【文章內容簡介】 ] 小王在向客人道歉后，走進經理辦公室，向經理請示。 [鏡頭五 ] 小王回到小方桌前，誠懇地對客人說：?先生，這件事我們飯店有一定的責任，作為經營者，我們應該承擔一定的經濟責任，今天三位的晚餐，給予 8 折處理，以彌補我們服務上的不足。?客人聽罷，從不滿到感激，由衷地表示：?你們飯店真是名不虛 傳，下次我們一定再來。?一場潛在的風波在愉快的再見聲中結束了。 [旁白 ] 這是容易發(fā)生的事，客人誤讀菜譜價格，服務員服務不周，會影響飯店的聲譽，如何隨機應變，老練圓滿地處理好問題是每個稱職的服務員必須掌握的本領。此外，從事服務工作，更要學會善于察顏觀色，主動尋找服務對象，而不是消極等候客人提出要求，象小王那樣，正是由于她不時地用敏銳的目光注視著餐廳的各個角落，才能及時地發(fā)現(xiàn)客人的要求，消除影響飯店聲譽的隱患。 餐桌旁的出色實習 小汪即將從某旅游學校畢業(yè)，在上海一家大飯餐廳當實習服務員。有一次，她正在餐廳實習 ，看到鄰桌服務員將一大碟冷盆遞給兩位廣東客人時，其中象是主人的一位皺了皺眉頭，拿起筷子卻沒有吃，只是不時地看著身旁一個餐桌上的另一種什錦冷盆。她馬上走上去問客人道 ：?先生，你喜歡這個菜，還是那個菜？?一邊指著他身旁餐桌上的那盤冷盤?？腿嗣Υ穑?那一個。?她一看，原來他想要的什錦冷盆不是有 熏魚的那種，而是有大明蝦的那種，客人已點了菜，既不愿吃前一種，又不好意思向服務員提出換后一種。小汪看出了他的矛盾心理，覺得客人的要求應盡量滿足，況且服務員在介紹菜肴時不夠周詳也有欠缺，便主動地為客人換了菜。當她給客人端上一盤 有大明蝦的什錦冷盤時，客人立即站起來，翹起大拇指說：?謝謝你，你的服務太出色了 !? 接著，服務員又給兩位廣東客人陸續(xù)上了三道菜后，最后一道菜湯客人等了半天還沒上來，就到帳臺把帳給結了。正在這時，服務員把那道湯給端上來了。客人見了哭笑不得，氣呼呼地說：?我們已結帳了，你怎么才把菜端上來？?服務員把一碗湯往餐桌上一擱，理也不理，一聲也不吭就走開了。這令人難堪的場面又被在另外餐桌服務的小汪看在眼里，連忙走上前去問明了情況后，她趕緊道歉道：?兩位先生，實在抱歉 !由于我們工作上的疏忽，給你們帶來了麻煩和不快，請多原諒 !?她想，帳已結了，帳單都已打入電腦，不便打擾帳臺改帳。她又看了看菜單，最后是道例湯，價格 15 元 (外匯券 )，便靈機一動對客人說：?先生，我給你們 20 元人民幣，作為損失補償，你們看如何？?兩位客人臉色頓時多云轉睛，笑著回答：?不必了，你們的服務做到這種程度，我們已心滿意足了，謝謝你了 !?她又說：?先生，如果你們喜歡這道菜，我為你們免費提供一瓶啤酒。 ?客人非常感動地說：?這個菜單端走好了，你的一片心意我們領了。難為你這么為我們著想，下次來一定還請你為我們服務。?聽到客人由衷的贊揚，小汪心里甜滋滋的。 ［評析］： 本案例中餐桌崗位上的服務員?服務?不稱職姑且不談，更值得議論的是實習生小汪那高人一籌的出色服務。 首先，是她主動補位的服務意識。兩件事都不是發(fā)生在她負責的服務崗位上，但她目光四射，時刻留意著周圍服務區(qū)域客人的一舉一動，當同伴的服務跟不上時，就及時趕上去補位。當她發(fā)現(xiàn)另桌客人不想吃已點好的菜而想換別的，又不好意思開口之時，就主動上前，道出客人心思，滿足客人需求；當她察覺鄰桌上客人與服務員因一道菜晚到氣氛不妙時，又主動前去安撫客人。這種主動補位的服務意識值得在酒店服務中大大提倡。 其次，是她靈活敏捷的應變能力 。她從客人不尋常的表情動作中敏銳地捕捉他想換菜而不好開口聽心理，當機立斷地迎合了客人的潛在要求；她又針對服務員晚上一道菜給客人造成的不快，采取了靈活多變的補救措施，使客人由?多云轉睛?直至心滿意足。這種靈活敏捷的應變能力，也是酒店服務員應具備的基本素質。 明碼標價 時間：某晚 地點：某中檔酒店的餐廳包房 這十位顧客圍著圓興高采烈地酣飲，桌面已杯盤狼藉。 少頃，服務小姐推門而入：?各位還需要什么？? 眾人或搖頭或說不要。 ?那么，哪位先生買單？?小姐彬彬有禮地問。 當中有一 人掏口袋，未及掏出，這時…… ? 2500 元?小姐依然彬彬有禮地說，似乎更加謙卑。 掏口袋者露出一副尷尬相，眾皆愕然，其中一人脫口而出 —— ?這么貴？?拿過菜單。 ［特寫］ 菜譜上，鮭魚與毛蟹一欄上標?時價?顧客大惑不解。 服務小姐：今天的鮭魚是 XX 錢一斤，毛蟹是 XX 錢是一斤。 眾人忿忿然。 一位客人：?真是點菜打悶包，付帳嚇一跳啊? (定格 ) ［旁白］ 隱形的標價，也就是時價，在餐飲業(yè)包括部分酒店中很流行。但結帳時常令顧客大感意外，有被宰的感覺，享受的樂趣頃刻化為不滿和氣憤。對此，物價部門、酒店老板和消費者有著不同 的看法。 ［鏡頭］ 某一老板振振有詞：?海鮮進價一天一變，總不能準備十幾種菜譜吧？? ［鏡頭］ 一位大學的青年副教授說：?我去過歐美不少城市，從未遇過什么時價不時價，在上海四星五星級賓館的餐廳里，也沒‘時價’一說。?一顧客插話：?我們有些酒店熱衷于‘時價’，顯然是由于這種隱形價格能掩蓋他們的暴利行為，使被宰者啞巴吃黃連，有口說不出。? 上海富麗華大酒店的康經理很自信地說：?我們不用‘時價’盡管這一標價很普遍，實際操作也很方便是，但顧客看了，會產生不信任感，價格一天一變的時令海鮮畢竟很少，多數(shù)商品在一段時間內上下 浮動并不大，我們的做法是公布一個比較合理的定價，相對穩(wěn)定。? ［鏡頭一轉］ 上海市物價局發(fā)言人在接受記者采訪時說：?國家有關部門針對所有的商業(yè)單位規(guī)定要明碼標價，凡標以‘時價’的時令海鮮等菜肴，當天必須在店醒目位置標明實際的價目，讓消費者一目了然。? 客人挑剔心理分析 ?酒店常會遇到一些挑剔的客人，如何使‘客人是皇帝’這一服務原則得心應手地運用到每一次出現(xiàn)的挑剔沖突中，還需具備對客人進行心理分析的能力，這樣才能有的放矢，緩解矛盾。?已有二十多年餐飲經理的香港梁先生正在給國內一家酒店的餐飲部員工上課。 梁先生接著說：?我?guī)资昱龅降目腿藬?shù)不勝數(shù)，真正不友好，帶有敵意的客人只是極少數(shù)的。其中有一類客人的挑剔，是為了刻意顯示出他們富商大賈之氣派和地位。? ［畫面］ 一位闊商請幾位男女賓客共進晚餐。服務員端魚翅羹上，每人一份。主人吃了一口，大表不滿：?我吃過上百次魚翅了，你們的魚翅做得不好， 僵硬，不爽。去問問你們廚師是怎么做的 !? 客人面露慢色，話說得很重。 服務員二話沒說，答應去問。出去后，悄悄告知經理。餐廳經理走了過來，笑容可掬，故意放大音量說：?老板真不愧是吃魚翅的行家。今天的魚翅在泡發(fā)和火工上確 實稍缺一點點時間，這點小差別，您一口就嘗出來，不愧為美食行家。?餐飲經理招手把服務員叫了過來，站到了客商邊上又接著說：?魚翅不滿意，老板您看，是換，還是取消？取消的話，損失當然我們承擔，您不用支付分文。? ［評析］： 餐飲經理的一席話，句句扣住了闊商的心理。他抓住了兩點。一方面經理不作任何調查研究，先把闊商捧到天上，將責任全部歸于店方，給闊商以足夠的面子，既突出了對他主地位的尊重，又烘托了他美食家的身份?？腿诵睦淼玫搅顺谕臐M足。另一方面，使用了?欲擒故縱?的手法，退還是換 (?換?也是扔掉 )，魚翅這類高檔 菜肴的損失價值是很大的。但既然心理得到了滿足，這類闊商就不令不會斤斤計較，反而要借機顯示自己的大度。情形果然不出所料。 ［畫面］ ?算了，算了。這次就算了，以后要注意質量。你們蒙混別人可以，騙我是騙不過云的。?闊商還要借機炫耀一下自己。餐飲經理不愧經驗豐富，進一步?欲擒故縱?。 ?老板，感謝您寬宏大量，我看就打八折吧。為了保證質量，我叫廚師也出來向你們道歉，并扣他當月資金。?這時闊商又開始顯示他的大度和闊氣了。 闊商說：?難道我就要省這 20％的錢嗎？老實告訴你，再多 10 倍的錢我也不在乎 !廚師一個月賺不了多少錢 ，不能為這區(qū)區(qū)小事扣他的錢嘛 !? ［評析］： 至此，矛盾已有了很大的緩和。但在這種情形下，不要急于向客人結帳，而應留出給客人一段平靜過渡的時間；或是讓他有一個在赴宴客人面前吹噓的機會。有條件的話，還可免費贈送一盆水果致歉。 ［畫面］ 服務員送上帳單，闊商點清錢，爽快地付帳離去。餐飲經理已站立在門口，遞上名片，恭請客人再次光臨。 課講到最后，梁先生告訴大家，這是他親自處理的一個真實的案例。自此以后，那位闊商成了他酒店的座上?？停⒔洺＝榻B咖哩 的客人前來用餐，還指名梁經理必須好好關照。實際上是這位商在繼續(xù)向他周 圍的人炫耀自己。但對酒店來說，客源就是通過客人這樣的心理滿足不斷增加、擴大的。 “指鹿為馬”與“認鹿為馬” 深秋，南京一家大酒店的粵港餐館，顧客盈門，生意紅火。一家大公司的經理牛先生正在宴請客戶、朋友，一桌人落座后，酒菜點過，服務員小孔開始為客人上加過溫的花雕酒，她先為第一位客人牛經理酒杯中放上一顆話梅，正要倒酒，不料牛經理牛手擋住酒杯說：?小姐，您的操作方法不對，喝話梅泡的黃酒，應該先倒酒后放話梅。?小孔一愣，心想：?先放話梅再倒酒，這是餐館的一貫做法，從未有人提出異議，現(xiàn)在既然這位先生提出異議，先倒酒 后放話梅也未嘗不可，就依客人的要求辦吧。?于是她說一聲：?對不起，先生。?便用夾子取出話梅，倒上酒，再把話梅放進去；并照同樣的方法給其他客人服務。牛經理這才表示滿意。 上菜時，上來一道滑炒蝦仁，牛經理隨即邀同桌趁熱動筷，自己帶頭品嘗，剛嘗一口，不覺眉頭一皺，脫口說道：?這蝦仁味道太淡了。?小孔聽說隨口問了一聲：?是嗎？?未等對方回答，她便接著說：?哦，這樣吧，我馬上拿到廚房去請廚師加工一下。?說完便把蝦仁端進廚房，交給掌勺的廚師 —— 廚師長，又立即把經理蔣先生請來，向他們匯報此事，還順便說了剛才弄話梅黃酒時發(fā) 生的事，蔣經理和廚師長仔細品嘗了炒仁，都認為咸淡適中，是嚴格按照標準烹制的。蔣經理分析，可能是那位先生的口味偏淡，而聯(lián)系剛才他對話梅泡酒的挑剔，還有一種可能性更大，即這位客人要面子，好炫耀，特別愛在大庭廣眾面前自我表現(xiàn)一番，他認為應該因勢利導，盡量滿足他的自尊心，妥善處理好此事。于是他讓廚師長稍稍放了點鹽回炒一下，請小孔端出去，并囑咐她加強注意，小心伺侯。小孔把滑炒蝦仁端上餐桌，對牛經理說道：?先生，對不起，剛才確實淡一點，現(xiàn)在加咸了，請品嘗。?牛經理當即先嘗了一口，含笑點頭道：?這還差不多。?小孔頓時松了 口氣。 過了一會兒，酒宴最高檔的一道菜肴 —— 魚翅上來了，牛經理照例邀大家趁熱品嘗，他剛嘗了一口，果真又?發(fā)難? 了，對小孔說：?這魚翅質量有問題。?小孔聽了大吃一驚，他知道，餐館烹制這類名貴海鮮質量把關嚴上加嚴，通常是不會有問題的，正想作適當?shù)慕忉?，早? 在遠處留心觀察的蔣經理及時趕上前來，和氣地對牛經理說：?我是餐館經理，歡迎您對這道魚翅多提寶貴意見。?牛經理一口咬定魚翅質量有問題。只見蔣經理毫不猶豫地說道：?那就取消。??取消?就是白送一個名貴菜，意味著餐館承擔重大經濟損失！這時在座的客人都有點看不過去 了，紛紛對牛經理說：?這魚翅質量不錯，不要難為經理了。?牛經理也沒想到店方會主動提出取消，聽了眾人的勸告，更覺得過意不去，便對蔣經理說：?取消就不必了。?蔣經理見形勢緩和下來，就退一步說：?那就打八折。?這時，牛經理既有點不好意思，又顯得洋洋得意。蔣經理見了他的神態(tài)旁若無事，微笑著招手告退。 從此后，牛經理和他的公司屬員便成了這家粵港餐館的?？?。 ［評析］： ?客人就是皇帝?，?客人總是對的?，這類服務的座右銘在酒店業(yè)中已是司空見慣，可要做到象本案例中粵港餐館服務員和管理者那種份上就不容易了?？腿藢撇说?意見，有投訴，哪怕是并無什么道理，他們總是不辯