酶在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用(ppt49頁(yè))(編輯修改稿)
2025-01-26 13:35 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 芽糖醇是由蔗糖經(jīng)葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶處理制得帕拉金糖，然后在經(jīng)鎳催化加氫制得的。赤蘚糖醇由淀粉經(jīng)酶解成葡萄糖后，由嗜高滲酵母發(fā)酵制得。3 酶在功能性大米開發(fā)中的應(yīng)用i（ 1）有些人因先天性高過敏體質(zhì)遺傳因素影響，食用大米后大米中的球蛋白可引起過敏性皮炎。為此可將大米浸泡于油酸單甘油酯水溶液中使其組織膨潤(rùn)后進(jìn)行抽真空處理，然后用獼猴桃蛋白酶處理分解大米中的球蛋白，充分洗凈后進(jìn)行米表面蒸煮以改善口感，干燥后即為低變應(yīng)原米。i（ 2）發(fā)芽糙米中的應(yīng)用?纖維素酶軟化發(fā)芽糙米4 酶在焙烤食品中的應(yīng)用i在焙烤食品中應(yīng)用的酶制劑主要有 淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂酶 等，這些酶制劑的使用可以增大面包體積，改善面表皮色澤，改良面粉質(zhì)量，延緩陳變，提高柔軟度，延長(zhǎng)保存期限。 淀粉酶i焙烤中淀粉酶的主要應(yīng)用是在面包的制作過程中，利用淀粉酶能夠改善或控制面粉的處理品質(zhì)和產(chǎn)品質(zhì)量（如面包的體積、顏色、貨架壽命）。i面粉中添加 α淀粉酶，可調(diào)節(jié) 麥芽糖生成量 ，使二氧化碳產(chǎn)生和面團(tuán)氣體保持力相平衡，添加 β淀粉酶可 改善糕點(diǎn)餡心風(fēng)味 ，還可 防止糕點(diǎn)老化。淀粉酶活力為面粉質(zhì)量指標(biāo)之一i在面包生產(chǎn)中采用麥芽和微生物 α淀粉酶，已有數(shù)十年的歷史。隨著焙烤工業(yè)的發(fā)展，以及消費(fèi)者對(duì)天然食品的需求日益增加，酶在面包配方中所扮演的角色愈來(lái)愈重要。i試驗(yàn)表明，向面粉中添 % 的淀粉酶，就可以使面粉變得完善，大大改進(jìn)產(chǎn)品的質(zhì)量，因此國(guó)外都把面粉中的淀粉酶活力為面粉質(zhì)量指標(biāo)之一 。面包老化會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失，美國(guó)每年均有價(jià)值高達(dá) 10億美元的焙烤食品因此而廢棄掉。抑制面包的老化、提高面包的可口性i實(shí)驗(yàn)證明，在面包粉中添加一種從基因工程改性細(xì)菌中得到的麥芽糖 α淀粉酶， 對(duì)面包有獨(dú)特的抗老化作用， 能夠保持面包在貯存時(shí)的新鮮度，比較各種淀粉酶與單甘酯的抗老化作用機(jī)理的研究顯示，與真菌 α淀粉酶相比，細(xì)菌麥芽糖 α淀粉酶不僅能大大改進(jìn) 面包的抗老化作用，而且對(duì) 面包瓤的彈性 也有正面的影響，從而 提高面包的可口性 。降低了面團(tuán)粘度、使面包上色更好i在面包粉中添加適量的 α淀粉酶，還可使面包體積較空白面包提高 10% 左右，這是因?yàn)楹婵久姘鼤r(shí)， α淀粉酶水解部分淀粉，生成糊精和糖， 降低了面團(tuán)粘度 ，導(dǎo)致面團(tuán)膨脹率提高，焙烤后面包體積增大，面包心柔軟度變好。i另外， α淀粉酶在降解面團(tuán)中的淀粉時(shí)有少量糖產(chǎn)生，有利于 促進(jìn)焙烤時(shí)糖和蛋白質(zhì)的 “美拉德反應(yīng) ”，形成褐色的 “類黑色素 ”，使面包上色更好。 蛋白酶i 蛋白酶添加到面粉中，使面團(tuán)中的蛋白質(zhì)在一定程度上降解成肽和氨基酸，導(dǎo)致面團(tuán)中的蛋白質(zhì)含量下降，面團(tuán)筋力減弱，滿足了餅干、曲奇、比薩餅等 對(duì)弱面筋力面團(tuán) 的要求。i 同時(shí)，蛋白質(zhì)的降解更有利于人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。研究發(fā)現(xiàn)，還有一些蛋白酶，如 “Milensyme”真菌蛋白酶，在面包制作中能夠水解面筋內(nèi)部的某些特定位置化學(xué)鍵，從而 改善面團(tuán)延伸性 ，提高面包的對(duì)稱性和均勻性，對(duì)面包的結(jié)構(gòu)及風(fēng)味均有改善。i因此，制作面包時(shí)，當(dāng)面質(zhì)很硬需要面團(tuán)具有特別的柔韌性和延伸性時(shí)，加入蛋白酶能改善面團(tuán)物理性質(zhì)和面包質(zhì)量，使面團(tuán)易于延伸以較快速度成熟。i在生產(chǎn)蛋糕過程中，雞蛋液是要的關(guān)鍵原料，要求具有良好的乳化性和起泡性， 添加蛋白酶制劑可有效地改善雞蛋液乳化性和起泡性 。 葡萄糖氧化酶i葡萄糖氧化酶因具有良好的氧化性可顯著 增強(qiáng)面團(tuán)筋力 ，使面團(tuán)不粘，有彈性醒發(fā)后，面團(tuán)潔白有光澤，組織細(xì)膩，烘烤后，體積膨大、氣孔均勻、有韌性、不粘牙。同時(shí)隨著葡萄糖氧化酶添量的增加，面包抗老化效果也隨之增加，并且效果顯
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1