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正文內(nèi)容

食品膠的復(fù)配在果凍生產(chǎn)中的應(yīng)用研究(編輯修改稿)

2025-02-02 10:21 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 ? 強(qiáng)度 ? 彈性、脆性和透明度 不同二元復(fù)配膠的凝膠 特性 在卡拉膠中添加其它食品膠,根據(jù)文獻(xiàn)資料,卡拉膠與魔芋膠、刺槐豆膠、黃原膠等食品膠有較為顯著的復(fù)配作用。 準(zhǔn)確配制各復(fù)配膠溶液:卡拉膠 +魔芋膠 卡拉膠 +黃原膠 卡拉膠 +刺槐豆膠 其中氯化鉀添加量均為卡拉膠的 1/4。室溫放置 24 h后對其凝膠強(qiáng)度、析水率、彈性、脆性和透明度進(jìn)行測定,比較三種復(fù)配膠的各項(xiàng)凝膠性能,得出最佳二元復(fù)配膠體。 由右表可知,三種二元復(fù)配膠相比較而言,卡拉膠與魔芋膠的復(fù)配凝膠性能最好,尤其是在 凝膠強(qiáng)度方面明顯優(yōu)于其它兩者,但在析水率方面略遜。當(dāng)卡拉膠與魔芋膠比例 3:濃度 %時,所得凝膠的各 項(xiàng)性能較佳,比較適合制作果凍。 在最佳二元復(fù)配膠(卡拉膠 :魔芋膠 =3:2)的基礎(chǔ)上,將其分別與海藻酸鈉,
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