酶在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用知識-資料下載頁
2025-01-08 13:06本頁面
【正文】 被認(rèn)為是較為理想的溴酸鉀替代物之一 。 – 葡萄糖氧化酶在面條加工中的作用機(jī)理為將葡萄糖氧化生成 H2O2， 從而將面筋蛋白中的 SH氧化為 SS， 有助于面筋蛋白之間形成較好的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu) ， 在面條加工中的推薦用量為 200～ 300 U/ kg（ 面粉 ） 。 – 脂肪氧合酶是一種氧化還原酶 ， 在氧氣的參與下 ，將順 、 順 1,4戊二烯單元的不飽和脂肪酸 （ 如亞油酸 、 亞麻酸 、 花生四烯酸 ） 及酯氧化 ， 反應(yīng)產(chǎn)生具有氧化能力的 H2O2， 它能作用于食品中各種不同的組分 。 在面條制作中添加脂肪氧合酶 ， 能將面筋蛋白中的 SH氧化為 SS， 增強(qiáng)面團(tuán)的筋力 ， 同時消除面粉中蛋白酶的激活因子 SH， 防止面筋蛋白水解 。 另外 ， 通過偶合反應(yīng)破壞胡蘿卜素的雙鍵結(jié)構(gòu) ，從而使面粉增白 。 – 實驗結(jié)果表明：它既能使面粉增白 ， 又能增強(qiáng)面團(tuán)的筋力 。 因此脂肪氧合酶可望替代現(xiàn)用的面粉增白劑過氧化苯甲酰 。 小麥粉中脂肪氧合酶活力很低 ，且主要存在于胚乳和麩皮中 。 但在大豆 、 扁豆和豌豆中 ， 脂肪氧合酶活性很高 。 因此 ， 可添加一些脂肪氧合酶活性高的豆粉來改善面條品質(zhì) 。 ? 脂肪酶 – 脂肪酶即甘油三酯水解酶，它催化天然底物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油單酯或二酯。面粉中含有 1%～ 2%的脂類，且大部分是甘油三酸酯，能被脂肪酶降解生成游離脂肪酸、甘油單酸酯和甘油二酸酯。因此，加入脂肪酶能夠獲得乳化劑對面團(tuán)的改善效果。在面條加工中，通過此酶的作用，可以使面粉中的天然脂質(zhì)得到改性，形成脂質(zhì)、直鏈淀粉復(fù)合物，從而防止直鏈淀粉在膨脹和煮熟過程中的滲出現(xiàn)象。 ? 木聚糖酶 – β1,4木聚糖酶 （ ） 能夠以內(nèi)切方式作用于木聚糖主鏈產(chǎn)生不同長度的木寡糖和少量木糖 ，是木聚糖降解酶系中最主要的酶 。 尚未有木聚糖酶應(yīng)用于面條加工的研究報道 ， 但由于木聚糖酶能夠水解戊聚糖 ， 增加非淀粉多糖的水溶性 ， 降低它們與水的結(jié)合力 ， 這樣就可以釋放出大量的結(jié)合水 。這些水可以提供給淀粉和面筋 ， 使面團(tuán)能夠形成更好的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu) ， 提高面團(tuán)的機(jī)械加工性能 ， 改善面條的品質(zhì) 。 ? 諾帕酶 – 諾帕酶是由 北美諾優(yōu)酶制劑 公司開發(fā)生產(chǎn)的一種可以提高東方面條和意大利式通心面條整體品質(zhì)的專用酶制劑 。 諾帕酶是一種來源于微生物脂肪酶 ， 由基因工程改變的米曲霉經(jīng)深層發(fā)酵并提取純化而得 。 – 試驗表明：面粉在添加該酶后 ， 可以增加 60%以上的復(fù)合物 ， 防止面條和通心面條中的淀粉在煮制時滲出 ， 同時還可以提高面條或通心粉的咬勁 ， 使面條在水煮過程中不粘連 ， 不易斷 ， 表面光亮 、 滑爽 。此外 ， 還能減少面團(tuán)上出現(xiàn)的斑點 ， 提高面帶壓片或通心粉擠出的過程中產(chǎn)品顏色的穩(wěn)定性 。 酶活力為 600 kU/g， 在面條加工中建議用量為 5～ 60 kU/ kg（ 面粉 ） 。 ? 面用改良劑 – 作為面用改良劑的酶制劑以轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶為主要成分，能改善面類的口感。該添加劑能夠?qū)π纬傻馁|(zhì)地構(gòu)造產(chǎn)生直接的影響，通過強(qiáng)化網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)來增強(qiáng)其粘彈性，賦予面條良好的韌性，并且可以使其韌性保持較長的時間，抑制面條煮沱或糊爛。 – 目前，商用面條酶制劑主要基于對蛋白質(zhì)或脂肪作用的酶。實際上，淀粉也是決定面條品質(zhì)的主要因素，尋找合適的能夠作用于淀粉或修飾淀粉的酶制劑應(yīng)該能取得很好的效果。面條種類繁多，因原料品種及要求、制作過程、食用方法和產(chǎn)品形態(tài)存在差異，單獨使用某一種酶劑多存在一些不足。 – 應(yīng)根據(jù)面條品質(zhì)的要求和各種酶制劑的特點，研究酶的協(xié)同增效作用，將幾種酶或酶與其它添加劑復(fù)合使用，效果會更好。酶制劑品種日益增多，應(yīng)用技術(shù)也不斷提高，酶制劑在面條中的應(yīng)用將具有廣闊的前景，開展酶制劑在面條加工中的應(yīng)用研究將是面條行業(yè)今后的發(fā)展方向之一。 謝謝 演講完畢，謝謝觀看！
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