【文章內容簡介】 小型企業(yè)。這使得在我國飲料行業(yè)中推廣先進的食品安全管理體制具有一定的難度。我國加入WTO后，國內食品生產(chǎn)企業(yè)不但要與國際市場競爭，還要迎接國外企業(yè)大量涌入國內市場的挑戰(zhàn)。這就要求我國的果蔬汁加工企業(yè)，加強企業(yè)自身內部管理，提高產(chǎn)品質量，再加上隨著國民健康意識的不斷提高，果蔬汁消費量的不斷提升，以及實力雄厚的外資飲料公司紛紛搶灘中國市場，帶給我國飲料企業(yè)強大的沖擊，同時也帶來前所未有的發(fā)展機遇。為了提高消費者的購買信心，為了提高企業(yè)的市場競爭能力，提升企業(yè)在國際貿易中的形象，國內飲料行業(yè)部分大型企業(yè)已經(jīng)開始利用包括HACCP在內的國際先進食品安全控制體系提高企業(yè)的產(chǎn)品質量。三、HACCP體系在果蔬汁飲料中的應用：果蔬汁產(chǎn)品是指水果和蔬菜在采收后經(jīng)挑選、清洗消毒、榨汁、配制、包裝制成的產(chǎn)品，包括濃縮果蔬汁和果蔬汁飲料成品。果蔬汁產(chǎn)品品種多，產(chǎn)量大，在原料種植、加工及貯運的過程中均可能產(chǎn)生各種各樣的危害，包括生物性的、物理性的和化學性的危害。控制果蔬汁產(chǎn)生的食源性疾病，是各國食品安全部門優(yōu)先考慮的目標。 下面以PET果蔬汁的HACCP計劃建立作評述：從國際上看，生物性危害是果蔬汁產(chǎn)品的主要危害，尤其對特殊群體，如年齡偏小的兒童、老年人和那些免疫功能低下的成人。果蔬汁是營養(yǎng)豐富的產(chǎn)品，其中存在大量的病原生物，如大腸桿菌、沙門氏菌、單核細胞增生李斯特菌、隱孢子寄生蟲等，均可導致嚴重的食源性疾病的爆發(fā)，而果汁的病毒污染一般是由農(nóng)場工人或加工者等病毒攜帶者導致的。果蔬汁的化學危害包括棒曲霉素、食品過敏原、化學試劑等。棒曲霉素是蘋果中常見的由真菌產(chǎn)生的毒枝菌素，腐爛或發(fā)霉的蘋果可能產(chǎn)生高濃度的棒曲霉素，自然落果、被昆蟲或鳥傷害的果實或采摘時擦傷的果實或貯存條件不佳都有可能繁殖霉菌而產(chǎn)生棒曲霉素。由于加熱并不能破壞棒曲霉素，采用上述果實加工果汁，則可能使果汁中殘留高濃度的棒曲霉素。加工和貯存過食品過敏原的設備如果未能進行徹底的清洗，也會產(chǎn)生化學危害，因為某些人可能對這些過敏原產(chǎn)生嚴重的過敏反應。主要的食品過敏原有：花生、大豆、牛奶、雞蛋、魚、甲殼動物、木本堅果、小麥，大豆蛋白等，亞硫酸鹽等防腐劑也可能使某些人產(chǎn)生過敏反應。重金屬如鉛和用于金屬罐的內層涂料的錫也會對果汁造成危害。食用含有過量錫的果汁飲料可能導致急性胃腸道疾病。殺蟲劑被廣泛地用來防止水果、蔬菜、谷物和其他食品的病蟲害，因此在這些食品中可能存在殘留，可能對果汁產(chǎn)生潛在的化學危害。此外，由于我國濫用農(nóng)藥的現(xiàn)象仍然普遍，因此農(nóng)藥殘留造成的化學性危害也是果蔬汁產(chǎn)品的的主要危害之一。果蔬汁的物理危害包括玻璃碎片和金屬碎片等。使用玻璃瓶包裝果蔬汁，在傳送、清洗、灌裝和封口、加熱滅菌時都有可能導致出現(xiàn)玻璃碎片而產(chǎn)生物理危害。 因飲用果蔬汁在全球范圍內導致了大量食源性疾病的爆發(fā)，如美國在二十世紀九十年代就發(fā)生了多起果汁類產(chǎn)品導致的食源性疾病的爆發(fā)。1996年蘋果汁產(chǎn)品導致了大腸桿菌O157：H7爆發(fā)，使得包括美國西部和加拿大在內的70人致病，其中一名兒童因受感染而死于溶血性尿毒癥綜合癥。1999和2000年兩次桔子汁產(chǎn)品引發(fā)沙門氏菌的爆發(fā)。1999年桔子汁因未滅菌而導致爆發(fā)慕尼黑沙門氏菌，致使美國20個州和加拿大3個省的423人患病，一人死亡。2000年也是因桔子汁未滅菌而導致爆發(fā)腸炎沙門氏菌，致使美國西部的6個州88人患病。據(jù)美國FDA估計每年與果汁相關的病例數(shù)在16,000～48,000例之間。為有效控制果蔬汁產(chǎn)品導致的食源性疾病的發(fā)生，2001年1月19日美國FDA頒布了21CFRPart120《果蔬汁產(chǎn)品HACCP法規(guī)》，對果蔬汁產(chǎn)品實施強制的HACCP管理。據(jù)估計,《果蔬汁產(chǎn)品HACCP法規(guī)》的頒布和實施可使美國每年至少減少因果蔬汁產(chǎn)品的危害引起的疾病6,000例。為了更好地指導果蔬汁加工企業(yè)按照《果蔬汁產(chǎn)品HACCP法規(guī)》的要求實施HACCP，美國FDA還會同美國衛(wèi)生與公共服務部（HHS）、食品安全與應用營養(yǎng)中心于2002年9月發(fā)布《果蔬汁HACCP危害分析和控制指南》（第一版），用于指導企業(yè)對果蔬汁生產(chǎn)進行危害分析和控制。為此，美國果蔬汁加工企業(yè)約2300家，其中有50家左右的企業(yè)在法規(guī)發(fā)布前已建立了HACCP體系，到目前為止除超小企業(yè)外的所有果蔬汁企業(yè)均按法規(guī)的要求建立了HACCP體系。美國果汁HACCP法規(guī)的出臺，其目標主要是減少由于病原體導致的果汁生物性危害。為了達到對病原體的控制，法規(guī)還具體規(guī)定了果汁生產(chǎn)者必須采取加工控制的步驟，使對有關微生物的減少達到5個對數(shù)的標準，以保證持續(xù)生產(chǎn)出的果蔬汁產(chǎn)品在常溫條件下貯存時，在至少與其貨架期等長的時間內保持質量穩(wěn)定。“有關微生物”是指可能在果蔬汁中出現(xiàn)的對公眾健康有影響的對殺菌最有抵抗力的微生物。5個對數(shù)的滅菌就是將菌數(shù)減少10萬倍，其中包含了2個對數(shù)的安全余地。此標準也適用于大容量無菌包裝產(chǎn)品，在開啟包裝后須再重新包裝就必須重新消毒，并符合5個對數(shù)殺菌的要求。總體上采用傳統(tǒng)的加熱方法來達到該要求是最可靠的，但具體的殺菌方法并不限于采用加熱方法，非加熱方法同樣可以采用，如紫外線滅菌、電脈沖滅菌、高壓滅菌等，這些方法都已為美國FDA所批準。一個產(chǎn)品是否達到5個對數(shù)的滅菌，可用檢驗大腸桿菌的方法加以驗證，如果在產(chǎn)品中檢出大腸桿菌，則表明5個對數(shù)滅菌沒有完成。 最近，因應HACCP推行企業(yè)的增多，同時采用的標準較多，中國認證機構國家認可委員會為統(tǒng)一和規(guī)范基于HACCP的食品安全管理體系的認證活動，CNAB組織相關專家在丹麥標準DS3027（2002年第二版）的基礎上，考慮國際上有關食品安全管理體系標準編制和認證活動的發(fā)展趨勢，結合中國食品行業(yè)的實際情況和特點，并基于中國在食品行業(yè)法律法規(guī)方面的要求，編制了試行版的《基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范》， 2004年2月16日發(fā)布，并于2004年3月1日正式實施，以供建立和實施基于HACCP的食品安全管理體系的組織使用。該規(guī)范是以國際公認的HACCP原理為基礎制定。其中也對HACCP建立的平臺做了相應的規(guī)范：企業(yè)需建立安全支持性措施、SSM supportive safe measures ，SSM是組織按照國家相應的法律法規(guī)，結合自身條件并根據(jù)其在食品鏈中所處階段可能實施的具體計劃,即本文所講的GMP等，SSM 方案 supportive safe measures programs，即本文所講的SSOP，以及其他影響食品安全的標準操作程序（SOP），包括工藝操作和設備維護保養(yǎng)規(guī)程等。鑒于，國內食品企業(yè)才剛剛開始推行HACCP方法，缺少覆蓋全行業(yè)的HACCP指導原則和評價標準。為此，本文特對果蔬汁的HACCP計劃中危害分析與如何控制關鍵控制點做詳細的剖析，由于果汁與蔬菜汁在生產(chǎn)制造、工藝流程中較類似，故本文以果汁飲品生產(chǎn)為例討論應如何制訂HACCP計劃部分：PET果汁飲品HACCP計劃1．產(chǎn)品說明產(chǎn)品名稱：PET10%鮮橙汁飲品（產(chǎn)品規(guī)格：500ml）(酸性飲料,177。)原料橙濃縮汁、水受限輔料Vc 非受限輔料白砂糖、檸檬酸、β胡蘿卜素、果膠、天然香料重要的產(chǎn)品特性UHT 超高溫瞬時殺菌Brix：177。%PH：177。 低酸性計劃用途（主要消費對象、分銷方法等）銷售對象無特殊規(guī)定批發(fā)、零售（國內銷售）食用方法常溫、冬季加熱45℃以下，夏季冷藏；打開即飲，并建議未飲用完后立即保存于冷藏環(huán)境（0℃4℃），并在24H內飲完包裝類型PET瓶裝、PP瓶蓋儲存方法陰涼干燥區(qū)，常溫、冷藏儲存，儲存高度需不高于8層保質期12個月包裝方式PET瓶套PVC標簽，外用紙箱1特殊運輸要求運輸過程碼放高度需不高于9層 PET10%鮮橙汁飲品（包括：白砂糖、橙濃縮汁、受限輔料、非受限輔料）是以橙濃縮汁、水為原料，經(jīng)果汁還原、調配、均質、UHT殺菌、充填、封蓋、倒蓋殺菌、冷卻、套標、封箱等工藝加工制作的產(chǎn)品。：查原料的檢驗報告單。對無檢驗報告單的原料拒收。同時依據(jù)原輔料企業(yè)標準檢驗，合格后允收。：A 橙濃縮汁：原產(chǎn)于巴西的柳橙經(jīng)過榨汁濃縮而成。B 白砂糖：以甘蔗、甜菜為原料生產(chǎn)的白砂糖，用做甜味劑。C 檸檬酸：由糖類物質經(jīng)黑霉菌發(fā)酵，用熱水萃取后純化而得，用做酸味劑。D 果膠：以柑橘類內果皮、蘋果皮、渣等為原料，經(jīng)萃取、濃縮、添加砂糖及緩沖鹽類而得。用做增稠劑、穩(wěn)定劑。E VC：以糖類物質為原料發(fā)酵，再在堿性條件下用高錳酸鉀氧化而成，用做抗氧化劑，GB276096 中限量 。F β胡蘿卜素：紫羅蘭酮經(jīng)格利雅（Grignard）反應后，脫水加氫制得。用做著色劑，GB276096 中限量為使用范圍是各種食品，最大使用量是依據(jù)生產(chǎn)需要確定。G 天然香料：天然橙香料。H 純凈水：本廠自制純凈水，經(jīng)二次逆滲透制成。：經(jīng)檢驗合格的橙濃縮汁原料，按制程要求進行還原后經(jīng)過120目鋼網(wǎng)過濾送至調配桶。