星級(jí)酒店餐廳餐桌擺設(shè)培訓(xùn)教材(編輯修改稿)
2025-04-28 23:52 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 由服務(wù)人員將湯碗於上菜前擺在轉(zhuǎn)圈上，再一一分菜給客人。二、簡(jiǎn)答題？正確答案：中式及西式？正確答案：小吃用餐及宴會(huì)酒席？正確答案：檯布、轉(zhuǎn)盤(pán)、骨盤(pán)、味碟、杯皿、筷架、湯匙、筷子、餐巾、其他相關(guān)備品例如煙灰缸、調(diào)味瓶、牙籤盅、花瓶、桌號(hào)或檯號(hào)及廣告桌卡、菜單等。，餐巾可使用之種類為何？正確答案：一般可使用口布、濕紙巾、口布紙或紙巾。？正確答案：清除桌面所有物品、舖設(shè)檯布及檯心布、轉(zhuǎn)圈放置餐桌中心、整齊排列餐椅定位、對(duì)準(zhǔn)餐椅擺設(shè)骨盤(pán)、對(duì)準(zhǔn)骨盤(pán)擺放味碟、對(duì)齊味碟放置筷架、擺設(shè)筷子湯匙湯碗、擺好口布放置杯皿、擺設(shè)其他相關(guān)器皿。正確地說(shuō)出基本西式餐桌擺設(shè)西式餐桌擺設(shè)西式餐桌擺設(shè)一般可依照不同的餐別分為基本單點(diǎn)餐桌擺設(shè)及套餐餐桌擺設(shè)兩種不同方式；另外還要注意早餐之餐桌擺設(shè)方式與前面2 種擺設(shè)方式不同。而重要的擺設(shè)原則住要在於搭配用餐之菜式及用餐程序因此在介紹西式餐桌擺設(shè)之前必須先對(duì)西餐之結(jié)構(gòu)模式及程序有一基本的了解才能清楚的學(xué)習(xí)餐桌擺設(shè)。以下將針對(duì)西餐上菜供餐程序、西式餐桌擺設(shè)所需要之相關(guān)餐具及備品作介紹，再根據(jù)擺設(shè)流程逐一作說(shuō)明。一般西餐上菜供餐程序：餐 點(diǎn) 基 本 餐 具 【 餐前飲料杯 】 【 麵包盤(pán)、奶油刀 】 【 小餐刀、小餐叉 】 【 葡萄酒杯 】 【 大湯匙（濃湯匙、清湯匙）】（小盤(pán)） 【 大餐刀（魚(yú)刀）、大餐叉 】（雪碧） 【 點(diǎn)心匙 】 【 大餐刀、大餐叉 】 【 沙拉刀、沙拉叉 】 【 咖啡匙 】 【 點(diǎn)心叉、點(diǎn)心匙 】 【 餐後酒杯 】在對(duì)西餐每道菜之先後順序有基本的了解後，可已很容易的進(jìn)一步知道西餐餐具之使用與如何擺設(shè)了。一、西式餐桌擺設(shè)備品如下(一)檯布西餐檯布顏色以白色為主，其他顏色為次選擇，檯布的尺寸大小完全依照餐廳內(nèi)餐桌形狀而訂，一般餐桌設(shè)計(jì)以90 至100 公分寬，所以檯布在舖上桌面之後還需注意要預(yù)留沿餐桌垂沿8 至12 吋之長(zhǎng)度。另外有些桌面會(huì)設(shè)計(jì)舖上與餐廳主體色調(diào)相搭配之檯心布。在舖換檯布時(shí)需注意其正反面、餐廳標(biāo)誌符號(hào)、車縫線或整燙過(guò)後之折線，需對(duì)齊之方向及角度，另外在舖換檯布需注意是否有污漬或破損。標(biāo)準(zhǔn)檯布舖設(shè)需要注意美觀及便利，太短及過(guò)長(zhǎng)皆不雅，過(guò)長(zhǎng)會(huì)妨礙客人進(jìn)出入座，而太短則會(huì)造成不必要的困擾。(二)餐刀餐刀是享用西餐的重要餐具之一。有正餐用之大餐刀（Dinner Knife）、享用前菜或沙拉之小餐刀（Small Knife）、享用魚(yú)類海鮮之魚(yú)刀（Fish Knife）、鋸齒狀之牛排刀（Steak Knife）。(三)餐叉餐叉是讓你將美食送入口中不可或缺的餐具，沒(méi)有餐叉你就得用手抓來(lái)吃了。有正餐用之大餐叉（Dinner Fork）、享用前菜或沙拉之小餐叉（Small Fork）、享用魚(yú)類海鮮之魚(yú)叉（Fish Fork）、水果叉（Fruit Fork）、蛋糕叉 （Cake Fork）；另外有特殊餐具如吃生蠔用之生蠔叉（Oyster Fork）及吃田螺用之田螺叉（Escargots Fork）。(四)奶油刀奶油刀（Butter Knife）是用來(lái)將奶油塗抹在麵包上的重要餐具，且無(wú)法被取代的，同時(shí)也是較具造型變化的餐具。常會(huì)與麵包盤(pán)搭配擺設(shè)，一般會(huì)用到上主菜前才被收走。(五)麵包盤(pán)麵包盤(pán)常稱為（. Plate），用來(lái)擺放麵包，可在盤(pán)上為麵包塗上奶油，及麵包撕成小塊送入口中。麵包盤(pán)可算是最小瓷器圓盤(pán)了，一般大小約為6 吋。(六)湯匙湯匙（Soup Spoon）可分為喝濃湯用之濃湯匙（Thick Soup Spoon，Potage）及喝清湯用之清湯匙（Clear Soup Spoon，Consomm233。），食用點(diǎn)心之點(diǎn)心匙（Dessert Spoon），喝咖啡或茶時(shí)攪拌用之咖啡匙（Coffee Spoon）及茶匙（Tea Spoon），或者布分清湯濃湯之餐匙（Table Spoon）。(七)口布使用口布（Napkin），摺疊放在座位正前方之服務(wù)盤(pán)上，或用口布紙放在餐具一側(cè)。大部分口布皆以白色為主要顏色，每一條口布皆需是乾淨(jìng)無(wú)污損、要漿燙過(guò)且摺疊整齊造型後擺上檯面，才能供客人使用。(八)水杯使用水杯（Water Goblet）來(lái)盛裝飲用水供客人使用，俗稱大肚杯。一般基本西餐單點(diǎn)之餐桌擺設(shè)會(huì)將水杯擺在大餐刀之正前方，若是套餐擺設(shè)可能會(huì)搭配葡萄酒杯擺設(shè)則會(huì)將位置往左前方挪。(九)葡萄酒杯一般葡萄酒杯可以紅酒杯及白酒杯來(lái)區(qū)分，若以大小來(lái)分，紅酒杯會(huì)比白酒杯來(lái)的大些。在餐桌擺設(shè)上都會(huì)以紅酒杯來(lái)作擺設(shè)基準(zhǔn)，以紅酒杯對(duì)準(zhǔn)大餐刀後，在紅酒杯之右下方45 度位置擺放白酒杯。(十)展示盤(pán)（Show Plate）餐廳會(huì)設(shè)計(jì)以約12 吋或再大一些之餐盤(pán)來(lái)作為展示盤(pán)，大部分都會(huì)是特別訂製有獨(dú)特之花色圖案，用來(lái)搭配餐廳氣氛格調(diào)及餐具之整體美觀。另外都會(huì)以展示盤(pán)來(lái)作為餐具擺設(shè)之基本定位。(十一)其他相關(guān)備品煙灰缸、調(diào)味瓶（鹽瓶、胡椒瓶）、牙籤盅、花瓶、桌號(hào)或檯號(hào)、廣告桌卡、菜單、及促銷葡萄酒（Table Wine），可能會(huì)置於餐桌中央或一側(cè)。主要會(huì)依據(jù)用餐人數(shù)座位數(shù)來(lái)調(diào)整；也有的餐廳並不會(huì)將所有相關(guān)之備品全擺上餐桌，服務(wù)人員會(huì)根據(jù)顧客用餐之進(jìn)度及需要而隨機(jī)進(jìn)行服務(wù)。二、西式套餐餐桌擺設(shè)流程清除桌面所有物品??
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