微生物在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用-展示頁
2025-01-22 23:16本頁面
【正文】 是曲霉菌。 （一）食醋 食醋按加工方法可分為合成醋、 釀造醋 、再制醋三大類。第十章 微生物在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 一、食品制造中的主要細菌及其作用 二、食品制造中的酵母及其應(yīng)用 三、食品制造中的霉菌及其應(yīng)用 四、食品制造中的主要微生物酶制劑及其應(yīng)用 第 十 章 一、食品制造中的主要細菌及其作用 微生物用于食品制造是人類利用微生物的最早、最重要的一個方面，在我國已有數(shù)千年的歷史。在食品工業(yè)中，可利用細菌制造出許多食品，如乳酸飲料、味精及種類繁多的調(diào)味品等。其中產(chǎn)量最大且與我們關(guān)系最為密切的是釀造醋，它是 利用糧食等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。 （ 2）酒精發(fā)酵微生物 生產(chǎn)上一般采用囊菌亞門酵母屬中的酵母，但不同的酵母菌株，其發(fā)酵能力也不同，產(chǎn)生的滋味和香氣也不同。 食醋釀造： （熟料固態(tài)釀醋 傳統(tǒng)釀造法） ? 工藝流程： 甘薯干或碎米、高粱 → 粉碎 → 添加麩皮、谷糠 → 潤水浸漬 → 蒸煮 → 冷卻過篩 → 接種麩曲、酒母 → 加水拌均 → 入缸 → 淀粉糖化、酒精發(fā)酵、倒醅 → 接種醋母 → 添加粗谷糠拌均 → 醋酸發(fā)酵、倒醅 → 加鹽 → 后熟 → 淋醋 → 陳釀 → 澄清 → 配兌→ 煎醋（殺菌） → 成品 。常用發(fā)酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、馬奶酒等。 （ 1）酸牛乳（ Yoghurt） ① 凝固型酸乳的生產(chǎn) ②攪拌型酸乳（純酸奶）的生產(chǎn) ③飲料型酸乳（活性乳）的生產(chǎn) ① 凝固型酸乳的生產(chǎn) 工藝流程： 原料鮮乳 → 凈化 → 標(biāo)準(zhǔn)化 → 均質(zhì) → 殺菌 → 冷卻 → 接種 → 分裝 → 發(fā)酵 → 冷卻 →冷藏后熟 → 成品。 ? 標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)制： 為了增加非脂乳固體含量（不得低于 12%），需添加脫脂乳粉 %～ %，蔗糖 4%～ 8%。殺菌后立即冷卻至 40～ 45℃ 。 ? 發(fā)酵： 發(fā)酵溫度控制在 42℃ ， 3～ 5h后，酸度為 65～ 70176。 ? 冷卻和低溫后熟： 后熟過程中，形成香味物質(zhì)和光滑細膩的質(zhì)地，防止乳清析出和過度產(chǎn)酸。 ② 攪拌型酸乳（純酸奶）的生產(chǎn) ? 攪拌型酸奶即純酸奶與凝固型酸奶生產(chǎn)工藝基本相似，所不同的是：前者為先發(fā)酵，再攪拌，后分裝；后者為先分裝，后發(fā)酵，不攪拌。 技術(shù)要點： 發(fā)酵： 發(fā)酵在發(fā)酵罐中進行。 攪拌破乳： 發(fā)酵結(jié)束后，將品溫降至 38℃ ，進行攪拌。 ? 工藝流程：原料鮮乳 → 凈化 → 標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)制 → 均質(zhì) → 殺菌 → 冷卻 → 接種發(fā)酵劑 → 發(fā)酵 → 混和（無菌水、穩(wěn)定劑、香精） → 均質(zhì) → 分裝 → 冷卻 → 成品 → 入庫冷藏。 在食品工業(yè)中，氨基酸可作為調(diào)味料；在食品中添加某些氨基酸可提高其營養(yǎng)價值等等。 生成的氨基酸 使用的菌株 谷氨酸 谷氨酸棒桿菌、乳糖發(fā)酵短桿菌或黃色短桿菌、北京棒桿菌或鈍齒棒桿菌 纈氨酸 北京棒桿菌、乳糖發(fā)酵短桿菌 DL丙氨酸 凝結(jié)芽孢桿菌 脯氨酸 鏈形寇氏桿菌、黃色短桿菌 賴氨酸 黃色短桿菌、乳糖發(fā)酵短桿菌、谷氨酸棒桿菌 部分氨基酸及其生產(chǎn)所用菌株 生成的氨基酸 使用的菌株 亮氨酸 黃色短桿菌 酪氨酸 氨酸棒桿菌 蘇氨酸 大腸桿菌、大腸桿菌 W 鳥氨酸 谷氨酸棒桿菌、黃色短桿菌 部分氨基酸及其生產(chǎn)所用菌株 生成的氨基酸 使用的菌株 （ 1）谷氨酸
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