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正文內(nèi)容

食品膠的復配在果凍生產(chǎn)中的應用研究(編輯修改稿)

2025-02-02 10:21 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 ? 強度 ? 彈性、脆性和透明度 不同二元復配膠的凝膠 特性 在卡拉膠中添加其它食品膠,根據(jù)文獻資料,卡拉膠與魔芋膠、刺槐豆膠、黃原膠等食品膠有較為顯著的復配作用。 準確配制各復配膠溶液:卡拉膠 +魔芋膠 卡拉膠 +黃原膠 卡拉膠 +刺槐豆膠 其中氯化鉀添加量均為卡拉膠的 1/4。室溫放置 24 h后對其凝膠強度、析水率、彈性、脆性和透明度進行測定,比較三種復配膠的各項凝膠性能,得出最佳二元復配膠體。 由右表可知,三種二元復配膠相比較而言,卡拉膠與魔芋膠的復配凝膠性能最好,尤其是在 凝膠強度方面明顯優(yōu)于其它兩者,但在析水率方面略遜。當卡拉膠與魔芋膠比例 3:濃度 %時,所得凝膠的各 項性能較佳,比較適合制作果凍。 在最佳二元復配膠(卡拉膠 :魔芋膠 =3:2)的基礎上,將其分別與海藻酸鈉,
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