20xx年醫(yī)學(xué)專題—第三章-營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)(編輯修改稿)
2024-11-16 00:36 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 5177。3 肉、魚 94177。3 玉米(y249。mǐ) 85177。6 大米 88177。4 面粉 96177。4,41,第四十一頁，共九十一頁。,三、食物(sh237。w249。)蛋白質(zhì)利用率,反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度 常用指標(biāo)(zhǐbiāo)： 蛋白質(zhì)功效比值（PER） 生物價(jià)（BV） 氨基酸評分（AAS）,42,第四十二頁，共九十一頁。,（一）蛋白質(zhì)功效比值 （protein efficiency ratio，PER） 幼小(y242。uxiǎo)動物每攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)。 蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度。 參考蛋白: 酪蛋白,43,第四十三頁，共九十一頁。,（二）生物價(jià)（biological value，BV） 蛋白質(zhì)吸收后被機(jī)體(jītǐ)儲留（利用）的程度 氮吸收量 = 攝入氮 —（糞氮—糞代謝氮） 氮儲留量 = 氮吸收量 —（尿氮—尿內(nèi)源氮） 生物價(jià)高表明食物蛋白質(zhì)中氨基酸主要用來合成人體蛋白，極少有氨基酸經(jīng)肝、腎代謝釋放能量或由尿排出多余的氮，從而減少肝腎負(fù)擔(dān)。,44,第四十四頁，共九十一頁。,(三)氨基酸評分（amino acid score，AAS） 兩個(gè)(liǎnɡ ɡ232。)步驟： 1.計(jì)算出被測蛋白質(zhì)每種必需氨基酸評分值 2.在第1步計(jì)算結(jié)果中，找出最低必需氨基酸（第1限制氨基酸）評分值，即為該蛋白質(zhì)氨基酸評分。 優(yōu)點(diǎn)：明確限制AA，看出其他AA不足,45,第四十五頁，共九十一頁。,食物中蛋白質(zhì)的多少，固然不能決定該食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣，但評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，應(yīng)該以該食物蛋白質(zhì)的含量為基礎(chǔ)。如果(rguǒ)某種蛋白質(zhì)生物利用率較高，但在食物中含量較低，那么這種食物蛋白質(zhì)的食用價(jià)值不高。 如馬鈴薯的生物利用率為６７％，比大米６３％、精面粉５２％都高,但馬鈴薯中蛋白質(zhì)含量為２.3%,比大米9.7％、精面粉7.2％都低, 即馬鈴薯的食用價(jià)值低于大米、精面粉。,46,第四十六頁，共九十一頁。,應(yīng)用(y236。ngy242。ng),優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：食物(sh237。w249。)蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體氨基酸模式較接近,從而所含的必需氨基在體內(nèi)的利用率就高。 包括：動物蛋白質(zhì)：蛋 奶 肉 魚 植物蛋白質(zhì)：大豆,47,第四十七頁，共九十一頁。,蛋白質(zhì)的互補(bǔ)(h249。 bǔ)作用,根據(jù)食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成，把含蛋白質(zhì)的食物適當(dāng)(sh236。d224。ng)混合食用，其中的氨基酸可相互補(bǔ)充，使各種必需氨基酸的構(gòu)成更接近人體需要的模式，從而提高混合蛋白質(zhì)的生物價(jià)。這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。,48,第四十八頁，共九十一頁。,蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用(zu242。y242。ng)實(shí)質(zhì)是必需氨基酸之間的互補(bǔ),自行車組裝試驗(yàn) 車頭 車身 車輪(chē ln) 獨(dú)裝 合裝 甲組 3 5 8 3 乙組 5 2 10 2 合計(jì) 8 7 18 7,49,第四十九頁，共九十一頁。,互補(bǔ)作用(zu242。y242。ng)遵循的原則,（1）食物(sh237。w249。)的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好 （2）搭配的種類愈多愈好 （3）食用時(shí)間愈近愈好：搭配的食物要同餐食用。,50,第五十頁，共九十一頁。,第六節(jié) 蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價(jià)(p237。ngji224。),1. 蛋白質(zhì)缺乏： 若膳食蛋白質(zhì)長期供給不足可發(fā)生。 臨床表現(xiàn)：消化不良→腹瀉→血漿白蛋白下降→水腫(shuǐzhǒng)→肌肉萎縮→體重減輕→貧血→女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少、生殖功能障礙。 若蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)惡性營養(yǎng)不良癥 (Kwashiorkor)”，主要表現(xiàn)為水腫。 若蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏時(shí)，導(dǎo)致“干瘦型營養(yǎng)不良 (Marasmus)”, 主要表現(xiàn)為消瘦。,51,第五十一頁，共九十一頁。,52,第五十二頁，共九十一頁。,蛋白質(zhì)缺乏(quēf225。)和營養(yǎng)不良,蛋白質(zhì)缺乏與能量缺乏是孿生兄弟，合稱蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（PEM）。 營養(yǎng)不良多發(fā)生在兒童期，有時(shí)(yǒush237。)也出現(xiàn)在成年人。食物不足會導(dǎo)致兒童生長不良和成年人身體消瘦、體重下降。,53,第五十三頁，共九十一頁。,蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良 干瘦(gānsh242。u)型,54,第五十四頁，共九十一頁。,消瘦(xiāosh242。u)是由于食物攝入量長期不足，以及隨之而來的能量、維生素、礦物和蛋白質(zhì)均不足而造成的。 貧困地區(qū)的兒童依靠稀薄的谷類食品維持生命，這些食品缺乏能量，蛋白質(zhì)質(zhì)量很低，只能勉強(qiáng)維持生命而無法滿足身體生長的需要。他們瘦得只剩下皮包骨頭了。 肌肉（包括心?。┤绻麤]有充分的營養(yǎng)就會萎縮。大腦發(fā)育和學(xué)習(xí)能力也會受到阻礙，新陳代謝變得十分緩慢，體溫甚至?xí)陀谡Ｖ怠?55,第五十五頁，共九十一頁。,皮膚失去彈性和水分，容易破裂，傷口難愈合，消化酶缺乏，消化道退化，吸收能力消退，無法吸收營養(yǎng)(y237。ngyǎng)。 人體無法合成包括血紅蛋白在內(nèi)的血液蛋白質(zhì)，患兒貧血虛弱。缺乏免疫蛋白易受到感染。 消瘦最終會發(fā)展到無法挽回的地步，此時(shí)同樣也是由蛋白質(zhì)組成的蛋白質(zhì)合成機(jī)器也被降解，這時(shí)試圖再補(bǔ)充食物或蛋白質(zhì)也都已經(jīng)無法避免死亡。,56,第五十六頁，共九十一頁。,夸西奧科病 蛋白質(zhì)－能量(n233。ngli224。ng)營養(yǎng)不良（水腫型營養(yǎng)不良） 腹部水腫,57,第五十七頁，共九十一頁。,夸西奧科是加納語，意思是當(dāng)?shù)诙€(gè)孩子降生時(shí)，使第一個(gè)孩子生病的魔鬼。 由于第二個(gè)孩子降生，第一個(gè)孩子不得不斷奶(du224。n nǎi)，代替母乳喂養(yǎng)的只是稀糊狀的谷物（含很少的低質(zhì)量蛋白質(zhì)）。 夸西奧科病的典型特征之一是當(dāng)維持體液平衡的蛋白質(zhì)和激素減少后，體液會從血液中滲出并聚集在腹部和腿部，造成水腫。 夸西奧科病患者的腹部通常由于脂肪肝而突出，這是由于缺乏將脂肪運(yùn)送出肝臟的蛋白質(zhì)而造成的。,58,第五十八頁，共九十一頁。,限量(xi224。nli224。ng)分發(fā)救濟(jì)牛奶,59,第五十九頁，共九十一頁。,蛋
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