【正文】 女性； 孕婦 ； 乳母 ； 兒童 ； UL 50mg/d ? 食物來(lái)源 ? 谷類(lèi) 、 豆類(lèi) 、 硬果、肉類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類(lèi)含豐富的 VB1， 其他干酵母含量較高 . ? 注意綠葉菜中含量不多，但是芹菜葉子、萵苣葉中比較多； ? 鯉魚(yú)、鯡魚(yú)、青蛤、蝦等淡水魚(yú)、貝甲類(lèi)食物中含有 ATF抗硫胺素因子 硫胺素酶，可以破壞分解硫胺素。涉及對(duì)神經(jīng)組織中陰離子通道的作用，其機(jī)理有待于進(jìn)一步研究。尤其是主食糧谷類(lèi)，是我國(guó)人民的主要蛋白質(zhì)來(lái)源。 ? 世界各國(guó)沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的蛋白質(zhì)攝入量標(biāo)準(zhǔn)，1985年， FAO/WHO提出，成年人（優(yōu)質(zhì)）蛋白質(zhì)的需要量為 。 ? 2 具體方法為：給受試者提供充分能量但不含蛋白質(zhì)的食物（無(wú)氮膳食）一段時(shí)間（短期法 13周，長(zhǎng)期法 13月），再測(cè)定其通過(guò)尿、糞、以及其他途徑損失的氮的 量，即可依據(jù)氮的損失量換算出蛋白質(zhì)的量（依據(jù)蛋白質(zhì)含氮量基本上是16%，換算時(shí)，依照所測(cè)的氮含量再乘以 ,即可得到蛋白質(zhì)的量。所占比例小，則 BV值高。 蛋白質(zhì)消化率的影響因素： ? 人體因素：包括全身狀態(tài)、消化功能、精神情緒、疾病與否、飲食習(xí)慣等方面； ? 食物因素：包括蛋白質(zhì)本身的性質(zhì)和數(shù)量，且與膳食成分有關(guān)，如膳食纖維、多酚化合物等； ? 加工方法：加工精度、烹調(diào)方式等。一種平衡的或高質(zhì)量的蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸的比例與人體的需要是相當(dāng)?shù)?。常以?xún)煞N方式表示： ? I=U+F+S ? 或者 氮平衡指數(shù) =損失氮 /攝入氮 ? 1 正氮平衡： 攝入氮大于損失氮 ，嬰幼兒、青少年、孕婦、乳母、初愈病人應(yīng)處于該狀態(tài)。 ? 四 必需氨基酸和限制氨基酸 ? 1 必需氨基酸（ EAA）： 人體需要，但自身不能合成或者合成速度不能滿足機(jī)體需要，必需由食物蛋白質(zhì)供給的氨基酸。 常見(jiàn)食用油脂中主要脂肪酸的組成 （ 食物中脂肪總量的質(zhì)量分?jǐn)?shù) ） 食用油 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸 其他脂肪酸 油酸 亞油酸 （ n6系 ） 亞麻酸 （ n3系 ） 菜子油 花生油 茶油 葵花子油 大豆油 芝麻油 玉米油 棕櫚油 豬油 牛油 羊油 黃油 13 19 10 14 16 15 15 42 43 62 57 56 20 41 79 19 22 38 27 44 44 29 33 32 16 38 10 63 52 46 56 12 9 2 3 4 9 0． 4 1 5 7 0． 3 0． 6 1 2 1． 3 42* 1 1 3 1 1 3 3 4 ?三 脂肪的食物來(lái)源和適宜攝入量 ? 1 食物來(lái)源： 動(dòng)物脂肪如豬、牛、羊肉、動(dòng)物內(nèi)臟和動(dòng)物油等； 油料作物和植物油如大豆、花生、芝麻及其油脂等。 2 構(gòu)成機(jī)體組織 3 維持心臟和神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能 4 保肝解毒 5 加工中的重要原輔料和特殊碳水化合物特殊功能 二 膳食纖維的生理作用： 膳食纖維：指木質(zhì)素與不能被人體消化酶所消化的多糖的總稱(chēng)。 食物的生熱效應(yīng) TEF(the thermic effect of food)。即勞動(dòng)強(qiáng)度越大、從事勞動(dòng)時(shí)間越長(zhǎng)、對(duì)勞動(dòng)越不熟練所消耗的能量越多。包括維持肌肉緊張狀態(tài)、血液循環(huán)、呼吸活動(dòng)，以及與生長(zhǎng)有關(guān)的腺體分泌和細(xì)胞代謝活動(dòng)等。第三章 人體需要的能量和營(yíng)養(yǎng)素 1 能量 2 碳水化合物 3 脂類(lèi) 4 蛋白質(zhì) 5 維生素 6 礦物質(zhì) 7 水 167。具體來(lái)說(shuō)是指機(jī)體處于靜臥、空腹、清醒但不思維，室溫條件下所需能量的消耗。這與勞動(dòng)強(qiáng)度、從事勞動(dòng)時(shí)間、對(duì)勞動(dòng)熟練程度有關(guān)。 運(yùn)動(dòng)生熱效應(yīng) TEE(the thermic effect of exercise)。也即糖類(lèi)對(duì)蛋白質(zhì)的保護(hù)作用。 ? 二 必需脂肪酸（ EFA） 的功能： ? 1 是細(xì)胞和線粒體膜的重要組成成分； ? 2 與脂質(zhì)代謝有密切關(guān)系，對(duì)膽固醇的代謝也很重要； ? 3 作為前列腺素在體內(nèi)合成的原料 ,缺乏會(huì)影響脂肪的降解，發(fā)生脂肪肝； ? 4 和生殖細(xì)胞的形成及妊娠、授乳、嬰兒生長(zhǎng)有關(guān)； ? 5 對(duì)由于 X射線引起的皮膚傷害有保護(hù)作用等。 ? 3 半完全蛋白：介于兩者之間，含有人體生長(zhǎng)所必需的各種氨基酸 ，但組成比例不平衡，如麥膠蛋白。 每日必需需氨基酸要量估計(jì)及氨基酸要量模式 氨基酸 需要量 [mg/(kgd)] 氨基酸模式 mg/g 比值 3~4月 嬰兒 2歲 幼兒 10~ 12歲 成人 組氨酸 28 ？ ？ 8~12 異亮氨酸 70 31 30 10 40 4． 0 亮氨酸 161 73 45 14 70 7． 0 賴(lài)氨酸 103 64 60 12 55 5． 5 蛋氨酸 +胱氨酸 58 27 27 13 35 3． 5 苯丙氨酸 +酪氨酸 125 69 27 14 60 6． 0 蘇氨酸 87 37． 5 35 7 40 4． 0 色氨酸 17 12． 5 4 3． 5 10 1． 0 纈氨酸 93 38 33 10 50 5． 0 總計(jì) 714 352 261 84 360 每克氮氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式 氨基酸 建議標(biāo)準(zhǔn) （ mg/g,氮 ） 異亮氨酸 250 亮氨酸 440 賴(lài)氨酸 340 蛋氨酸 +胱氨酸 220 苯丙氨酸 +酪氨酸 330 蘇氨酸 250 色氨酸 60 纈氨酸 310 總計(jì) 2200 ? 七 氮平衡 ? 通常以氮平衡來(lái)測(cè)試人體蛋白質(zhì)需要量和評(píng)價(jià)人體蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)狀況，所謂氮平衡就是比較攝入氮和排出氮數(shù)量之間的關(guān)系。 ? 2 蛋白質(zhì)的質(zhì)量 ? 食品蛋白質(zhì)的質(zhì)量、價(jià)值或平衡取決于它所含有的氨基酸的種類(lèi)和數(shù)量。 有 AD和 TD之分， AD=（ 攝入氮 糞氮） /攝入氮*100% TD= [攝入氮 （糞氮 糞代謝氮） ] /攝入氮*100% 其中 AD具有更大安全性，且測(cè)定簡(jiǎn)單，更常用，式中糞代謝氮是受試者在無(wú)氮膳食時(shí)糞便中的含氮量。尤其是蛋白質(zhì)占熱能比。 25 0 色氨酸 大豆 34 90 73 66 2． 32 46 蛋氨酸 、 胱氨酸 花生 26 87 55 48 1． 65 43 蛋氨酸 、 胱氨酸 啤酒酵母 39 84 67 56 2． 24 45 蛋氨酸 、 胱氨酸 全粒小麥 12 91 66 60 1． 50 48 賴(lài)氨酸 全粒玉米 9 90 60 54 1． 12 40 賴(lài)氨酸 精稻米 7 98 64 63 2． 18 53 賴(lài)氨酸 馬鈴薯 2 89 73 65 — 48 蛋氨酸 、 胱氨酸 ? 九 蛋白質(zhì)需要量 ? 1 需要量的確定方法是依氮平衡理論，根據(jù)損失氮的測(cè)定來(lái)估算的。 ? 影響蛋白質(zhì)推薦攝入量的因素主要有：食物蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)的差異；機(jī)體對(duì)食物蛋白質(zhì)的消化、利用率；加工烹調(diào)過(guò)程中蛋白質(zhì)的損失；不同生理?xiàng)l件下對(duì)蛋白質(zhì)的特殊需求；個(gè)體之間的差異；其他不確定性因素；以及適當(dāng)增加蛋白質(zhì)的攝入量，對(duì)機(jī)體并無(wú)不利影響等。 ? 2 蛋白質(zhì)的食物來(lái)源 ? 動(dòng)物性食品：豬、牛、羊肉，以及家禽、魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)等蛋白質(zhì)含量 1020%，鮮奶 %，蛋類(lèi) 1114%等動(dòng)物性蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)； ? 植物性食品：豆類(lèi) 35%、糧谷類(lèi) 710%以及花生、核桃、杏仁、蓮子等堅(jiān)果類(lèi) 1530%，（干）黑木耳 %，（干）蘑菇 38%等等。結(jié)構(gòu)見(jiàn)下頁(yè) ? 干燥與酸性中穩(wěn)定，亞硫酸鹽在中、堿性時(shí)破壞VB1， 高溫造成大量破壞，亞硝酸鹽鈍化 VB1， ? 生理功能： ? 與體內(nèi)能量代謝密切相關(guān)，以 TPP形式參與糖代謝； ? 與機(jī)體的氮代謝、水分、及鹽的代謝有關(guān)； ? 與心臟功能有關(guān)； ? 在神經(jīng)生理上也有作用。 ? 參考攝入量及食物來(lái)源 ? 參考攝入量 ? VB1與糖代謝密切相關(guān)，其供給量應(yīng)與糖類(lèi)攝入量相對(duì)應(yīng)，并與能量的攝入量成正比。 在組織中以氧化型和還原型兩種形式存在，可互變。 ? 促進(jìn) 牙齒 和 骨骼 的生長(zhǎng)，防止 牙床 出血，防止關(guān)節(jié)痛、腰腿痛 ? 增強(qiáng)肌體對(duì)外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力。 ? 吡哆醇主要存在于植物食品中，吡哆醛、吡哆胺主要存在于動(dòng)物食品中 ? 對(duì)光敏感，酸性溶液中穩(wěn)定，堿性中容易被破壞 NH 2 C O HRO HC H 3吡哆醛： R=CHO 吡哆醇： R=CH2OH 吡哆胺： R=CH2NH2 ? 生理功能 ? 多種輔酶的組成成分，與蛋白質(zhì)、氨基酸的代謝密切相關(guān) ? 與輔酶 A及花生四烯酸的生物合成有關(guān) ? 與肝糖原的分解及體內(nèi)某些激素（胰島素、生長(zhǎng)激素）的分泌有關(guān) ? 某些疾病的輔助治療劑 ? 由于其在體內(nèi)的多種功能，有人稱(chēng)為“主力維生素” ? 缺乏 ? 一般不容易缺乏 ? 某些特殊情況可能引起缺乏：懷孕、受電離輻射照射、高溫下生活、服用雌激素類(lèi)避孕藥物等情況下 ? 缺乏癥狀：引起蛋白質(zhì)和氨基酸代謝異常，表現(xiàn)為貧血、抗體減少、皮膚損害（特別是鼻尖），小兒還會(huì)出現(xiàn)驚厥、生長(zhǎng)不良。 ? 3)．與維生素Ｄ及鈣等營(yíng)養(yǎng)素共同維持骨骼、牙齒的生長(zhǎng)發(fā)育。 ?2 VD （ cholecalciferol VD3 ；ergocalciferol VD2） ? 概述 ? 又稱(chēng)抗佝僂病維生素，抗軟骨病維生素，鈣化醇等 ? 是類(lèi)固醇的衍生物，具有維生素 D活性的化合物約有十種，其中以 VD3 與 VD2最重要。主要見(jiàn)于妊娠、多產(chǎn)的婦女及體弱的老人 老年人：骨質(zhì)疏松癥（ osteoporosis)， 多見(jiàn)于 50歲 以上老人，尤其是老年婦女，我國(guó) 6075婦女骨質(zhì) 疏松檢出率為 50%，骨礦物質(zhì)密度逐漸降低，容 易發(fā)生骨折。 大于 800mg/d ， 可使血小板粘附力下降，從而引起術(shù)后出血，所以術(shù)前術(shù)后注意勿補(bǔ)充大劑量維生素 E。 另外蛋黃、大豆油、豬肝亦是 VK的良好來(lái)源。 ? 對(duì)熱、空氣、水穩(wěn)定，易被光和堿所破壞 ? 生理功能 ? 促進(jìn)肝臟生成凝血酶原，促進(jìn)血液凝固 ? 缺乏癥狀 ? 血凝時(shí)間長(zhǎng)，創(chuàng)傷時(shí)可引起流血不止。 攝取一般食物不會(huì)引起維生素 D過(guò)多癥，不適當(dāng)過(guò)量 服用魚(yú)肝油則可能 ?3 VE tocopherols ? 概述 ? 又稱(chēng)生育酚，抗不育維生素 OR 1R 2R 3O HC H 2 X 結(jié)構(gòu)式 OR1R2R