酶在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用知識(shí)(編輯修改稿)
2025-01-26 13:06 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 善面團(tuán)物理性質(zhì)和面包質(zhì)量，使面團(tuán)易于延伸以較快速度成熟。 – 在生產(chǎn)蛋糕過程中，雞蛋液是要的關(guān)鍵原料，要求具有良好的乳化性和起泡性，添加蛋白酶制劑可有效地改善雞蛋液乳化性和起泡性。 ? 葡萄糖氧化酶 – 葡萄糖氧化酶因具有良好的氧化性可顯著增強(qiáng)面團(tuán)筋力 ， 使面團(tuán)不粘 ， 有彈性醒發(fā)后 ， 面團(tuán)潔白有光澤 ， 組織細(xì)膩 ， 烘烤后 ， 體積膨大 、 氣孔均勻 、 有韌性 、 不粘牙 。 同時(shí)隨著葡萄糖氧化酶添量的增加 ，面包抗老化效果也隨之增加 ， 并且效果顯著于溴酸鉀 。 葡萄糖氧化酶作為一種面粉改良劑有望得到廣泛的應(yīng)用 。 ? 木聚糖酶 – 傳統(tǒng)用以改進(jìn)面團(tuán)機(jī)械加工性能和烘烤膨脹性能的酶是戊聚糖酶，又稱半纖維素酶，主要應(yīng)用于歐式面包中調(diào)整面引的性能，使面包的體積增大。隨著生物科技的進(jìn)步，通過重組基因由基因變性微生物可以得到木聚糖酶，這種純化的木聚糖酶的酶活力比傳統(tǒng)的戊聚糖酶少，制成的面包更加穩(wěn)定，而且用量也較少，現(xiàn)已逐步替代戊聚糖酶制劑。不過受小麥戊聚糖的降解影響，不論是戊聚糖酶或木聚糖酶均會(huì)出現(xiàn)過量使用的情況，而破環(huán)小麥戊聚糖的水結(jié)合能力，從而增加面團(tuán)的粘性。因此酶的添加量尤為關(guān)鍵。 – 所謂最佳酶用量 ， 指的是能夠最大程度地改進(jìn)面包性質(zhì)而不會(huì)引起面團(tuán)發(fā)粘的酶用量 。 不同的面粉 ，其最佳的酶用量均不盡相同 。 一項(xiàng)有關(guān)木聚糖酶對(duì)面筋流變性影響的研究顯示 ， 在萃取自面團(tuán)的面筋中添加分量為 50～ 100FXU/kg面粉的木聚糖酶 ， 面筋就會(huì)得到強(qiáng)化 ， 呈現(xiàn)出更佳的彈性 ， 面筋的流變性質(zhì)得以改進(jìn) ， 說明木聚糖酶能夠增加面團(tuán)的體積和改進(jìn)面團(tuán)的穩(wěn)定性 ， 從而提高面團(tuán)的烘烤膨脹性 。不過當(dāng)木聚糖酶的添加分量過高時(shí) ， 如 400FXU/kg面粉 ， 制成的面則會(huì)粘稠 。 ? 脂酶 – 脂酶在面包生產(chǎn)中 ， 有顯著延緩老化 、 提高面團(tuán)流動(dòng)性 、 增加面團(tuán)在過度發(fā)酵時(shí)的穩(wěn)定性 、 增加烘烤膨脹性以使面包有更大的體積改進(jìn) ， 不含起酥面團(tuán)的面包瓤結(jié)構(gòu)等作用 。 如同大多數(shù)酶一樣 ， 脂酶的烘烤膨脹性功效亦取決于面粉的種類和面包的生產(chǎn)配方 。 對(duì)不添加起酥油的面包 ， 添加脂酶在增大體積 、 改善面包心質(zhì)地及延長保存期方面與添加3%～ 6%起酥油相似 。 脂酶亦能改進(jìn)以無油配方或含油配方面包的膨脹性 ， 但對(duì)于含有氫化起酥油的面包配方 ， 則沒有什么作用 。 至于在改進(jìn)面包瓤的彈性方面 ， 脂酶卻沒有太大的作用 。 – 另外 ， 脂肪氧化酶添加于面粉中 ， 可以使面粉中不飽和脂肪酸氧化 ， 同胡蘿卜素發(fā)生共軛氧化作用 ，而將面粉漂白 。 乳糖酶也用于加脫脂奶粉的面包制造中 ， 它可以分解乳糖生成可發(fā)酵性的糖 ， 促進(jìn)發(fā)酵 ， 改善面包色澤 。 ? 酶的協(xié)同作用 – 當(dāng)前 ， 酶制劑的發(fā)展正逐步從單一酶向復(fù)合酶過渡 ，因復(fù)合酶制劑作用全面 ， 可彌補(bǔ)單一酶的專一性 ，有利于食品生產(chǎn)中多種成分的配比 。 在面包制造中使用復(fù)合酶制劑并不是一項(xiàng)新技術(shù) 。 – 戊聚糖酶或木聚糖酶與真菌淀粉酶結(jié)合使用時(shí) ， 能產(chǎn)生協(xié)同作用 。 一般來說 ， 較高的純木聚糖酶用量可使面團(tuán)體積增大 ， 但當(dāng)用量過高時(shí) ， 面團(tuán)就會(huì)變得太粘 。 將木聚糖酶與少量的真菌淀粉酶結(jié)合使用時(shí) 。 就可采用較少分量的 α淀粉酶和木聚糖酶 ， 制得較大體積和較好總體質(zhì)量評(píng)分的面團(tuán) ， 并避免發(fā)粘的問題 。 例如 ， 當(dāng)使用由 7FAU真菌淀粉酶和 75 FXU真菌木聚糖酶混合的酶制劑時(shí)所制得的面團(tuán)體積要比單獨(dú)使用真菌木聚糖酶為大 ， 面包瓤的結(jié)構(gòu)也得到改進(jìn) 。 – 脂酶不會(huì)使面團(tuán)發(fā)粘 ， 而且能夠大大地改進(jìn)面團(tuán)的穩(wěn)定性和面包瓤的結(jié)構(gòu) ， 因此 ， 木聚糖酶或淀粉酶與脂酶之間的協(xié)同作用 ， 為改進(jìn)面包質(zhì)量提供了許多可行性 。 例如 ， 添加 α淀粉酶和木聚糖酶組成的混合酶制劑 ， 雖然能獲得滿意的面團(tuán)穩(wěn)定性 ， 但只能有限度地增加面團(tuán)的體積；若提高用量 ， 加工時(shí)卻會(huì)出現(xiàn)太粘的
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