微生物的應(yīng)用ppt課件-展示頁
2025-05-08 02:09本頁面
【正文】 提出更高的要求。 ? 咸味： 來自食鹽。 ? 甜味： 由糖分組成。酯類以乙酸乙酯為主。食醋在發(fā)酵過程中，主要通過美拉德反應(yīng)和酶褐變反應(yīng)生成色素。 乙醇氧化過程可分為兩個階段：首先，乙醇在乙醇脫氫酶的催化下氧化成乙醛。 醋酸發(fā)酵 乙醇在醋酸菌的作用下氧化成乙酸，這個過程稱為醋酸發(fā)酵。 第十章微生物的食品應(yīng)用第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 曲霉菌能分泌多種淀粉酶，完成淀粉糖化作用。 ? 我國目前使用人工純培養(yǎng)的醋酸菌種，主要有二株：一株 是中科院微生物研究所培育出的惡臭醋酸桿菌 。 ? 葡萄糖桿菌屬發(fā)現(xiàn)有 8個種，它們的特點是：能氧化乙醇成醋酸，但氧化能力很弱，并且不再分解醋酸生成 CO2和水；能氧化葡萄糖或葡萄糖酸；需要維生素；對主要有機酸幾乎不能同化。 ? 醋酸桿菌屬現(xiàn)已發(fā)現(xiàn) 53種。最適 pH值為 ～ 。 ?使用曲霉菌作為糖化劑的常用菌種是黑曲霉、宇佐美曲霉等。故以淀粉質(zhì)為原料，首先必須將淀粉水解為葡萄糖，才能為酒精發(fā)酵提供條件。最適生長溫度為 30℃ 左右，最適 pH值為 ～ 。好氧。不形成芽孢。 醋酸菌 ? 醋酸菌是醋酸發(fā)酵的主要菌種，它能氧化酒精為醋酸。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 ? 食醋是細(xì)菌的發(fā)酵制品，通常是利用醋酸桿菌進(jìn)行好氧發(fā)酵而產(chǎn)生； ? 如果以淀粉質(zhì)為原料，還需要霉菌和酵母菌的參與； ? 如果以糖類物質(zhì)為原料，需加入酵母菌； ? 只有以乙醇類物質(zhì)為原料，才不需其它微生物參與，單用醋酸桿菌就可完成釀醋作用； 下面我們以淀粉質(zhì)為原料，介紹參與與釀造作用的有關(guān)微生物。 食醋自古以來就是我國人民生活中的必需品。依據(jù)菌種的不同，還可產(chǎn)生其它有機酸及有香味的酯類等。第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 第十章微生物的食品應(yīng)用第一節(jié) 食 醋 第二節(jié) 醬 油 第三節(jié) 腐 乳 第四節(jié) 發(fā)酵乳制品 第五節(jié) 發(fā)酵酒類 第六節(jié) 氨基酸 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 第十章微生物的食品應(yīng)用第一節(jié) 食 醋 ? 菌種： 紋膜醋酸菌 (Acetobacteraceti)、許氏醋酸菌 ()、惡臭醋酸菌 ()混濁變種、巴氏醋酸菌 ()巴氏亞種。 ? 反應(yīng)過程： 醋酸菌在充分供氧的情況下生長繁殖，將乙醇氧化為醋酸。 ? 食醋生產(chǎn)的原料： 高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、梨、柿、棗等含糖或含淀粉的果實等。它是一種酸性調(diào)味料，除含有醋酸外，還含有糖分，氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，能增進(jìn)人們的食欲。 第十章微生物的食品應(yīng)用一、菌 種 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 第十章微生物的食品應(yīng)用酵母菌 利用糖進(jìn)行酒精發(fā)酵的菌種主要是釀酒酵母。醋酸菌的形態(tài)為短桿或長桿細(xì)胞、單獨、成對或排列成鏈狀。革蘭氏染色幼齡陰性，老齡不穩(wěn)定。喜歡在含糖和酵母膏的培養(yǎng)基上生長。 曲霉菌 ?釀醋先釀酒，釀酒先需糖。而完成這一生化過程是通過曲霉菌作用。近年來，廣泛使用的糖化菌種是北微所選育的黑曲霉變異株 uv11，編號為 。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 ? 根據(jù)對維生素的要求和對有機酸的同化性能等區(qū)別， 食醋釀造菌種可分為 2個屬： 醋酸桿菌屬和葡萄糖桿菌屬。它們的特點是：能氧化乙醇成醋酸，有些可繼續(xù)氧化成 CO2和水；不氧化葡萄糖；不要求維生素；能同化主要有機酸。 第十章微生物的食品應(yīng)用第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 ? 目前國內(nèi)外用于生產(chǎn)食醋的菌種有： 奧爾蘭醋桿菌（ Acetobacter orleanense）、許氏醋桿菌（ A. schutzenbachii）、彎醋桿菌（ A. curvum）、產(chǎn)醋醋桿菌（ A. acetigenum）、醋化醋桿菌（ A. aceti）、惡臭醋桿菌（ A. rancens）等。 另一株 是上海釀造研究所和上海醋廠從丹東速釀醋中分離而得，編號為滬釀 。 酒精發(fā)酵 這一過程是利用酵母菌在無氧條件下經(jīng) EMP途 徑，將葡萄糖發(fā)酵成乙醇和 CO2。它是食醋生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)。然后，乙醛在乙醛脫氫酶作用下，氧化成乙酸 第十章微生物的食品應(yīng)用二、發(fā)酵機理 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 食醋的色、香、味 （ 1）食醋色素 食醋生產(chǎn)如使用紅曲做糖化劑，則紅曲霉色素賦予食醋紅色。 （ 2）食醋香氣 發(fā)酵過程中產(chǎn)生各種有機酸和醇類，通過酯化反應(yīng)合成各種酯類，賦于食醋以特殊的香氣。 （ 3）食醋的味 ? 酸味： 醋酸是形成酸味的主體酸。 ? 鮮味： 來源于蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物氨基酸和菌體 自溶核酸的降解物核苷酸。 第十章微生物的食品應(yīng)用第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 ? 醬油是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品之一，在我國有著悠久的歷史，醬油不僅營養(yǎng)豐富，含有糖份、多肽、氨基酸、維生素、食鹽和水等物質(zhì)，而且賦予食品以咸味、鮮味、香味和顏色，增進(jìn)人們的食欲，因而是人們生活中不可缺少的調(diào)味品。因此，醬油釀造工業(yè)在食品工業(yè)中的地位愈加顯得重要。霉菌、酵母和細(xì)菌都參與了復(fù)雜的物質(zhì)轉(zhuǎn)化過程。 米曲霉和醬油曲霉 ? 醬油中應(yīng)用的曲霉菌主要是米曲霉（ Aspergillus oryzae）和醬油曲霉（ A. sojae）。分生孢子成熟后，成黃綠色。小梗一般為單層，偶有雙層。 ? 米曲霉能利用單糖、雙糖、有機酸、醇類、淀粉等多種碳源。最適生長溫度約在 35℃左右。但最重要的是蛋白酶，其次是淀粉酶和谷氨酸酰胺酶。 二、菌種 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 ? 醬油曲霉是日本學(xué)者坂口在 30年代從醬油中分離出來的，并應(yīng)用于醬油生 產(chǎn)。 ? 目前，日本制曲使用的是混合曲霉，其中米曲霉占 79%，醬油曲霉占 21%。廣泛使用的菌種是米曲霉 ，該菌株的特點是：蛋白酶活力高，比原菌種 30%，生長繁殖速度快，制曲時間由原來 48h縮短到22～ 28h；原料出品率提高 5%以上；抗雜菌能力強，醬油的香氣和滋味均優(yōu)良；不產(chǎn)生黃曲霉毒素等。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 酵母菌 ? 從醬醪中分離出的酵母有 7個屬， 23個種。最適生長溫度為 28～ 30℃ ， pH值在 ～ 。在這當(dāng)中，又以魯氏酵母影響最為重要。它是常見的耐高滲透壓酵母，能在 18%食鹽的基質(zhì)中繁殖。增加了醬油的風(fēng)味。隨著發(fā)酵溫度增高，在后發(fā)酵期，魯氏酵母開始自溶，促進(jìn)了易變球擬酵母和埃契氏球擬酵母的生長。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用
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