星級酒店餐廳餐桌擺設(shè)培訓(xùn)教材(編輯修改稿)
2025-04-28 23:52 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 由服務(wù)人員將湯碗於上菜前擺在轉(zhuǎn)圈上，再一一分菜給客人。二、簡答題？正確答案：中式及西式？正確答案：小吃用餐及宴會酒席？正確答案：檯布、轉(zhuǎn)盤、骨盤、味碟、杯皿、筷架、湯匙、筷子、餐巾、其他相關(guān)備品例如煙灰缸、調(diào)味瓶、牙籤盅、花瓶、桌號或檯號及廣告桌卡、菜單等。，餐巾可使用之種類為何？正確答案：一般可使用口布、濕紙巾、口布紙或紙巾。？正確答案：清除桌面所有物品、舖設(shè)檯布及檯心布、轉(zhuǎn)圈放置餐桌中心、整齊排列餐椅定位、對準餐椅擺設(shè)骨盤、對準骨盤擺放味碟、對齊味碟放置筷架、擺設(shè)筷子湯匙湯碗、擺好口布放置杯皿、擺設(shè)其他相關(guān)器皿。正確地說出基本西式餐桌擺設(shè)西式餐桌擺設(shè)西式餐桌擺設(shè)一般可依照不同的餐別分為基本單點餐桌擺設(shè)及套餐餐桌擺設(shè)兩種不同方式；另外還要注意早餐之餐桌擺設(shè)方式與前面2 種擺設(shè)方式不同。而重要的擺設(shè)原則住要在於搭配用餐之菜式及用餐程序因此在介紹西式餐桌擺設(shè)之前必須先對西餐之結(jié)構(gòu)模式及程序有一基本的了解才能清楚的學(xué)習(xí)餐桌擺設(shè)。以下將針對西餐上菜供餐程序、西式餐桌擺設(shè)所需要之相關(guān)餐具及備品作介紹，再根據(jù)擺設(shè)流程逐一作說明。一般西餐上菜供餐程序：餐 點 基 本 餐 具 【 餐前飲料杯 】 【 麵包盤、奶油刀 】 【 小餐刀、小餐叉 】 【 葡萄酒杯 】 【 大湯匙（濃湯匙、清湯匙）】（小盤） 【 大餐刀（魚刀）、大餐叉 】（雪碧） 【 點心匙 】 【 大餐刀、大餐叉 】 【 沙拉刀、沙拉叉 】 【 咖啡匙 】 【 點心叉、點心匙 】 【 餐後酒杯 】在對西餐每道菜之先後順序有基本的了解後，可已很容易的進一步知道西餐餐具之使用與如何擺設(shè)了。一、西式餐桌擺設(shè)備品如下(一)檯布西餐檯布顏色以白色為主，其他顏色為次選擇，檯布的尺寸大小完全依照餐廳內(nèi)餐桌形狀而訂，一般餐桌設(shè)計以90 至100 公分寬，所以檯布在舖上桌面之後還需注意要預(yù)留沿餐桌垂沿8 至12 吋之長度。另外有些桌面會設(shè)計舖上與餐廳主體色調(diào)相搭配之檯心布。在舖換檯布時需注意其正反面、餐廳標誌符號、車縫線或整燙過後之折線，需對齊之方向及角度，另外在舖換檯布需注意是否有污漬或破損。標準檯布舖設(shè)需要注意美觀及便利，太短及過長皆不雅，過長會妨礙客人進出入座，而太短則會造成不必要的困擾。(二)餐刀餐刀是享用西餐的重要餐具之一。有正餐用之大餐刀（Dinner Knife）、享用前菜或沙拉之小餐刀（Small Knife）、享用魚類海鮮之魚刀（Fish Knife）、鋸齒狀之牛排刀（Steak Knife）。(三)餐叉餐叉是讓你將美食送入口中不可或缺的餐具，沒有餐叉你就得用手抓來吃了。有正餐用之大餐叉（Dinner Fork）、享用前菜或沙拉之小餐叉（Small Fork）、享用魚類海鮮之魚叉（Fish Fork）、水果叉（Fruit Fork）、蛋糕叉 （Cake Fork）；另外有特殊餐具如吃生蠔用之生蠔叉（Oyster Fork）及吃田螺用之田螺叉（Escargots Fork）。(四)奶油刀奶油刀（Butter Knife）是用來將奶油塗抹在麵包上的重要餐具，且無法被取代的，同時也是較具造型變化的餐具。常會與麵包盤搭配擺設(shè)，一般會用到上主菜前才被收走。(五)麵包盤麵包盤常稱為（. Plate），用來擺放麵包，可在盤上為麵包塗上奶油，及麵包撕成小塊送入口中。麵包盤可算是最小瓷器圓盤了，一般大小約為6 吋。(六)湯匙湯匙（Soup Spoon）可分為喝濃湯用之濃湯匙（Thick Soup Spoon，Potage）及喝清湯用之清湯匙（Clear Soup Spoon，Consomm233。），食用點心之點心匙（Dessert Spoon），喝咖啡或茶時攪拌用之咖啡匙（Coffee Spoon）及茶匙（Tea Spoon），或者布分清湯濃湯之餐匙（Table Spoon）。(七)口布使用口布（Napkin），摺疊放在座位正前方之服務(wù)盤上，或用口布紙放在餐具一側(cè)。大部分口布皆以白色為主要顏色，每一條口布皆需是乾淨無污損、要漿燙過且摺疊整齊造型後擺上檯面，才能供客人使用。(八)水杯使用水杯（Water Goblet）來盛裝飲用水供客人使用，俗稱大肚杯。一般基本西餐單點之餐桌擺設(shè)會將水杯擺在大餐刀之正前方，若是套餐擺設(shè)可能會搭配葡萄酒杯擺設(shè)則會將位置往左前方挪。(九)葡萄酒杯一般葡萄酒杯可以紅酒杯及白酒杯來區(qū)分，若以大小來分，紅酒杯會比白酒杯來的大些。在餐桌擺設(shè)上都會以紅酒杯來作擺設(shè)基準，以紅酒杯對準大餐刀後，在紅酒杯之右下方45 度位置擺放白酒杯。(十)展示盤（Show Plate）餐廳會設(shè)計以約12 吋或再大一些之餐盤來作為展示盤，大部分都會是特別訂製有獨特之花色圖案，用來搭配餐廳氣氛格調(diào)及餐具之整體美觀。另外都會以展示盤來作為餐具擺設(shè)之基本定位。(十一)其他相關(guān)備品煙灰缸、調(diào)味瓶（鹽瓶、胡椒瓶）、牙籤盅、花瓶、桌號或檯號、廣告桌卡、菜單、及促銷葡萄酒（Table Wine），可能會置於餐桌中央或一側(cè)。主要會依據(jù)用餐人數(shù)座位數(shù)來調(diào)整；也有的餐廳並不會將所有相關(guān)之備品全擺上餐桌，服務(wù)人員會根據(jù)顧客用餐之進度及需要而隨機進行服務(wù)。二、西式套餐餐桌擺設(shè)流程清除桌面所有物品??
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