變性淀粉及其在食品中的應(yīng)用(編輯修改稿)
2025-06-22 05:22 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 公司 TEL： 02225320550222 圖 66 天津頂峰淀粉開(kāi)發(fā)有限公司 TEL： 02225320550222 圖 71 天津頂峰淀粉開(kāi)發(fā)有限公司 TEL： 02225320550222 圖 72 天津頂峰淀粉開(kāi)發(fā)有限公司 TEL： 02225320550222 圖 81 天津頂峰淀粉開(kāi)發(fā)有限公司 TEL： 02225320550222 天津頂峰淀粉開(kāi)發(fā)有限公司 TEL： 02225320550222 干燥 脫水 混合 洗滌 反應(yīng) 變性淀粉 原淀粉 純水 醋酐 HCl 變性淀粉在食品中的應(yīng)用 □ 變性淀粉在食品應(yīng)用中的三大優(yōu)勢(shì)： ： 變性淀粉是通過(guò)化學(xué)、物理或生物的方法，改變淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)，從而使淀粉獲得不同的加工性能。由于變性淀粉的變性方法眾多、變性程度可調(diào)，使變性淀粉更適合于不同食品的加工要求。 ： 綠色食品是當(dāng)今食品的發(fā)展趨勢(shì)，人們對(duì)食品的食用安全性越來(lái)越看重。與其它食品添加劑相比，由于變性淀粉的主體是天然淀粉，一定變性程度的淀粉可以被人體完全消化吸收。所以變性淀粉是一種安全的食品添加劑。 ： 變性淀粉具有使用方便的特點(diǎn)。食品加工一般都有加熱工序，變性淀粉遇水加熱糊化后即可起作用，針對(duì)某些冷加工食品，也有相應(yīng)的冷水可溶的變性淀粉應(yīng)用其中。所以使用起來(lái)十分方便。 天津頂峰淀粉開(kāi)發(fā)有限公司 TEL： 02225325344 天津頂峰淀粉開(kāi)發(fā)有限公司 TEL： 02225325344 □ 變性淀粉在食品應(yīng)用中的介紹 167。 . 變性淀粉在 油炸方便面 中的應(yīng)用 醋酸酯化淀粉 1）提高方便面的復(fù)水性，縮短沖泡時(shí)間。 2）提高面條的彈性和表面光潔度。 3）降低面餅的吸油率。 4）縮短蒸煮工序面餅完全糊化的時(shí)間。 5）口感爽滑，有咬勁。 天津頂峰淀粉開(kāi)發(fā)有限公司 TEL： 02225325344 □ 變性淀粉在食品應(yīng)用中的介紹 1）醋酸酯化變性淀粉的 Brabender粘度曲線 醋酸酯化變性淀粉曲線 原淀粉曲線 天津頂峰淀粉開(kāi)發(fā)有限公司 TEL： 02225325344 □ 變性淀粉在食品應(yīng)用中的介紹 ※ 糊化溫度低 ※ 峰值粘度高 由于 STABIA系列變性淀粉在葡萄糖單元的 C6接入乙酰基團(tuán)，大大提高了淀粉與水的結(jié)合能力，因而提高了淀粉顆粒的吸水膨脹度，降低了糊化溫度，提高了峰值粘度。 變性淀粉的糊化溫度較面粉中小麥淀粉的低，在面餅蒸煮工序中先于小麥淀粉糊化，可提高面餅的 α度，縮短蒸煮時(shí)間。 由于乙?；拇嬖诩白冃缘矸墼诿鏃l表面的成膜性，能有效地阻隔油與面餅附著，降低了吸油率。 變性淀粉的高峰值粘度表明其淀粉顆粒吸水膨脹程度大，這對(duì)方便面的復(fù)水性有很大的幫助（如下圖所示）。 天津頂峰淀粉開(kāi)發(fā)有限公司 TEL： 02225325344 □ 變性淀粉在食品應(yīng)用中的介紹 2）變性淀粉在油炸方便面中的糊化狀態(tài) 天津頂峰淀粉開(kāi)發(fā)有限公司 TEL： 02225325344 □ 變性淀粉在食品應(yīng)用中的介紹 按面粉量的 5~10%加入和面機(jī)中混勻后和面即可。 淀粉 1: 9面粉 鹽水 淋味 蒸煮 連續(xù)機(jī) 復(fù)合機(jī) 切條、制波、 分段 混合機(jī) 風(fēng)干 多段式冷卻 油炸 整面 風(fēng)干 包裝 天津頂峰淀粉開(kāi)發(fā)有限公司 TEL： 02225325344 □ 變性淀粉在食品應(yīng)用中的介紹 167。 . 變性淀粉在 速凍水餃皮 中的應(yīng)用 醋酸酯化淀粉 醚化淀粉 磷酸酯化淀粉 1）提高制品光澤度，防止粘機(jī)現(xiàn)象。 2）提高面團(tuán)的吸水量和吸水均勻性。 3）煮制水餃不混湯。 4）提高煮制水餃透明度，改善口感。 5）改善面粉品質(zhì)。 天津頂峰淀粉開(kāi)發(fā)有限公司 TEL： 02225325344 □ 變性淀粉在食品應(yīng)用中的介紹 1）酯化變性淀粉具有較強(qiáng)的吸水性和保水性，能有效地分散水餃皮中的游離水，降低流態(tài)物質(zhì)的表面張力，抑制流體的聚集，防止大冰晶的形成。使餃子皮在速凍時(shí)安全渡過(guò)玻璃體轉(zhuǎn)化過(guò)程。 2）由于酯化變性淀粉具有較低的糊化溫度和良好的成膜性，在速凍水餃煮制過(guò)程中，變性淀粉先于其它淀粉糊化，并利用其成膜性阻礙了其它淀粉的溶出，有效地避免混湯現(xiàn)象的發(fā)生。 3）酯化變性淀粉顏色潔白，成膜性好，可使餃子表
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