haccp體系在乳制品生產(chǎn)中的實(shí)施現(xiàn)狀及有效應(yīng)用研究(編輯修改稿)
2025-07-25 08:05 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 為：（1）CCP1原輔料驗(yàn)收（鮮牛乳、白砂糖等）：菌落總數(shù)、大腸菌群、二氧化硫、抗生素等符合國家標(biāo)準(zhǔn)。（2）CCP2濃縮殺菌：殺菌溫度84~96℃.（3）CCP3金屬探測(cè)：鐵≤、不銹鋼≤調(diào)研發(fā)現(xiàn)，上述“全脂乳粉（濕法）生產(chǎn)加工工藝流程”大多數(shù)采用全脂乳粉（濕法）生產(chǎn)加工工藝的生產(chǎn)企業(yè)均普遍設(shè)置上述三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)作為HACCP體系的控制核心，有的企業(yè)將預(yù)熱殺菌也作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，主要控制溫度、時(shí)間，保證此環(huán)節(jié)不出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。但是，乳制品加工過程是全封閉的自動(dòng)加工程序，對(duì)CCP點(diǎn)驗(yàn)證程序比較困難，因此，應(yīng)盡量減少相同工藝的環(huán)節(jié)作為CCP點(diǎn)。其中CCPCCP3較為固定，而CCP1各企業(yè)執(zhí)行差別較大。許多企業(yè)包括實(shí)驗(yàn)室已經(jīng)通過CNAS認(rèn)證的，對(duì)原料乳的生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)不了解，不清楚行業(yè)“潛規(guī)則”，僅依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)或國外標(biāo)準(zhǔn)確定了檢測(cè)項(xiàng)目，而有的企業(yè)針對(duì)原料特性增加了許多長期經(jīng)驗(yàn)積累的檢測(cè)“土方法”，比如利用簡(jiǎn)易法檢測(cè)原料乳中蛋白質(zhì)含量、水解蛋白、甲醛或其他容易摻假使假但國家標(biāo)準(zhǔn)無明確要求的項(xiàng)目等，這種差別直接導(dǎo)致了原輔料驗(yàn)收水平的差距，而后者就是依靠這些“土方法”在“三聚氰胺事件”中經(jīng)受住了考驗(yàn)，把“潛規(guī)則”風(fēng)險(xiǎn)控制在重要關(guān)鍵環(huán)節(jié)內(nèi)。就現(xiàn)階段乳制品行業(yè)發(fā)展來說，全脂乳粉（濕法）生產(chǎn)加工過程中，“三聚氰胺事件”、“乳制品二噁英污染事件”帶來的慘痛教訓(xùn)充分說明了原輔料驗(yàn)收環(huán)節(jié)這一關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的重要性和高風(fēng)險(xiǎn)性，說明了食品行業(yè)“潛規(guī)則”面前關(guān)鍵控制點(diǎn)容易控制缺失，更說明許多企業(yè)對(duì)重要關(guān)鍵控制點(diǎn)的風(fēng)險(xiǎn)分析失效、不完善。在HACCP體系有效實(shí)施的基礎(chǔ)上，必須對(duì)重要關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析的有效性評(píng)估，應(yīng)把人力、物力、技術(shù)放在控制高風(fēng)險(xiǎn)的“重要關(guān)鍵控制點(diǎn)”上。對(duì)重要關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析的有效性評(píng)估應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：（1）以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)分析，確立、審核并動(dòng)態(tài)調(diào)整關(guān)鍵控制點(diǎn)。（2）識(shí)別高風(fēng)險(xiǎn)，確定關(guān)鍵環(huán)節(jié)中的“重要關(guān)鍵控制點(diǎn)”，做到重點(diǎn)突出、有的放矢。（3）總結(jié)科學(xué)的經(jīng)驗(yàn)、做法，把優(yōu)秀的一線經(jīng)驗(yàn)和管理思路納入HACCP體系中補(bǔ)充完善。（4）擴(kuò)大、完善風(fēng)險(xiǎn)分析范圍，把“行業(yè)潛規(guī)則”、食品防護(hù)計(jì)劃控制方面等作為風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目列入風(fēng)險(xiǎn)分析。3乳制品HACCP體系有效實(shí)施的建議，建立完善的標(biāo)準(zhǔn)體系，加強(qiáng)乳制品食品安全各環(huán)節(jié)的管理。加強(qiáng)食品安全工作，加快乳制品立法和制度建設(shè)工作，完善管理機(jī)構(gòu)設(shè)置，是提升我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的重要舉措。建議在日常工作中推廣高效低殘毒農(nóng)藥、獸藥，控制飼料添加劑品種；健全動(dòng)物防疫體系，加強(qiáng)動(dòng)植物病蟲害的檢疫、防疫和防治工作。加快動(dòng)物無規(guī)定疫病區(qū)建設(shè)，加大對(duì)動(dòng)物疫情的監(jiān)督管理。同時(shí)，注重奶制品加工業(yè)的監(jiān)督，要求企業(yè)保證奶制品質(zhì)量衛(wèi)生安全，從加工源頭上確保不合格的產(chǎn)品不能出廠銷售，并加大執(zhí)法力度和打假力度，鼓勵(lì)和積極推行HACCP和良好操作規(guī)范(GMP)質(zhì)量管理模式，以確保在生產(chǎn)加工過程中對(duì)乳制品安全進(jìn)行有效控制。同時(shí)以國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)引導(dǎo)企業(yè)提高乳制品質(zhì)量，不斷完善和更新標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)乳制品的企業(yè)，必須嚴(yán)格執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)。所有乳制品企業(yè)都要依法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，使用的原料、輔料、添加劑、投入品必須符合法律法規(guī)和國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。要以國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)引導(dǎo)企業(yè)全面加強(qiáng)乳制品質(zhì)量管理，圍繞提高產(chǎn)品質(zhì)量增強(qiáng)自主創(chuàng)新能力，加快企業(yè)的技術(shù)進(jìn)步。加強(qiáng)乳制品加工企業(yè)質(zhì)量安全相關(guān)人員的培訓(xùn)是 HACCP 體系有效實(shí)施的組織基礎(chǔ)，系統(tǒng)的培訓(xùn)已經(jīng)成為我國乳制品加工
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