【文章內(nèi)容簡介】 采取措施，確保包裝完好，防止交叉污染，并提供檢驗(yàn)報(bào)告化學(xué)的：重金屬、溶出物很少嚴(yán)重性中等否供應(yīng)商生產(chǎn)過程可能使用有毒害材料造成重金屬超標(biāo)，可能會存在溶劑未揮發(fā)完全包材來自合格的供方，供方要求通過出入境檢驗(yàn)檢疫局備案驗(yàn)證供方檢測報(bào)告超標(biāo)拒收物理的：外來異物不可能可忽略低風(fēng)險(xiǎn)否可能會有包裝破裂造成污染要求供應(yīng)商采取措施，確保包裝完好原料驗(yàn)收生物的：致病菌污染可能中度低風(fēng)險(xiǎn)否生長環(huán)境中的致病菌可能污染原料后面的清洗、消毒工序可有效控制化學(xué)的：農(nóng)殘 重金屬偶爾很少嚴(yán)重中度高風(fēng)險(xiǎn)低風(fēng)險(xiǎn)是否農(nóng)藥品種、用量及使用方法不當(dāng)可能造成農(nóng)藥殘留超標(biāo)土壤、灌溉水中的重金屬會污染到原料原料收獲前按基地檢測農(nóng)殘，不合格延長收獲期57天重新檢測農(nóng)殘直到合格后方可收獲化驗(yàn)基地土壤和水質(zhì)，每年對原料按產(chǎn)地進(jìn)行檢驗(yàn)，超標(biāo)拒收是CCP1物理的：金屬、雜質(zhì)經(jīng)常中度低風(fēng)險(xiǎn)否原料本身夾帶通過后續(xù)的挑選工序可控制物理的：異物很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否過濾可控制物理的：無原料暫存生物的：致病菌生長很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否暫存溫度不當(dāng)可能引起致病菌繁殖生長選用0～5℃庫溫冷藏，可保證有效的控制；消毒工序也可將其控制在可接受范圍內(nèi)?；瘜W(xué)的：無物理的：雜質(zhì)很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否OPRP可有效控制辣椒去把挑選生物的：致病菌污染很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否OPRP控制化學(xué)的：無物理的：雜質(zhì)很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否原料本身夾帶通過干洗和OPRP控制干洗生物的：致病菌污染很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否OPRP控制化學(xué)的：無物理的：泥沙、毛發(fā)很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否原料本身夾帶、外部引入通過干洗和OPRP控制去籽生物的：致病菌污染很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否OPRP控制化學(xué)的：無物理的：外來異物很少嚴(yán)重性中等是金屬碎末等外來異物金屬探測器工序能有效控制否打碎生物的：致病菌污染很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否OPRP控制化學(xué)的：無物理的：外來異物很少嚴(yán)重性中等是機(jī)械破損、老化時脫落等外來異物①利用燈選臺多次挑選可控制異物在可接受范圍內(nèi)②金屬探測器工序能有效控制否磨粉生物的：致病菌污染很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否OPRP控制化學(xué)的：無物理的：外來異物很少嚴(yán)重性中等是機(jī)械破損、老化時脫落等外來異物①利用燈選臺多次挑選可控制異物在可接受范圍內(nèi)②金屬探測器工序能有效控制否成品暫存生物的：致病菌生長很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否OPRP控制化學(xué)的：無物理的：雜質(zhì)很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否OPRP可有效控制裝箱封口生物的：微生物繁殖很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否室溫過高引起微生物繁殖OPRP控制否化學(xué)的：無物理的：無金屬探測生物的：無化學(xué)的：無物理的：金屬碎片很少中度低風(fēng)險(xiǎn)前面工序混入產(chǎn)品過金屬探測器是CCP2入庫儲存生物的：微生物繁殖很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否庫溫過高引起微生物繁殖控制冷庫溫度化學(xué)的：無否物理的：無檢驗(yàn)出庫生物的：微生物繁殖很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否溫度濕度控制不當(dāng)可能增長通過控制集裝箱溫度化學(xué)的：無物理的：無附1 ：關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹終止不是CCP點(diǎn)否是在此步驟對安全是否需要控制修改步驟工藝或產(chǎn)品否是是否有控制危害的措施？Q1問題1是否該步驟消除危害或?qū)⑵浣档椭量山邮芩绞荙2問題2否 污染是會發(fā)生在至不可接受的水平或者加劇到不可接受水平終止Not CCP點(diǎn)否是Q3問題3是否以后步驟能消除危害或?qū)⑵浣档椭量山邮芩浇K止不是CCP 點(diǎn)是關(guān)鍵控制點(diǎn)否Q4問題4判定過程： Q1 Q2 Q3 Q4 結(jié)論N N不是CCP，或修改步驟工藝或產(chǎn)品Y Y Y 是CCPY N N N 不是CCPY N Y Y N 不是CCPY N Y N Y 是CCP附2：風(fēng)險(xiǎn)評估表危害風(fēng)險(xiǎn)評估A) 評估危害的可能性 (即該危害發(fā)生的概率多大？)可能性分類描述頻繁經(jīng)常發(fā)生，消費(fèi)者持續(xù)暴露經(jīng)常發(fā)生及此，消費(fèi)者經(jīng)常暴露偶爾將會發(fā)生、零星發(fā)生很少可能發(fā)生，很少發(fā)生在消費(fèi)者身上不可能極少發(fā)生在消費(fèi)者身上B) 評估危害嚴(yán)重性 （如危害的確發(fā)生，將產(chǎn)生多大副作用？）嚴(yán)重性分類描述災(zāi)難性食品污染導(dǎo)致消費(fèi)者死亡嚴(yán)重性食品污染導(dǎo)致消費(fèi)者嚴(yán)重疾病中度食品污染導(dǎo)致消費(fèi)者輕微疾病可忽略食品污染對消費(fèi)者產(chǎn)生危害性極其輕微。02)風(fēng)險(xiǎn)評估及風(fēng)險(xiǎn)分類表風(fēng)險(xiǎn)等級 可能性嚴(yán)重性 頻繁A可能B偶爾02很少D不可能E災(zāi)難性 Ⅰ極高風(fēng)險(xiǎn)681212嚴(yán)重性 Ⅱ3高風(fēng)險(xiǎn)111547中度 Ⅲ5中等低風(fēng)險(xiǎn)9101416可忽略 Ⅳ1317181920極高風(fēng)險(xiǎn) 高風(fēng)險(xiǎn) 中等 低風(fēng)險(xiǎn) 極高風(fēng)險(xiǎn)采用HACCP計(jì)劃控制（CCP點(diǎn)）；高風(fēng)險(xiǎn)、中等風(fēng)險(xiǎn)采用SSOP、 PRP(SOP/SSOP)控制，或采取幾種控制措施的組合；低風(fēng)險(xiǎn)采用PRP(GMP)控制。HACCP計(jì)劃CCP關(guān)鍵控制點(diǎn)確定編號HYLYHACCP012014 版號02章節(jié)號生效日期2014年06月01日CCP關(guān)鍵控制點(diǎn)確定產(chǎn)品名稱：辣椒干、辣椒碎、辣椒粉原料/加工步驟危害的分析01在本步驟能否采取控制措施02已識別的危害是否可能導(dǎo)致超出可接受水平或增加到不可接受水平03該步驟是否特別設(shè)定，以消除危害發(fā)生的可能性或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?2隨后步驟能否消除已確定危害或?qū)⑵浒l(fā)生的可能性減少到可接收水平CCP號原料驗(yàn)收化學(xué)的農(nóng)殘是原料進(jìn)廠要求檢測農(nóng)殘是是否CCP1金屬探測物理的金屬異物是金屬探測檢測，檢出異物作廢品處理是是否CCP2辣椒碎烘干工藝物理的汗水率能是是否CCP3HACCP計(jì)劃CCP關(guān)鍵限值的確定編號HYLYHACCP012014 版號02章節(jié)號生效日期2014年11月01日CCP關(guān)鍵限值的確定產(chǎn)品名稱：辣椒干、辣椒碎、辣椒粉 公司名稱：華源辣業(yè) 公司地址：河北省望都辣椒工業(yè)園 產(chǎn)品描述：銷售和貯存方法：常溫儲存。 預(yù)期用途和消費(fèi)：大眾消費(fèi)、烹調(diào)后食用CCP點(diǎn)關(guān)鍵限值CL操作限值OL控制條件CCP1原料驗(yàn)收原料入廠時，必須提供產(chǎn)地證明，農(nóng)殘快速檢測為陰性同CL①自屬基地備案證明；②農(nóng)藥使用記錄；③原料農(nóng)殘檢驗(yàn)報(bào)告。不合格拒收、金屬探測CCP2金屬探測FeФ＜, SusФ＜, 超標(biāo)不得檢出。同CL控制金屬碎片的直徑范圍, 超標(biāo)按不合格處理，每一小時校準(zhǔn)金屬探測器CCP3辣椒碎烘干工藝烘干溫度200攝氏度烘干時間10分鐘同CL設(shè)定烘干參數(shù)，并定時監(jiān)控烘干參數(shù)。HACCP計(jì)劃HACCP計(jì)劃表編號HYLYHACCP012014 版號02章節(jié)號生效日期2014年11月01日HACCP計(jì)劃表產(chǎn)品名稱：辣椒干、辣椒碎、辣椒粉 公司名稱：華源辣業(yè) 公司地址：河北省望都辣椒工業(yè)園 產(chǎn)品描述：銷售和貯存方法：常溫儲存。 預(yù)期用途和消費(fèi)：大眾消費(fèi)、烹調(diào)后食用12345678910關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP顯著危害CCP的關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾 偏 措 施驗(yàn) 證記 錄對象方法頻率人員原料驗(yàn)收CCP1農(nóng)藥殘留產(chǎn)地合格證明農(nóng)藥殘留速測結(jié)果陰性①自屬基地備案證明；②農(nóng)藥使用記錄；③原料農(nóng)殘檢驗(yàn)報(bào)告。每批原料均有自屬基地備案證明、農(nóng)藥使用記錄、入廠前檢驗(yàn)農(nóng)藥殘留量每車原料化