酶在果蔬類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用(3學(xué)時)(編輯修改稿)
2025-03-10 14:13 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 和聚半乳糖醛酸酶處理蘋果汁有很好的效果 ， 但大部分商品酶對檸檬汁 、 酸橙汁等 pH值低的果汁的澄清作用不理想 ，原因主要是過低的 pH值抑制了酶的活性 ， 研究發(fā)現(xiàn)利用酶作用的產(chǎn)物即聚半乳糖醛酸可以起到澄清作用 。 固定化多酶系統(tǒng)（果膠酶、淀粉酶） ? 現(xiàn)在的研究趨向是使用固定化的多果膠酶系統(tǒng)講行果汁澄清 ， 這些酶中包括降低果汁粘度 、降解果實(shí)組織的酶 ， 甚至包括除去果汁中淀粉的淀粉酶系統(tǒng) ， 因?yàn)橐话愎卸己幸恍┑矸?， 這些淀粉的存在會引起貯藏過程中果汁的混濁 ， 必須除去 。 ? 果汁經(jīng)濃縮成為高濃度果汁后 ， 在高濃度的糖存在的條件下 ， 可以凝結(jié)形成果凍 。 但糖含量太多不僅影響風(fēng)味 ， 而且不符合當(dāng)今人們對健康食品的要求 。 若要生產(chǎn)低糖果凍 ， 必須采用酶法處理技術(shù) 。 用純化的果膠酯酶處理果汁 ，使果膠的甲基化程度降低 。 ? 在果蔬制品的脫色方面也用到酶制劑處理 。 許多水果和蔬菜 ， 如葡萄 、 桃 、 草莓 、 芹菜等都含有花青素 。 花青素是一類水溶性植物色素 。其顏色隨 pH值的不同而改變 ， 在光照和稍高的溫度下 ， 很快變?yōu)楹稚?， 與金屬離子反應(yīng)則呈灰紫色 。 因此 ， 含花青素的果蔬制品 ， 如葡萄汁 、 草莓醬 、 桃子罐頭 、 芹菜汁等 ， 必須用花青素酶處理 ， 使花青素水解成為無色的葡萄糖和配基 ， 以保證產(chǎn)品質(zhì)量 。 酶在果蔬加工上的新用途 增香 、 除異味 提取果膠 真空或加壓滲酶法處理完整果蔬 去除酚類化物 提取蔬菜汁 增香、除異味 ? 果蔬汁在加工過程中 ， 鮮味物質(zhì)損失 ， 但風(fēng)味前體物質(zhì)仍然存在 。 研究表明 ， 單萜類化合物是嗅覺最為敏感的芳香物質(zhì) 。 果蔬中大多數(shù)單萜物質(zhì)均與吡喃 、 呋喃糖以鍵合態(tài)形式存在 ， 并且在果蔬成熟后仍有大量這種鍵合態(tài)的萜類未被水解 。通過添加 β葡萄糖苷酶可釋放果蔬汁中的萜烯醇 ，增加香氣 。 有實(shí)驗(yàn)證明 ， α L呋喃阿拉伯糖苷酶可釋放水果中的 沉香醇和香葉醇 ， 使果汁增香 。 OOHHHOHO HH O
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