微生物在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用-資料下載頁
2025-01-13 23:16本頁面
【正文】 優(yōu)越性。 現(xiàn)在除少數(shù)幾種酶仍從動、植物中提取外，絕大部分是用 微生物來生產(chǎn)的。 （一）主要酶制劑、用途及產(chǎn)酶微生物 酶制劑可以由 細(xì)菌、酵母菌、霉菌、放線菌 等微生物生產(chǎn)。 酶 用途 來源 耐高溫 ?淀粉酶 水解淀粉制造葡萄糖、麥芽糖、糊精 細(xì)菌、霉菌 糖化酶 水解淀粉成葡萄糖 細(xì)菌、霉菌 普魯蘭酶 水解淀粉成直鏈低聚糖 細(xì)菌、霉菌 蛋白酶 軟化肌肉纖維、啤酒果酒澄清、動植物蛋白質(zhì)水解營養(yǎng)液 細(xì)菌、霉菌 脂肪酶 用于制造干酪和奶油，增進(jìn)食品香味，大豆脫腥等 酵母、霉菌 纖維素酶 用于大米、大豆、玉米脫皮，淀粉制造 霉菌 半纖維素酶 用于大米、大豆、玉米脫皮，提高果汁澄清度 霉菌 果膠酶 用于柑橘脫囊衣，飲料、果酒澄清等 霉菌、細(xì)菌 酶 用途 來源 葡萄糖異構(gòu)酶菌 可使葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖 細(xì)菌、放線菌 蔗糖酶 制造轉(zhuǎn)化糖，防止高濃度糖漿中蔗糖析出，防止果糖發(fā)沙 酵母 橙皮苷酶 防止柑橘罐頭的白色沉淀 霉菌 乳糖酶 乳糖缺乏的乳品制造，防止乳制品中乳糖析出 酵母、霉菌 單寧酶 食品脫澀 霉菌 花色素酶 防止水果制品變色，白葡萄酒脫去紅色 霉菌 凝乳酶 乳液凝固劑 霉菌 胺氧化酶 胺類脫臭 酵母、細(xì)菌 葡萄糖化酶 用于蛋白質(zhì)脫葡萄糖以防止食品褐變，食品除氧防腐 霉菌 （二）微生物酶制劑生產(chǎn) 菌種的選擇 能用于酶發(fā)酵生產(chǎn)的細(xì)胞必須具備如下條件 ： （ 1）產(chǎn)酶細(xì)胞具有高產(chǎn)的特性 （ 2）產(chǎn)酶細(xì)胞容易培養(yǎng)和管理 （ 3）產(chǎn)酶穩(wěn)定性好 （ 4）產(chǎn)酶細(xì)胞本身及其他雜質(zhì)易于和酶分離 （ 5）使用的細(xì)胞及其代謝物安全無毒 產(chǎn)酶培養(yǎng) 酶的發(fā)酵生產(chǎn)是以獲得大量所需的酶為目的。為此，除了選擇性能優(yōu)良的產(chǎn)酶細(xì)胞以外，還必須滿足細(xì)胞生長、繁殖和發(fā)酵產(chǎn)酶的各種工藝條件，并根據(jù)發(fā)酵過程的變化進(jìn)行優(yōu)化控制。 （ 1）固體培養(yǎng)法 （ 2）液體培養(yǎng)法 （ 3）產(chǎn)酶條件的控制 控制營養(yǎng)和培養(yǎng)條件是最基本也是最重要的途徑。 培養(yǎng)基：碳源、氮源、無機(jī)鹽、生長因素 培養(yǎng)條件： pH值、溫度、通氣和攪拌、種齡 分離提純 微生物酶的提取方法，因酶的結(jié)合狀態(tài)與穩(wěn)定性的不同，應(yīng)用部門對產(chǎn)品的純度要求不同，而有一定的區(qū)別。 （ 1）鹽析法 （ 2）有機(jī)溶劑沉淀法 （ 3）吸附法 酶制劑化和穩(wěn)定化處理 濃縮的酶液可制成液體或固體酶制劑。酶制劑的出售是以一定體積或重量的酶活計價，所以生產(chǎn)出的酶制劑在出售前往往需要稀釋至一定的標(biāo)準(zhǔn)酶活。 同時。為改進(jìn)和提高酶制劑的儲藏穩(wěn)定性，一般都要在酶制劑中加入 1種以上的物質(zhì)，（如，輔基、輔酶、金屬離子、蛋白質(zhì)等）它們既可以作酶活穩(wěn)定劑，又可作抗菌劑及助濾劑。 （三）酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用 酶制劑在食品保鮮方面的應(yīng)用 酶制劑在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 酶在蛋白質(zhì)食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 酶在果蔬食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 酶在果酒生產(chǎn)中的應(yīng)用 酶在食品添加劑生產(chǎn)中的應(yīng)用 對 號 入 座 酵母菌 霉菌 醋酸菌 乳酸菌
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