ)代謝在每日能量總消耗中占 6070% ： 大約占總能量需要的 1530%，但是變化大。 我國現(xiàn)階段一般把成人體力活動(dòng)分為三級(jí)： 輕體力活動(dòng)、中等體力活動(dòng)、重體力活動(dòng)。 原因可能是： 食物在消化道進(jìn)行消化、吸收、代謝過程中增加了能量消耗； 各種食物所含能量，只有轉(zhuǎn)變成 ATP的部分才能被機(jī)體利用，其余的則作為熱能向體外散發(fā)； 機(jī)體內(nèi)合成代謝需要一定能耗。 兼性（適應(yīng)性）生熱效應(yīng)FT(facultative thermogenesis),低于每天總能量消耗的 1015%，但可對長期的體重變化具重要影響（減肥） 三 膳食能量推薦攝入量 能量推薦攝入量采用一般人群的平均需要量 我國建議： 1849歲成年男性根據(jù)輕等、中等、重等勞動(dòng)分級(jí)強(qiáng)度的不同，其 RNI分別為 2400、 2700、 3200kcal/d， 女性則分別為 2100、2300、 2700kcal/d。 32 糖類 一 生理功能： 1 供能和節(jié)約蛋白質(zhì) 糖類節(jié)約蛋白質(zhì)的作用：由于供給糖類（脂肪），提供了能量。 1 改善大腸功能，有利于排便 2 降低血漿膽固醇 3 改善血糖生成反應(yīng) 4 改變消化系統(tǒng)中菌群，有利于預(yù)防結(jié)腸癌的發(fā)生 . ?三 碳水化合物的食物來源和適宜攝入量 ? 1 食物來源： ? 主要存在于植物食品中： ? 根莖類食物以及谷類及其制品 — 淀粉； ? 水果蔬菜 果糖、蔗糖、膳食纖維； ? 食糖 蔗糖； ? 此外硬果類以及蜂蜜中富含碳水化合物。 167。 ? 2 適宜攝入量： ? 世界各國對脂類的攝入量沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。 ? 2 構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織 結(jié)構(gòu)蛋白 每天成人體內(nèi)的蛋白質(zhì)約有 3%左右需要更新 3 提供能量 每克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)完全氧化可以產(chǎn)生 4kcal能量 4 賦予食品重要的功能特性 持水性； 起泡性；乳化作用等等 ? 三 蛋白質(zhì)在營養(yǎng)學(xué)中的分類：依營養(yǎng)價(jià)值高低分為： ? 1 完全蛋白質(zhì)：含有人體生長所必需的各種氨基酸 ，且其比例接近人體需要，如酪蛋白、乳白蛋白、卵白蛋白、大豆蛋白等。 八種必需氨基酸：共有賴氨酸（ Lysine ）、色氨酸（