【文章內容簡介】 土，糞便等，聚集微生物擠奶前 1h 開始刷洗清潔牛體與牛床 否飼料采集與飼喂化學危害：飼料霉變或含有有毒化學物，使用違禁添加飼料，農(nóng)藥殘留，飲用劣質水，抗生素殘留物理危害：飼料比例不合理是否影響牛奶成分與奶牛健康，導致急慢性中毒乃至導致影響人體健康影響牛奶成分與風味每批飼料進行檢查與測定，飼料添加劑的種類和數(shù)量應符合國家規(guī)定，同時做好奶牛防疫，定期進行健康檢查。使用飼料標準控制是否擠 奶設 備消 毒生物危害：微生物污染 是 消毒不徹底，對鮮奶造成嚴重污染 徹底清潔消毒好擠奶設備 是擠 奶人 員清 潔生物危害：微生物污染 是擠奶員與生奶直接接觸，其衛(wèi)生狀況和身體健康與生奶污染狀況密切相關嚴格要求擠奶員的擠奶衛(wèi)生，并定期進行體檢 是奶 牛乳 房清 潔生物危害：微生物污染 是乳房皮膚表面粘附有大量微生物的糞便和草屑，擠奶時可能落入生奶中做到一頭奶牛一桶清水，一塊清潔紙巾或毛巾 是棄去前 23把奶生物危害：微生物污染 否 前 23 把奶中微生物含量最高 否套奶杯擠奶生物危害：微生物污染 是擠多頭奶牛后微生物數(shù)量增多，掉落奶杯也會污染生奶及時清洗奶杯，防止落杯 是過 濾 生物危害：微生物污染 否 過濾布未清洗干凈 使用完畢后及時清洗干凈過濾布 否冷 卻貯 存 生物危害：微生物繁殖 是剛擠出奶溫一般在36℃，容易滋生微生物過濾后冷卻至 4℃左右儲存 是運送奶站 生物危害：微生物增殖 否運送過程中微生物增殖盡快將生奶運送至奶站 否12 / 38 針對關鍵控制點的 HACCP 計劃：此環(huán)節(jié)顯著危害為霉變。含毒飼料添加劑和農(nóng)藥殘留以及劣質水源對導致牛體患病以致牛奶中微生物和抗生素超標。因此，飼養(yǎng)員應對每批次的飼料和水源進行檢測，并進行記錄，并每月份對飼料監(jiān)督進行檢測。一旦發(fā)生偏差，拒收。并拒絕使用無安全合格證明的飼料。：此環(huán)節(jié)產(chǎn)生的顯著危害為抗生素殘留。因此，擠奶員應對每班患病奶牛牛奶單獨收集處理，并對病牛進行隔離，記錄。一旦出現(xiàn)偏差，應對病牛對癥治療，每日檢查隔離記錄以作驗證。：顯著危害依然是微生物污染，擠奶員應自身和擠奶設備進行清洗消毒，每兩月進行一次體檢，記錄每班菌落總數(shù)。一旦發(fā)生偏差，應徹底清潔設備，患病人員應立即停崗，并做好記錄，驗證時抽查每班 擠奶器表面菌落數(shù)，監(jiān)督人員復崗情況。：為控制微生物污染，擠奶員應保證 1 頭牛 1 桶水 1 條毛巾并每班次檢查乳房菌落總數(shù)，并做好記錄。一旦發(fā)生偏差，應增加清洗水量和毛巾，驗證時每班抽查菌落數(shù)。：微生物污染和繁殖為此環(huán)節(jié)顯著危害。擠奶員應正確使用擠奶設備，使用前后均須清洗消毒，每班檢查菌落總數(shù)并做記錄。一旦發(fā)生偏差，立即檢修記錄，每班檢修設備，抽查菌落數(shù)。：擠出的奶應在 2h 內降溫至 4℃并盡快送至奶站，擠奶員和送奶員應控制好降溫時間貯存時間運送時間。每班檢修設備，并抽查菌落數(shù)。 在巴氏殺菌奶中的應用 巴氏殺菌奶及其特點以生鮮牛乳為原料、經(jīng)巴氏殺菌處理的巴氏殺菌乳標為“鮮牛奶/乳”；巴氏消毒法是法國人巴斯德于 1865 年發(fā)明，經(jīng)后人改進，用于徹底殺滅啤酒、酒、牛奶、血清蛋白等液體中病原體的方法，也是當代世界常用的一種牛奶消毒法。 巴氏消毒的目的是殺死牛奶中可能存在的所有有害微生物（包括一切致病菌）。巴氏消毒利用了病原體耐熱能力有限的特點，用適當?shù)臏囟群统掷m(xù)保溫時間處理，將其全部殺滅。但是經(jīng)巴氏消毒后，牛奶中仍保存小部分無害或有13 / 38益、較耐熱的細菌和細菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在 4℃左右的溫度下保存，且只能保存 310 天，最多 16 天。 目前世界上通用的巴氏消毒法主要有兩種：一種是將牛奶加熱到 6265℃，保溫 30 分鐘。這一方法，可殺死牛奶中幾乎所有生長型致病菌，滅菌效率可達%%，消毒后殘留的只是部分嗜熱菌、耐熱性菌以及芽孢等，但這些細菌中大部分是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。第二種方法將牛奶加熱到 7590℃，保溫 1516 秒，其殺菌時間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，因為溫度過高反而會導致較多的營養(yǎng)流失。 由于水分含量比較高，營養(yǎng)豐富，且滅菌程度不高，巴氏殺菌奶較容易被微生物污染。巴氏殺菌奶的殺菌條件一般是在 7580℃以下，殺菌 1015s；而且灌裝方式并非嚴格無菌灌裝，保質期較短，不宜在常溫下貯存、運輸及銷售。需要依托完整的冷鏈設備。玻璃瓶裝的巴氏殺菌奶的滅菌條件是 9195℃、15s，采取的是可循環(huán)利用的玻璃瓶。從食品的衛(wèi)生與安全來看，巴氏殺菌奶特別是玻璃瓶裝的巴氏殺菌奶具有以下特點：①原料品種較少，但來源廣泛，成分復雜，致病菌及其它雜質危害均可能發(fā)生；②生產(chǎn)工藝簡單，尤其是采用循環(huán)利用的玻璃瓶且使用鋁蓋封口，一旦玻璃瓶清潔不當便會產(chǎn)生交叉污染。同時，玻璃瓶在清洗和運輸過程中碎裂產(chǎn)生的玻璃渣等如果混入乳制品中，將直接給消費者帶來安全隱患。③ 對灌裝和冷藏溫度要求較嚴格；④玻璃瓶裝巴氏殺菌奶采用的是鋁箔封蓋，密封情況不良，產(chǎn)品容易在保質期內變質。因此，瓶裝巴氏殺菌奶的安全性必須貫穿于整個產(chǎn)品生產(chǎn)鏈，離不開每道工序的預防控制與嚴格把關。 巴氏滅菌奶生產(chǎn)工藝流程： 原料奶驗收 離心凈乳 預殺菌巴氏殺菌 標準化 降溫貯存 5℃冷卻至 5℃ 灌裝 冷卻貯存包裝材料 消毒14 / 38圖 3. 巴氏殺菌奶生產(chǎn)工藝流程圖 巴氏殺菌奶生產(chǎn)過程中的危害分析和 CCP 的確定表 2. 巴氏殺菌奶生產(chǎn)中的危害分析表加 工步 驟此步驟引入或存在的潛在危害危害是否顯著危害的來源和原因 應用的預防措施是否CCP原料奶驗收生物性：微生物 亞硝酸鹽摻雜摻假化學性：重金屬化學殘留 抗生素殘留物理性：雜質、異物是否否是否擠奶，儲運污染以往檢測數(shù)據(jù)清洗殘留奶牛注射殘留擠奶儲運引入收奶時檢測收奶時檢測奶倉嚴格清洗檢測抗生素含量雜質度檢測。過濾是否否是否包裝原材料生物性：微生物污染化學性：重金屬、化學殘留物理性：異物雜質污染是 加工和保護不當 選擇合格供應商進廠檢驗 否過 濾凈 化生物性：微生物污染繁殖化學性：儲罐漏油、清洗殘留物理性：清洗頭攪拌器脫落否否否管路清洗不徹底凈乳不徹底發(fā)生幾率小執(zhí)行 CIP 清洗、設備定期維護定期檢查、保養(yǎng)設備否否否原料奶暫存生物性：微生物污染化學性：清洗劑殘留物理性：金屬碎屑，設備老化否否否清洗不干凈奶罐清洗不當清洗操作不規(guī)范按清洗操作規(guī)范清洗控制貯藏溫度嚴格執(zhí)行 CIP否否否原輔料貯存生物性：微生物污染物理性：異物雜質否否倉庫衛(wèi)生不良 加強庫房的管理 否標準化生物性：微生物污染化學性：清洗劑殘留物理性：異物否否否操作不當清洗不當員工清潔不當嚴格執(zhí)行 CIP，嚴格執(zhí)行操作規(guī)程否否預 熱生物性：微生物殘存繁殖化學性：管道設備中清洗劑殘留否否預熱溫度不合適CIP 不到位嚴格執(zhí)行操作規(guī)程， CIP、SSOP控制否否均 質生物性：微生物污染化學性：清洗劑殘留物理性：機油漏油、設備老化否否否容器清洗不當CIP 不良控制預熱溫度嚴格執(zhí)行 CIP設備定期維護保養(yǎng)否否否殺 菌 生物性：殺菌不徹底 是 殺菌溫度出現(xiàn)偏差 嚴格執(zhí)行操作規(guī)程 是冷 卻暫 存生物性：微生物生長化學性：設備管道清洗劑殘留否否冷卻不當導致微生物生長、奶罐清洗消毒不徹底嚴格執(zhí)行操作規(guī)程嚴格執(zhí)行 CIP否否15 / 38冷 卻 生物性：嗜熱芽胞菌生長 否 冷卻時間過長、冷卻水溫度過高 嚴格執(zhí)行操作規(guī)程 否灌 裝 生物性：微生物污染 是 設備消毒不當，外部環(huán)境二次污染對供應商，員工執(zhí)行 SSOP 控制、嚴格進行環(huán)境消毒是CIP 清洗消毒生物性：微生物污染化學性：清洗劑殘留物理性：橡膠等異物是是否消毒不徹底水沖洗不徹底密封墊老化嚴格執(zhí)行 CIPPH 試紙檢測殘夜定期檢查更換墊圈是產(chǎn) 品冷 藏 生物性：微生物增殖 是 冷庫溫度過高嚴格控制冷庫溫度 否產(chǎn) 品運 輸 生物性：微生物增殖 是 冷鏈溫度過高 嚴格監(jiān)控運輸鏈 否 針對關鍵控制點 HACCP 計劃通過以上對巴氏殺菌奶危害性分析和評估，根據(jù)關鍵控制點判斷方法，初步確定在巴氏殺菌奶加工過程的 4 個關鍵控制點，分別是原料奶驗收、殺菌工序、灌裝工序和 CIP 清洗工序。：除了對原料奶本身的特性如口感、滴定酸度、雜質度、細菌總數(shù)等指標和參數(shù)進行檢測之外，還要通過酒精試驗、玫瑰紅實驗、抗生素殘留檢測、TTC 檢測（氯化三苯基四氮唑法(tripheytetrazoliumchloride)，是目前我國食品衛(wèi)生標規(guī)定的檢查牛乳中抗生素殘留的檢測方法）等實驗手段來檢測原料奶的品質。同時，對可能影響原料奶品質的外部環(huán)境因素如奶槽車中生奶的溫度、儲存時間等參數(shù)也要進行嚴格的限定。要特別引起注意的是，如果在原料奶驗收過程中未驗出化學性污染成分，那么在后續(xù)的生產(chǎn)過程中已無法消除其危害。所以只有所有指標驗收合格后，該批次原料奶才能進入生產(chǎn)系統(tǒng)。如若出現(xiàn)偏差，必須對該批次原料奶作處理甚至是報廢，并追究相關原料奶供應商的責任。：關鍵的指標是殺菌的溫度和時間，這個 CCP 點關系到最終產(chǎn)品的最關鍵的生物狀況。針對不同品種不同情況不同要求，這 2 個指標不盡相同。必須嚴格觀察和記錄殺菌過程中這 2 個指標的數(shù)值及其影響，保證記錄和實際相吻合并符合關鍵限值的要求。為避免員工出現(xiàn)疏忽和主觀臆斷的情況，應該定期對這些記錄進行審查。如若出現(xiàn)偏差，必須對產(chǎn)品重新進行殺菌。16 / 38：關鍵的是灌裝封合性即密封性指標。此指標與產(chǎn)品最終品質密切相關，尤其是在微生物危害方面?？梢酝ㄟ^擠壓實驗或染色實驗對產(chǎn)品進行檢驗，即擠壓后產(chǎn)品包裝及封口處無滲漏，染色液無滲透。如若出現(xiàn)偏差，該批產(chǎn)品報廢。 清洗（就地清洗系統(tǒng) Cleaning In Place）：指對與產(chǎn)品接觸的缸、槽、管道和其它設備的 CIP 清洗和消毒。這同樣關系到產(chǎn)品的微生物危害狀況，同時對產(chǎn)品的化學危害性也有一定的影響。在這個 CCP 點中，有幾個關鍵的限值，包括 CIP 清洗液 (通常為堿液和酸液)的溫度和濃度，清洗和消毒的時間，清洗結束后的清洗液的 pH 值。這些都必須嚴格按照流程進行操作和詳細的記錄。如若出現(xiàn)偏差，必須重新進行 CIP 清洗 [3640]。 在 UHT 滅菌奶生產(chǎn)中的應用 UHT 滅菌奶及其特點UHT（ Ultra High Temperature treated 超高溫瞬時處理）滅菌奶是以牛奶或復原奶為原料，脫脂或不脫脂，經(jīng)超高溫瞬時滅菌、無菌灌裝制成的產(chǎn)品。UHT 滅菌奶是 20 世紀 60 年代出現(xiàn)的液體品，各個國家的滅菌條件略有不同，歐美國家為 135～150℃ 、～2s, 日本為 130℃、2s ，我國為 135～145℃、3～4s。UHT 滅菌特點是加熱時間短、溫度高，難以較好地保持牛奶中的風味和營養(yǎng)成分，但可以殺滅原料乳中 99．9999％的細菌，且產(chǎn)品保質期長，儲運方便。 UHT 滅菌奶的生產(chǎn)工藝流程原料奶驗收凈乳 預殺菌 冷卻儲存UHT 滅菌 均質 脫氣 中間貯藏無菌輸送 無菌灌裝 包裝 暫存包材采購 入庫儲存滅菌圖 4. UHT 滅菌奶生產(chǎn)工藝流程圖17 / 38 UHT 滅菌奶生產(chǎn)過程中的危害分析和 CCP 的確定 [66]表 3. UHT 奶生產(chǎn)中危害分析表加 工步 驟此步驟引入或存在的潛在危害危害是否顯著危害的來源和原因 應用的預防措施是否CCP原料奶驗收生物性：微生物化學性：亞硝酸,鹽摻雜摻假重金屬化學殘留 抗生素殘留物理性：雜質、異物是否否是否擠奶，儲運污染以往檢測數(shù)據(jù)清洗殘留奶牛注射殘留擠奶儲運引入收奶時檢測收奶時檢測奶倉嚴格清洗檢測抗生素含量雜質度檢測。過濾是否否是否包裝原材料生物性：微生物污染化學性：重金屬、化學殘留物理性：異物雜質污染是 加工和保護不當 選擇合格供應商進廠檢驗 否過 濾凈 化生物性：微生物污染繁殖化學性：儲罐漏油、清洗殘留物理性：清洗頭攪拌器脫落否否否管路清洗不徹底凈乳不徹底發(fā)生幾率小執(zhí)行 CIP 清洗、設備定期維護定期檢查、保養(yǎng)設備否否否原料奶暫存生物性：微生物污染化學性：清洗劑殘留物理性：金屬碎屑，設備老化否否否清洗不干凈奶罐清洗不當清洗操作不規(guī)范按清洗操作規(guī)范清洗控制貯藏溫度嚴格執(zhí)行 CIP否否否原輔料貯存生物性：微生物污染物理性：異物雜質否否 倉庫衛(wèi)生不良 加強庫房的管理 否標準化生物性：